Sangiovese e Aglianico sono fra le varietà italiane a bacca rossa più diffuse nel territorio del paese. La loro diffusione, esattamente come qualunque altra varietà, è determinata da condizioni geografiche e climatiche – il Sangiovese è prevalentemente presente nel Centro Italia, l'Aglianico principalmente nel Sud – e nei loro rispettivi territori danno prova di produrre vini con un'elevata identità. Questa interessante caratteristica – è bene notare – è dovuta anche alle differenze clonali che si riconducono alle rispettive varietà, in modo particolare il Sangiovese, probabilmente l'uva italiana con il maggiore numero di cloni catalogati e identificati. Per questi motivi, è sempre difficile parlare di Sangiovese e Aglianico con lo scopo di determinare un riferimento affidabile, sia per la notevole espressione e adattabilità di queste due uve nei diversi tipi di suolo e clima, sia per la quantità di cloni esistenti, capaci di stravolgere completamente l'identità dei loro vini.

 Difficile, infatti, confrontare un Brunello di Montalcino con un Sangiovese prodotto nelle Marche, così come un Aglianico del Vulture con un Aglianico prodotto in Puglia. Sebbene le uve siano le stesse, i vini risultano essere molto diversi, perfino distanti. Si possono, ovviamente, rilevare caratteri primari e fondamentali riconducibili e tipici delle varietà, tuttavia le differenze diventano notevoli e distanti, tanto da fare pensare – e di fatto questo è quello di cui si tratta – a due vini diversi e, talvolta, prodotti con uve diverse. Le stesse considerazioni si applicano, evidentemente, sia al Colli Martani Sangiovese, sia al Cilento Aglianico – i vini della nostra degustazione per contrasto – due espressioni, con le rispettive varietà, che non trovano corrispondenze in altri vini e territori. Condizioni che, innegabilmente, sono fortemente determinate anche dalle diverse e rispettive condizioni territoriali e climatiche.

 Umbria terra di santi e di eroi, di arte e storia, cultura e tradizione. Queste sono soltanto alcune delle definizioni usate per sottolineare e lodare le qualità specifiche del cuore verde d'Italia. L'Umbria, notoriamente, è molto più di questo poiché – non da meno – è grandissima terra di buon cibo ed eccellenti vini. Nonostante sia fra le regioni d'Italia con minore superficie, l'Umbria vanta diverse aree vitivinicole, riconosciute sia a Denominazione d'Origina Controllata (DOC), sia a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). Fra queste, troviamo il vasto territorio vitivinicolo dei Colli Martani, fra le più grandi DOC dell'Umbria, per estensione e superficie. Inoltre, si deve osservare che la DOC Montefalco – la magnifica terra del Sagrantino – è quasi totalmente contenuta all'interno della denominazione Colli Martani, trattandosi, tuttavia, di due territori e due denominazioni distinte, nonostante condividano molte delle varietà ammesse per la produzione dei rispettivi vini.

 La denominazione Colli Martani, inoltre, comprende nel suo interno la DOC Todi e parte della DOC Spoleto, si estende dal territorio di Todi fino a raggiungere quello di Montefalco, interessando, inoltre, Spoleto e, a nord, si estende fino nei pressi del territorio di Torgiano. Due sono le glorie indiscusse di questa denominazione: il Grechetto e il Sangiovese. Se per il Grechetto – la varietà a bacca bianca più celebre dell'Umbria – si parla esclusivamente del clone G5, oggi meglio conosciuto come Grechetto Gentile, la diffusione del Sangiovese, qui come altrove, si compone di diversi cloni. La produzione del Sangiovese nei Colli Martani è fortemente condizionata dal clima determinato dalle colline che si trovano in questo territorio, una caratteristica che si percepisce, in modo particolare, nella struttura di questi vini. In accordo al disciplinare di produzione, il Colli Martani Sangiovese è prodotto con almeno l'85% dell'omonima varietà, mentre per la restante ed eventuale parte possono essere utilizzate varietà ammesse alla coltivazione in Umbria. Il disciplinare prevede, inoltre, lo stile riserva, esattamente come per tutti gli altri vini rossi della denominazione.

