I vini bianchi rappresentano spesso un esercizio produttivo impegnativo per ogni cantina, dall'agronomo all'enologo. Premettendo che fare un vino di qualità, indipendentemente dallo stile e dal tipo, è sempre e comunque molto difficile oltre che oneroso, sicuramente riuscire in questa impresa con le uve bianche è certamente più impegnativo. Questo esercizio enologico diviene ancor più difficile qualora le varietà a bacca bianca utilizzate per la produzione del vino fossero, per così dire, poco generose in termini aromatici. Questo non significa – per onore di chiarezza – che fare un vino bianco con uve aromatiche sia facile: in realtà, anche in questo caso, è decisamente molto difficile arrivare a risultati di elevata qualità. In ogni caso e per ogni tipo di vino, avere materia prima di elevata qualità – in questo caso, l'uva – rappresenta un enorme vantaggio, tuttavia distruggere questo patrimonio può essere anche decisamente semplice a causa di imperizia e incapacità.

 Si tratta, chiaramente, di errori che si attribuiscono all'operato dell'uomo, nella fattispecie dell'enologo, che – per mancanza di competenza, così come per superficialità e incapacità – può facilmente distruggere la qualità dell'uva con il risultato di ottenere un vino, nel migliore dei casi, mediocre. I vini che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese si producono con uve non aromatiche, cioè varietà i quali vini non presentano al naso aromi riconducibili a quelli del succo dell'uva. Nei nostri calici, infatti, confronteremo il Todi Grechetto – prodotto con l'omonima uva e presente in molti vini a denominazione dell'Umbria, anche in purezza – e il Lugana, il più celebre dei vini bianchi del territorio del Lago di Garda. Questo vino è prodotto con il Trebbiano di Soave, localmente detto Turbiana o Trebbiano di Lugana, varietà introdotta alcuni secoli fa nelle Marche per opera di coloni veneti e che, nel centro Italia, prende il nome di Verdicchio.

 Il Grechetto è l'uva a bacca bianca più celebre dell'Umbria, regione dove questa varietà è considerata autoctona. Presente nella maggioranza dei vini bianchi del cuore verde d'Italia, il Grechetto è utilizzato per la produzione di numerosi vini IGT (Indicazione Geografica Tipica) e DOC (Denominazione d'Origine Controllata). L'area vitivinicola che si distingue in modo particolare per il Grechetto è certamente Todi, territorio nel quale questa varietà a bacca bianca, per meglio dire, uno dei due cloni di Grechetto presenti in Umbria, riesce a produrre vini di particolare finezza e tipicità. Si deve infatti ricordare che esistono due cloni di Grechetto e che si identificano con due sigle: G5 e G109. Il primo è detto Grechetto di Todi, il secondo è invece identificato come Grechetto di Orvieto. Dei due cloni, quello di Orvieto è decisamente più diffuso nella regione, mentre la presenza del Grechetto di Todi è principalmente concentrata nel territorio di Todi e da tempo immemore.

 Si deve infatti notare che già Plinio il Vecchio, nella sua importante e monumentale Naturalis Historia, parla di questo vitigno ricordando che “Peculiaris est Tudernis”, vale a dire “è tipico di Todi”, osservando – inoltre – che i suoi vini si riconoscono per il caratteristico gusto amarognolo. Il vino che si produce con questa varietà – conosciuta come clone G5 – appartiene alla DOC Todi e prevede, secondo il relativo disciplinare, l'impiego minimo dell'85% di Grechetto. Si deve notare che, nonostante sia consentito l'uso di altre varietà, i produttori tendono a usare il Grechetto in purezza, conferendo ai propri vini una connotazione decisamente più distintiva. Il vino Todi Grechetto – noto anche come “Grechetto di Todi” – è capace di esprimere caratteristiche di finezza ed eleganza, questo soprattutto grazie alla maggiore attenzione che negli ultimi anni i produttori stanno dedicando a questa varietà. Si deve infatti notare che il Grechetto di Todi si caratterizza, al gusto, per il tipico sapore amarognolo dei suoi vini, oltre a buona struttura, caratteristica eccessivamente esaltata in passato tanto da penalizzare sia l'eleganza sia la finezza.

