Nel panorama vitivinicolo d'Italia, la categoria dei territori a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) comprende una ricca rappresentanza di tutti gli stili di vini, bianchi e rossi, spumanti e dolci, oltre che rosati. Nelle attuali 77 DOCG d'Italia, infatti, troviamo un'ampia selezione di stili di vino prodotti nel Paese e, in alcune di queste, sono previste inoltre diverse tipologie. Non solo vini prodotti con tecniche enologiche e uve diverse, ma anche il risultato di tempi e modalità di maturazione distinti, consentendo quindi un'ulteriore distinzione nell'ambito della stessa denominazione. Questo significa che, considerando tutti gli stili e tipologie dei vini previsti da tutte le Denominazioni d'Origine Controllata e Garantita d'Italia, il numero è ben superiore a 77. Con l'eccezione della Liguria, Calabria e Molise, in tutte le regioni d'Italia sono definite almeno un'area geografica riconosciuta come DOCG.

 Questo mese verseremo nei nostri calici due vini bianchi appartenenti, appunto, alla categoria della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, indiscussi rappresentanti dell'eccellenza enologica italiana. Due grandissimi vini, inoltre, prodotti con uve a bacca bianca autoctone fra le più celebrate e significative d'Italia: Verdicchio e Greco. Si tratta, notoriamente, delle più significative e rappresentative uve a bacca bianca di Marche e Campania, con le quali – nelle rispettive regioni – si producono vini di assoluto pregio, dimostrando, non da meno, un'interessante versatilità enologica nei diversi stili. Verdicchio e Greco, inoltre, sono ampiamente utilizzate in diversi territori a Denominazione d'Origine Controllata nelle due rispettive regioni e, in ognuno di questi, riescono sempre a caratterizzare i loro vini. La degustazione per contrasto di questo mese prenderà in esame due celeberrimi territori a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita nei quali è previsto l'impiego di Verdicchio e Greco, negli stili “Riserva”: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva e Greco di Tufo Riserva.

 Parlare di Verdicchio significa raccontare la grandezza enologica delle Marche, la regione nella quale questa straordinaria uva è, da molti decenni, la protagonista indiscussa dei suoi grandi vini bianchi. Sebbene il Verdicchio sia stato reso famoso nel mondo grazie alla denominazione “Verdicchio dei Castelli di Jesi”, questa varietà è inoltre utilizzata per la produzione di vini bianchi in altre denominazioni. Il territorio definito nella DOC Verdicchio dei Castelli di Jesi, in provincia di Ancona, corrisponde anche a quello del vino che prendiamo in esame questo mese – Castelli di Jesi Verdicchio Riserva – riconosciuto invece come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, DOCG. Entrambi i vini si producono con l'uva Verdicchio, per un minimo dell'85% e si differenziano prevalentemente per il tempo di maturazione. A tale proposito, si deve notare che, prima dell'istituzione della DOCG, lo stile “Riserva” era previsto e definito nel disciplinare Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC.

 Con l'istituzione della denominazione “Castelli di Jesi Verdicchio Riserva”, avvenuta nel 2011, questo stile è stato rimosso dal disciplinare DOC del territorio, quindi regolamentato dalla DOCG che prevede – inoltre – anche la menzione “classico”. In termini produttivi, come già detto, è richiesto l'impiego minimo dell'85% di uva Verdicchio, con l'eventuale restante parte costituita da varietà a bacca bianca ammessi alla coltivazione nella regione Marche. Per quanto riguarda la maturazione, questo vino può essere immesso al commercio dopo 18 mesi di maturazione, dei quali almeno 6 in bottiglia. I contenitori impiegati per la vinificazione rientrano nelle scelte enologiche di ogni produttore, consentendo quindi di produrre vini completamente fermentati e maturati in contenitori inerti – come la vasca d'acciaio – così come in quelli di legno, come barrique e botte. Va infine osservato che, sebbene il disciplinare preveda l'impiego dell'uva Verdicchio per un minimo dell'85%, si può affermare che la totalità dei produttori preferisce utilizzare questa varietà in purezza.

