L'arte dei sensi. Così si potrebbe definire la degustazione critica e analitica di un vino, parimenti, di un cibo o di una bevanda. Restiamo affascinati di fronte a un quadro o a una scultura, rapiti dalla bellezza di una poesia e dei suoi versi, magnificamente stupiti dall'ascolto di una sinfonia. Allo stesso modo, si può essere affascinati da un cibo, dal modo con il quale è stato confezionato dal punto di vista estetico, dalle sensazioni organolettiche che può suscitare alla vista, all'olfatto e al gusto. Un vino - e qualunque bevanda - può regalare ai sensi le stesse sensazioni, le stesse emozioni. Se è vero che l'espressione della pittura, della scultura, della letteratura e qualunque altra forma di espressione dell'estro umano si eleva alla nobiltà dell'arte, lo stesso vale - senza distinzione - per quello che riguarda i sensi in senso generale, compresi olfatto e gusto. Ogni vino, ogni cibo, ogni bevanda, è capace di suscitare emozioni attraverso i sensi, siano esse negative o positive, proprio come un quadro o una poesia.

 Contemplare un quadro, ammirare una scultura, sentire una poesia o ascoltare una sinfonia, sono tutti atti di “degustazione” di un'espressione artistica, cioè la comprensione critica e analitica di quello che si percepisce attraverso i sensi e le emozioni. Poiché ogni senso ha pari nobiltà e dignità, anche il gusto e l'olfatto - sensi primari per la percezione di sapori e odori - non fanno eccezione, benché, il gusto in particolare, siano considerati stimoli più semplici e grossolani. Il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach osservò - giustamente - che “l'uomo è ciò che mangia”, consacrando l'atto dell'alimentazione non solo alla necessità di sopravvivenza, ma anche alla consapevolezza dell'unione del corpo e della psiche: per pensare meglio è necessario alimentarsi meglio. La consapevolezza di ciò che si mangia o si beve, passa innegabilmente per gli stimoli, positivi e negativi, del gusto e dell'olfatto, un atto critico che non può essere considerato in modo leggero e superficiale. Non solo per la qualità di quello che si accetta come cibo o bevanda che diventeranno parte di noi stessi e di quello che saremo, ma anche per il rispetto che il cibo e le bevande meritano, nel bene e nel male.

 L'atto della degustazione non comprende unicamente aspetti edonistici o effimeri, esprime - in modo profondo e alto - un atto di cultura e di rispetto sia per i mezzi e i materiali che compongono l'oggetto della degustazione, ma anche per le persone, i luoghi, le idee e la tradizione che ne hanno consentito la creazione. Inoltre, è un atto di rispetto verso sé stessi, alto e nobile, poiché aumenta la propria consapevolezza relativamente a quello che offre nutrimento per il corpo e lo spirito. Questo aspetto, certamente non banale, consente inoltre di accrescere la propria cultura e la propria conoscenza su quello che si degusta e si apprezza, diminuendo, nel contempo, la propria ignoranza. Consumatori o fruitori consapevoli e attenti, costringono i produttori alla cultura e alla produzione di una maggiore qualità, poiché ciò che è considerato di bassa qualità, non sarà apprezzato. Questo concetto, applicato al vino, costringe i produttori a “creare” vini migliori, più buoni e salutari, più rispettosi per l'ambiente e per i consumatori.

 Si riconosce un vino buono perché si conosce un vino buono, soprattutto per lo spietato criterio del confronto con i vini cattivi. Il confronto richiede appunto un'analisi critica, la quale efficacia è direttamente proporzionale all'attenzione e allo scrupolo che si pone in questa operazione. Se esistono vini cattivi è perché i consumatori sono poco attenti e poco esigenti, con poca o scarsa volontà critica, incuranti di quanto “bevono”, spesso sfruttati da chi specula nell'ignoranza. Il vino di qualità ha costi decisamente maggiori rispetto a un vino mediocre o pessimo - va da sé, con le dovute eccezioni - una condizione che implica, non da ultimo, la capacità e la possibilità del consumatore ad acquistare un vino di qualità. In mancanza di questa possibilità, si finisce per “accontentarsi” oppure a non accettare questo compromesso. Il grande enologo Émile Peynaud ha riassunto con queste parole l'importanza della consapevolezza del consumatore nei confronti del vino: «Siete voi (consumatori) che in un certo senso fate la qualità. Se ci sono vini cattivi è proprio perché ci sono dei cattivi bevitori. Il gusto è conforme alla rozzezza dell'intelletto: ognuno beve il vino che merita».