 Dei tanti vini bianchi che si producono nell'Italia settentrionale, il Lugana è certamente uno dei più noti, vino che sta tornando alla ribalta soprattutto negli ultimi anni. Parlare del Lugana è spesso complicato poiché non esiste un solo Lugana: si deve infatti considerare che ne esistono almeno due. A tale proposito è indispensabile osservare che la DOC Lugana appartiene a due regioni – Lombardia e Veneto – e si sviluppa nella parte meridionale del territorio del Lago di Garda. L'uva utilizzata per la sua produzione è la Turbiana, nome con il quale in questa denominazione si identifica il Trebbiano di Soave, la stessa varietà che fu introdotta dai coloni veneti nel XV secolo nelle Marche e che li prende il nome di Verdicchio. La differenza fra i suoli che caratterizzano rispettivamente le aree lombarde e venete, contribuiscono inoltre in modo determinante alla personalità dei vini del Lugana. Si rilevano, infatti, sostanziali differenze sensoriali a seconda del tipo di suolo e della posizione dei vigneti, in modo particolare fra i vini prodotti con uve raccolte in prossimità del Lago di Garda e quelli delle zone collinari.

 I vini prodotti nelle zone collinari, infatti, presentano un carattere più strutturato e spesso più acido rispetto a quelli prodotti in prossimità del Lago di Garda che, invece, si distinguono per carattere più minerale e fine. Come già detto, il Lugana si produce con il Trebbiano di Soave che in questo territorio prende il nome di Turbiana o Trebbiano di Lugana. Se è vero che nel territorio di Soave questa varietà è stata da tempo relegata a un ruolo marginale, in particolare a favore della Garganega, nel Lugana diviene protagonista assoluta e con risultati di notevole qualità e interesse enologico. In questo territorio, infatti, questa varietà esprime una notevole versatilità enologica con ottimi risultati sia nella produzione di vini fermi sia spumanti. Si deve inoltre osservare che il Lugana, vino che vanta una lunga storia, si sta affermando negli ultimi anni per la sua rinnovata qualità. Questo si deve al lodevole lavoro dei produttori di queste terre che, attraverso l'impiego di migliori tecniche viticolturali ed enologiche, riescono a ottenere vini di elevata qualità e che si differenziano nettamente da quelli del passato, anche recente.

Il colore del Todi Grechetto

 I vini che verseremo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese appartengono, come già detto, alle denominazioni Todi e Lugana. A tale proposito è bene considerare i rispettivi disciplinari di produzione che, in entrambi i casi, consentono l'impiego di altre uve oltre a quella principale, rispettivamente Grechetto e Turbiana, cioè Trebbiano di Soave. Nella scelta, quindi, faremo attenzione alla composizione dei vini e ci assicureremo che, in entrambi i casi, siano prodotti interamente con le rispettive varietà. Dal punto di vista enologico, la nostra scelta è a favore di vini prodotti in contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio. Per quanto concerne il Grechetto, la scelta è a favore del Todi Grechetto, da non confondere con il Todi Bianco. Per il Lugana, la scelta è a favore di un vino prodotto nei pressi di Sirmione, quindi nel versante lombardo della denominazione e dal carattere, per così dire, lacustre. Entrambi i vini appartengono all'ultima vendemmia disponibile e sono degustati in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i due vini della nostra degustazione per contrasto nei rispettivi calici e iniziamo la valutazione dall'esame preliminare dell'analisi sensoriale, cioè l'aspetto. Il primo vino che prendiamo in esame è il Todi Grechetto: incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base. Alla vista si rileva un colore giallo paglierino intenso e brillante e una trasparenza molto elevata. Spostiamo la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino si fa più sottile, e osserviamo la sfumatura. Si rileva una sfumatura netta ed evidente di giallo verdolino. Passiamo all'esame del Lugana e, mantenendo il calice sopra la superficie bianca, valutiamo il suo aspetto. Il colore di questo vino si presenta con un giallo paglierino intenso e brillante, trasparenza molto elevata. La sfumatura del Lugana, osservata all'estremità del calice, verso l'apertura, rivela una tonalità giallo verdolino.