 L'Aglianico del Cilento ha una personalità propria, praticamente unica e difficile da trovare in altri territori dove questa straordinaria varietà a bacca rossa è presente. Quando si parla di Aglianico, i suoi riferimenti enologici più celebri sono innegabilmente il Taurasi – in provincia di Avellino – il Taburno, in provincia di Benevento, e l'Aglianico del Vulture, in provincia di Potenza, quindi in Basilicata. Si tratta, innegabilmente, di straordinarie interpretazioni di Aglianico, tuttavia è bene considerare che i vini che nascono in queste terre e con questa varietà subiscono fortemente l'influsso del suolo dove crescono i vigneti, cioè di natura prettamente vulcanica per Taurasi e Vulture, marnoso per il Taburno. Per contro, il suolo del Cilento, oltre a essere molto diverso per composizione, si caratterizza per il flysch del Cilento, un suolo ricco di argille e calcari. Questi fattori, infatti, condizionano fortemente il carattere dell'Aglianico del Cilento, donando una personalità assolutamente propria.

 In accordo al disciplinare di produzione del Cilento DOC, i vini di questo territorio prodotti con Aglianico prevedono l'impiego minimo dell'85% dell'omonima varietà, mentre la restante parte è eventualmente rappresentata da uve a bacca rossa ammesse alla coltivazione nella provincia di Salerno. Il disciplinare di produzione prevede inoltre lo stile riserva. A tale proposito si deve notare che, sebbene la maturazione in botte sia obbligatoria per lo stile riserva – almeno due anni – la pratica di usare la botte di legno è piuttosto comune anche per i vini non destinati a questo stile. La ragione è certamente da ricondurre alle caratteristiche specifiche dell'Aglianico e, in particolare, alla sua tipica sensazione di freschezza conferita dall'acidità. La maturazione in legno, infatti, consente di arrotondare questo aspetto, oltre a conferire al vino maggiore struttura e astringenza.

Il Colore del Colli Martani Sangiovese

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, procediamo con la scelta dei due vini che verseremo nei calici. Come già detto, in entrambi i casi, i rispettivi disciplinari di produzione prevedono l'impiego minimo dell'85% della varietà indicata in etichetta, una caratteristica che – va detto – è frequente in moltissimi vini DOC d'Italia e che sono dichiarati in etichetta come mono-varietali. Per questo motivo, sia per il Colli Martani Sangiovese, sia per il Cilento Aglianico, ci assicureremo che siano prodotti con le due varietà in purezza. Faremo inoltre attenzione alla tecnica enologica di affinamento utilizzata per entrambi i vini e – diversamente da quanto in genere facciamo nelle nostre degustazioni per contrasto – qui la scelta è in favore dell'affinamento in botte grande. La ragione è prevalentemente dovuta alla tendenza dei produttori del Cilento che, generalmente, fanno maturare i loro Aglianico in botte, pertanto utilizzeremo lo stesso criterio produttivo anche per il Colli Martani Sangiovese. I vini che verseremo nei calici dovranno preferibilmente avere due anni di maturazione e affinamento, facendo attenzione nel servirli, nei rispettivi calici da degustazione, alla temperatura di 18 °C.

 Versiamo il Colli Martani Sangiovese e il Cilento Aglianico nei rispettivi calici da degustazione e iniziamo la valutazione sensoriale dei due vini, prendendo in esame il vino umbro. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base, così da apprezzare il colore del vino. Il Colli Martani Sangiovese mostra un colore rosso rubino brillante e intenso, con una trasparenza medio bassa. Osservando il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore è più sottile, valutiamo la sfumature del vino umbro, confermando la medesima tonalità rosso rubino. Passiamo adesso alla valutazione dell'aspetto del Cilento Aglianico e, come per il vino precedente, incliniamo il suo calice sopra la superficie bianca. Osserviamo la base del calice: il vino campano rivela un colore rosso rubino intenso e brillante, oltre a una trasparenza moderata, non dissimile dal Colli Martani Sangiovese. Valutiamo ora la sfumature del Cilento Aglianico osservando il vino verso l'apertura del calice: anche in questo caso si conferma la tonalità rosso rubino.

