Il rapporto del vino con i locali di mescita è spesso difficile e controverso. Non mi riferisco solamente ai ristoranti, ma anche all'intero settore che – a vario titolo e modo – si occupa della produzione e vendita di cibo, quindi di cucina, senza escludere le categoria che, almeno all'apparenza, avrebbero come principale scopo commerciale la vendita di altri bene e nei quali il cibo sembrerebbe svolgere un ruolo accessorio e complementare. Mi riferisco pertanto anche a quelle attività commerciali che vedrebbero nel vino il primario scopo commerciale, cioè – come variamente si definiscono nelle varie regioni italiane – bottiglierie, fiaschetterie, canove, mescite di vario tipo, taverne e vinerie. Compresi i “wine bar”, nei quali, spesso, credono basti sfoggiare un nome in lingua inglese oppure, nella mania italiana recente (vorrei dire, italiota, inteso nella sua accezione moderna), un inglesismo – spesso a caso, intraducibile e inesistente – per essere collocati di diritto nell'olimpo dell'eccellenza. Ben oltre quei “poveracci” di connazionali che – miseri sempliciotti – azzardano ancora l'uso della volgarissima, vetusta e squalificante lingua italiana.

 Parlo, inoltre, elle enoteche che, molto spesso, oltre a vendere le bottiglie di vino, svolgono attività di mescita e ristorazione. Non c'è nulla di male in questo, in fin dei conti, qualsiasi attività commerciale ha come finalità il conseguimento di un profitto, anche attraverso la diversificazione o ampliamento dell'offerta. Indipendentemente dalla categoria e finalità dell'attività commerciale, noto ancora oggi – con disappunto – che molto spesso, la mescita del vino non gode di “ottima salute”, anzi, molto spesso è mortificato e bistrattato, sia con le parole, sia nella pratica del servizio. Questa generalizzazione, per fortuna, è contraddetta da eccezioni e capita di vedere il vino servito in modo “appropriato”, sotto ogni aspetto. Si tratta, almeno per quello che posso dire personalmente, di eccezioni, purtroppo sempre più rare. Sono consapevole di risultare supponente, ma da lungo tempo noto una triste correlazione fra l'inadeguatezza e insufficienza del servizio, oltre all'arrogante presunzione di chi, a vario titolo, è addetto a servire il vino.

 Temperature completamente errate, calici inadatti e inutili, carte dei vini incomplete e tristi, errate nella costruzione, composizione e presentazione, spesso accompagnate da un'inopinata eloquenza blaterata a caso sui malcapitati avventori. Ma anche palese impreparazione, tecnica, teorica e pratica, che – a seguito di qualsivoglia richiesta o chiarimento – la risposta è sempre la stessa: “vado a chiedere, devo controllare”, ammettendo quindi la propria incapacità e preparazione professionale, anche quando si qualificano pomposamente come “sommelier”. Lo ammetto: la superficialità e l'approssimazione sono atteggiamenti – soprattutto in ambito professionale – che non tollero, in particolare quando sono mostrate con supponenza e presunzione, pretendendo, non da meno, che siano considerate normali e accettabili. Il rispetto per chi lavora – qualunque lavoro – è sempre e comunque condizione irrinunciabile e indiscutibile, tuttavia questo si deve meritare e non pretendere come atto dovuto, soprattutto quando si mostrano atteggiamenti “irrispettosi” e superficiali.

 Quando un professionista non si comporta come tale, è certamente un atteggiamento irrispettoso nei confronti di chi paga per ottenere un servizio che dovrebbe essere svolto con competenza e coerente con quello che si chiede quando si “presenta il conto”. Sono certamente disposto a pagare, ma pretendo altrettanto in termini di valore e qualità in accordo a quello che pago. Quando è richiesto il pagamento di una somma elevata, pretendo indiscutibilmente che la qualità di quello che ho acquistato sia parimenti elevato. In altre parole, se il conto è, per così dire, modesto, sono certamente disposto a perdonare certe imprecisioni e soprassedere a certi errori; viceversa se il conto è elevato, non sono disposto a perdonare o eccepire nulla. Mi chiedi tanto, voglio e pretendo altrettanto; mi chiedi poco, so già che non posso aspettarmi molto, ne sono consapevole e non lo pretendo. Se poi ti atteggi in modo arrogante e presuntuoso, oltre che superficiale, allora – davvero – non sono disposto a perdonare nulla, indipendentemente da quanto mi chiedi.