Un calice e bottiglie di buon vino: tutto è pronto per iniziare la degustazione sensoriale

 Quanto espresso da Émile Peynaud potrebbe essere considerato - in modo superficiale - come una dichiarazione discriminatoria: in realtà è una sincera esortazione per i consumatori a divenire più attenti e critici, evoluti ed esigenti. E questa è una scelta. Non si tratta, semplicemente, di bere solamente vini buoni. Del resto, qualunque degustatore conosce il valore del vino meno buono, o perfino cattivo, come momento di importante studio. Si può definire e riconoscere il buono proprio grazie all'esistenza e al confronto con il cattivo. È un invito all'ascolto dei propri sensi e del proprio senso critico, un invito a non bere qualunque cosa che troviamo nel calice, e se proprio dobbiamo farlo, che sia fatto con senso critico e con consapevolezza. Il gusto è una forma di cultura, fortemente condizionato dagli influssi sociali, storici, psicologici e comunque soggettivo. Ma è anche qualcosa che può essere coltivato, apprezzato, migliorato, ma soprattutto ascoltato con l'attenzione che merita.

 La degustazione sensoriale, analitica e critica, è una pratica essenziale e importante per la coltivazione del gusto, per l'acquisizione della consapevolezza del “bere bene”. Bere bene significa, innanzitutto, rispetto per sé stessi, imparare a scegliere in modo responsabile e consapevole, rifiutare quello che è palesemente “cattivo” e viene proposto come “buono”. Il successo commerciale e sociale del non buono, è spesso favorito dalla vendita di un'immagine, di un sogno, della promessa del raggiungimento di uno stato sociale e personale “eletto” e garantita dal consumo di un prodotto. Se poi si valuta quel prodotto in modo critico e analitico, spesso si scopre che si tratta di qualcosa di mediocre, se non pessimo, anche poco salutare. Il messaggio proposto da certe pubblicità di vini e bevande alcoliche è significativo in questo senso. Spesso, molto spesso, il messaggio pubblicitario non si concentra sulla qualità del prodotto in quanto tale, piuttosto su quello che si potrebbe ottenere a livello sociale e personale consumando quel prodotto.

 I motivi della degustazione sensoriale sono molteplici. Si degusta per verificare la corrispondenza di un vino alla sua categoria, per valutare la sua qualità oggettiva e tecnologica, ma anche per il semplice gusto di verificare il personale gradimento verso un vino. La degustazione, anche svolta a titolo puramente personale, ricopre un ruolo fondamentale. La degustazione professionale, nella quale si è chiamati alla valutazione oggettiva di un vino, richiede esperienza e capacità - qualità che si acquisiscono unicamente con la pratica - non può permettersi la “debolezza” della soggettività. Questo fondamentale requisito è invece del tutto trascurabile quando la degustazione è svolta per fini puramente personali. Per il degustatore professionista, definire in termini negativi un vino solo perché non incontra il proprio gusto, è una leggerezza imperdonabile che lede all'attendibilità e affidabilità del suo lavoro. In altre parole, non si può valutare in termini negativi un vino solo perché è prodotto con una varietà di uva che non trova il gradimento personale.

 A parte le considerazioni di tipo personale, che si esprimono, in definitiva, con un parere positivo o negativo, “mi piace” o “non mi piace”, il valore della degustazione sensoriale va ben oltre. Anche quando svolto per motivi del tutto personali - importanti tanto quanto quelli “oggettivi” - la degustazione sensoriale deve essere condotta con scrupolo e attenzione. Questo non significa che a ogni sorso di vino si debba restare concentrati e attenti a quello che si sta assaggiando, ma di certo questa attenzione deve essere usata, quanto meno, al primo sorso, al primo incontro con un vino. Il vino è una bevanda dall'alto significato sociale, pertanto è anche indispensabile saperne godere gaiamente e in condivisione della buona compagnia. Porre comunque attenzione al primo sorso, al primo approccio con un vino, è comunque fondamentale per la costruzione del “rapporto” che si avrà con quel determinato vino e di come e quanto si intende apprezzare.

