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  Cavatappi Numero 2, Novembre 2002   
Il Servizio della BottigliaIl Servizio della Bottiglia  Sommario 
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Il Servizio della Bottiglia

Aprire e servire correttamente una bottiglia di vino non è solo una questione di stile. Il rituale dell'apertura della bottiglia, oltre ad essere un fatto estetico, è anche una pratica che consente di presentare e apprezzare meglio un vino.

 L'apertura e il servizio di una bottiglia di vino può apparire come un aspetto marginale, probabilmente può essere visto come un sontuoso cerimoniale dove chi compie l'operazione dell'apertura, assume una riverente compostezza e formalità, al limite della comprensione, forse considerati come inutili e cerimoniosi. In realtà non è solamente una questione di stile o di formalità, significa prima di tutto assicurarsi che la bottiglia e i suoi accessori necessari per la conservazione del vino, siano in perfetto stato e che le conseguenze di eventuali difetti non abbiano alterato o danneggiato il vino. Inoltre, aprire correttamente una bottiglia di vino consente di servirlo nel rispetto e nella garanzia dell'integrità del prodotto stesso. Ci sono pratiche poco convenienti, come per esempio il famoso “botto”, che accompagna sovente l'apertura di bottiglie di spumante nei momenti di festa, che possono influire sulle qualità organolettiche del vino o almeno su parte di esso. Colui che apre una bottiglia di vino ha quindi la responsabilità di controllare che ciò che sta servendo sia in perfetto stato e sia esente da difetti tali da pregiudicarne l'apprezzabilità e di provvedere all'apertura e al servizio senza compromettere la qualità del vino stesso.

 Fra i tanti fattori che consentono di servire un vino nella sua migliore condizione troviamo senz'altro la temperatura: questo aspetto non viene trattato in questo articolo in quanto è già stato illustrato nel numero precedente. Tutte le procedure esposte in questo articolo assumono che la bottiglia di vino sia stata portata alla sua corretta temperatura di servizio. L'apertura e il servizio della bottiglia è in effetti ciò che segue logicamente il raffreddamento, o il riscaldamento, del vino alla sua temperatura di servizio.

 

Successione dei vini

 Prima di illustrare le modalità che consentono di aprire e servire correttamente una bottiglia di vino, è necessario soffermarsi sull'organizzazione dell'evento per il quale le bottiglie vengono aperte. Un aspetto importante che non va trascurato è la successione con cui si serviranno i vini. Se si intende servire un unico vino, oppure si intende degustare una sola bottiglia, la conclusione è fin troppo ovvia e scontata, non si parlerà di nessuna regola di successione. Ci sono eventi particolari, come pranzi o cene, in cui si verificherà la possibilità di servire più vini, l'ideale sarebbe di abbinare ad ogni pietanza il proprio vino, in questo caso si dovrà tenere conto di una serie di regole, spesso dettate dal buon senso, che consentiranno di valorizzare ogni vino.

 Nel caso in cui si debbano servire più vini in occasione dello stesso evento si tenga conto delle seguenti regole:

 