 In certi casi, poi, ordinare un vino in un ristorante o locale con cucina, è qualcosa che arrivo perfino a evitare proprio a causa della qualità del servizio. Al limite, ordino un vino adatto allo stile e al tipo di servizio di quel locale, anche perché – in tutta verità – l'idea di godere di un pasto senza accompagnarlo al vino, mi procura sempre una strana sensazione di “incompletezza”. Per esempio, se noto una carenza o un difetto nella scelta o nella disponibilità dei calici, non ordino mai vini che so già non essere adatti e apprezzabili con quei calici. Ammetto che accade abbastanza spesso, poiché la disponibilità di calici è spesso limitata a due o tre tipi, confidando, per così dire, all'universalità del calice, cosa che, notoriamente, non accade mai. In altre parole, spesso nei locali hanno un solo tipo di calice da usare per qualunque bianco o rosato, uno per tutti i rossi, a volte un altro più piccolo per i vini da dessert che, talvolta, è perfino servito nella flûte piccola, utile anche per quelli che ordinano qualunque vino spumante.

 C'è tuttavia una condizione che mi fa passare qualsiasi voglia o interesse a ordinare un vino: la superficialità della carta dei vini. Semplicemente penso che, se in quel locale la carta dei vini è scritta in modo superficiale e incompleto, errata in ogni forma e modo, sicuramente il servizio del vino è ben peggiore, la qualità dei vini sicuramente scarsa. Parlo di quei casi nei quali la carta dei vini è presentata sporca, sgualcita e lisa – e questo vale anche per il menu – con i nomi dei vini approssimativi o incompleti, spesso senza annata o produttore, denominazioni incomplete o errate. Non faccio, ovviamente, riferimento alla quantità dei vini presenti in una carta: non è certo il numero a determinare la sua qualità e funzionalità. Se una carta è composta da pochi vini, ma assolutamente adatti alla cucina di quel locale, completa nella sua forma, costruzione e descrizione, anche se ci sono solamente cinque vini, il suo valore comunicativo è compiuto e completo. Il vino lo ordino, ma – ammetto – non prima di essermi assicurato sui quali calici sono disponibili nel locale, anche semplicemente osservando come il vino è stato servito negli altri tavoli.

 Comprendo benissimo che l'acquisto e la gestione dei calici rappresenti un costo significativo per qualunque attività di ristorazione, senza poi contare dell'incidenza rappresentata dai calici che, durante l'uso e il servizio, si rompono e vanno sostituiti. Sono consapevole la gestione dei calici non sempre è semplice e pratica, tuttavia comprendo, da cliente, la pari importanza di godere di un vino servito in modo corretto. A tale proposito, cito due episodi che mi sono capitati personalmente, quando un vino dolce da uve passite mi fu servito – in due ristoranti diversi – in una flûte piccola e in un piccolo calice da grappa. Dopo avere manifestato il mio disappunto al personale di sala, in entrambe le occasioni la risposta è stata pressoché la stessa “noi lo serviamo così, non si è mai lamentato nessuno”. Una chiara ammissione della scarsa professionalità del ristorante oltre al desolante livello culturale dei loro clienti. Fanno sorridere, poi, le lamentele degli stessi locali per il fatto di non vendere molto vino, in particolare quelli più pregiati, venduti a prezzi più alti e con i quali possono avere maggiori margini e ricavi. Si lamentano senza riflettere che, molto probabilmente, la colpa è esclusivamente loro, poiché incapaci di vendere vino. I clienti che potrebbero essere eventualmente interessati e disposti ad acquistare quei vini di pregio, evidentemente non sono gli stessi che si accontentano di un infimo vino dolce servito nel calice da grappa e a temperatura completamente errata. Servire il vino è un'arte e la vendita non è da meno.

 Il Trebbiano Toscano è una delle varietà a bacca bianca più diffuse del centro Italia, presente anche in altri territori del paese. Impiegato in numerosi vini a Denominazione d'Origine Controllata, il Trebbiano Toscano è – nella maggioranza dei casi – unito ad altre varietà, più raramente utilizzato in purezza. Sebbene con il termine trebbiano si identifichino molte varietà presenti in Italia – tanto da considerarle come uve appartenenti alla famiglia dei trebbiani – in realtà, nella maggioranza dei casi, queste varietà non hanno analogie, tanto meno genetiche, tali da considerarle membri di un'unica famiglia. Com'è ampiamente noto, il termine trebbiano deriva da una citazione inclusa nel celeberrimo Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, il quale fa riferimento al vinum trebulanum. Il termine si ritiene derivazione dell'aggettivo latino trebulanus, il quale deriva da trebula, traducibile in “casale” o “fattoria”. Con “trebbiano”, si intendono quindi le uve e i vini di fattoria, cioè, del luogo, in altri termini “del paese”.

