Bianco, rosato, spumante e rosso. Non è difficile trovare questi stili di vino prodotti con il Pinot Nero. Perfino dolce, nonostante esistano rarissimi esempi di vini prodotti con Pinot Nero appassito, questa celebre varietà di Borgogna non manca di mostrare la sua eleganza anche in questo particolare stile. Dal punto di vista puramente teorico, ogni varietà a bacca rossa può essere utilizzata per la produzione di qualunque stile di vino. Considerando unicamente la teoria, tutte le uve rosse possiedono infatti zucchero, sostanze acide e polifenoliche, ognuno di questi fondamentale per la produzione dei diversi stili di vino. Da questo punto di vista, questa condizione puramente teorica è facilmente smentita dalla pratica, poiché non tutte le uve rosse mostrano una versatilità così elevata. Tutte, innegabilmente, possono essere impiegate nella produzione di vini rossi, ma solo poche di queste producono vini di altri stili, per così dire, enologicamente significativi.

 Ognuno di questi elementi, fondamentali per ogni specifico stile di vino, è variabile in quantità e qualità sia in funzione della maturazione sia della singola varietà. In particolare, la disponibilità e il rapporto fra sostanze acide e zuccheri è fortemente determinato dal periodo di maturazione. Nell'uva acerba le sostanze acide prevalgono rispetto agli zuccheri, condizione che diviene opposta con il procedere della maturazione. Più l'uva è matura - o surmatura - e maggiore sarà la quantità di zuccheri e minore quella di sostanze acide. Un'evoluzione che ha nelle qualità specifiche dell'uva il suo limite, poiché non tutte le varietà producono la medesima quantità di zuccheri e sostanze acide. A titolo di esempio, il Pinot Nero ha un contenuto di sostanze acide più elevato del Merlot che, a sua volta, dispone di una maggiore quantità di sostanze polifenoliche.

 La qualità delle sostanze polifenoliche - principali responsabili, fra l'altro, del colore dei vini rossi e della loro astringenza - può variare in accordo alla varietà dell'uva e al periodo di maturazione. Non tutte le uve dispongono infatti della medesima quantità di sostanze polifenoliche e anche il potere astringente e colorante può variare in funzione della varietà. La sensazione astringente delle sostanze polifenoliche - come detto - varia anche in funzione del grado di maturazione dell'uva: più ruvidi e astringenti quando l'uva è acerba, più rotondi e gentili a piena maturazione. Si deve in ogni caso osservare che, dal punto di vista teorico, la presenza delle sostanze polifenoliche può essere fortemente ridotta - oppure annullata - provvedendo alla separazione delle bucce dal mosto subito dopo la pigiatura. A meno che non si proceda con opportune e legali correzioni del mosto e del vino, la versatilità enologica è pertanto legata alle caratteristiche specifiche di ogni varietà di uva.

 Il successo enologico di una varietà d'uva in funzione allo stile è prevalentemente determinato dall'equilibrio sensoriale dei vini che produce. Un risultato che si ottiene dalla contrapposizione delle cosiddette sostanze morbide e dure alle quali si aggiunge, nei vini rossi, l'apporto dell'astringenza dei polifenoli. Ricordiamo che le principali sostanze morbide di un vino sono rappresentata dall'alcol, polialcoli e zuccheri. Le sostanze dure sono generalmente rappresentate da quelle acide, polifenoli e sali minerali. L'equilibrio dei vini bianchi si può definire semplicemente come la contrapposizione delle sostanze morbide e dure, idealmente disposte in schieramenti opposti, ognuno dei quali cerca di portare il punto di equilibrio dalla propria parte. Anche l'equilibrio dei vini spumanti bianchi è sostanzialmente definito in questo modo, ricordando che alle sostanze dure si unisce l'anidride carbonica, responsabile dell'effervescenza.