  • I vini bianchi si servono sempre prima dei rossi. I vini rosati si servono dopo i bianchi e prima dei rossi. I vini bianchi sono meno tannici dei rossi e in genere meno strutturati. Quando si beve un vino bianco dopo un vino rosso, questo tende a “scomparire” e a non essere valorizzato
  • I vini meno alcolici si servono prima di quelli più alcolici. A causa dell'azione “pseudo-calorica” dell'alcol, un vino poco alcolico sarà meno percepibile se servito dopo un vino più alcolico
  • I vini giovani precedono quelli più vecchi. Un vino giovane presenta dei caratteri fruttati, vivaci e “semplici”, mentre i vini più vecchi presentano caratteristiche più complesse ed evolute
  • I vini leggeri e poco strutturati vanno serviti prima di quelli di corpo e strutturati. Il corpo di un vino è prevalentemente determinato dalla quantità del suo “estratto secco”, cioè delle sue parti solide, che si depositano sulla bocca facendo “scivolare” i vini meno corposi. Si può valutare questo effetto osservando la propria lingua, spesso anche i propri denti, dopo avere bevuto un vino rosso tannico e robusto
  • I vini più freddi e freschi vanno serviti prima di quelli più caldi. Una bevanda fredda, o comunque un cibo freddo, quando viene servita dopo una bevanda o un cibo caldo provoca un trauma sensoriale e tattile. L'eccezione è rappresentata dagli aperitivi e dai vini consumati a fine pasto, in genere serviti in tempi abbastanza lontani dal pasto principale
  • I vini aromatici si servono sempre dopo quelli meno aromatici. La percezione di un aroma delicato o leggero sarà più difficilmente rilevabile se il bulbo olfattivo è stato precedentemente inondato da una serie di aromi intensi
  • I vini secchi si servono prima di quelli dolci. Questa regola segue la stessa norma che si adotta per la composizione di un pasto: i dolci si servono alla fine e con i cibi dolci è sempre opportuno abbinare un vino dolce
  • Un vino non deve mai fare rimpiangere quello che lo ha preceduto. Il successo di questa regola è assicurato dall'applicazione di tutte quelle precedenti. Un vino che fa rimpiangere il precedente, oltre a deludere le buone aspettative generate fino a quel punto, induce anche ad un atteggiamento pregiudizievole e ad una scarsa predisposizione per i vini successivi

 Inoltre i vini vanno serviti anche in funzione della stagione. In estate si tende in genere a preferire i vini bianchi e rosati, mentre nelle stagioni fredde si favoriscono i vini rossi e strutturati.

 Per il servizio dei vini spumanti, oltre a seguire quanto riportato sopra, si applicano anche le seguenti regole:

 

  • Gli spumanti prodotti con metodo “Charmat” o “Martinotti” precedono sempre i “Metodo Classico” o “Méthode Champenoise”.
  • Gli spumanti millesimati si servono dopo i non millesimati. In genere gli spumanti millesimati hanno caratteristiche superiori rispetto agli altri, come profumi più complessi e maggiore struttura, e pertanto si servono dopo

 Nel caso in cui si debbano servire durante la stessa occasione vini fermi e vini spumanti, in genere, con le dovute eccezioni e comunque basandosi sulle regole riportate sopra, gli spumanti secchi si servono all'inizio, mentre gli spumanti dolci si servono al termine, dopo i vini fermi. I vini passiti e i vini dolci vanno sempre serviti dopo ogni altro vino, sia fermo che spumante. Una considerazione particolare va fatta per i vini fortificati, come per esempio il Marsala e il Jerez (Sherry). Se sono secchi, come per esempio un Marsala Vergine oppure un Jerez Fino, si possono servire come aperitivi, non da ultimo, anche in abbinamento con le pietanze durante un pasto, mentre se sono dolci, come per esempio un Marsala Superiore Dolce o un Jerez Pedro Ximénez, vanno serviti alla fine e dopo tutti gli altri vini.

 

Accessori e Strumenti


Pinza per spumante e due tipi di cavatappi a leva
Pinza per spumante e due tipi di cavatappi a leva

 Fra gli accessori più importanti e senz'altro indispensabili per aprire una bottiglia di vino, troviamo il cavatappi. Esistono diverse forme e varianti di questo strumento, fino ad arrivare a vere e proprie macchine stappatrici che eseguono la rimozione del tappo in modo quasi automatico. Per quanto attraenti e affascinanti queste macchine possono apparire, la nostra preferenza è comunque per la forma più classica e funzionale: il cavatappi cosiddetto a leva, quello che viene utilizzato dai professionisti del settore, come per esempio, i sommeliers. Nella figura sono riportati, sulla destra, due tipi di cavatappi a leva, entrambi funzionali e pratici.

 Questo tipo di strumento è composto da un corpo o manico, che ne consente l'impugnatura, al quale sono fissate tutte le sue parti mobili che sono la lama, la spirale e la leva. Ogni elemento del cavatappi assume un'importanza fondamentale che contribuisce alla perfetta apertura di una bottiglia. Il manico dovrà essere di forma ergonomica che ne consente una salda e comoda presa durante l'operazione di trazione. La lama dovrà essere di acciaio temperato, resistente e preferibilmente dentata o seghettata, in modo da facilitare il taglio netto e preciso della capsula. Le lame dritte e lisce funzionano egregiamente fino a quando rimangono ben affilate, condizione che con il tempo tende a scomparire; pertanto una lama non affilata provocherà la lacerazione e la frammentazione della capsula, esteticamente poco piacevole da vedere.

