Emilia-Romagna e Campania, dal punto di vista enologico, non hanno molto in comune. Nei vigneti si coltivano uve decisamente diverse, i vini sono – per così dire – il frutto di due culture enologiche diverse e distinte. Le condizioni climatiche e meteorologiche che si registrano nel corso delle stagioni, ovviamente, differiscono in modo sostanziale. Queste condizioni non sono solamente determinate dalla posizione geografica, ma anche – e soprattutto – dalla morfologia dei rispettivi territori e dall'orografia di queste terre. Nelle due regioni, così come in ogni altro luogo vitivinicolo del mondo, gli stili enologici e i modi di fare vino hanno vissuto storie e tradizioni diverse, condizionate – non da meno – anche dalle varietà delle uve che, nel corso dei secoli, si sono stabilite e adattate nelle rispettive terre. Se da un lato – a titolo di esempio – in Emilia-Romagna, soprattutto nella parte occidentale, la cultura enologica si esprime ancora con vini frizzanti, questo stile è, in termini generali, piuttosto inconsueto per la storia enologica della Campania.

 La degustazione per contrasto di questo mese mette a confronto due vini bianchi prodotti in Emilia-Romagna e in Campania, diversi per composizione e, ovviamente, per carattere. Il vino prodotto in Emilia-Romagna, infatti, è il Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto, prodotto con l'omonima uva, mentre il vino della Campania – il Vesuvio Lacryma Christi Bianco – è generalmente prodotto con il Coda di Volpe, nonostante il suo disciplinare preveda ben quattro uve diverse. In entrambi i casi si tratta di varietà autoctone o comunque presenti nei rispettivi territori da lungo tempo. Il Pignoletto e il Coda di Volpe, ovviamente, non hanno nulla in comune, pertanto costituiscono – da soli – elementi interessanti per una degustazione per contrasto. Il confronto diviene inoltre ulteriormente interessante a causa delle differenze dei suoli che caratterizzano i due territori: collinare per il Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto, tendenzialmente vulcanico per il Vesuvio Lacryma Christi Bianco.

 L'uva Pignoletto è decisamente la varietà a bacca bianca che, più di ogni altra, rappresenta la produzione enologica dei vini bianchi dei Colli Bolognesi. A lungo si è dibattuto sull'origine di questa varietà, compresa l'etimologia del suo nome, avanzando ipotesi e teorie che – oggi – grazie al supporto della ricerca e della scienza, hanno permesso di fare definitiva chiarezza sulle origini di questa varietà a bacca bianca. In passato, infatti, si riteneva il Pignoletto fosse affine al Pinot Bianco o addirittura al Riesling Italico, tuttavia – grazie alla comparazione e l'indagine genetica – oggi sappiamo che questa varietà è in realtà geneticamente analoga al Grechetto di Todi, noto anche come Grechetto Gentile o Grechetto clone G5. Insomma, si tratta esattamente della più celebre uva bianca autoctona dell'Umbria e che, in ogni caso, non è chiaro come sia giunta nelle terre dell'Emilia-Romagna. Si deve tuttavia osservare che in questa regione si inizia a parlare di Pignoletto durante il 1800, con riferimento all'area a nord-ovest di Bologna.

 Si tratta, in ogni caso, di una varietà introdotta in tempi recenti in queste terre e, verosimilmente, qui giunta dalla “relativamente” vicina Umbria, sua terra di origine. In Emilia-Romagna, il Grechetto Gentile gode comunque di notevole diffusione ed è variamente presente in tutta la regione, in modo particolare nelle colline di Bologna e Imola. A tale proposito, si deve osservare che nel territorio dei Colli Bolognesi, il Pignoletto è riconosciuto come vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) pertanto appartenente al livello massimo del sistema di qualità enologica italiano. Il disciplinare di produzione prevede gli stili frizzante, spumante, superiore e classico superiore, nei quali è prevista la presenza minima dell'85% di Pignoletto, con l'eccezione dello stile classico superiore, per il quale la quota minima deve essere del 95%. Per quanto concerne l'affinamento, è consentito anche l'impiego della botte di legno.

