Sicilia e Sardegna sono le isole più grandi d'Italia. Grandezze non solo misurabili per la superficie ma anche per le bellezze naturali, storiche, monumentali e artistiche, così come per la ricca cucina e i grandi vini. Bianchi, rossi e dolci - con qualche buona sorpresa anche per le bollicine - Sicilia e Sardegna offrono una ricchezza viticolturale ed enologica di primissimo rilievo. Oltre a questi, le due isole sono celebri per la produzione di vini di antica storia e nobile prestigio: Marsala in Sicilia, Vernaccia di Oristano in Sardegna. Vini che hanno vissuto vicende alterne fra gloria e oblio, in tempi recenti - grazie alla rivalutazione e al prezioso lavoro di alcuni produttori - Marsala e Vernaccia di Oristano esprimono nuovamente grandezze uniche e inimitabili. Da molti considerati vini dal gusto antico, questi due giganti di Sicilia e Sardegna rappresentano un esercizio sensoriale di enorme complessità, oltre che di innegabile piacere.

 Vini antichi e, nelle migliori interpretazioni, rari e prestigiosi, il Marsala Vergine e la Vernaccia di Oristano sono prodotti con tecniche enologiche piuttosto particolari. Una di queste consiste nel favorire l'ossidazione del vino, una pratica che, nei vini da tavola, è accuratamente evitata e considerata negativa. Al contrario, il Marsala Vergine e la Vernaccia di Oristano fanno dell'ossidazione una delle loro peculiarità principali, elevando addirittura l'ossidazione a nobile pregio. Va detto che questi due vini non sono solamente ossidazione. Il mondo del Marsala e della Vernaccia di Oristano - così come di tutti gli altri vini prodotti con le medesime tecniche - è decisamente più ricco e complesso, non da meno, meravigliosamente piacevole. Complessità che si può apprezzare in ogni fase della degustazione, dall'aspetto al gusto, capaci di regalare qualità irripetibili e rare come in nessun altro vino.

 La storia del Marsala è affascinante e avvincente, caratteristica che condivide certamente con tutti gli storici vini fortificati prodotti in Europa. Una storia che ha visto come protagonisti mercanti inglesi e italiani, spesso sfidandosi sulla maestosità delle proprie cantine o, come si direbbe in Sicilia, dei propri bagli. Marsala si trova in provincia di Trapani e sin dai tempi antichi ha svolto un ruolo importante nelle attività commerciali della Sicilia. Marsala era famosa per il suo porto al quale si deve il suo nome. Furono infatti gli arabi a chiamare la città Marsa Ali - cioè “porto di Ali” - oppure Marsa Aliyy, dal significato di “porto grande”. La bella città siciliana ha vissuto le vicende commerciali legate al vino delle famiglie Woodhose, Ingham, Whitaker e Florio, alle quali seguirono quelle dei Rallo, Curatolo Arini e Pellegrino. I nomi di alcune di queste famiglie sono ancora oggi presenti nelle bottiglia di Marsala.

	Il colore giallo ambrato del Marsala Vergine

 Il Marsala, dopo le tante revisioni operate nel suo disciplinare di produzione, è attualmente prodotto nei seguenti stili: fine, superiore, superiore riserva, vergine o soleras, vergine riserva o soleras riserva, vergine stravecchio o soleras stravecchio e rubino. Le uve che compongono i Marsala “bianchi” sono Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino, tuttavia si deve notare che, di queste varietà, il Grillo è considerato il più nobile. Il Marsala Rubino si produce con Perricone, Nero d'Avola e Nerello Mascalese. La produzione di certi stili di Marsala prevede l'aggiunta di mosto cotto, mosto concentrato o sifone con lo scopo di ottenere diversi gradi di dolcezza e colorazione. Il Marsala Vergine è l'unico stile nel quale non sono ammesse aggiunte correttive, sia per il colore sia per la dolcezza. In tutti gli stili si svolge la pratica della fortificazione, cioè si aggiunge acquavite da vino con il conseguente aumento del volume alcolico.