 La parte più importante del cavatappi è certamente la spirale. La sua lunghezza dovrà essere di circa 5÷6 centimetri, sarà di acciaio cromato, meglio ancora se ricoperto di teflon. Le spirali ricoperte di teflon sono da preferirsi a quelle cromate in quanto presentano un minore attrito durante l'avvitamento nel sughero, facilitando quindi l'operazione di introduzione della spirale. Un minore attrito fra la spirale e il sughero consente di provocare un numero minore di fratture e lacerazioni nel tappo, caratteristica fondamentale quando il sughero è vecchio e fragile. Come riferimento si osservino i cavatappi della figura : quello in basso ha la spirale cromata, mentre quello in alto ha la spirale ricoperta di teflon.


 

 Altro elemento importante del cavatappi è la leva che in genere è di due tipi: a singolo appoggio o a doppio appoggio. Nella figura vengono riportati entrambi i tipi di leva: il cavatappi in basso ha una leva a singolo appoggio, mentre quello in alto ha una leva a doppio appoggio. Entrambi i tipi svolgono la loro funzione in modo egregio e soddisfacente, tuttavia la leva a doppio appoggio riduce notevolmente la forza necessaria per l'estrazione del tappo, in quanto consente di variare la posizione del fulcro in funzione della quantità di tappo estratto dalla bottiglia. Con questo tipo di leva, si inizierà l'estrazione del tappo appoggiando il punto superiore sull'apertura della bottiglia, e quando il tappo sarà estratto per circa metà della sua lunghezza, si sposterà l'appoggio nel punto inferiore e si completerà l'estrazione.

 Usare il cavatappi a leva non presenta grosse difficoltà. La prima operazione che si compie è il taglio della capsula della bottiglia. La capsula va sempre tagliata al di sotto del cercine (l'anello che si trova in prossimità dell'apertura) e mai sopra di questo. La ragione di questa operazione è essenzialmente dettata da questioni igieniche. Le bottiglie vecchie e che hanno soggiornato per un lungo tempo in cantina, potrebbero avere sviluppato delle muffe fra il tappo, il collo e la capsula. Queste eventuali muffe vanno eliminate con l'aiuto di un tovagliolo: tagliare la capsula sotto il cercine consente di “mettere a nudo”, e quindi di pulire, una parte più estesa del collo. Una volta tagliata la capsula, si provvederà a posizionare la punta della spirale sul sughero, leggermente fuori dal suo centro, e si eserciterà una pressione sufficiente a fare entrare la punta della spirale nel sughero. Si inizierà quindi ad avvitare il cavatappi in modo che la spirale entri nel sughero e si farà attenzione a mantenere il cavatappi perpendicolare e diritto e a non fare uscire la spirale dall'estremità interna del tappo. Prima di iniziare ad avvitare la spirale, è buona norma assicurarsi sul tipo di tappo e sulla sua lunghezza in modo da non avvitare troppo la spirale evitando quindi che i piccoli frammenti di sughero finiscano nel vino. Dopo avere avvitato la spirale, si appoggerà la leva nel bordo dell'apertura della bottiglia e si eserciterà una trazione sul manico fino alla completa estrazione del tappo.

 Un altro strumento che può risultare utile per l'apertura di una bottiglia, in questo caso una bottiglia particolare, è la pinza per spumanti. (riportata sul lato sinistro della figura ) L'estrazione di un tappo da una bottiglia di uno spumante non presenta in genere grosse difficoltà, tuttavia può accadere talvolta che il tappo, per effetto del tempo, si sia incollato al collo e quindi la sua torsione e rimozione risulta estremamente difficoltosa. Come si può vedere, la pinza ha due ganasce dentate che vengono utilizzate per ottenere una maggiore e sicura presa sul tappo, il manico della pinza consentirà di effettuare dei movimenti di torsione fino a sbloccare il sughero. Questa pinza viene esclusivamente utilizzata per sbloccare il tappo, mentre l'estrazione finale sarà effettuata a mano, come illustrato di seguito. La pinza ha inoltre una tronchesina all'estremità che risulterà utile per spezzare e rimuovere la gabbietta di metallo nel caso in cui, durante la sua apertura, dovesse rompersi in modo tale da non consentire più la sua rimozione manuale. Nel caso in cui non si disponga di una pinza per spumanti, si può fare uso di uno schiaccianoci.

