La degustazione sensoriale e critica del vino è un esercizio che richiede dedizione, concentrazione, attenzione e - non da ultimo - passione e curiosità. In uno scenario enologico così vasto, fatto di centinaia di vitigni diversi che portano - inevitabilmente - alla produzione di una quantità pressoché infinita di vini altrettanto diversi, conoscere le loro caratteristiche è molto importante. Una condizione che può divenire difficile e difficoltosa, proprio a causa dell'enorme quantità di varietà di uve da vino esistenti nel mondo: solo in Italia se ne contano circa cinquecento. Molte di queste, evidentemente, risultano avere un impiego enologico modesto e, in molti casi, addirittura unico, in ogni caso, ognuna di queste ha dignità enologica propria e, come tale, merita di essere considerata. Le varietà più diffuse aumentano - di fatto - la difficoltà e le possibilità di studio.

 La degustazione dei vini monovarietali - cioè quelli prodotti da una singola varietà - ha un valore formativo e didattico molto elevato per qualunque degustatore. Lo studio di questi particolari vini, nonostante si possa immaginare come semplice e riduttivo, offre in realtà condizioni di analisi estremamente vaste e virtualmente infinite. La degustazione dei vini monovarietali - con lo scopo di comprenderne le caratteristiche - non può risolversi unicamente con lo studio di un unico caso o di un'unica bottiglia. Com'è noto, e questo certamente è uno dei tanti aspetti interessanti dell'enologia e della viticoltura, una varietà può avere interpretazioni diverse e considerevoli in funzione delle condizioni ambientali, colturali ed enologiche. A questo possiamo inoltre aggiungere le variabili introdotte dalle singole annate: i risultati diventano pressoché infiniti.

 Le caratteristiche peculiari di ogni varietà possono infatti cambiare - anche in modo drastico - in funzione di queste variabili, pur rimanendo, per certi aspetti, pienamente riconoscibili. In altre parole, i vini prodotti in Borgogna con il Pinot Nero sono piuttosto diversi da quelli prodotti in Oregon, nonostante molte delle tipiche caratteristiche di questa varietà siano chiaramente riconoscibili in entrambi i casi. Lo stesso accade per qualunque altra varietà: le caratteristiche specifiche di ogni uva saranno in ogni caso riconoscibili indipendentemente dalle condizioni e dalle variabili viticolturali, ambientali ed enologiche. Altro esempio significativo è offerto dal Merlot. La sua celebre morbidezza, capace di donare rotondità al vino in modo spesso inequivocabile, è rilevabile anche in vini prodotti in condizioni, luoghi e annate molto diverse fra loro.

 Lo studio dei vini monovarietali è inoltre fondamentale per la comprensione della vasta categoria di quelli multivarietali, prodotti dall'unione di più uve e secondo modalità enologiche distinte. Sapere riconoscere le caratteristiche salienti delle singole uve è quindi fondamentale per la comprensione e la valutazione di questi vini, i quali rappresentano una percentuale molto importante dello scenario enologico. A tale proposito è bene chiarire quello che, per molti, è considerata una sorta di dote magica: sapere riconoscere un vino, territorio e l'annata con la semplice osservazione del colore e annusando il calice. Questo è ovviamente possibile, tuttavia si tratta di una qualità legata più all'immaginario comune che alla realtà. Non si tratta, in ogni caso, di qualità sovrannaturale, piuttosto è il risultato di anni trascorsi a degustare vini e in modo assolutamente analitico. La superficialità, è bene ricordarlo, non va molto d'accordo con la degustazione sensoriale e analitica.

Grappoli di Sangiovese: fra le uve più diffuse in Italia, i suoi vini offrono notevoli opportunità di studio per la comprensione delle diversità varietali e territoriali

 Esistono comunque varietà che, nella loro evidente immediatezza, sono decisamente più semplici da riconoscere anche dopo averle degustate poche volte. Altre, invece, risultano molto più ostiche e meno espressive: la capacità di saperle riconoscere chiede lunghi tempi e pratica: in certi casi, il rischio di confonderle con altre varietà è piuttosto elevato. Si tratta, in ogni caso, di un percorso di studio che va affrontato a piccoli passi e, come tale, è opportuno iniziare dalla degustazione delle varietà che possiedono qualità inconfondibili. A questo scopo risultano essere molto utili tutte le varietà aromatiche, cioè le uve i quali vini hanno un netto ed evidente profumo di uva. Data la ridotta quantità di uve appartenenti a questa categoria, lo studio risulta essere semplice e decisamente efficace. Le varietà aromatiche, lo ricordiamo, sono Moscato Bianco, Gewürztraminer e Brachetto.

 Per iniziare questo tipo di studio, si metteranno a confronto tre vini prodotti con queste uve, appartenenti alla stessa annata e vinificati in secco. Indicazione fondamentale, poiché il Moscato Bianco e il Brachetto sono spesso vinificati per spumantizzazione, in particolare in Italia. Non è necessario che i vini provengano dallo stesso territorio o paese: quello che ci interessa indagare - in questo caso - è la caratteristica aromatica di queste uve e dei loro vini. Questo non significa che tutti i vini prodotti con queste uve hanno le stesse qualità organolettiche. Con il tempo si comprenderà che anche per queste uve - dal carattere così intenso ed esuberante - possono esistere delle differenze notevoli in funzione del territorio e dell'annata. All'inizio sarà sufficiente comprendere le caratteristiche peculiari di ognuna anche confrontando i tre vini fra loro con lo scopo di rilevare le loro analogie e differenze.