 Il Pinot Grigio, invece, ha ben altra storia e origine. Appartenente all'ampia categoria delle varietà cosiddette internazionali, cioè coltivate praticamente in ogni paese vitivinicolo del mondo, trae la sua origine in Francia. Originario della Borgogna, il Pinot Grigio è il risultato di una mutazione genetica del Pinot Nero avvenuta molti secoli fa e che ha determinato, inoltre, il cambiamento del colore della buccia. Va detto, infatti, che gli acini del Pinot Grigio hanno un colore “grigio-rosa”, pertanto una via di mezzo fra le uve a bacca bianca e rossa. Per quanto concerne il nome, il termine pinot si deve alla forma del grappolo che ricorderebbe una piccola pigna. Il Pinot Grigio risulta essere piuttosto versatile in termini enologici, a partire dall'aspetto dei suoi vini. Il colore degli acini, infatti, a seconda di come sono vinificati – nello specifico, consentendo o escludendo la macerazione del mosto con le bucce – assumono colori ramati o “bianchi”.

 Torgiano è il primo territorio vitivinicolo dell'Umbria che – nell'era moderna del vino – diviene conosciuto e riconoscibile in ambito nazionale e internazionale, in modo particolare per i vini rossi. Lo stile rosso riserva, inoltre, è stato il primo vino dell'Umbria a ottenere il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). In questo importante territorio vitivinicolo dell'Umbria, a pochi chilometri a sud di Perugia, si è operata un'ampia attività sperimentale, introducendo diverse varietà, anche internazionali, e che oggi sono parte della denominazione “Torgiano”. Nel territorio si producono vini bianchi e rossi, oltre che spumante, rosato e “Vin Santo”, tutti riconosciuti a Denominazione d'Origine Controllata (DOC), mentre lo stile rosso riserva è il solo a essere riconosciuto come DOCG. Fra i tanti vini previsti dal disciplinare di produzione del Torgiano DOC, lo stile bianco è il più noto e riconoscibile, un vino che, innegabilmente, richiama la storia e la tradizione di questa terra.

 Prima delle ultime modifiche apportate al disciplinare del Torgiano Bianco, il Trebbiano Toscano – varietà ampiamente presente in Umbria e nel centro Italia – costituiva la quota primaria e non inferiore alla metà. L'attuale disciplinare prevede invece una quota compresa fra il 20 e il 70%, mentre la parte restante deve essere costituita da varietà a bacca bianca non aromatiche idonee alla coltivazione in Umbria. Difficile, quindi, stabilire una composizione “caratteristica” del Torgiano Bianco, poiché nella sua produzione possono rientrare un numero significativo di varietà, sia autoctone dell'Umbria, sia d'Italia e internazionali. La fermentazione e la maturazione del Torgiano Bianco è solitamente svolta in contenitori inerti – vasche d'acciaio o cemento – tuttavia non mancano casi nei quali il produttore ricorre all'uso del legno. Il Torgiano Bianco, a prescindere dalla sua composizione, dovrebbe comunque esprimere un carattere di freschezza e che vede come primaria espressione l'acidità, caratteristica – appunto – che è spesso tipica dei vini prodotti con il Trebbiano Toscano.