 Concludiamo questa breve ed essenziale trattazione sugli accessori utili all'apertura della bottiglia ricordando di munirsi anche di un piccolo tovagliolo bianco, oppure un semplice tovagliolo di carta, che sarà utile per compiere tutte le operazioni di pulizia che verranno svolte sia durante l'apertura della bottiglia sia durante il suo servizio.

 

Apertura della bottiglia

 Dopo avere preparato tutti gli strumenti necessari e avere provveduto a portare la bottiglia alla sua temperatura di servizio, è finalmente giunto il gran momento dell'apertura. Prima di illustrare in dettaglio le procedure opportune per aprire una bottiglia, nel nostro caso vini fermi o frizzanti e vini spumanti, ci soffermeremo a considerare alcuni aspetti e inconvenienti che si possono verificare e alcune precauzioni da adottare in particolari casi.

 L'inconveniente più temuto in assoluto quando si apre una bottiglia è quello del cosiddetto “odore di tappo” che, ad onore del vero, si verifica oramai con una frequenza piuttosto bassa, tuttavia può accadere ed è necessario saperlo riconoscere in modo da evitare il servizio della bottiglia. Descrivere a parole un odore non è certamente facile, soprattutto, la descrizione di odori sconosciuti per i quali non è nemmeno possibile ricorrere all'analogia con altri, è sicuramente difficile. L'odore di tappo, sgradevole e facilmente riconoscibile, diventa inconfondibile dopo averlo rilevato la prima volta. A titolo di esempio approssimativo, l'odore di tappo può essere associato ad un peggioramento dell'odore del sughero in buone condizioni, un odore che ricorda un insieme composto da muffa, cartone o giornali bagnati e sostanze organiche in putrefazione. Questi odori sgradevoli vengono trasmessi anche al vino contenuto nella bottiglia, danneggiando in modo irreparabile sia il gusto che il profumo. Un vino che “sa di tappo” si riconosce facilmente all'esame olfattivo dove la prevalenza dell'odore di questo difetto copre tutto il resto. In bocca il difetto si presenta con un sapore disgustoso che ricorda direttamente il suo odore. La causa di questo difetto non è da attribuirsi alla negligenza del produttore di vino e nemmeno alla negligenza di chi lo ha conservato. Tecnicamente parlando, il sentore di tappo è provocato da un composto chimico, il 2,4,6--Tricloroanisolo, o semplicemente 246--TCA. Sono molti i fattori che determinano la comparsa di questa sostanza, nella maggior parte dei casi non è assolutamente prevedibile per chi produce tappi di sughero. Fino a qualche anno fa i tappi di sughero venivano lavati con una soluzione a base di cloro; successivamente si è scoperto che questa soluzione reagiva con l'umidità e con alcuni funghi presenti nel sughero, dando origine al temuto 246-TCA che provoca appunto l'odore di tappo. Benché i tappi non siano più lavati con soluzioni a basi di cloro, quello che è certo è che il sentore di tappo è ancora riscontrabile in alcune bottiglie. Si è successivamente scoperto che il composto è talvolta naturalmente presente nel sughero, in altri casi è dovuto a contaminazione per contatto durante lo stoccaggio e la conservazione dei tappi. Recenti stime indicano che il problema del “sentore di tappo” è riscontrabile fra il 2÷5% delle bottiglie di vino in commercio. A titolo di completezza e di chiarezza, un vino che sa di tappo non è assolutamente nocivo per la salute, l'unico inconveniente che provoca è il disgusto olfattivo e gustativo; cosa non di poco conto per chi apprezza il vino in generale.


