I tannini, in chimica definiti come composti polifenolici, sono sostanze generalmente presenti nei vegetali, in modo particolare in quelli legnosi. Queste sostanze svolgono un ruolo di primaria importanza in enologia, non solo durante la produzione del vino, ma anche - e soprattutto - nella loro degustazione sensoriale. I tannini sono componenti fondamentali per l'equilibrio dei vini rossi che, a loro volta, necessitano di essere propriamente equilibrati da altre sostanze così da ottenere un risultato armonico al gusto. I tannini sono infatti i principali responsabili della sensazione tattile gustativa dell'astringenza, qualità che è variabile per intensità e carattere in accordo al tipo di uva e, in particolare, al tipo di vinificazione. Sebbene siano generalmente associati ai vini rossi, i tannini sono presenti, in quantità decisamente inferiori, anche in altri tipi di vini, contribuendo alla formazione del loro equilibrio gustativo e alla loro struttura.

 I tannini non contribuiscono unicamente al gusto del vino. Nei vini rossi, e più marginalmente nei vini bianchi, quando presenti, le sostanze polifenoliche contribuiscono in modo significativo alla formazione del colore. Per quanto riguarda l'uva, i tannini sono principalmente contenuti nella buccia, nei vinaccioli e nel rachide, altrimenti detto raspo, quest'ultimo raramente impiegato alla produzione del vino. Secondo i principi dell'enologia moderna e di qualità, l'uva è infatti diraspata prima di essere pigiata, cioè si procede alla separazione meccanica degli acini dal rachide. I tannini contenuti nel rachide del grappolo conferiscono generalmente al vino un gusto fortemente astringente e che spesso rende difficoltoso il raggiungimento dell'equilibrio. Inoltre, l'astringenza dei tannini contenuti nel rachide, hanno una natura decisamente “spigolosa” e “viva”, molto diversa dall'astringenza più garbata e morbida dei tannini presenti nelle bucce dell'uva o di quelli conferiti dal legno delle botti.

 In rari casi, in particolare nelle uve dal basso contenuto di tannini, i produttori decidono di condurre la fermentazione del mosto insieme a parte dei rachidi, proprio con lo scopo di aumentare la quantità di tannini nel vino. Con lo scopo di ottenere lo stesso effetto, talvolta si aggiungono anche i vinaccioli dell'uva, pratica che è anche impiegata per la produzione di particolari vini bianchi. In termini generali, sia il rachide sia i vinaccioli, sono eliminati dal mosto prima dell'inizio della fermentazione, con lo scopo di evitare la presenza nel vino di tannini acerbi - o altrimenti detti verdi - favorendo quindi la presenza di tannini “più morbidi”. La morbidezza dei tannini nel vino è determinata da molti fattori, non solo dall'eventuale contributo della botte, del legno e del grado di tostatura, ma anche dal tipo di uva. A titolo di esempio, i tannini del Merlot conferiscono al vino una sensazione di astringenza ben diversa da quelli nel Nebbiolo.

Con il tempo, nei vini rossi maturi, la precipitazione degli antociani blu e rossi, conferisce il tipico colore aranciato

 La quantità è la qualità dei tannini presenti nel vino dipendono anche da altri fattori, fra questi il tempo e la loro condizione al momento della vendemmia. Per tempo si intende la maturazione, sia svolta in botte, sia svolta in bottiglia, per condizione al momento della vendemmia si intende, nello specifico, lo stato evolutivo. Dal punto di vista enologico, la maturazione dell'uva - condizione che determina il periodo della vendemmia - è stabilito dalla maturazione tecnologica e, per quanto riguarda le uve a bacca rossa, si considera anche la maturazione fenolica. La maturazione tecnologica è semplicemente determinata dalla quantità di zuccheri e acidi contenuti nell'acino, ricordando che, con il procedere della maturazione, gli zuccheri tendono ad aumentare, mentre le sostanze acide tendono a diminuire. La maturazione fenolica riguarda invece lo stato evolutivo dei tannini e delle sostanze fenoliche, condizione essenziale per ottenere dei tannini più morbidi e meno acerbi.