 I profili olfattivi dei vini prodotti con Sangiovese e Aglianico sono decisamente distanti. Inoltre, come già detto, si devono considerare anche le differenze sensoriali introdotte dai rispettivi cloni, sebbene tutti conservino le qualità olfattive tipiche delle due varietà. I vini prodotti con Sangiovese si caratterizzano per profumi di frutti a polpa rossa e scura, in particolare, amarena, ciliegia, prugna, lampone e mirtillo. Il Sangiovese, inoltre, possiede qualità olfattive riconducibili al mondo dei fiori, in particolare la violetta e la rosa. Il profilo olfattivo dei vini prodotti con Aglianico, ovviamente, è interessante e variegato quanto quello del Sangiovese e, anche per i vini prodotti con questa varietà, si percepiscono sensazioni di frutti a polpa rossa e scura. Nello specifico, i vini prodotti con Aglianico si fanno apprezzare per i piacevoli profumi di amarena, mora e prugna, spesso lampone e fragola, talvolta perfino il ribes. Non mancano sensazioni olfattive riconducibili al mondo dei fiori, in particolare la violetta e il ciclamino.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili olfattivi del Colli Martani Sangiovese e Cilento Aglianico, prendendo in esame – come per l'esame precedente – il vino umbro. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi primari e identificativi. Dal calice emergono, netti e intensi, piacevoli aromi di amarena, prugna e violetta, un'apertura piuttosto comune per i vini prodotti con uva Sangiovese. Roteiamo il calice del vino umbro ed effettuiamo la seconda olfazione: il profilo si completa con mirtillo, lampone e rosa, oltre alle tipiche sensazioni riconducibili alla maturazione in legno, in particolare vaniglia e cioccolato. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Cilento Aglianico e, mantenendo il calice in posizione verticale, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione. Dal calice emergono profumi intensi e gradevoli di amarena, prugna e mora. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, il vino campano completa il suo profilo con violetta, mirtillo, lampone, fragola e ciclamino, oltre alle sensazioni prodotte dalla maturazione in legno, anche in questo caso espresse da vaniglia e cioccolato.

 Procediamo con la valutazione dei profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando dall'analisi dell'attacco del Colli Martani Sangiovese, esaminando quindi le sensazioni primarie che il vino esprime in bocca al primo sorso. La percezione primaria del vino umbro è costituita da una piacevole sensazione di freschezza che trova pronto equilibrio nella morbidezza, sia dell'alcol sia della maturazione in legno, lasciando comunque ben percettibile la sensazione di astringenza, decisamente moderata. La struttura è ben percettibile – sebbene non possente – e si percepiscono i sapori di amarena, prugna e mirtillo, confermando la buona corrispondenza con il naso. Passiamo alla valutazione dell'attacco del Cilento Aglianico e prendiamo un sorso del vino campano. In bocca percepiamo subito la tipica freschezza dell'Aglianico, che si potrebbe definire moderata rispetto ai vini da Aglianico prodotti in terreni vulcanici, oltre alla percezione dell'effetto dell'alcol, tuttavia in equilibrio con la sensazione di morbidezza, conferita anche dalla maturazione in legno. La sensazione di astringenza è percettibile – generalmente più intensa rispetto al Colli Martani Sangiovese – tuttavia in equilibrio con il resto del profilo gustativo. In bocca, infine, percepiamo i sapori di amarena, prugna e mora, a confema della buona corrispondenza con il naso.

 Dopo avere analizzato i profili gustativi dei due vini, concludiamo la degustazione per contrasto di Colli Martani Sangiovese e Cilento Aglianico con la valutazione delle sensazioni finali percepite in bocca dopo la deglutizione. In particolare, valuteremo la persistenza gusto-olfattiva, cioè la misura del tempo durante il quale è possibile percepire le sensazioni gustative e aromatiche del vino dopo averlo deglutito. Il finale del Colli Martani Sangiovese è persistente, lasciando in bocca una piacevole sensazione di freschezza che si contrappone alla moderata morbidezza e astringenza. In bocca, si continuano a percepire i sapori di amarena, prugna e lampone. Il finale del Cilento Aglianico è parimenti persistente e, anche in questo vino, si continuano a percepire le sensazioni di freschezza e di piacevole morbidezza, con una sensazione di astringenza in genere più intensa rispetto al vino umbro. Fra i sapori che il Cilento Aglianico lascia in bocca riconosciamo chiaramente amarena, prugna e mora. Mantenendo i calici vicini, effettuiamo l'ultima olfazione, prima il Colli Martani Sangiovese e poi il Cilento Aglianico, operazione che conferma ulteriormente le differenze olfattive dei due vini.