 Si può iniziare, appunto, dalle cose semplici pur tuttavia non sottovalutando l'enorme variabilità delle uve aromatiche in funzione dei diversi fattori viticolturali ed enologici. Il passo successivo che si può compiere - dopo avere fatto conoscenza con le tre varietà aromatiche - è quello di concentrare lo studio unicamente su una di queste. Con lo scopo di non introdurre elementi che potrebbero disturbare eccessivamente la valutazione, all'inizio è bene evitare vini che siano stati prodotti con tecniche enologiche particolari, come per esempio l'uso di botti e barrique. Questi elementi conferiscono infatti ai vini caratteristiche organolettiche tali da confutare - in certi casi anche in modo esagerato - le qualità specifiche dell'uva. Meglio concentrarsi all'inizio sulle differenze territoriali e viticolturali, non da ultimo, quelle prodotte in annate diverse. L'importante è che i vini siano prodotti in contenitori inerti, come acciaio o cemento.

 Si potrebbero considerare, per esempio, vini da Gewürztraminer prodotti in tre aree diverse, come Alto Adige, Valle del Reno e Alsazia. Volendo aumentare le possibilità di studio, si potrebbero aggiungere anche Gewürztraminer prodotti in Sicilia e Australia, così da avere una panoramica più ampia offerta da zone molto diverse fra loro. Il fattore fondamentale è che tutti siano prodotti in contenitori inerti e possibilmente appartenenti alla stessa annata o comunque con annate non molto distanti fra loro. Vini prodotti con la medesima varietà e provenienti da aree diverse, consente di comprendere l'influsso del clima e di come il caldo e il freddo influiscano non solo sui profumi ma anche sulla struttura. La stessa considerazione si può fare anche per l'annata, il suo andamento meteorologico e il periodo della vendemmia. Un metodo di studio che, va ricordato, è valido per ogni varietà, nonostante con le uve aromatiche possa risultare più semplice di quelle non aromatiche.

 Con la pratica e con il tempo, possiamo aumentare la difficoltà e passare alla valutazione dei vini monovarietali prodotti in contenitori di legno, come botti e barrique. A questo punto dovremmo essere capaci a riconoscere le caratteristiche principali della varietà presa in esame e pertanto possiamo a ricercare le sue qualità organolettiche cercando di isolare l'apporto del legno. Questo esercizio può sembrare semplice, poiché si potrebbe pensare al riconoscimento delle qualità organolettiche del legno come palesemente evidenti tanto da risultare facilmente riconoscibili. In realtà, nonostante in certi casi l'apporto del legno sia eccessivo, quindi dominante, il tempo e l'uso responsabile della botte potrebbero introdurre caratteristiche organolettiche lievi e armoniose, tanto da risultare del tutto irrilevanti al degustatore superficiale.

 Continuando lo studio dei vini monovarietali, un altro interessante esercizio è rappresentato dalla valutazione di quattro campioni - prodotti dallo stesso produttore e nella stessa zona - aventi caratteristiche enologiche diverse. A titolo di esempio, si potrebbero prendere in esame quattro bottiglie della stessa varietà delle quali una giovane e vinificata in contenitori inerti, un'altra giovane e maturata in legno, infine gli stessi vini maturati per alcuni anni in bottiglia. Questo esercizio offre la possibilità di comprendere come una varietà può evolvere nel tempo e in funzione di com'è stata vinificata, considerando in ogni caso le peculiarità e le caratteristiche specifiche delle rispettive annate. L'esercizio andrebbe in teoria condotto per ogni territorio nel quale la varietà in esame è coltivata in modo significativo, ricordando che le caratteristiche peculiari del vitigno saranno sempre rilevabili con le dovute interpretazioni e adattamenti.

 Da queste considerazioni si evince che le opportunità di studio sono innumerevoli e, come tali, non è semplice - ma non impossibile - potere ricordare e fare tesoro delle singole esperienze. A questo proposito è utile ricorrere a quell'espediente al quale ogni degustatore non dovrebbe mai rinunciare: trascrivere le proprie impressioni e prendere nota. Un metodo semplice ed efficace, le nostre note torneranno sempre utili ogni volta che ci troveremo a degustare un vino prodotto con le varietà delle quali avremo trascritto le nostre impressioni sensoriali e personali. Con lo scopo di reperire in tempi rapidi le nostre esperienze di degustazione quando ne avremo bisogno, è certamente opportuno provvedere alla loro catalogazione e ordinamento funzionale.

 Lo studio dei vini monovarietali non è una pratica riservata unicamente ai principianti. Questo tipo di studio, in tutte le sue innumerevoli variabili, accompagna - per così dire - la vita di ogni degustatore. Non solo un esercizio fondamentale per la comprensione delle singole varietà in funzione del territorio e dei diversi fattori produttivi, ma anche utile pratica per migliorare la propria capacità e mantenersi in allenamento. Oltre a questo, la degustazione dei vini monovarietali è fondamentale per la comprensione e lo studio di quelli cosiddetti multivarietali, cioè prodotti dall'unione di più uve. La conoscenza delle singole varietà e della loro espressione enologica risulterà infatti molto utile per poterle individuare anche in quei vini dove sono presenti insieme ad altre uve. Del resto, non è possibile riconoscere un'uva o un territorio se non lo si conosce e non lo si è mai incontrato. Riconoscere una varietà in mezzo a tante altre è motivo di grande soddisfazione, la giusta ricompensa per il tempo dedicato a questo tipo di studio.