 La Denominazione d'Origine Controllata “Delle Venezie”, di recente istituzione, si estende in un territorio molto ampio e riguarda ben tre regioni, cioè quelle che storicamente di definiscono le “Tre Venezie” o Triveneto, nello specifico il Veneto, la provincia di Trento e il Friuli-Venezia Giulia. Data l'estensione della denominazione, la “Delle Venezie” può essere anche riferita anche con l'equivalente nome il lingua slovena, cioè “Beneških Okolišev”. Il vino più rappresentativo e identificativo della denominazione è certamente il Pinot Grigio, tuttavia è consentito e previsto l'uso di altre varietà, tutte a bacca bianca. La denominazione “Delle Venezie”, prevede i vini Pinot Grigio, Pinot Grigio Rosato o Ramato, anche nella versione frizzante; Pinot Grigio, Pinot Grigio Rosato o Ramato Spumante e il “Delle Venezie Bianco”. In quest'ultimo vino, è consentito l'uso di Chardonnay, Pinot Bianco, Müller Thurgau, Garganega, Verduzzo Friulano, Verduzzo Trevigiano e Friulano, da soli o congiuntamente, per un minimo del 50%. L'eventuale parte restante deve essere composta da varietà a bacca bianca, idonei alla coltivazione nella Provincia autonoma di Trento e nelle Regioni Friuli Venezia-Giulia e Veneto.

 La varietà, e quindi il vino, che maggiormente contraddistingue e identifica questa denominazione è il Pinot Grigio, nella maggioranza dei casi vinificato in bianco e fermo. La presenza di questa varietà in queste terre vanta oramai una storia lunga di decenni, frutto – non da ultimo – delle attività di sperimentazione che si sono svolte dalla fine del 1800 e nel 1900. Fra tutte le varietà introdotte, il Pinot Grigio è quella che, da lungo tempo, ha mostrato una migliore adattabilità ed espressione in questo territorio, divenendo – a partire dall'ultimo ventennio del secolo scorso – un eclatante fenomeno enologico a livello internazionale. Il Delle Venezie Pinot Grigio, il vino che prendiamo in esame nella nostra degustazione per contrasto, si produce, in accordo al disciplinare di produzione, con almeno l'85% dell'omonima varietà. L'eventuale restante parte può essere completata con le uve impiegate per il “Delle Venezie Bianco”. Lo stile dominante, come già detto, è il bianco fermo, generalmente fermentato e maturato in contenitori inerti, come la vasca d'acciaio o cemento.

Il Colore del Torgiano Bianco

 È arrivato il momento di predisporre la degustazione per contrasto di questo mese, iniziando dall'acquisto dei due vini che verseremo nei calici. Le bottiglie di queste due denominazioni sono abbastanza facili da reperire nei negozi, data la loro ampia produzione e distribuzione. Più difficile, invece, la certezza della composizione dei due vini, poiché – in entrambi i casi – alla loro produzione concorrono varietà diverse, in modo particolare nel Torgiano Bianco. Come già detto, il disciplinare di produzione di questo vino umbro, nel corso degli anni, ha subito cambiamenti sostanziali nella sua composizione e il Trebbiano Toscano – un tempo uva dominante – può essere oggi presente in una quantità minima del 20%. Il Torgiano Bianco che verseremo nel nostro calice, invece, dovrà essere principalmente composto da Trebbiano Toscano, per almeno il 50%, oltre a Grechetto. Per quanto riguarda il Delle Venezie Pinot Grigio, nonostante il disciplinare preveda la presenza minima dell'omonima uva per l'85%, questo vino è solitamente prodotto con Pinot Grigio in purezza. Lo stile che prenderemo in esame è il bianco, cioè prodotto senza macerazione delle bucce nel mosto. Per entrambi i vini sceglieremo l'annata più recente e saranno versati nei rispettivi calici alla temperatura di 10 °C.

 Come di consueto, iniziamo la valutazione dei vini partendo dall'analisi del loro aspetto, cioè come si presentano alla vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Torgiano Bianco, quindi, dopo avere inclinato il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – osserviamo la base, nel punto di massimo spessore del vino. Il colore che si rileva è giallo paglierino brillante e, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, si osserva una trasparenza molto elevata. Poniamo ora la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino è più sottile: la sfumatura del Torgiano Bianco è giallo verdolino con tonalità paglierino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Delle Venezie Pinot Grigio, osservando la base del calice. Il colore di questo vino è giallo paglierino intenso, probabilmente più scuro del Torgiano Bianco. Anche in questo caso, la trasparenza risulta essere molto elevata. La sfumatura del Delle Venezie Pinot Grigio, osservata all'estremità verso l'apertura del calice, rivela un colore giallo paglierino tendente al verdolino.

