Con l'arrivo dell'estate e l'inevitabile aumento delle temperature, gli appassionati di vino aprono ben volentieri bottiglie di vini bianchi e, non da meno, di spumanti, sia prodotti con il metodo classico sia con il metodo Charmat o Martinotti. Da questo punto di vista, il panorama enologico italiano – dalla Valle d'Aosta alla Sicilia – offre una vastissima scelta di bollicine, da quelle estremamente semplici e leggere fino a quelle complesse e di buona struttura. La discriminante non è solamente il metodo di produzione utilizzato per la rifermentazione di un vino – l'autoclave per il metodo Charmat, la bottiglia per quello classico – ma anche, e soprattutto, l'uva o le uve utilizzate per la produzione del vino base. A tale proposito, è bene ricordare che non tutte le uve sono adatte per la produzione di un vino spumante e che, in ogni caso, si tratta di una scelta che inizia dalla vigna e dall'oculata valutazione del ciclo di maturazione.

 Si deve infatti considerare che il vino che diventerà poi spumante deve avere una spiccata acidità e un volume alcolico “modesto”. Inoltre, qualora lo spumante fosse prodotto con uve a bacca rossa, si rende necessaria l'ulteriore valutazione dell'astringenza oltre alla modalità di vinificazione, cioè “in rosso” oppure “in bianco”. Il Veneto offre un'interessante proposta di vini spumanti e, dei quali, certamente il più celebre e rappresentativo è senza ombra di dubbio il Conegliano-Valdobbiadene Prosecco, anche grazie all'imponente volume di bottiglie prodotte. La degustazione per contrasto dell'estate, tuttavia, non prenderà in esame questo celeberrimo spumante, ma altri due interessantissimi rappresentanti del panorama delle bollicine venete: Asolo Prosecco Spumante e Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante. Il primo è prodotto nell'omonima località in provincia di Treviso con l'uva Glera – un tempo meglio conosciuta come “Prosecco” – il secondo è prodotto in provincia di Padova con il Moscato Giallo. Entrambi i vini sono poi generalmente prodotti con la rifermentazione in autoclave.

 L'uva Glera – fino a pochi anni fa conosciuta ovunque come Prosecco – è certamente fra le varietà più diffuse in Veneto e ampiamente utilizzata per la produzione dei vini spumanti della regione. Questa varietà è presente in molte aree a Denominazione d'Origine Controllata del Veneto e, nel caso della vasta zona di produzione del Prosecco DOC, anche nel Friuli Venezia Giulia. Di tutte le aree a denominazione che prevedono l'impiego dell'uva Glera per la produzione di vini spumanti, solo due hanno conseguito il massimo livello del sistema di qualità italiano, la Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, DOCG: Conegliano-Valdobbiadene Prosecco e Asolo Prosecco. Entrambi i vini si producono generalmente tramite la rifermentazione in autoclave, utilizzando cioè il metodo Charmat o Martinotti. La varietà principale è la Glera che, in entrambi i casi, deve costituire almeno l'85% della composizione. Per quanto concerne l'Asolo Prosecco, il restante 15% può essere composto da Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera e Glera Lunga, da sole oppure insieme.

 L'Asolo Prosecco, conosciuto anche come “Colli Asolani Prosecco”, si produce nel territorio che si estende intorno all'omonima località in provincia di Treviso. L'Asolo Prosecco è prodotto nello stile vino (cioè, vino fermo da tavola), frizzante, spumante e spumante aromatico. Queste ultime categorie possono riportare in etichetta anche la dicitura “sui lieviti”, qualora la spumantizzazione fosse effettuata direttamente in bottiglia e senza avere provveduto alla sboccatura. In termini generali, l'Asolo Prosecco Spumante – cioè lo stile che prendiamo in esame nella nostra degustazione per contrasto – prevede gli stili, determinati per residuo zuccherino, compresi fra brut e demi sec. Per quanto concerne invece la tipologia “sui lieviti”, l'unico stile ammesso è brut nature. Infine, per la tipologia spumante sono ammesse alla produzione – per un massimo del 15% – anche le varietà Pinot Bianco, Pinot Nero, Pinot Grigio e Chardonnay, da sole oppure congiuntamente. A tale proposito, tuttavia, si deve osservare che molto spesso i produttori tendono a utilizzare l'uva Glera in purezza.

