I vini multivarietali sono prodotti dall'unione di più varietà di uve. Le
tecniche per la loro produzione, come vedremo più avanti, sono diverse e in
ogni caso giungono allo stesso risultato: creare un vino capace di esprimere le
qualità sensoriali di tutte le varietà che lo compongono. Non si tratta
unicamente di un esercizio di alchimia enologica, piuttosto di una pratica
compensativa tale da esprimere un migliore equilibrio e complessità sensoriale
in un vino. Si pensi, ad esempio, a una varietà di uva rossa dal profilo
decisamente fresco e astringente, come il Nebbiolo. Unendo una varietà
dallo spiccato carattere rotondo - come per esempio il Merlot -
l'acidità e l'astringenza del Nebbiolo saranno attenuati e contrastati in
accordo alle rispettive percentuali di composizione. Non si tratta di
correggere difetti di una varietà, piuttosto di creare un nuovo vino con
qualità sensoriali proprie.
Va precisato che la produzione di vini multivarietali è molto diffusa in tutto
il mondo, una pratica che si può definire vecchia quanto il vino stesso. Molte
delle celebri aree vitivinicole del mondo producono infatti vini dall'unione di
diverse varietà, pertanto la pratica deve intendersi del tutto normale,
consolidata e molto diffusa. Molte delle grandi aree vitivinicole del mondo
producono vini di questo tipo, come per esempio Bordeaux, Valpolicella e
Chianti, tanto per citare un brevissimo elenco. I vini multivarietali, per
onore di chiarezza, non possono essere considerati migliori di quelli
monovarietali. Si tratterebbe di una discutibile assunzione che non trova
nessun fondamento pratico e sensoriale. Nessuno dei due tipi si può infatti
considerare migliore dell'altro: sono stili enologici diversi e che producono
risultati diversificati in termini qualitativi. In entrambi i casi, si possono
create da vini ordinari e modesti a vini di infinita grandezza.
Prima di affrontare il tema della degustazione sensoriale dei vini
multivarietali, cerchiamo di comprendere come si producono. Il fattore
principale è costituito dalla presenza di due o più varietà di uva,
generalmente appartenenti allo stesso tipo - bianche o rosse - anche se
questo non è un requisito essenziale e fondamentale. Si pensi, per esempio,
alla ricetta tradizionale del Chianti codificata dal barone Bettino
Ricasoli e nella quale Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca si uniscono al
Sangiovese e Canaiolo Nero. Una ricetta oggi raramente utilizzata dai
produttori del celebre vino toscano, ma che per un lunghissimo tempo ha
rappresentato un fondamento indiscutibile nella produzione del Chianti. Nella
maggioranza dei casi si tratta comunque dell'unione di uve appartenenti allo
stesso tipo, pertanto varietà bianche per i vini bianchi, uve rosse per quelli
rossi.
L'unione di uve diverse con lo scopo di creare un vino unico si esegue
sostanzialmente in due modi distinti. La prima tecnica prende il nome di
uvaggio e consiste nella fermentazione contemporanea e unica di tutte le
varietà. Le uve, dopo la raccolta, sono pigiate insieme così da ottenere un
mosto unico che sarà poi fermentato. La seconda tecnica si chiama
vinaggio e consiste nella produzione dei vini da ogni singola varietà
per poi assemblare i risultati di ogni uva ottenendo così un vino
unico. Il vinaggio è più diffuso dell'uvaggio poiché consente - di fatto - il
controllo della qualità del risultato finale attraverso l'attuazione di
tecniche e procedure specifiche per ogni singola varietà. Nessuna delle due si
può considerare migliore rispetto all'altra: tutto dipende dalle varietà di uva
impiegate e dal tipo di vino che si intende produrre.
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| Nello studio della
degustazione è sempre importante prendere nota delle sensazioni organolettiche
percepite dal calice |
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Si deve infatti considerare che ogni varietà giunge a piena maturazione - e
quindi utilizzabile in senso enologico - in tempi propri, pertanto l'uvaggio si
impiega eventualmente con uve che maturano nello stesso periodo. Con le varietà
che giungono a maturazione in tempi diversi, si preferisce l'uso del vinaggio
proprio per favorire la migliore espressione di ogni singola uva, rispettando
le singole necessità biologiche ed enologiche. Questa considerazione è
particolarmente importante per la varietà a bacca rossa, per le quali non si
considera unicamente la maturazione tecnologica - cioè quella determinata
essenzialmente dalla quantità di zucchero - ma anche e soprattutto quella
polifenolica. Per questo motivo, si preferisce utilizzare la tecnica del
vinaggio proprio per consentire alle uve di giungere alla giusta maturazione -
tecnologica e polifenolica - così da ottenere da ognuna di queste un vino
qualitativamente significativo.
L'assemblaggio dei singoli vini si esegue in accordo al tipo di risultato che
si intende ottenere. In certi casi, si decide di assemblare i singoli vini
subito dopo il termine della fermentazione e della preliminare stabilizzazione,
per poi procedere con la maturazione dell'intera massa. In altri casi, si
preferisce svolgere la maturazione di ogni singolo vino - in accordo alle
caratteristiche enologiche delle singole uve - per poi assemblarli tutti
insieme così da ottenere un vino unico. Quest'ultimo caso consente di svolgere
la maturazione dei singoli vini usando tecniche e contenitori distinti per ogni
singola varietà. Per alcune uve si può infatti decidere di svolgere la
maturazione in vasche d'acciaio, mentre per altre si potrebbe preferire l'uso
della barrique o della botte. Questa tecnica consente di mantenere
integre le qualità delle varietà che non sono esattamente adatte alla
fermentazione o maturazione in legno e che invece beneficiano dell'uso di
contenitori inerti.