 La Sardegna, terra ricca di eccellenti vini, è anche la patria della Vernaccia di Oristano. Questo prezioso vino è talvolta equiparato al Jerez spagnolo a causa della particolare tecnica di produzione e, più propriamente, per lo sviluppo del cosiddetto flor responsabile dell'enorme complessità organolettica di questi vini. A differenza del Marsala e dello Jerez - o Sherry - la Vernaccia di Oristano non è un vino fortificato, tuttavia il suo grado alcolico naturale deve essere almeno di 15 gradi. Questo ricercato vino sardo si produce con l'omonima uva, una varietà presente solo nel territorio della Sardegna. Uva dalle antiche origini, alcuni ritengono la Vernaccia di Oristano fosse coltivata nell'isola già ai tempi dei Fenici. Questa varietà ha comunque radici profonde e lontane, come testimoniato anche dal suo nome. Vernaccia deriva infatti dal latino vernacula, termine che indica qualcosa tipico di un luogo, a sottolineare l'antica presenza in queste terre. Altra teoria sul nome è relativa al latino vernum, cioè “primavera”.

 La produzione della Vernaccia di Oristano è caratterizzata da una procedura che, in termini generali, è considerata estremamente negativa da qualunque enologo. La maturazione di questo vino è infatti svolta in una botte di legno, lasciata scolma così da favorire l'ossidazione e lo sviluppo del flor, una complessa formazione di lieviti visibile sulla superficie del vino sotto forma di velo. Questa formazione di lieviti contribuisce in modo fondamentale allo sviluppo delle qualità organolettiche della Vernaccia di Oristano e, poiché copre interamente la superficie del vino, il flor offre una certa protezione nei confronti dell'eccessiva ossidazione. Con il tempo, le qualità organolettiche della Vernaccia di Oristano assumono maggiore complessità, caratteristica che spinge i produttori a iniziare la vendita del vino dopo alcuni anni dalla vendemmia, talvolta anche oltre dieci.

 In questa degustazione per contrasto prenderemo in esame il Marsala Vergine, l'unico prodotto in stile secco e al quale si aggiunge unicamente acquavite di vino. Il Marsala Vergine è immesso alla vendita dopo almeno cinque anni dalla vendemmia, una caratteristica che risulta essere coerente con i tempi di maturazione solitamente adottati per la Vernaccia di Oristano. Il disciplinare di produzione del vino sardo prevede un tempo minimo di maturazione di almeno tre anni, tuttavia alcuni produttori sono soliti iniziare la vendita anche dopo cinque anni, a beneficio della maggiore complessità organolettica. I vini che prenderemo pertanto in esame sono un Marsala Vergine e una Vernaccia di Oristano con almeno cinque anni di maturazione. La degustazione sarà effettuata servendo i vini alla temperatura di 15 °C così da favorire maggiormente lo sviluppo delle complesse sensazioni olfattive.

Il colore giallo dorato cupo tendente all'ambra della Vernaccia di Oristano

 Versiamo i due vini nei calici e procediamo con la valutazione del loro aspetto. Iniziamo con l'osservazione del Marsala Vergine, inclinando il calice così da consentire la valutazione del colore e della sfumatura, rilevata verso l'estremità del vino. Il colore del Marsala Vergine - osservato alla base della coppa del calice - è giallo ambra brillante e intenso, risultato dell'ossidazione e del lungo tempo di maturazione. La sfumatura propone lo stesso colore ambrato al quale, talvolta, si aggiunge il giallo dorato intenso. Passiamo ora alla valutazione della Vernaccia di Oristano. All'osservazione del colore, non si noteranno sostanziali differenze con il Marsala Vergine. Il colore di questo grande vino sardo è caratterizzato da ambra brillante tendente al giallo dorato cupo. Lo stesso colore si osserva sovente nella sfumature, anche in questo caso risultato dell'ossidazione e della maturazione.