 Il lavoro in vigna - nella coltivazione delle varietà a bacca rossa - impone quindi il controllo di entrambe le maturazioni, cercando di iniziare la vendemmia al momento della migliore maturazione dei tannini e, nel contempo, il giusto equilibrio fra zuccheri e sostanze acide. Il controllo delle due maturazioni assicura infatti uve dal giusto equilibrio ai fini enologici, condizione indispensabile per la produzione ottimale di alcol e tannini rotondi e non eccessivamente aggressivi, infine, la giusta acidità per ottenere l'equilibrio del vino. Non sempre è possibile raggiungere le due maturazioni in modo ottimale, pertanto è essenziale mediare le due condizioni così da non compromettere la qualità del vino. La morbidezza e la quantità di tannini presenti nel vino saranno ulteriormente condizionate dall'eventuale fermentazione e maturazione in botte, fattore che è inoltre determinato dal tipo di legno e dalla suo grado di tostatura.

 Dal punto di vista tecnico, l'azione e l'effetto dei tannini non riguardano solamente la degustazione sensoriale del vino. Questi composti chimici svolgono infatti un ruolo importante nella conservazione del vino, grazie al loro potere antiossidante. In termini generali, i vini con un alto contenuto di tannini hanno una possibilità di maturazione in bottiglia molto lunga - si pensi, ad esempio, al Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e Sagrantino - possibilità che è chiaramente condizionata anche da altri fattori. Non è un caso, per esempio, che la gran parte dei vini prodotti con l'uva Nebbiolo - fra le varietà con il più alto contenuto in tannini - come ad esempio Barolo e Barbaresco, siano capaci di maturare in bottiglia per molte decine di anni. In questo caso specifico, è bene ricordare che anche l'acidità e l'alcol tipici di questi vini contribuiscono in modo significativo alla loro conservazione ed evoluzione nel tempo.

 I tannini contribuiscono in modo significativo alla struttura del vino, qualità che determina non solo il corpo ma anche parte dell'equilibrio. La pratica di aggiungere tannini al vino - generalmente estratti dal legno di particolari alberi o piante legnose - riguarda non solo i vini rossi, ma anche vini bianchi e passiti. L'aggiunta di tannini, oltre ad aumentare la struttura del vino, permette di ottenere una maggiore stabilizzazione del vino oltre a una migliore conservazione nel tempo. L'aggiunta di tannini - come già detto - si ottiene inoltre mediante la fermentazione e la maturazione del vino in botte. In questo caso specifico, la cessione di tannini dalla botte al vino è determinata da molti fattori, fra questi il volume della botte, il tipo di legno e il grado di tostatura, il numero di “passaggi” già svolti nella botte. A titolo d'esempio, la quantità di tannini ceduti al vino è generalmente maggiore in una barrique piuttosto che una botte da 500 ettolitri, mentre una botte vecchia cederà una quantità di tannini inferiore rispetto a una nuova.

 Dal punto di vista sensoriale e organolettico, i tannini influiscono su tre qualità del vino: l'aspetto, il gusto e le sensazioni tattili percepite in bocca. I vini rossi sono indubbiamente quelli che beneficiano in modo più evidente dell'azione colorante dei tannini. Il colore di questo tipo di vini è infatti determinato da particolari composti polifenolici detti antociani o antocianine, di fatto appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Gli antociani - dal greco anthos, fiore, e kyáneos, blu - sono sostanze coloranti idrosolubili dalla tonalità che va dal rosso al blu, in funzione delle caratteristiche chimiche del liquido con il quale sono in contatto. La presenza dominante del colore blu degli antociani è generalmente ben visibile nei vini rossi giovani che, miscelandosi con le sostanze coloranti rosse, conferiscono al vino il loro tipico colore porpora.