Il Pinot Nero vinificato in rosso è caratterizzato da una trasparenza piuttosto elevata e moderata intensità di colore

 La definizione dell'equilibrio dei vini rosati non differisce molto da questo modello, mentre nei vini rossi si preferisce l'applicazione di un modello diverso. Il fattore discriminante è rappresentato dalle sostanze polifenoliche che, nonostante queste siano considerate dure, si preferisce considerarle a parte. Nei vini rossi avremo pertanto un modello di equilibrio definito da tre punti di forza, collocando l'astringenza in uno schieramento specifico. La necessità di un modello di questo tipo è dovuta dall'azione rafforzativa e reciproca che le sostanze polifenoliche e acide svolgono nei confronti delle altre. L'acidità tende infatti ad amplificare la sensazione di astringenza, così come l'astringenza tende ad amplificare l'acidità. In questo senso, anche l'anidride carbonica svolge un ruolo analogo nell'amplificazione sensoriale di queste due sostanze.

 Seguendo questi modelli di definizione dell'equilibrio, ne consegue che un vino rosso non può essere sia acido sia astringente, poiché risulterebbe sbilanciato verso le sensazioni “dure” e si rafforzerebbero a vicenda. Questa condizione può essere riportata in equilibrio aumentando le sensazioni morbide, alcol e polialcoli nei vini secchi, zuccheri in quelli dolci. Questo è infatti il caso dei vini prodotti con Nebbiolo - uva notoriamente ricca di sostanze polifenoliche e acide - i quali hanno sovente un volume alcolico elevato e la maturazione in legno contribuisce alla loro morbidezza. Anche il tempo svolge un ruolo nell'equilibrio, soprattutto nell'aggressività delle sostanze polifenoliche, rendendole più rotonde e meno ruvide, condizione che tende ad abbassare la sensazione di durezza del vino. Infine, va ricordato che l'eventuale presenza di zuccheri residui - condizione che può verificarsi anche nei vini da tavola - contribuisce a diminuire la forza delle sostanze dure.

 Il caso del Pinot Nero è piuttosto particolare poiché la qualità e quantità delle diverse sostanze che contiene lo rendono particolarmente versatile. I principali fattori di questa versatilità sono l'alto contenuto di sostanze acide e il relativamente basso contenuto di sostanze polifenoliche. Quando utilizzato per la produzione dei vini rossi - lo stile che, almeno in teoria, dovrebbe essere quello più ovvio - il Pinot Nero è caratterizzato da elegante acidità e moderata astringenza, due caratteristiche molto apprezzate dagli estimatori di quest'uva. Non solo, ma è proprio questa particolare unione, così come il suo caratteristico profilo olfattivo, a entusiasmare gli appassionati di Pinot Nero, riconoscendogli ineguagliabile classe ed eleganza. Per onore del vero, questo è lo stesso motivo che lo rende insignificante per molti altri appassionati di vino, solitamente quelli in cerca di emozioni possenti.

 L'acidità del Pinot Nero diviene fondamentale nella produzione dei vini bianchi e degli spumanti. Nei vini bianchi prodotti con uve rosse, come nel caso del Pinot Nero, si evita la colorazione del mosto eliminando le bucce subito dopo la pigiatura, prevenendo quindi il contatto. Com'è noto, il colore dei vini rossi è determinato dalla macerazione del mosto con le bucce, nelle quali si trovano le sostanze coloranti. Anche la fermentazione in presenza delle bucce contribuisce all'estrazione delle sostanze coloranti a causa del progressivo aumento di alcol e temperatura. Nei vini bianchi prodotti con il Pinot Nero, l'equilibrio è pertanto raggiungibile grazie alla presenza di alcol e di sostanze acide. L'acidità, com'è noto, è una qualità desiderata nei vini bianchi la quale mancanza determina un'eccessiva piattezza e morbidezza. A differenza di molte varietà a bacca bianca, il Pinot Nero contribuisce nei suoi vini bianchi anche con un'evidente struttura.