Deposito di tartrati sul tappo di sughero
Deposito di tartrati sul tappo di sughero

 Un altro inconveniente che può essere rilevato in un tappo e con una casistica piuttosto rara, è il deposito di tartrati che si forma sulla parte del sughero rimasto a contatto con il vino, il fenomeno si presenta come riportato nella figura e gli stessi cristalli possono essere presenti anche sul fondo della bottiglia. Prima di tutto una notizia rassicurante: non sono mai e in nessun caso un segno di difetti o danni presenti nel vino. I cristalli di tartrato sono assolutamente innocui e possono, al limite, dare fastidio alla vista del tappo e della bottiglia. Tecnicamente si tratta di un sottoprodotto dell'acido tartarico, l'acido principale del vino, e prende il nome di sale di potassio dell'acido tartarico, o semplicemente tartrati. La formazione dei tartrati può essere anche a causa di un lungo soggiorno, generalmente molti mesi, delle bottiglie in ambienti molto freddi, come per esempio il frigorifero. Il fenomeno si riscontra più frequentemente nei vini bianchi che in quelli rossi e, lo ripetiamo, non è da ritenersi un difetto o un peggioramento del vino.

 Un'importante precauzione che si dovrà prendere quando si sta per aprire una bottiglia di vino è quella di tagliare la capsula al di sotto del cercine. (l'anello sporgente in prossimità dell'apertura del collo della bottiglia) Questo accorgimento, che può risultare banale e maniacale, viene adottato prevalentemente per ragioni di igiene e consente di pulire in modo più accurato la parte della bottiglia da dove uscirà il vino. Se si lasciasse quella parte sporca, spesso vi si trovano muffe, la sporcizia sarebbe trasportata dal vino nel bicchiere e potrebbe danneggiare le sue qualità organolettiche. La formazione di muffa sotto la capsula si verifica molto spesso nelle bottiglie conservate per lungo tempo in cantina, mentre è quasi impossibile trovarla nelle bottiglie giovani. Un altro buon motivo che giustifica il taglio della capsula sotto il cercine è dovuto all'eventuale presenza di vino uscito dal tappo durante la sua conservazione a causa di cambiamenti di temperatura. Questo vino, intrappolato nella capsula, dapprima diventa acescente e quindi si ossida con il risultato di emettere odori e sapori sgradevoli. Anche in questo caso sarà necessario pulire accuratamente la bottiglia con un tovagliolo in modo da prevenire il suo trasferimento nel bicchiere durante la mescita del vino.

 La pratica di aprire una bottiglia di vino, particolarmente quelli rossi, con alcune ore di anticipo, spesso considerata come “regola aurea” del buon bere, è in realtà e a rigore di logica, un'operazione poco utile. Se l'effetto dell'apertura preventiva della bottiglia è quello di “arieggiare” il vino, o come spesso si dice “di farlo respirare”, si consideri la condizione in cui si viene a trovare il vino in una bottiglia piena. L'unica parte del vino che rimane a contatto con l'aria è quella che si trova nel collo, una superficie molto ristretta se comparata al volume complessivo della bottiglia: per avere un effetto apprezzabile dovrebbe essere aperta con molte, troppe ore di anticipo. Di certo è molto più conveniente e apprezzabile l'effetto dell'ossigenazione che il vino riceve quando viene versato nel bicchiere: una quantità minore di liquido e una superficie di esposizione all'aria certamente maggiore. Si aggiunga a questo l'utile operazione di ossigenazione che può essere svolta semplicemente roteando il bicchiere; il confronto con l'efficacia dell'ossigenazione in bottiglia è improponibile. Alcuni sostengono che l'ossigenazione in bottiglia è in realtà una lenta ossigenazione che non provoca traumi al vino, soprattutto in quelli molto vecchi, obiezione lecita e giustificata, se vista in questa ottica. Che dire allora della decantazione, cioè quella pratica di versare il contenuto della bottiglia in una caraffa adottata prevalentemente per i vini molto vecchi? Questa operazione, seppure condotta nel modo corretto, cioè versando il vino lentamente, consente una completa e repentina ossigenazione di tutto il vino, inoltre, quando il vino si trova nella caraffa, la superficie di contatto con l'aria è decisamente estesa e ampia rispetto a quella del collo della bottiglia, certamente la quantità di ossigeno a contatto con il vino è decisamente elevata.

