Il rinnovato interesse che i consumatori hanno rivolto al vino nel corso degli
anni recenti ha notevolmente trasformato il commercio e la produzione di questa
bevanda; i consumatori stanno progressivamente diventando sempre più esigenti
in termini di qualità trascurando, giustamente, il parametro della quantità
nelle loro scelte. Insomma, si beve meno, e con consapevole moderazione, ma si
beve e si pretende di bere meglio. Giustamente.
Uno dei fattori che dovrebbe garantire un buon livello di qualità è
rappresentato dalle cosiddette denominazioni di origine, cioè da quella
serie di norme e discipline che suggeriscono ai produttori le modalità di
produzione dei vini che dovrebbero avere un livello di qualità piuttosto
elevato. L'appartenenza di un vino ad una determinata categoria di
denominazione di origine costituisce una reale e sufficiente garanzia di
qualità?
I sistemi di qualità sono legalmente istituiti in alcuni paesi vitivinicoli del
mondo e tutti hanno lo scopo di garantire, in modo legale, la qualità dei vini
che sono riconosciuti idonei e meritevoli di appartenere ad una determinata
categoria di denominazione. Spesso sono i produttori stessi che propongono
l'istituzione di denominazioni di origine, facendosi addirittura carico di
compilare e sottoporre il testo del disciplinare agli organi istituzionali
preposti. In un certo senso, sono gli stessi produttori che si impongono
uno stile di produzione in modo da garantire la qualità dei loro vini prodotti
in determinate zone.
L'idea è senza dubbio nobile e degna di nota, ma i fatti della realtà
raccontano invece una situazione un po' contrastante e spesso anche
paradossale. Spesso si trovano dei vini, appartenenti alla stessa denominazione
di origine, che hanno innegabilmente livelli qualitativi assolutamente diversi,
alcuni di questi a malapena arrivano alla mediocrità, eppure, sono considerati
a pieno titolo, istituzionalmente riconosciuto, come degni rappresentanti di
una produzione di alta qualità. Ad onore del vero, il termine stesso che viene
utilizzato per questi vini, denominazione di origine, non fa riferimento a
nessun termine che indichi la qualità, di fatto, garantisce unicamente la zona
di provenienza di un vino.
Non c'è dubbio sull'importanza di tutelare e garantire la tradizione e la
tipicità dei vini e delle uve provenienti dalle zone storiche e
tradizionalmente vocate alla vitivinicoltura, tutti sappiamo che la zona di
provenienza e di coltivazione delle uve rappresenta un fattore fondamentale per
la qualità di un vino. Se si analizzano i testi delle disciplinari di
produzione delle denominazioni di origine dei vari paesi che adottano un
sistema di qualità di questo tipo, spesso si trovano delle precise
indicazioni sia sulla coltivazione delle uve, sia sulla produzione del vino,
tuttavia è innegabile che i risultati, da produttore a produttore, siano
notevolmente diversi.
Se prendiamo, per esempio, il parametro della resa per ettaro, ci si rende
conto immediatamente che le indicazioni riportate nei disciplinari possono
essere sia ampiamente interpretati, sia delegati alla serietà e all'onestà di
chi produce vino che spesso, per scelta, non ne tiene conto e applica dei
criteri propri, comunque accettabili e legalmente adottabili. Supponiamo che un
disciplinare stabilisca, per una determinata denominazione, una produzione
massima per ettaro pari a 100 quintali. Questo tipo di resa è, in effetti,
producibile in modi diversi e comunque perfettamente legali. Si può, per
esempio, ottenere piantando 1000 piante di vite per ettaro e facendo produrre
ciascuna 10 chilogrammi d'uva, oppure piantare 10000 piante di vite per
ettaro e facendo produrre ciascuna un chilo d'uva. Il risultato è sempre e
comunque 100 quintali per ettaro, ma è fin troppo evidente che la qualità delle
uve, e quindi del vino, sarà notevolmente diversa: maggiore la quantità d'uva
prodotta da una singola vite, minore sarà la qualità dell'uva e delle sue
caratteristiche. Tuttavia i vini ottenuti da questi due esempi possono entrambi
appartenere a pieno titolo all'ipotetica denominazione di origine che prevede
100 quintali di resa per ettaro.