 La caratteristica struttura che il Pinot Nero conferisce ai suoi vini bianchi è spesso determinante anche nei vini spumanti. A titolo di esempio, si possono considerare due spumanti metodo classico, prodotti dalla medesima cantina e spossibilmente con lo stesso temp di permanenza in bottiglia. Il primo prodotto con sole uve bianche, il secondo con le stesse uve alle quali è stato aggiunto il Pinot Nero. Qualora si considerasse uno Champagne o un Franciacorta, nel primo caso troveremmo unicamente Chardonnay, mentre nel secondo, a questo si potrebbe aggiungere il Pinot Bianco. A livello gustativo, l'apporto del Pinot Nero è evidente e immediato: il secondo spumante, in termini generali, sarà caratterizzato da una struttura maggiore e, probabilmente, da un colore più intenso. A titolo di chiarezza, in questi vini, la struttura è inoltre determinata dal tempo di permanenza in bottiglia prima della sboccatura e dall'apporto dei lieviti.

 Le considerazioni espresse per i vini bianchi si applicano, in termini generali, anche per i vini rosati. La particolare tecnica di produzione, che prevede il contatto del mosto con le bucce per poche ore, conferisce ai vini rosati prodotti con Pinot Nero colori rosa piuttosto tenui, raramente intensi. Si deve inoltre considerare che spesso i vini rosati prodotti con quest'uva si ottengono mediante la tecnica del salasso e, in questi casi, il colore potrebbe assumere tonalità più intense e scure. Il salasso è la tecnica usata per aumentare il corpo e il colore di certi vini rossi, sottraendo una parte del mosto poco dopo l'inizio della fermentazione che, in quel momento, è rosato. In entrambi i casi, l'apporto di sostanze polifenoliche risulta piuttosto contenuto. Sarà in ogni caso la freschezza e l'acidità del Pinot Nero a risultare determinante nei suoi vini rosati: una caratteristica tipica e desiderata nei vini rosati e bianchi.

 I vini dolci prodotti con il Pinot Nero sono da considerarsi un'assoluta rarità e la loro diffusione è decisamente limitata. Uno dei fattori essenziali capaci di regalare ai vini dolci il proprio l'equilibrio è rappresentato dall'acidità. Un vino evidentemente dolce risulterebbe, infatti, poco piacevole e decisamente stucchevole. In questo senso, la spiccata acidità del Pinot Nero risulta essere molto efficace nell'equilibrare la dolcezza in questo tipo di vini. Considerando, infatti, l'esiguo apporto di astringenza del Pinot Nero, la dolcezza trova il suo equilibrio proprio nell'acidità, regalando al vino una vivacità assolutamente elegante e piacevole. Dal punto di vista aromatico - dipendentemente dalla tecnica di produzione - i vini dolci da Pinot Nero assumono piacevoli e deliziosi profumi di confetture da frutti rossi, ciliegia, fragola e lampone su tutti. Vino raro da reperire ma che è certamente capace di regalare grandi soddisfazioni ai nostri sensi.

 Il Pinot Nero, nonostante la sua innegabile versatilità enologica, è in ogni caso associato a quello che è considerato il suo stile più nobile: il rosso. Amato o odiato, il Pinot Nero vinificato rosso, trova irriducibili sostenitori così come convinti denigratori. Va detto che non tutto il Pinot Nero è capace di regalare alte emozioni, poiché - per dare il meglio di sé - quest'uva ha bisogno di particolari condizioni ambientali e viticolturali. Conosciuta per essere fra le varietà più difficili da coltivare - cosa che è certamente vera - anche in cantina il Pinot Nero è uva che non accetta compromessi. Questa varietà esige infatti il più alto rigore qualitativo, condizione essenziale per produrre un grande Pinot Nero. Va infine notato che il Pinot Nero coltivato in zone non adatte e vinificato in modo poco attento restituisce inevitabilmente un vino mediocre e privo di carattere, molto lontano dall'elegante e straordinaria grandezza di questa magnifica uva di Borgogna.