 Nel panorama italiano degli spumanti da uve aromatiche, c'è una perla di assoluto pregio e si produce nei Colli Euganei, in provincia di Padova. Parliamo, ovviamente, del “Fior d'Arancio”, il celebre spumante veneto dai profumi esuberanti di frutti e fiori prodotto con l'uva Moscato Giallo, localmente detto Fior d'Arancio. I vini prodotti con quest'uva nel territorio dei Colli Euganei, in effetti, si caricano di piacevolissimi profumi che ricordano la zagara, il fior d'arancio, appunto. La storia del Moscato Fior d'Arancio è affascinante e la sua presenza in questo territorio della provincia di Padova è lunga e ben radicata. Si racconta, inoltre, che – in tempi passati – il mosto di quest'uva fosse “spumantizzato” direttamente nella bottiglia, con quel metodo che oggi chiamiamo ancestrale oppure metodo rurale. Oggi è prevalentemente prodotto mediante il metodo Martinotti, utilizzando – oggi come allora – l'uva Moscato Giallo.

 Il Colli Euganei Fior d'Arancio è riconosciuto come vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) e, oltre alla versione spumante dolce, è previsto anche lo stile “fermo” e passito. In tutti i casi, il disciplinare di produzione prevede l'impiego di Moscato Giallo per almeno il 95% della composizione, mentre la restante parte può essere rappresentata da altre varietà aromatiche a bacca bianca ammesse alla coltivazione nella provincia di Padova. Il Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante è caratterizzato, oltre dalla spiccata dolcezza, da un volume alcolico svolto minimo del 6%. Il Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante è un vino dalla spiccata personalità sensoriale, in modo particolare per i suoi profumi che lo rendono praticamente unico nello scenario dei vini spumanti aromatici. Sebbene la produzione di vino nei Colli Euganei vanti una lunga storia di secoli – qui si producono anche vini da tavola bianchi e rossi – oggi è il “Fior d'Arancio” che, innegabilmente, rappresenta principalmente l'enologia di queste terre.

Il colore del Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante

 È giunto il momento di iniziare la degustazione per contrasto dell'estate e, pertanto, procederemo con la scelta delle due bottiglie da versare nei calici. La reperibilità dell'Asolo Prosecco Spumante e del Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante non presenta, in termini generali, particolari difficoltà poiché sono entrambi ben presenti nelle enoteche specializzate. Nella scelta dei due vini faremo comunque attenzione alla loro composizione, ricordando che, in accordo ai rispettivi disciplinari di produzione, le due uve primarie – Glera per l'Asolo Prosecco Spumante, Mocsato Giallo per il Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante – possono essere impiegate congiuntamente ad altre uve. Per questo motivo ci assicureremo che, in entrambi i casi, le due uve principali siano anche le uniche impiegate per la loro produzione. Sceglieremo, inoltre, vini prodotti con il metodo Martinotti – quindi spumantizzati in autoclave – e appartenenti all'annata più recente. Per quanto concerne lo stile dell'Asolo Prosecco Spumante, la nostra scelta sarà a favore del extra dry, mentre per il Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante la scelta è a favore dello stile dolce. L'Asolo Prosecco Spumante e il Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante sono versati nei rispettivi calici da degustazione e serviti alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo l'Asolo Prosecco Spumante e il Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante nei rispettivi calici e iniziamo la valutazione dell'aspetto dei due vini. Il primo vino che prendiamo in esame è l'Asolo Prosecco Spumante Extra Dry. Mantenendo il calice in posizione verticale, osserviamo la qualità delle bollicine che risultano essere molto fini e si sviluppano verso l'alto per lungo tempo. Il colore dell'Asolo Prosecco Spumante Extra Dry – valutato dopo avere inclinato il calice sopra una superficie bianca – è giallo verdolino brillante e la sfumatura, osservata all'estremità del calice, verso l'apertura, conferma lo stesso colore. Passiamo ora alla valutazione dell'effervescenza del Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante, mantenendo il calice in posizione verticale: anche in questo caso le bollicine sono fini e molto piccole, sviluppando una catena verso l'alto continua e persistente. Il colore di questo vino, dopo avere inclinato il calice sopra la superficie bianca, mostra un colore giallo paglierino brillante, a volte tendente al dorato. La sfumatura – osservata all'estremità del calice – conferma la stessa tonalità di colore.