Questo tipo di scelte di produzione influiscono non solo sulla qualità del vino
ma anche sui costi necessari alla sua produzione. Senza ombra di dubbio, i
costi per mantenere e coltivare un vigneto di un ettaro con 1000 viti è
certamente e di gran lunga inferiore di un vigneto che nella stessa superficie
ne conta 10000. Questi costi, aggiunti agli altri sostenuti durante le varie
fasi di produzione, influiscono direttamente sul prezzo finale del vino. Non è
certamente una novità: produrre vino di qualità significa operare scelte
onerose e costose, tuttavia vanno fatte le dovute distinzioni fra l'onesto e
ragionevole prezzo offerto per la qualità di un vino e la speculazione vera e
propria.
Denominazione di origine uguale a qualità? La risposta più appropriata
sembrerebbe essere forse. Probabilmente la cosa più certa che può essere
garantita da una denominazione, a patto che esistano adeguati e opportuni
controlli da parte delle autorità competenti oltre alla serietà e onestà dei
produttori, è la zona di origine. La qualità vera o propria del prodotto è
invece legata strettamente alla serietà e alle scelte del produttore, piuttosto
che alle indicazioni delle disciplinari di denominazione di origine.
Va comunque osservato che queste differenze di qualità, anche evidenti e
imbarazzanti, fra i vini di una stessa denominazione di origine, non possono
fare altro che dare luogo a confusione, sfiducia e atteggiamenti pregiudiziali
da parte dei consumatori nei confronti dei vini provenienti da certe zone. Nel
caso in cui un consumatore acquistasse per la prima volta un vino appartenente
in una determinata denominazione di origine e prodotto con metodi e criteri di
qualità discutibile, non potrà fare altro che associare ai vini di quella
denominazione un giudizio di bassa qualità. Tutto questo, ovviamente, a scapito
degli altri produttori che usano reali criteri di qualità e, non da ultimo,
delle tradizioni vinicole di tutta la zona. Sarà piuttosto difficile per questo
consumatore lasciarsi convincere che i vini di quella zona, di cui quel vino
assaggiato era piuttosto deludente, sono invece dei buoni vini.
Non di rado accade che certi produttori, storicamente associati ad una
determinata zona, decidono deliberatamente di non fare appartenere i propri
vini ad una specifica denominazione di origine, preferiscono invece iscriverli
in denominazioni più generiche e considerate legalmente inferiori, ma che gli
consente di scaricare il peso imbarazzante di una denominazione di origine
discutibile e distrutta dalla scarsa qualità della maggioranza dei vini dei
suoi produttori. Spesso i vini ritirati da certi produttori dalle storiche
denominazioni di appartenenza, sono prodotti con le stesse uve e nelle stesse
zone e, certamente, con criteri produttivi assolutamente diversi e
qualitativamente migliori.
Nella qualità dei vini, come abbiamo già detto, il ruolo giocato dalla zona di
provenienza e dalle sue condizioni climatiche, rappresentano un fattore
importante e rilevante, tuttavia non può, da solo, essere garanzia di qualità.
Si può coltivare la vite nel luogo più adatto del mondo, ma se questa
coltivazione viene fatta in modo approssimativo e speculativo e il vino viene
prodotto con pratiche generiche e poco attente, non si può certamente
pretendere di ottenere un prodotto di qualità, a dispetto dell'eccellente luogo
di produzione. Come viene spesso e giustamente ripetuto, la produzione del vino
di qualità necessita anche dell'attenta e intelligente opera dell'uomo,
supportata dalle grazie di Madre Natura, e soprattutto dalla consapevole
volontà di produrre un vino di qualità, indipendentemente da ciò che viene
stabilito legalmente da un disciplinare di denominazione di origine.
Denominazione di origine uguale a qualità? Forse, ma da sola non basta a fare
un grande vino. Si osservi e si valuti invece il lavoro e i risultati dei
singoli produttori che operano in una determinata zona, il loro rispetto per
l'uva e il lavoro svolto nel vigneto, la passione con cui producono vino e, non
da ultimo, l'onestà e la correttezza con cui vendono i propri prodotti: si
valuti con tutto questo la reale qualità del vino.
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