 L'ultima precauzione che citiamo prima di vedere in dettaglio l'apertura della bottiglia è relativa alla valutazione del vino prima di servirlo. Sarà sufficiente versare una piccola quantità in un bicchiere, preferibilmente da degustazione ISO, ed effettuare un sommario e rapido esame delle condizioni del vino; eviterà senz'altro cattive sorprese ai vostri ospiti e a quelli a cui offrirete il vostro vino.

 

Vini Fermi e Frizzanti

 L'apertura di una bottiglia di vino fermo, e comunque l'apertura delle bottiglie che hanno un tappo di sughero “raso”, cioè che è completamente inserito nel collo della bottiglia, inizia con il taglio della capsula, se presente, utilizzando la lama del cavatappi. La capsula va sempre e comunque tagliata al di sotto del cercine, cioè l'anello che si trova in prossimità dell'apertura della bottiglia. L'esatto punto di taglio della capsula è visibile in figura . Dopo avere rimosso la capsula, con un tovagliolo si procederà alla completa pulizia dell'apertura della bottiglia e del cercine; in questo punto potrebbero essersi sviluppate muffe che potrebbero inquinare i primi bicchieri che si serviranno. Assicurarsi inoltre che non siano presenti tracce di vino ossidato fuoriuscito dal tappo durante il periodo di conservazione che, se presenti, vanno pulite accuratamente.

 Estrarre la spirale del cavatappi e collocare la punta sul tappo di sughero, leggermente fuori dal suo centro, ed esercitare una pressione sufficiente a farla entrare nel sughero. Posizionare il cavatappi perpendicolarmente al piano di appoggio ed iniziare ad avvitare la spirale; fare attenzione a non avvitare troppo in modo da non forare l'estremità interna del tappo con la conseguenza di sporcare il vino con i detriti di sughero. A tal proposito è necessario assicurarsi sulla lunghezza effettiva del sughero e regolarsi di conseguenza. Successivamente si posizionerà il punto di appoggio della leva del cavatappi sul bordo dell'apertura della bottiglia e si impugnerà il manico, mentre con il pollice dell'altra mano si farà pressione sulla leva in modo che questa non scivoli durante l'operazione di estrazione. (Vedere figura .A)


Apertura della bottiglia con ``tappo raso''
Apertura della bottiglia con “tappo raso”

 Iniziare la trazione sul manico del cavatappi fino ad estrarre quasi completamente il sughero come illustrato in figura .B. L'estrazione del sughero verrà completata manualmente: con un tovagliolo si afferrerà la parte già estratta del tappo e si procederà alla sua completa rimozione mediante torsioni o movimenti laterali, in ogni caso non si eserciterà nessuna trazione verso l'alto. Questa operazione ha lo scopo di prevenire il poco elegante “botto” e, di conseguenza, l'eventuale “effetto pistone” che potrebbe rovinare il vino che si trova nella parte superiore della bottiglia. Il “botto”, frequente nell'apertura degli spumanti e che va evitato, provoca un “effetto pistone” che da origine ad un'aspirazione nel collo della bottiglia di una parte delle sostanze volatili, concentrandole nella superficie e quindi nel vino che si trova nella parte superiore della bottiglia. Questo inconveniente potrebbe anche creare un falso “sentore di tappo”, o di altri odori sgradevoli, nel primo bicchiere servito. Durante l'estrazione del tappo nelle bottiglie di vino frizzante, si procederà con maggiore cautela in quanto all'interno della bottiglia è presente una maggiore pressione e che potrebbe espellere improvvisamente il tappo provocando sia il botto che l'effetto pistone di cui abbiamo parlato.