 Il Lacryma Christi è certamente il vino più celebre e conosciuto della denominazione Vesuvio, il famoso vulcano della Campania e il quale territorio circostante è riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata (DOC). L'origine del nome è chiaramente attribuibile a leggende popolari di tipo religioso cristiano e, a tale proposito, è bene ricordare che la qualità dei vini di queste terre era comunque ben nota e apprezzata già al tempo degli antichi romani. Dal punto di vista normativo, il Lacryma Christi è una menzione speciale della denominazione Vesuvio DOC ed è prodotto negli stili bianco, rosato, rosso, bianco spumante e bianco liquoroso. La produzione degli stili bianchi prevede l'impiego delle uve Coda di volpe (per un minimo del 35%), Verdeca (45% massimo), Falanghina e Greco (20% massimo). A tale proposito, è bene osservare che, nella maggioranza dei casi, la produzione di questo stile di vino è basata sull'impiego della varietà Coda di Volpe in purezza.

 Per la produzione degli stili rosato e rosso sono previste le varietà Piedirosso (minimo 50%), Sciascinoso (massimo 30%) ed eventualmente Aglianico (massimo 20%). Va inoltre osservato che per i vini denominati “Lacryma Christi” le resa massima di uva in vino non deve essere superiore al 65%. Il Coda di Volpe – l'uva principale del Vesuvio Lacryma Christi Bianco – è una varietà autoctona della Campania ed è presente nell'ambito dell'intero territorio regionale. Uva di antichissime origini, era già nota al tempo degli antichi romani, apprezzata per la qualità dei suoi vini. Il nome è dovuto dalla forma dei grappoli che, nella parte apicale inferiore, tendono a “incurvarsi” di lato, ricordando – appunto – la coda di una volpe. Varietà non semplice da coltivare e vinificare – poco vigorosa e con rese modeste, quando raggiunge la maturazione si caratterizza per un'elevata quantità di zuccheri e un'acidità totale bassa – richiede criteri enologici di notevole qualità. Nonostante queste caratteristiche, molti produttori in Campania, compresi quelli del territorio del Vesuvio, hanno saputo dimostrare le interessanti potenzialità di quest'uva anche vinificata in purezza, consuetudine che – tradizionalmente – era considerata inadatta per il Coda di Volpe.

Il colore del Vesuvio Lacryma Christi Bianco

 Procediamo con la scelta delle due bottiglie che verseremo nei nostri calici e metteremo a confronto nella degustazione per contrasto di questo mese. Faremo attenzione – per entrambi i vini – che appartengano all'annata più recente e prodotti facendo uso di contenitori inerti, preferibilmente la vasca d'acciaio. Questa caratteristica enologica consentirà l'apprezzamento delle qualità specifiche del vino, in modo particolare l'espressione delle uve in relazione al territorio e, ovviamente, il risultato delle sensazioni organolettiche secondarie, cioè quelle derivanti dalla fermentazione alcolica. Per quanto riguarda il Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto – sebbene il disciplinare di produzione preveda l'impiego minimo del 95% dell'omonima uva – ci assicureremo che sia prodotto con Pignoletto in purezza. Lo stesso faremo per il Vesuvio Lacryma Christi Bianco, pertanto faremo attenzione che il vino sia prodotto con la varietà Coda di Volpe in purezza. I due vini sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i due vini della degustazione per contrasto di questo mese nei rispettivi calici e iniziamo la valutazione sensoriale, prendendo in esame il loro aspetto, nello specifico, il colore e la trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base così da apprezzare il colore. Il Pignoletto si presenta con un colore giallo paglierino brillante ed elevata trasparenza. La sfumatura, osservata in prossimità dell'apertura del calice, rivela un colore giallo paglierino tendente al verdolino. Passiamo ora alla valutazione del Vesuvio Lacryma Christi Bianco e, come per il vino precedente, incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino campano – osservato alla base del calice – rivela una tonalità giallo paglierino intenso ed elevata trasparenza. La sfumatura, osservata all'estremità del calice, verso l'apertura, rivela un colore giallo verdolino.

