Il panorama dei vini bianchi è variegato e ricchissimo, soprattutto in Italia, paese che vanta un numero elevato di varietà di uve da vino come nessun altro luogo del mondo. Questo consente all'Italia di avere una ricchezza di stili tali da potere versare nei calici vini leggeri e sottili, fino a quelli potenti e robusti. Questo è vero anche per i vini bianchi: ogni regione può vantare almeno una varietà bianca autoctona e tutte capaci di creare vini diversi, spesso diversissimi. Alcune varietà si fanno principalmente apprezzare per l'eleganza dei profumi e dello stile, altre per la potenza che, in alcuni casi, può essere equiparata a certi vini rossi. Queste qualità, ovviamente, possono variare in accordo ai diversi fattori che riguardano il ciclo produttivo del vino, dalla vigna alla bottiglia. Un'uva che, per esempio, produce tipicamente vini di corpo leggero, può essere trasformato dall'uomo – di fatto e comunque entro certi termini – in un vino decisamente più robusto.

 Il risultato, ovviamente, non sempre è interessante sia dal punto di vista enologico sia da quello organolettico. In verità, nella maggioranza dei casi, lo stravolgimento è tale da non rendere riconoscibile la varietà usata per la produzione. Sono certamente utili come esercizio di degustazione, un po' meno quando si vuole semplicemente avere il piacere di un buon calice di vino. La degustazione per contrasto di questo mette a confronto due varietà a bacca bianca che, di certo, non sono solite produrre vini robusti e potenti: Passerina e Torbato. Uve che fanno della finezza e dell'eleganza la caratteristica primaria dei loro vini e tipiche di territori distanti. Marche e Abruzzo per la Passerina, Sardegna per il Torbato. Due varietà coltivate in zone piuttosto limitate, in particolare il Torbato, oggi principalmente presente nella sola zona di Alghero, ma che meritano certamente maggiore attenzione da parte dei consumatori.

 La Passerina – che deve probabilmente il suo nome al fatto che i passeri siano golosi dei suoi chicchi – è una varietà che sta vivendo un nuovo e riscoperto successo grazie alla maggiore attenzione dei produttori. Tipica del territorio del Piceno – nelle Marche – e in particolare a Offida, dove i suoi vini sono riconosciuti come DOCG, la Passerina è un'uva versatile e capace di creare vini di buona personalità ed eleganza. La troviamo inoltre in Abruzzo, in particolare nel territorio di Controguerra, nel Lazio, nell'area di Frosinone, così come in altre regioni del centro Italia, seppure marginalmente. Oggi il territorio nel quale la Passerina riceve maggiore attenzione, con risultati certamente di rilievo, è Offida, in provincia di Ascoli Piceno, dove questa varietà è stata riscoperta e giustamente rivalutata, dando vita a diversi stili di vini, dagli spumanti ai vini dolci da uve appassite.

 L'origine della Passerina è incerta, tuttavia si ritiene che sia originaria del territorio al confine fra Marche e Abruzzo, luoghi dove ancora oggi si registra la maggiore diffusione. Per lungo tempo confusa con il Trebbiano Giallo, ricerche condotte sul profilo genetico della Passerina hanno finalmente stabilito che fra le due varietà non esiste alcun legame. In passato si guadagnò il favore dei contadini grazie alla sua buona resistenza alle principali malattie, dotata di buccia spessa e buona vigoria, garantiva raccolti copiosi e quindi un maggiore profitto. La Passerina, a causa di questa caratteristica, era quindi nota con i nomi, fra i tanti, Pagadebiti, Cacciadebiti e Scacciadebiti. Le alte rese non consentivano chiaramente di esaltare le migliori caratteristiche della Passerina, cosa che invece è accaduta in tempi recenti grazie all'adozione di moderni metodi viticolturali ed enologici di qualità. I vini prodotti con Passerina sono caratterizzati da buoni profili olfattivi che ricordano prevalentemente fiori e, al gusto, prevale la freschezza e un corpo di media struttura.

 L'origine del Torbato è incerta e nel tempo si sono formulate diverse teorie, tuttavia nessuna di queste è – a oggi – considerata come certa. La più ricorrente suppone che il Torbato sia stato introdotto in Sardegna dalla Spagna, in particolare dalla Catalogna, presumibilmente fra il 1300 e il 1400. Un'altra ipotesi suppone che si tratti di una varietà originaria dell'Asia Minore e diffusa dai fenici che la importarono dal bacino del Mare Egeo. L'ipotesi dell'origine spagnola è inoltre supportata dai nomi utilizzati in passato per identificare quest'uva, fra questi vitis iberica e, più spesso, in modo particolare in Sardegna, uva catalana e turbat. Tutti sono comunque concordi nel classificare il Torbato nella famiglia delle malvasie, notoriamente originarie del bacino del Mare Egeo, rafforzando quindi la teoria dell'introduzione da parte dei fenici. Va detto, inoltre, che varietà è presente anche nella parte meridionale della Francia e qui conosciuta con il nome di Malvoisie de Roussillon, Tourbat o Malvasia dei Pirenei Orientali.

 In Italia, il Torbato è pressoché presente nel solo territorio di Alghero – in provincia di Sassari – dove ha trovato il suo ambiente ideale. In Francia è previsto nella produzione dei vini appartenenti alla Appellation d'Origine Contrôlée AOC della Côtes du Roussillon nonostante sia da tempo poco coltivata e diffusa. Si deve inoltre notare che la denominazione Alghero DOC è l'unica in Italia a prevedere il Torbato, utilizzato sia per la produzione dei vini secchi sia spumanti. Dal colore giallo paglierino con nette sfumature verdoline, i vini da uve Torbato si caratterizzano per la finezza dei profumi di frutti a polpa bianca, di buona acidità e corpo moderato, al gusto si fanno apprezzare per il caratteristico finale amarognolo. La coltivazione del Torbato non è semplice. Sensibile alle malattie tipiche della vite, anche a causa dello spessore della buccia dei suoi acini, il Torbato è una varietà a maturazione tardiva, caratterizzato da una produzione incostante. A causa di questo, il Torbato è oggi considerato un vino di nicchia.