Lo studio dei vini multivarietali pone il degustatore difronte a maggiore
difficoltà, poiché il vino che verserà nel calice è anche il risultato delle
espressioni di più varietà. Questo significa che si dovranno ben conoscere le
caratteristiche di ogni singola uva così da poterla individuare e riconoscere
nel quadro organolettico complessivo del vino. In un certo senso, è come
riconoscere una persona in mezzo a tante altre, confusa nella folla dove si
trovano anche altre persone e che magari si conoscono. Delle tre fasi
dell'analisi sensoriale - vista, olfatto e gusto - l'aspetto offre
generalmente minori indizi rispetto alle altre due fasi, poiché il colore
risultate è spesso fuorviante rispetto alle qualità di ogni singola varietà. Si
deve inoltre considerare che le pratiche enologiche potrebbero ulteriormente
complicare le cose nell'esame visivo, poiché la macerazione e la maturazione
possono alterare - anche in modo significativo - l'aspetto.
Per questo motivo, prima di affrontare la degustazione dei vini multivarietali,
è bene concentrarsi sui monovarietali e le loro diverse espressioni enologiche
e territoriali. Anche nella degustazione dei vini multivarietali vale, in
termini generali, la stessa considerazione che abbiamo spesso citato nelle
nostre pagine: non si può riconoscere quello che non si conosce. Si deduce,
pertanto, che lo studio dei vini multivarietali è successivo a quelli
multivarietali, proprio per acquisire la necessaria esperienza e capacità nel
riconoscere le diverse varietà di uva. Un buon metodo consiste nello studio
concomitante di entrambi i tipi di vini e facendo uso della comparazione. In
questo caso è bene ricordare che, in ogni caso, è necessaria la conoscenza
delle singole varietà, poiché si dovrà essere capaci di riconoscerle in mezzo
alle altre. La difficoltà dell'esercizio, evidentemente, aumenta in accordo al
numero delle uve che compongono il vino multivarietale.
Proviamo a seguire questo metodo di studio, iniziando dai vini bianchi e, in
particolare, da quelli prodotti con uve aromatiche, più facili da riconoscere.
In questo esercizio ci concentreremo sulla varietà Gewürztraminer - nota
varietà aromatica - e che spesso troviamo in altri vini unita ad altre uve,
proprio per aumentarne l'aromaticità. Procuriamoci due vini: uno prodotto con
Gewürztraminer in purezza, l'altro prodotto con più varietà e nel quale sia
comunque presente quest'uva. Per semplificare la ricerca di vini con queste
caratteristiche, possiamo certamente fare riferimento al vasto territorio del
nord-est d'Italia, zona nella quale il Gewürztraminer è spesso usato sia da
solo sia in vinaggio. Sarà inoltre opportuno scegliere vini che siano stati
vinificati in contenitori inerti così da rendere più semplice lo studio e la
degustazione.
Sempre con lo scopo di semplificare lo studio, è opportuno scegliere un vino
multivarietale composto da tre uve e, di queste, è essenziale che il
Gewürztraminer sia l'unica varietà aromatica della composizione. Versiamo i
due vini in calici distinti, facendo attenzione che siano serviti alla stessa
temperatura. Iniziamo con la valutazione olfattiva del vino prodotto con il
solo Gewürztraminer e soffermiamoci sul suo esuberante carattere aromatico
di uva. Si passi ora al secondo vino, cercando di riconoscere il medesimo aroma
di uva nel quadro olfattivo che, probabilmente, è più confuso e complesso. La
difficoltà nel riconoscere il Gewürztraminer nel secondo vino è direttamente
proporzionale alle qualità aromatiche delle altre uve. Per questo motivo,
proprio per semplificare lo studio, le altre uve, nonostante abbiano qualità
aromatiche proprie, non devono essere di tipo aromatico.
Il Gewürztraminer, ovviamente, non è solamente profumo d'uva. Il suo
profilo olfattivo è decisamente più complesso, pertanto si continuerà lo studio
cercando di individuare le altre sfumature dei suoi aromi nel vino
multivarietale. Anche dal punto di vista gustativo, questa interessante uva
aromatica è piuttosto riconoscibile, non solo per il piacevole sapore di uva,
ma anche per la morbidezza che contraddistingue i vini dove è presente. In
questo caso, è bene ricordare che la rotondità del Gewürztraminer non
va confusa con la sensazione di dolcezza, una qualità che talvolta disorienta
il degustatore poco attento. Con il procedere dello studio, si può introdurre
un vino multivarietale e composto da una quantità crescente di uve, compreso il
Gewürztraminer. L'intensità di quest'uva varierà in accordo alla sua
percentuale di composizione e, da non sottovalutare, dalla zona di produzione e
dalle caratteristiche enologiche del vino.
Lo stesso metodo si può ovviamente usare per lo studio dei vini rossi
multivarietali. Nonostante fra le uve rosse esista solamente una varietà
aromatica - il Brachetto - questa è raramente utilizzata per la creazione di
vini multivarietali. Si può comunque eseguire lo studio considerando varietà
molto diverse fra loro, come per esempio il Sangiovese e il Merlot, una
combinazione piuttosto diffusa nel centro Italia. Le due uve hanno
caratteristiche molto diverse sotto ogni aspetto e soprattutto nel gusto:
fresco e brioso il Sangiovese, più robusto e rotondo il Merlot. Anche in questo
caso è opportuno scegliere, all'inizio, vini prodotti in contenitori inerti,
per poi passare a quelli maturati e fermentati in botte o barrique. Lo stesso
metodo di studio per comparazione è ovviamente applicabile a ogni stile di
vino, poiché la produzione di vini multivarietali è molto diffusa, inclusi nei
vini dolci e spumanti.
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