 I profili olfattivi del Todi Grechetto e del Lugana si caratterizzano per notevoli differenze sensoriali. Non solo per le qualità specifiche delle rispettive varietà, ma anche per le differenze del suolo e del territorio dove sono prodotti. Il Grechetto di Todi, da non confondere con quello di Orvieto, rivela al naso aromi che richiamano prevalentemente frutti a polpa bianca – come mela e pera – oltre a richiami di susina, pesca e agrumi, in particolare il limone. Si riconoscono, inoltre, aromi floreali di biancospino e ginestra, talvolta seguiti da aromi di frutta esotica, ananas in particolare. Nel Grechetto si percepisce inoltre un aroma di nocciola, qualità che conferisce una certa personalità ai suoi vini. I vini prodotti con Trebbiano di Soave – Turbiana o Trebbiano di Lugana – si caratterizzano per aromi di mela, pera e susina, ai quali si unisce una piacevole nota di agrumi e nella quale si riconosce sovente il mandarino. Inoltre, si percepiscono aromi di biancospino, ginestra, pesca e una caratteristica nota di mandorla. Nel Lugana, soprattutto in quelli prodotti nelle vicinanze del Lago di Garda, si percepisce anche una piacevole nota minerale e accenni di frutta esotica, in particolare l'ananas.

 Poniamo nuovamente l'attenzione ai due calici della nostra degustazione per contrasto e iniziamo la valutazione dei profili olfattivi dei due vini, iniziando dal Todi Grechetto. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, eseguiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè le sensazioni olfattive identificative. Al naso percepiamo aromi intensi e puliti di mela, pera e susina, oltre a un piacevole aroma floreale di biancospino. Procediamo con la roteazione del calice – operazione che favorisce lo sviluppo degli altri aromi – ed eseguiamo la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Todi Grechetto si completa con aromi di pesca, agrumi e ginestra, oltre al caratteristico profumo di nocciola. Passiamo ora al calice del Lugana e, mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, valutiamo la sua apertura. Dal calice percepiamo aromi intensi e puliti di mela, pesca e una nota di agrumi nella quale si riconosce il mandarino. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Lugana si completa con pera, susina, ginestra e mandorla, ai quali si aggiunge spesso una sensazione di frutta esotica nella quale si riconosce l'ananas.

 Proseguiamo la nostra degustazione per contrasto passando all'analisi gustativa dei due vini, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Todi Grechetto. Prendiamo un sorso del vino bianco umbro e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali che si percepiscono in bocca. Il vino si presenta ai nostri sensi con una netta e vibrante acidità che trova il suo equilibrio nell'effetto dell'alcol. In bocca percepiamo anche un'evidente struttura oltre a una buona corrispondenza con il naso: i sapori di mela, pera, susina e pesca sono chiaramente percettibili. Passiamo alla valutazione gustativa del Lugana e prendiamo un sorso così da valutare il suo attacco. Anche in questo caso percepiamo un'intensa e piacevole freschezza conferita dall'acidità e che trova il suo equilibrio nella morbidezza dell'alcol. La struttura risulta essere buona, tuttavia inferiore rispetto al Todi Grechetto e si rileva, inoltre, una buona corrispondenza con il naso. Si percepiscono infatti i sapori netti e puliti di mela, pesca, pera e l'accenno di agrumi nel quale si riconosce il mandarino.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il primo vino del quale valutiamo il finale è il Todi Grechetto: la persistenza di questo vino è buona e in bocca si continua a percepire la piacevole freschezza dell'acidità oltre alla sensazione di buona struttura. Si percepiscono inoltre i sapori di pera, mela e susina oltre alla sensazione amarognola tipica nel finale del Grechetto di Todi. Passiamo quindi alla valutazione del finale del Lugana: anche in questo caso si percepisce una buona persistenza gusto-olfattiva, unitamente alla piacevole sensazione di acidità e, rispetto al Grechetto, una percepiamo una sensazione di struttura più leggera sebbene elegante. In bocca si notano i sapori di mela, pera, pesca e mandarino oltre a una sensazione che ricorda la mandorla. Manteniamo infine i calici di fianco ed effettuiamo l'ultima olfazione dei vini: le differenze olfattive fra Todi Grechetto e Lugana sono evidenti.