 Il primo approccio con il vino, affrontato con attenzione e consapevolezza, assume un'importanza fondamentale: determinare - nei limiti delle proprie capacità e possibilità - la presenza di difetti, possibilmente, di sofisticazioni o pratiche enologiche eccessive. Anche a titolo soggettivo, un buon vino non è solamente un vino che incontra il proprio favore e apprezzamento, è - prima di tutto - un vino con la minore quantità possibile di difetti. Va da sé, per difetti si intendono anche eventuali sofisticazioni: non solo buono e senza difetti, ma anche genuino e salutare. A titolo di completezza, va anche detto che certi “difetti” possono risultare soggettivamente gradevoli o quando presenti in certi vini. Un esempio su tutti, i vini fortificati come Marsala o Jerez, nei quali ciò che è considerato un grave difetto - l'ossidazione - diviene caratteristica primaria e ricercata, spesso dominante, in questo stile di vini.

 Quello che invece dovrebbe essere applicato con scrupolo attraverso la degustazione analitica e critica - anche a titolo puramente personale - è il rifiuto della presenza di certi difetti nel vino, anche nel caso in cui questi siano giustificati dai produttori, spesso in modo fantasioso, e proposti come indicatori di genuinità. Un difetto, di qualunque natura o causa, resta sempre e comunque un difetto. A meno che, il difetto, non risulti gradito al proprio gusto. Non è un caso se, nella pratica della degustazione sensoriale, la prima analisi che si conduce, in ogni fase - vista, olfatto e gusto - è proprio la valutazione della presenza di difetti e di come e quanto questi influiscono sul vino. Solo dopo avere valutato l'eventuale presenza di difetti, si procede con la valutazione delle qualità positive. Questo metodo, di fatto, definisce un modello di riferimento specifico: la qualità del vino si esprime principalmente dalla presenza del minore numero di difetti possibile.

 Definire cosa sia un difetto nel vino, non è cosa semplice. Alcuni difetti sono considerati tali sulla base di presupposti scientifici e tecnologici, spesso segno dell'incuria e dell'imperizia applicata durante la produzione. Un esempio su tutti è la presenza di aromi e sapori riconducibili all'aceto, segno inconfutabile dell'azione dei batteri acetici. Anche le contaminazioni batteriche, spesso dovute all'incuria nelle procedure di conservazione e stabilizzazione, oppure da una scarsa igiene, portano alla presenza di aromi e sapori definibili come difetti. L'eccesso di tecnologia, come per esempio dosi elevate di anidride solforosa o di lieviti selezionati, pratiche di filtrazione eccessive, sono da considerarsi alla stregua di difetti e sono ben percettibili al naso e in bocca. In altre parole, qualunque fattore presente nel vino capace di diminuire il potenziale di espressione varietale delle uve, del territorio e della tipologia, è da considerarsi alla stregua di difetto.

 La definizione di difetto segue, in ogni caso, criteri puramente personali. A titolo di esempio, ci potrebbero essere dei soggetti che trovano gradevole un vino con evidenti difetti di spunto o di ossidazione, mentre per altri sono considerati del tutto sgradevoli. La degustazione sensoriale non consente comunque l'identificazione del vino perfetto, senza difetto alcuno, nemmeno minimo, poiché questo è utopico. Inoltre, un vino perfetto, ma anche tendenzialmente perfetto, potrebbe risultare noioso, privo di personalità e carattere. A volte, certi difetti, quando il loro contributo è marginale e discreto, tale da passare “inosservato”, può contribuire alla piacevolezza di un vino. La degustazione sensoriale, in definitiva, è una tecnica che qualunque appassionato di vino dovrebbe praticare con scrupolo e farne il migliore alleato nella scelta e nell'apprezzamento del vino. Anche, e non solo, per smascherare certe speculazioni enologiche di certi produttori, scaltri o incapaci, che vorrebbero farci “bere” qualunque favola, pur di raggiungere il loro obiettivo. Che spesso, non coincide con l'interesse del consumatore, né economico, né salutare.