 Una volta estratto il tappo, e sempre tenendolo con il tovagliolo, si procederà alla valutazione del suo buono stato, in particolare, si valuterà l'eventuale presenza del cosiddetto “sentore di tappo”. Il tappo va tenuto con il tovagliolo in modo da evitare l'eventuale percezione di eventuali odori presenti sulla mano. Il tappo va osservato nella sua interezza e si valuterà il buono stato di conservazione e l'assenza di eventuali marcescenze. Si procederà poi con annusare il tappo, prima verrà annusata la parte laterale e in tutta la sua lunghezza e quindi, si annuserà l'estremità che si trovava all'interno della bottiglia. Un tappo in buone condizioni avrà sempre l'odore del vino contenuto nella bottiglia, altri odori sono probabili indizi di difetti. Se l'esame del tappo non ha riscontrato difetti, si procederà nuovamente con la pulizia del collo della bottiglia e della sua apertura, facendo attenzione ad eliminare anche eventuali detriti di sughero. A questo punto si può procedere con l'assaggio preventivo del vino e quindi alla mescita.

 

Vini Spumanti

 Prima di procedere con l'apertura della bottiglia, se questa è stata raffreddata per immersione in acqua e ghiaccio, si provvederà ad asciugarla con un tovagliolo. L'apertura di una bottiglia di spumante ha inizio con la rimozione della capsula. Utilizzando la lama del cavatappi si procederà a tagliare la capsula sotto il cercine e sotto la gabbietta, e quindi verrà eliminata. (Vedere figura .A) Successivamente si afferrerà il collo della bottiglia con la mano mentre con il pollice si terrà fermo il tappo in modo da contenere e prevenire improvvise espulsioni. Con l'altra mano si inizierà ad allentare la gabbietta, come illustrato in figura .A. Nel caso in cui la gabbietta dovesse rompersi durante questa operazione, si può fare uso della pinza da spumante (figura ) e con l'aiuto delle tronchesine si procederà alla sua rimozione.


Apertura della bottiglia di spumante
Apertura della bottiglia di spumante

 Dopo avere rimosso la gabbietta, si impugnerà la bottiglia come mostrato in figura .B e si inizierà l'operazione di estrazione del tappo. Con una mano si terrà ben fermo il tappo, mentre con l'altra mano si procederà a fare ruotare la base della bottiglia in modo da sbloccare il tappo e iniziare la sua estrazione. (Vedere figura .B) Durante questa operazione si farà attenzione anche a contrastare la forza esercitata sul tappo dalla pressione interna e che potrebbe dare luogo al cosiddetto “botto” che va comunque evitato. Nei vini spumanti, a causa dell'alta pressione interna alla bottiglia, l'effetto pistone, di cui abbiamo già parlato, è molto più accentuato e per il suo effetto verrebbero aspirate nella superficie una maggiore quantità di sostanze volatili. Ad ogni rotazione della base si provvederà anche a fare uscire una piccola parte del tappo fino alla sua completa rimozione. Quando il tappo sarà quasi estratto, la pressione interna inizierà ad uscire e si udirà un “sibilo”: a questo punto interrompere la rotazione e attendere che tutta la pressione esca dalla bottiglia contrastando con la mano la sua forza in modo da farla uscire lentamente. (figura .C) Al termine di questa operazione il tappo sarà uscito dalla bottiglia e si troverà nella mano. Durante l'apertura della bottiglia di spumante è assolutamente necessario che la bottiglia sia mantenuta obliqua in quanto evita eventuali espulsioni del vino, cosa che invece è frequente quando la bottiglia è aperta in posizione verticale, la sua temperatura è piuttosto elevata oppure sia stata scossa in modo violento.

 Successivamente si provvederà ad esaminare il buono stato di conservazione del tappo e, annusandolo, si procederà alla rilevazione dell'eventuale presenza del “sentore di tappo”. Con il tovagliolo si pulirà quindi il collo della bottiglia e la sua apertura. Dopo avere assaggiato lo spumante ed essersi assicurati dell'assenza dei difetti, si può procedere con la mescita.

 

Decantazione

 La decantazione è quell'affascinante operazione che ha due funzioni ben precise: la prima è di separare il vino da eventuali depositi che si sono formati nella bottiglia durante un lungo periodo di affinamento, la seconda è quella di favorire l'aerazione del vino. La decantazione è sempre necessaria quando si deve separare il vino da eventuali depositi, facoltativa quando si deve semplicemente ossigenare il vino. La decantazione si rende inoltre necessaria quando si hanno dei vini, anche giovani, che presentano lievi difetti olfattivi, come per esempio un eccesso di anidride solforosa, (SO2) che possono scomparire con un'adeguata ossigenazione.