Il colore dell'Offida Passerina

 Passerina e Torbato producono – come già detto – vini dal carattere sottile ed elegante, ragione che ci induce, questa volta in modo particolare, a scegliere vini prodotti rigorosamente in contenitori inerti. Per quanto riguarda la Passerina, la nostra scelta è a favore di un vino appartenente alla Denominazione d'Origine Controllata e Garantita Offida, unica DOCG riservata a questa varietà. La scelta del Torbato è effettuata a favore di un vino prodotto nella Denominazione d'Origine Controllata Alghero, anche in questo caso vinificato in contenitori inerti. In entrambi i casi è bene fare attenzione alla produzione, poiché i disciplinari dei due vini prevedono un minimo dell'85% della varietà dichiarata in etichetta, pertanto sarà opportuno che si tratti di Passerina e Torbato in purezza. I vini appartengono all'ultima vendemmia – quindi vini molto giovani – e sono serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto di Passerina e Torbato valutando il loro aspetto. Il primo vino che prendiamo in esame è l'Offida Passerina. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e osserviamo il vino alla base della coppa: si rileva un colore giallo verdolino intenso e una trasparenza elevata; l'oggetto messo a contrasto dietro il calice è perfettamente visibile. Valutiamo ora la sfumatura osservando il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa sottile: il vino conferma un deciso colore giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto dell'Alghero Torbato, inclinando – anche in questo caso – il calice sopra la superficie bianca. Alla base del calice si osserva un colore giallo paglierino intenso e una trasparenza elevata, decisamente più scuro rispetto alla Passerina. La sfumatura del Torbato è generalmente giallo verdolino, confermando, nel nostro caso, la sua giovane età.

 Passerina e Torbato sono caratterizzati da profili olfattivi diversi, tuttavia entrambi accomunati da profumi di buona eleganza seppure di moderata intensità. I profili dei vini prodotti con queste varietà si esprimono infatti in termini di finezza piuttosto che di potenza, con caratteri comunque diversi. Nei vini prodotti con la Passerina si percepiscono prevalentemente profumi riconducibili a fiori, mentre in quelli prodotti con il Torbato si percepiscono sia aromi floreali sia di frutta. Gli aromi riconducibili ai frutti sono percettibili, ovviamente, anche nei vini prodotti con Passerina, tuttavia saranno quelli di fiori a guadagnarsi principalmente il ruolo di protagonista. Queste caratteristiche olfattive suggeriscono il consumo dei vini prodotti con Passerina e Torbato durante il loro periodo di gioventù, così da potere meglio apprezzare la loro tipica finezza.

 Procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione, iniziando dall'Offida Passerina. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino. Dal calice si apprezzano i caratteristici profumi che ricordano i fiori, in particolare biancospino e ginestra. Si percepiscono inoltre, sempre nell'apertura, i profumi di mela e susina. Dopo avere roteato il calice, il profilo dell'Offida Passerina si completa con pera, camomilla, pesca, glicine e, talvolta, un accenno di frutta esotica nel quale si riconosce l'ananas. Passiamo ora alla valutazione dei profumi di apertura dell'Alghero Torbato, mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo. Al naso si percepiscono aromi di mela, pesca e susina. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo dell'Alghero Torbato si completa con pera, mandorla, agrumi – in particolare il cedro – oltre a un accenno di frutta esotica e che ricorda il mango.

 Dopo avere valutato i profumi, dedichiamoci ai profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto. Iniziamo dall'Offida Passerina: prendiamo il primo sorso e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni iniziali che il vino produce in bocca. Si percepisce una piacevole freschezza – conferita dall'acidità – una struttura media e l'apporto dell'alcol è moderato, comunque sufficiente a rendere il vino equilibrato. In bocca percepiamo i sapori di mela, pera e susina, confermando quindi la buona corrispondenza con il naso. Passiamo al calice dell'Alghero Torbato e prendiamo il primo sorso così da valutare il suo attacco. Il vino si presenta in bocca con un'apprezzabile freschezza, il corpo è di media struttura e, come per il vino precedente, l'apporto dell'alcol è moderato tuttavia sufficiente a raggiungere l'equilibrio. Si percepiscono i sapori di mela, pesca e susina, confermando – anche in questo caso – una buona corrispondenza con il naso.

 L'ultima fase della nostra degustazione per contrasto è relativa alla valutazione delle sensazioni finali lasciate dai vini in bocca dopo la deglutizione. Il finale dell'Offida Passerina è persistente e lascia in bocca una piacevole sensazione di acidità oltre alla percezione di struttura moderata. Si continuano a percepire i sapori di mela, pera e susina oltre a una buona piacevolezza di raffinata eleganza. Il finale dell'Alghero Torbato è parimenti persistente, si percepisce una piacevole freschezza e la sensazione di struttura è moderata, tuttavia superiore alla Passerina. In bocca si percepiscono i sapori di mela, pesca e susina oltre alla caratteristica nota finale amarognola che ricorda la mandorla. In entrambi i vini si percepisce una piacevole eleganza, di garbata raffinatezza, lontani dal concetto di potenza che si rileva in certi vini, anche bianchi. Una caratteristica che risulta decisamente piacevole soprattutto nella loro gioventù, deliziando l'assaggio con raffinate sensazioni che richiamano fiori e frutti.