 I profumi espressi dai vini prodotti con Pignoletto e Coda di Volpe sono piuttosto diversi e – in tal senso – non fanno eccezione il Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto e il Vesuvio Lacryma Christi Bianco quando sono messi a confronto. Il Pignoletto, che è bene ricordare è il nome con il quale in Emilia-Romagna si chiama tradizionalmente il Grechetto Gentile, si fa riconoscere per i piacevoli profumi di frutti e fiori, in modo particolare mela, pera e susina, oltre a biancospino e ginestra. Esattamente come accade per i vini prodotti con quest'uva in Umbria, terra d'origine del Grechetto Gentile, sovente si percepisce un piacevole accenno di nocciola e mandorla. Il Coda di Volpe, in particolare nell'espressione del Vesuvio Lacryma Christi Bianco, si fa riconoscere per profumi che richiamano direttamente mela, pera e pesca, spesso con sensazioni che ricordano la frutta esotica, in particolare l'ananas. Non mancano, ovviamente, qualità olfattive riconducibili al mondo dei fiori, in particolare il biancospino e la ginestra, talvolta seguito dall'acacia.

 Riprendiamo l'analisi sensoriale dei vini della nostra degustazione per contrasto, prendendo in esame i rispettivi profili olfattivi. Come per la fase precedente, iniziamo dal Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto. Manteniamo il calice di questo vino in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare i suoi profumi di apertura, cioè quelli identificativi. Al naso apprezziamo aromi di mela, pera, susina oltre alla sensazione floreale nella quale si riconosce il biancoscpino. Dopo avere roteato il calice, eseguiamo la seconda olfazione che completerà il profilo olfattivo del Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto con ginestra, pesca e ananas oltre a sensazioni che ricordano gli agrumi, la nocciola e mandorla. Passiamo ora alla valutazione del Vesuvio Lacryma Christi Bianco, nello specifico, agli aromi di apertura. Dal calice emergono profumi di mela, pera e pesca e una nota floreale nella quale si riconosce la ginestra. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del vino campano si completa con susina, ananas, biancoscpino, acacia, mandorla e, spesso, un piacevole accenno di anice.

 Procediamo ora con la valutazione dei profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo l'attacco, cioè le sue sensazioni gustative primarie e identificative. In bocca si percepisce immediatamente la freschezza conferita dall'acidità oltre alla sensazione di buona struttura. Il vino trova il suo equilibrio grazie all'effetto dell'alcol oltre alla moderata sensazione di morbidezza. In bocca si percepiscono, evidenziando una buona corrispondenza con il naso, i sapori di mela, pera e susina. Passiamo ora alla valutazione gustativa del Vesuvio Lacryma Christi Bianco e prendiamo un sorso di questo vino così da apprezzare il suo attacco. In bocca notiamo subito la percezione dell'acidità che trova equilibrio sia con l'azione dell'alcol sia della morbidezza, generalmente più intense rispetto al vino precedente. La struttura di questo vino è decisamente buona e in bocca si percepiscono i sapori di pera, mela, pesca e ananas.

 Siamo giunti alla fase conclusiva della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto valutiamo le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, in particolare la persistenza gusto-olfattiva, primario fattore della qualità di ogni vino. Dopo avere deglutito il campione del Colli Bolognesi Classico Superiore Pignoletto, in bocca si apprezza una buona persistenza nella quale si continua a percepire la sensazione della freschezza oltre ai sapori di mela, susina e nocciola, così come una piacevole sensazione amarognola nella quale di riconosce la mandorla. Il finale del Vesuvio Lacryma Christi Bianco è persistente e in bocca si continua a percepire la piacevole freschezza oltre a una sensazione di morbidezza leggermente più intensa rispetto al vino dell'Emilia-Romagna. In bocca si percepiscono nettamente i sapori di pera, mela, pesca e ananas. Poniamo ora i due calici l'uno accanto all'altro e procediamo con l'ultima olfazione comparativa: i profumi espressi da due vini risultano ancora nettamente diversi e distanti.