 La Campania può essere considerata – a pieno titolo – fra le regioni d'Italia con straordinaria vocazione alla produzione di vini bianchi. Qui, infatti, si coltivano, da tempo immemore, alcune delle varietà a bacca bianca più interessanti d'Italia e, fra queste, le principali “celebrità”, sono evidentemente Falanghina, Fiano e Greco. A due di queste – non a caso – sono riservati due territori a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita della Regione: Fiano di Avellino e Greco di Tufo. Di questi due vini, come già anticipato, prendiamo in esame il Greco di Tufo, il quale, come definito dal relativo disciplinare di produzione, prevede anche lo stile “Riserva”. In questo vino la varietà Greco deve essere presente per almeno l'85%, mentre l'eventuale parte complementare può essere costituita dalla Coda di Volpe, un'altra importante varietà a bacca bianca della Campania.

 Per quanto riguarda, nello specifico, lo stile che prendiamo in esame nella nostra degustazione, la produzione della “Riserva” prevede un minimo di maturazione di 12 mesi, senza indicazione sul tipo di contenitore. Dalla valutazione della produzione del territorio – che prende il nome dalla località di Tufo, in provincia di Avellino – sebbene il disciplinare preveda anche l'impiego dell'uva Coda di Volpe, la quasi totalità dei vini della denominazione è prodotto esclusivamente con l'uva Greco. Per quanto riguarda l'impiego di contenitori per la vinificazione, la maggioranza dei vini a denominazione Greco di Tufo – anche “Riserva” – è svolta in contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio, e solo una minima parte è vinificata in botte o barrique. Infine, è opportuno ricordare che questo vino è prodotto con la varietà Greco, uva che non si deve confondere con il Greco Bianco – più propriamente detto Greco Bianco di Bianco – l'importante varietà a bacca bianca della Calabria.

Il colore del Greco di Tufo Riserva

 Come di consueto, prima di procedere con la degustazione dei vini, procuriamo le due bottiglie che verseremo nei nostri calici. Si tratta di vini molto diffusi e quindi facili da reperire anche negli scaffali dei negozi meno forniti. In ogni caso, la loro reperibilità presso un'enoteca specializzata sarà assolutamente semplice, grazie anche al buon numero di cantine che si dedicano – rispettivamente – alla produzione di Castelli di Jesi Verdicchio Riserva e Greco di Tufo Riserva. Nell'acquisto dei due vini, ci assicureremo che entrambi siano prodotto con la varietà di riferimento in purezza – quindi, Verdicchio e Greco – poiché i rispettivi disciplinari di produzione consentono l'impiego minimo dell'85% delle due uve. Faremo inoltre attenzione alle pratiche enologiche e, in particolare, ci assicureremo che i vini siano stati fermentati e maturati in contenitori inerti, preferibilmente in vasca d'acciaio. Per quanto riguarda l'annata, sceglieremo due bottiglie appartenenti alla vendemmia più recente. I vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 11 °C.

 Versiamo Castelli di Jesi Verdicchio Riserva e Greco di Tufo Riserva nei calici e diamo inizio alla degustazione per contrasto di questo mese, iniziando dalla valutazione dell'aspetto del vino delle Marche. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base così da valutare sia il colore sia la trasparenza. Il vino di Jesi si presenta ai nostri occhi con un colore giallo paglierino intenso e brillante, mentre la trasparenza, valutata ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, è molto elevata. Poniamo ora la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino si fa sottile. Qui valutiamo la sfumatura che si presenta con un bel colore giallo dorato. Passiamo all'esame dell'aspetto del Greco di Tufo Riserva e, come per il vino precedente, incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Alla base osserviamo un colore giallo paglierino intenso e brillante, non molto diverso dal Verdicchio, con una trasparenza elevata. La sfumatura, osservata all'estremità del vino, verso l'apertura del calice, mostra un colore giallo dorato, anche in questo caso non molto diverso dal vino marchigiano.