 La fase della degustazione più entusiasmante è certamente quella che riguarda la valutazione dei profumi che, in questo stile di vini, è sempre ricca di emozioni e straordinarie sensazioni. Il Marsala Vergine e la Vernaccia di Oristano non fanno ovviamente eccezione. Grazie alle particolari tecniche usate nella produzione, oltre al sapiente uso dell'ossidazione, i profili olfattivi di questi due vini raggiungono vette elevatissime, complessità sensoriali impossibili da trovare altrove. Al naso del degustatore abituato a valutare i normali vini di tavola, il profilo olfattivo di Marsala e Vernaccia di Oristano può risultare incomprensibile, poiché - è innegabile - questi chiedono maggiore attenzione e sforzo sensoriale. Non si intende dire, in ogni caso, che l'ossidazione nei vini sia un fattore positivo. In termini generali l'eccessiva ossidazione è sempre considerata un difetto che, innegabilmente, pregiudica la finezza del vino. Nei vini fortificati e lungamente maturati, l'ossidazione, come vedremo, in realtà impreziosisce il profilo olfattivo e gustativo di questi particolari vini, divenendo qualità desiderata e piacevole.

 Prima di parlare delle differenze olfattive dei due vini, è opportuno ricordare il cosiddetto aroma di rancho, termine usato nella degustazione del Jerez spagnolo e che è prodotto dall'ossidazione. In Italia è spesso definito aroma marsalato proprio perché è tipico del celebre vini siciliano e, usato per un vino da tavola, la connotazione è negativa. Non è semplice descrivere l'aroma di rancho: a volte ricorda la nocciola tostata, in realtà è decisamente più complesso. Il contrasto olfattivo principale dei due vini è determinato da questo aroma. In termini generali, nella Vernaccia di Oristano è più intenso e presente rispetto al Marsala, in entrambi i casi, mai sgradevole. Gli altri aromi che si svilupperanno dal calice riguardano prevalentemente frutta secca e confetture, con intensità e sfumature diverse. Per molti aspetti i profili olfattivi di Marsala e Vernaccia di Oristano esprimono qualità comuni, tuttavia molto diverse e tali da chiedere profonda attenzione proprio per cogliere le differenze e i contrasti che si percepiscono al naso.

 In bocca i due vini si esprimono in modo piuttosto diverso. Le principali differenze si rilevano prevalentemente sull'impatto bruciante prodotto dall'alcol e la morbidezza, sensazione accentuata anche dal grado alcolico. Il Marsala, vino fortificato, al quale si aggiunge acquavite da vino, ha un volume alcolico medio del 19%, mentre la Vernaccia di Oristano si aggira sul 16%. L'attacco dei due vini è decisamente secco e, in entrambi i casi, l'effetto bruciante dell'alcol è ben percettibile, soprattutto nel Marsala. Entrambi i vini regalano al gusto una spiccata freschezza prodotta dall'acidità, elemento essenziale per assicurare l'equilibrio evitando un'eccessiva rotondità. Il Marsala è generalmente percepito in bocca con maggiore morbidezza rispetto alla Vernaccia di Oristano, qualità che è ulteriormente accentuata dall'alcol. Una caratteristica sensoriale che non ci si aspetterebbe da questo genere di vini è l'astringenza. Si tratta di sensazioni piuttosto tenui, in ogni caso percettibili, in particolare nel Marsala Vergine.

 La fase finale della degustazione, nella quale si valuta prevalentemente la persistenza gusto-olfattiva, mette in evidenza le buone qualità del Marsala Vergine e della Vernaccia di Oristano. Anche in questa fase si può apprezzare la notevole complessità di questi vini, per certi aspetti simile eppure distante. Il finale del Marsala Vergine è generalmente di buona persistenza, lasciando in bocca una piacevole freschezza unita a sensazioni che ricordano la frutta secca, fico secco e mandorla su tutti. Anche il finale della Vernaccia di Oristano si fa apprezzare per la buona persistenza e per la piacevole acidità, tuttavia con un impatto più secco rispetto al Marsala Vergine. I sapori che si continueranno a percepire in bocca ricordano anche in questo caso la frutta secca, in particolare fico secco, mandorla e nocciola. Il Marsala Vergine e la Vernaccia di Oristano sono due grandissimi vini, vanto dell'enologia italiana. Considerati da alcuni come vini antichi, questi gioielli delle due principali isole d'Italia hanno pochi rivali in termini di complessità organolettica e capacità di migliorare nel tempo.