 I profili olfattivi di Torgiano Bianco e Delle Venezie Pinot Grigio sono caratterizzati da differenze sostanziali, nonostante in entrambi sia possibile rilevare fiori bianchi e gialli oltre a frutti a polpa bianca e gialla. Il profilo olfattivo del Torgiano Bianco – nella composizione che abbiamo scelto per la degustazione di questo mese – è fortemente determinata dal Trebbiano Toscano, una varietà spesso definita “neutra” o “poco espressiva” dal punto di vista dei suoi profumi. Sebbene questo corrisponda in parte alla verità, il Trebbiano Toscano offre comunque al naso dei profumi che lo rendono riconoscibile quando è presente in un vino. In modo particolare, è possibile riconoscere il biancospino e la ginestra, oltre a mela, pera, susina e un evidente accenno di mandorla. A questo si aggiunge il carattere del Grechetto, tipicamente riconoscibile dai profumi di nocciola e agrumi. Il Delle Venezie Pinot Grigio offre un profilo olfattivo completamente diverso e, oltre al profumo di ginestra e acacia, si possono riconoscere sensazioni che richiamano la frutta a polpa bianca e gialla, in particolare mela, pera, ananas, banana, pesca, limone, pompelmo e nocciola.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei due vini. Il primo che prenderemo in esame, come nella fase precedente, è il Torgiano Bianco. Manteniamo il calice in posizione verticale, senza rotearlo, ed effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi identificativi, spesso definiti anche come primo naso. Dal calice del Torgiano Bianco possiamo subito percepire profumi intensi e puliti di mela, susina e biancospino, ai quali si aggiunge sovente una nota nella quale riconosciamo la mandorla. Dopo avere roteato il calice – operazione che favorisce lo sviluppo degli altri aromi – procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del vino umbro si completa con ginestra, pera, pesca e nocciola, quest'ultimo tipicamente presente nel Grechetto. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Delle Venezie Pinot Grigio, quindi, mantenendo il calice verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione. Riconosciamo profumi di agrumi – in particolare il pompelmo e il limone – oltre a mela e ginestra. Dopo avere roteato il calice, il profilo del Delle Venezie Pinot Grigio si completa con biancospino, camomilla, pera, albicocca, pesca e ananas.

 Passiamo alla valutazione dei profili gustativi dei due vini, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Torgiano Bianco. Il primo aspetto gustativo che prendiamo in esame è l'attacco, cioè come il vino si “presenta” in bocca al primo sorso. La prima sensazione organolettica che si percepisce è la freschezza conferita dall'acidità, qualità che è prontamente equilibrata dall'effetto dell'alcol. La struttura del Torgiano Bianco si può considerare di “medio corpo”, caratteristica che si rileva sovente nei vini prodotti con Trebbiano Toscano e Grechetto. In bocca si percepiscono sapori di mela, susina e pera, spesso accompagnati da una sensazione tendenzialmente amara nella quale riconosciamo la mandorla. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Delle Venezie Pinot Grigio, quindi prendiamo un sorso di questo vino. La differenze con quello precedente sono subito evidenti: il Pinot Grigio, nel quale si rileva chiaramente la piacevole freschezza conferita dall'acidità, offre ai sensi un carattere decisamente più “rotondo” e “morbido”, anche grazie all'apporto dell'alcol. La struttura è, come nel vino precedente, di medio corpo e in bocca percepiamo i sapori di mela, pesca, ananas e pompelmo, spesso anche il limone.

 Siamo giunti alla fase conclusiva della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Ci concentreremo, quindi, sulla persistenza gusto-olfattiva, cioè la quantità di tempo durante il quale – dopo la deglutizione – è possibile continuare a percepire gli stimoli gustativi e aromatici. Il finale del Torgiano Bianco è persistente e in bocca si continuano a percepire chiaramente sia la freschezza conferita dall'acidità, sia la sensazione tendenzialmente amara della mandorla, qualità che spesso contraddistingue i vini da Trebbiano Toscano e, in certi casi, anche quelli prodotti con Grechetto. In bocca, inoltre, continuiamo a percepire i sapori di mela, susina, pera e mandorla. Il finale del Delle Venezie Pinot Grigio è parimenti persistente e in bocca si continua a percepire la freschezza dell'acidità ben supportata da una piacevole sensazione di morbidezza. Inoltre, si continuano a percepire i sapori di mela, pesca, ananas e pompelmo. Poniamo ora i due calici l'uno di fianco all'altro e procediamo con l'ultima olfazione, prima il Torgiano Bianco, quindi il Delle Venezie Pinot Grigio: le differenze olfattive dei due vini risultano ancora diverse e distanti.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.