 La pratica della decantazione tende ad essere utilizzata sempre meno frequentemente quando si deve unicamente ossigenare un vino, in quanto la ricca scelta di ampi calici disponibili consentono di effettuare l'aerazione del vino con la stessa efficacia. Ci sono comunque correnti di pensiero distinte relativamente alla decantazione: c'è chi la ritiene assolutamente necessaria per tutti i vini affinati, chi invece tende ad evitarla in quanto ritiene possa nuocere ai complessi aromi sviluppati con fatica nel corso del tempo. Di sicuro la decantazione distrugge irreparabilmente i vini troppo vecchi che non sopporterebbero un'ossigenazione repentina. Si farà anche attenzione a non decantare il vino molte ore prima di servirlo: dalla semplice aerazione si arriverebbe all'ossidazione, poco piacevole nei vini. La cosa migliore è decantare un vino poco prima di servirlo e di farlo solamente quando è necessario.

 L'operazione si effettua con l'ausilio di una caraffa o di un “decanter” e di una candela. Prima di iniziare il travaso nella caraffa, sarà necessario procedere al suo avvinamento con una piccola quantità di vino che verrà poi eliminata. Si tiene quindi la caraffa in una mano e in posizione inclinata, mentre con l'altra si prenderà la bottiglia e si farà in modo che il collo si trovi sopra la candela in modo da verificare la limpidezza del vino. Si faccia attenzione a tenere la candela ad una distanza sufficiente da evitare un dannoso riscaldamento del collo della bottiglia. Si procede quindi a versare lentamente il vino nella caraffa, sempre e comunque lentamente, facendolo scorrere lungo le pareti fino a quando dal collo non si comincerà a notare accenni di torbidezza: questo è il momento in cui si interrompe il travaso.

 

Conservazione della bottiglia aperta

 Spesso accade che al termine del servizio di una bottiglia rimanga del vino e quindi ci si trova nella condizione di doverlo conservare in modo da non sciuparlo. Il fattore principale che compromette la qualità di un vino è l'ossigeno, pertanto ogni pratica di conservazione adottata avrà come scopo principale quello di limitare gli effetti dell'ossidazione. Il sistema migliore consiste nell'ottenere la minore quantità d'aria possibile all'interno della bottiglia in modo da limitare il contatto con la superficie del vino e quindi un rapporto ossigeno/vino molto basso. Il metodo migliore per conservare un vino è quello di travasarlo, per esempio, in una bottiglia più piccola: si riempirà completamente e quindi verrà tappata. In questo modo lo spazio concesso all'ossigeno sarà molto ridotto. A tal proposito è opportuno conservare le mezze bottiglie di vino, quelle da 0.375l così come quelle da mezzo litro: risulteranno molto utili per questo scopo.

 In commercio esistono inoltre buone alternative che consentono di conservare il vino per qualche giorno senza che questo subisca un drastico deperimento. Il più famoso di questi è senza dubbio la pompa per creare il sottovuoto nella bottiglia e con la quale si può conservare un vino per non oltre 2-3 giorni. Il sistema è composto da una pompa e da tappi ermetici riutilizzabili che vengono usati per chiudere la bottiglia. Con la pompa si procederà all'estrazione dell'aria nella bottiglia fino ad eliminare la quasi totalità di ossigeno. Un altro metodo è quello di fare uso di speciali bombolette di gas inerti, in genere composti da nitrogeno (N2) e anidride carbonica (CO2), che verranno spruzzati all'interno della bottiglia. Il gas si depositerà sulla superficie del vino isolandolo dal contatto con l'ossigeno. Indipendentemente dal metodo di conservazione adottato per le rimanenze di vino, questo andrà comunque consumato entro 2 o 3 giorni.

 La conservazione dello spumante può essere fatta tappando la bottiglia con degli speciali tappi detti “stopper” o tappi da spumante. Questi tappi sigillano ermeticamente la bottiglia e prevengono l'ingresso dell'ossigeno così come l'uscita di anidride carbonica. Il famoso rimedio di inserire un cucchiaino nella bottiglia non ha invece nessun effetto ed è pertanto inutile.

 




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