 I profili olfattivi di Asolo Prosecco Spumante e Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante si distinguono nettamente per profonde e distanti differenze. Sebbene il metodo di produzione sia lo stesso in entrambi i casi – la spumantizzazione è effettuata in autoclave secondo il metodo Charmat o Martintti – i due vini sono caratterizzati dalle qualità sensoriali delle rispettive uve: Glera per l'Asolo Prosecco Spumante, Moscato Giallo per il Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante. Nel calice dell'Asolo Prosecco Spumante si percepiscono aromi intensi e puliti di glicine, mela, pera e pesca, ai quali si aggiungono sovente biancospino, ginestra, mandarino, susina e frutta esotica, in particolare l'ananas. Per quanto riguarda il profilo olfattivo del Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante, l'esuberanza aromatica del Moscato Giallo è la qualità dominante che percepiamo dal calice, pertanto un netto e intenso profumo di uva fresca. In questo vino, inoltre, sono ampiamente riconoscibili aromi riconducibili a fiori, come la rosa bianca, gelsomino e ginestra. Per quanto riguarda i profumi associati a sensazioni di frutta, oltre all'uva, nel Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante si percepiscono mela, pera, pesca, cedro e mandarino, così come sensazioni che riconducono alla frutta esotica, in particolare mango e banana.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto procedendo con l'analisi dei profili olfattivi dei due vini. Come per l'esame precedente, il primo vino del quale prendiamo in esame i profumi è l'Asolo Prosecco Spumante Extra Dry. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè le sue sensazioni identificative. Dal calice si percepiscono – puliti e intensi – i profumi di mela, pera, pesca e glicine, quest'ultimo molto frequente e identificativo per i vini spumanti prodotti con l'uva Glera. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, l'Asolo Prosecco Spumante Extra Dry completa il suo profilo olfattivo con biancospino, agrumi – sovente cedro e mandarino – ginestra, susina e ananas. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante, iniziando dall'apertura del vino. Dal calice si percepisce il caratteristico profumo dell'uva fresca oltre a mela, pera e rosa bianca. Dopo avere roteato il calice, il profilo del vino si completa con pesca, ginestra, mango, mandarino e gelsomino.

 Le differenze sensoriali dei due vini continuano a emergere anche alla valutazione dei rispettivi profili gustativi. Prendiamo un sorso di Asolo Prosecco Spumante Extra Dry e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali che il vino esprime in bocca. Si percepisce immediatamente l'effervescenza del vino oltre alla spiccata freschezza dell'acidità, seguita subito dopo dalla percettibile dolcezza, costituendo un perfetto equilibrio degli elementi sensoriali. In bocca si percepiscono nettamente i sapori di mela, pesca, pera e ananas. Prendiamo ora un sorso del Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante e valutiamo il suo attacco. In bocca percepiamo l'effetto pungente dell'effervescenza prodotto dall'anidride carbonica e, rispetto al vino precedente, la sensazione di netta dolcezza, seguita immediatamente dalla freschezza conferita dall'acidità. Anche in questo caso l'equilibrio dei vari elementi è molto buono e in bocca si percepiscono i sapori di uva, mela, pesca, mango e mandarino. Si confronti l'effetto e la percezione dell'alcol nei due vini, in particolare nel Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante, il quale ha un volume alcolico decisamente inferiore rispetto all'Asolo Prosecco Spumante Extra Dry.

 Concludiamo la nostra degustazione per contrasto valutando le sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva, primario elemento per la valutazione della qualità di un vino. Il finale dell'Asolo Prosecco Spumante Extra Dry è persistente, lasciando in bocca piacevoli sapori di mela, pera, pesca e ananas, oltre alla garbata sensazione di dolcezza e di freschezza. Il finale del Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante è parimenti persistente, tuttavia qui la percezione della dolcezza è decisamente più marcata rispetto al vino precedente, tuttavia ben equilibrata dall'acidità. Il vino lascia in bocca piacevoli e intensi sapori di uva – di succo d'uva, in particolare – oltre a banana, pera, pesca, mela e mango. Prima di concludere la nostra degustazione, poniamo i calici uno a fianco dell'altro e, senza rotearli, effettuiamo un'ultima olfazione. Si noti, in particolare, la caratteristica aromaticità del Moscato Giallo – che si esprime con il netto profumo di succo d'uva – pressoché assente nel vino prodotto con Glera.