 Con il tempo, i tannini presenti nel vino tendono a polimerizzare - cioè le molecole si aggregano aumentando la propria dimensione e il peso - provocando la loro precipitazione. Le prime sostanze coloranti a precipitare sono quelle di colore blu, quindi - dopo molti anni - le sostanze coloranti di colore rosso. Questo fenomeno determina lo sviluppo del colore nei vini rossi. Gli antociani di colore blu, tipici nei vini giovani e che conferiscono il caratteristico colore porpora, sono i primi a precipitare rendendo evidenti le sostanze coloranti rosse, che - a loro volta - precipiteranno facendo assumere al vino il tipico colore arancio. Nei vini bianchi, l'effetto dei tannini nel colore è decisamente marginale ma non del tutto trascurabile. La buccia delle varietà bianche non contengono sostanze coloranti in quantità significativa, tuttavia i tannini ceduti dalla botte durante la fermentazione e la maturazione, contribuiscono alla formazione del colore in questi vini. Per completezza, va detto che il colore nei vini bianchi prodotti in botte è anche determinato dall'effetto di ossidazione, causato dal passaggio di ossigeno attraverso i pori del legno.

 La polimerizzazione dei tannini non produce solamente effetti nell'aspetto del vino. Questo processo - come vedremo più avanti - produce effetti evidenti anche nel gusto, in modo particolare nelle sensazioni tattili responsabili dell'astringenza. Dal punto di vista organolettico, i tannini non hanno un sapore ben definito, tuttavia - nel vino - il loro effetto si percepisce in bocca con un sapore tendenzialmente amaro. L'effetto sensoriale prevalente nel gusto dei tannini è di tipo tattile, chiaramente riconoscibile nell'astringenza. I tannini si legano con le proteine, sostanze presenti anche nella saliva, producendo una sensazione di secchezza nella cavità orale e producendo, quindi, l'effetto dell'astringenza. La capacità dei tannini di legare con le proteine è utile anche nell'abbinamento enogastronomico: i cibi molto proteici, come la carne, troveranno nei tannini dei vini rossi l'equilibrio con la sensazione della succulenza.

 Le sostanze polifenoliche contribuiscono in modo significativo alla formazione della struttura del vino. I tannini si considerano infatti come “sostanze solide”, responsabili principali del cosiddetto “estratto secco”, cioè la parte solida che resta nel vino dopo avere fatto evaporare la parte liquida. I vini molto tannici - come per esempio quelli prodotti con Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tannat o Sagrantino - possiedono strutture molto possenti, mentre quelli con un basso contenuto di tannini, per esempio vini da Pinot Nero, hanno una struttura inferiore, anche se, in termini generali, gli si riconosce una maggiore eleganza. L'intensità dell'astringenza dei tannini non è uguale in tutti i casi e in tutti i vini. I tannini presenti nelle diverse varietà di uve conferiscono infatti al vino una sensazione di astringenza variabile, più morbida, per esempio, nei vini prodotti con il Merlot, più aggressiva e spigolosa nei vini prodotti con il Nebbiolo. In termini generali, l'astringenza dei tannini è molto aggressiva nei vini giovani - e dipendente dalla varietà dell'uva e dalla pratica della vinificazione - tendendo a diminuire e ad ammorbidirsi con il procedere del tempo.

 Nei vini giovani, i tannini - non ancora polimerizzati - si legano più facilmente con le proteine della saliva, producendo un'astringenza piuttosto aggressiva. Con il tempo, i tannini si aggregano e formano lunghe catene di polimeri, diventano più grandi e pesanti, quindi precipitano. La maggiore dimensione delle molecole dei tannini conferisce al vino un'astringenza più “morbida” e “rotonda”, rendendo meno spigolosi quei vini prodotti con uve dall'alto contenuto di polifenoli, come Nebbiolo, Syrah e Sagrantino. La morbidezza nei vini molto astringenti è inoltre accentuata dalla maturazione in botte, effetto determinato non solo dalla qualità dei tannini del legno, ma anche dal suo volume. I vini maturati in botte grande tendono - in termini generali - ad avere una maggiore morbidezza rispetto allo stesso vino fermentato o maturato in barrique. Grazie al minore rapporto fra il volume e la superficie interna di contatto della botte grande, la cessione di tannini, in rapporto alla quantità del vino, è infatti minore.