 I profili olfattivi dei vini prodotti con Verdicchio e Greco rivelano al naso caratteristiche decisamente diverse, sebbene sia possibile percepire anche delle qualità comuni. Il Castelli di Jesi Verdicchio Riserva e il Greco di Tufo Riserva non fanno eccezione, ovviamente. I vini prodotti con il Verdicchio, la grande uva bianca delle Marche, si fanno riconoscere al naso per i profumi di mela, pera e agrumi, ai quali si aggiunge praticamente sempre la mandorla, anche amara. Il mondo dei fiori si caratterizza con i profumi di biancospino, ginestra e tiglio. Inoltre, molto spesso, nei vini prodotti con l'uva Verdicchio si può percepire al naso il piacevole profumo dell'anice, oltre ad ananas, pesca e nespola. I profumi dei vini prodotti con la varietà Greco, quindi compreso il Greco di Tufo, si fanno apprezzare al naso per le sensazioni fruttate di pera, mela e pesca. Non mancano le sensazioni riconducibili al mondo dei fiori e, in particolare, ginestra, biancospino e camomilla.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione del profilo olfattivo dei due vini, iniziando – come nell'esame precedente – dal Castelli di Jesi Verdicchio Riserva. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare la sua apertura, cioè l'analisi dei suoi profumi primari e identificativi. Al naso percepiamo, netti e intensi, i profumi di mela, pera e agrumi, spesso identificabili con cedro e pompelmo, oltre a piacevoli aromi di biancospino. Dopo avere roteato il calice – operazione che favorisce lo sviluppo degli altri profumi – procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Castelli di Jesi Verdicchio Riserva si completa con ginestra, tiglio, ananas, pesca e nespola, oltre all'immancabile profumo della mandorla e, spesso, il piacevole tocco di anice. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Greco di Tufo Riserva, quindi procediamo con la prima olfazione. Dal calice si percepiscono i profumi di pera, mela e pesca ai quali segue il profumo di ginestra. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, il profilo del vino campano si completa con biancospino, ginestra, susina e ananas.

 Procediamo ora con l'analisi dei profili gustativi dei due vini, sempre iniziando dal Castelli di Jesi Verdicchio Riserva. Prendiamo il primo sorso e valutiamo l'attacco del vino, cioè le sensazioni gustative primarie e identificative. In bocca percepiamo immediatamente la piacevole freschezza conferita dall'acidità oltre al buon corpo di evidente struttura. Il vino trova l'equilibrio grazie all'effetto dell'alcol, spesso accentuato dalla piacevole morbidezza e conferita dalla prolungata maturazione, così come previsto dal disciplinare di produzione. In bocca si percepiscono i sapori di mela, pera, cedro e pompelmo, oltre all'inconfondibile tocco amarognolo della mandorla. Procediamo con l'analisi gustativa del Greco di Tufo Riserva, quindi prendiamo il primo sorso così da valutare il suo attacco. In bocca percepiamo, anche in questo caso, l'intensa freschezza conferita dall'acidità e che raggiunge il suo equilibrio grazie all'effetto dell'alcol e della morbidezza, quest'ultima spesso più intensa rispetto al Verdicchio. In bocca si percepiscono inoltre i sapori di pera, mela, pesca e susina oltre alla sensazione di buona struttura.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, quindi procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la cosiddetta persistenza gusto-olfattiva, fra i fattori primari della qualità. Il finale del Castelli di Jesi Verdicchio Riserva è persistente e in bocca si continuano a percepire nettamente sia la freschezza sia l'effetto caldo dell'alcol supportata dalla morbidezza. Inoltre, in bocca si percepiscono i sapori di mela, pera e pesca, oltre al caratteristico sapore piacevolmente amarognolo della mandorla e al quale si unisce un tocco di anice. Anche il finale del Greco di Tufo Riserva è persistente e, come nel vino precedente, in bocca si percepisce nettamente la freschezza conferita dall'acidità, ben equilibrata dall'effetto dell'alcol e dalla piacevole morbidezza. In bocca percepiamo inoltre i sapori di mela, pera, pesca e susina. Poniamo ora i calici di fianco e procediamo con l'ultima olfazione, prima il Castelli di Jesi Verdicchio Riserva e poi il Greco di Tufo Riserva: i profili olfattivi risultano ancora distinti e diversi.