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La Pasta

L'alimento per eccellenza delle popolazioni mediterranee consente la creazione di appetitose preparazioni gastronomiche ed è essenziale per una corretta e bilanciata alimentazione

 

Storia

 Molti secoli prima di Cristo, quando l'uomo abbandonò la vita nomade, iniziò a seminare e raccogliere. Qui la storia dell'uomo sposa quella del grano, così di generazione in generazione l'uomo ha imparato a lavorare sempre meglio la terra, ad utilizzare il grano, macinandolo, impastandolo con acqua, cuocendolo sul fuoco. Etruschi e Greci già consumavano i primi tipi di pasta. “Leganon” era la parola greca che stava ad indicare una sfoglia di pasta tagliata a strisce, da cui deriva il latino “Laganum”, citato negli scritti di Cicerone e Orazio già 100 anni prima di Cristo. Piano piano la novità cominciò a conquistare l'impero. Per poter avere riferimenti più precisi, ossia delle date, bisogna attendere il 1154, quando il geografo arabo “Al-Idrin”, in una sua sorta di guida turistica menziona “un cibo di farina a forma di fili” chiamato `Triyah' (dall'arabo Itrija) che da Palermo si esportava in botti in tutta la penisola.


 

 Tra gli scritti del Notaio genovese Ugolino Scarpa che descrivono l'inventario di un marinaio defunto troviamo scritto, tra l'altro, “bariscela plena de macaronis”, siamo nel 1279. La data è importante perché si sa che Marco Polo tornò dal suo viaggio in Cina nel 1295, questo rende non credibile la leggenda che lo vuole “colui che ha introdotto la pasta in occidente”. Inoltre la faccenda è poco credibile anche considerando che la pasta conosciuta in Cina non aveva niente in comune con quella diffusa in Italia, fatta con grano duro.

 Si pensa che la pasta, sotto forma di maccheroni, sia originaria della Sicilia dove “veniva preparato un cibo a forma di fili”. Il fatto che nella lingua araba esistesse un termine per indicare questo cibo, fa pensare che sia stata un'invenzione araba. Purtroppo nessun documento ci può essere d'aiuto, tant'è vero che la parola “maccheroni” non ha un'etimologia precisa. Fino al 700 esiste una gran confusione, diversi tipi di pasta vengono classificati come maccheroni, finché i napoletani, grandissimi consumatori, si appropriarono del termine e lo utilizzano per identificare paste lunghe trafilate. Le prime fotografie dell'800 testimoniano i maccaronari ai crocicchi delle strade concentrati su enormi pentoloni mentre cuociono e vendono pasta condita con formaggio e pepe.

 Da questo momento in poi i maccheroni intesi come pasta lunga, tonda e piena, cominceranno ad essere chiamati spaghetti e ad identificare non più soltanto i napoletani, ma tutto il popolo italiano. Bisogna riconoscere che nella sua formulazione più semplice la pasta è cibo antichissimo, che ebbe origini del tutto indipendenti. Non sembra corretto parlare di invenzione ma piuttosto di un normale sfruttamento di una materia prima. Gli “inventori” della tecnica di essiccazione la pasta furono gli arabi del deserto, in quanto non avendo a disposizione abbastanza acqua per confezionare la pasta tutti i giorni, inventarono il modo di confezionarla in cilindretti e di essiccarla, così da prolungarne il periodo di conservazione.

 Uno dei più antichi libri di cucina è senz'altro quello scritto da “'Ibn 'al Mibrad”, siamo nel IX secolo, qui compare una piatto comunissimo tra le tribù berbere, ancora oggi in uso in Siria e Libano, si tratta della Rista, una sorta di pasta condita con lenticchie. Nel 1474 Bartolomeo Sacchi, storiografo e prefetto della Biblioteca Vaticana scrisse un ricettario dove si accenna alla tecnica di essiccazione per meglio conservare la pasta.

 Mentre nelle regioni dal clima secco e ventilato la pasta veniva fatta essiccare all'aria, nelle regioni del nord Italia furono “costretti” ad inventare la “giostra”, uno strumento di legno, situato in un locale riscaldato e fatto girare con l'ausilio di forza idraulica o animale proprio per essiccare la pasta. Nel '500 i maestri di paste alimentari cominciarono a riunirsi in sodalizi nelle città dove tale attività era meno prosperosa e i pastai potevano allearsi con i fornai; queste corporazioni divennero tanto potenti da far prevedere, a chiunque vendeva pasta senza essere un fornaio, forti multe e pene caporali. Un'altra informazione storica, per capire la diffusione e l'importanza di tale alimento, la troviamo in una bolla papale dove Urbano VIII impone una distanza minima di 24 metri tra un negozio di pasta e l'altro. Era il 1641.

 Fino al 1700 la pasta veniva prodotta senza l'ausilio di macchinari, i piedi erano lo strumento per impastare l'acqua e la semola, finché Ferdinando II, re delle due Sicilie, incaricò lo scienziato Cesare Spadaccini di ideare un processo meccanico. Intorno alla seconda metà del 1800 cominciarono ad entrare in scena torchi idraulici, macchine a vapore, ad energia idraulica, ma solo nel 1930 si vide la prima macchina che poteva coprire tutte le fasi del processo produttivo. Con il passare degli anni il processo di produzione è notevolmente cambiato ma il prodotto è rimasto pressoché invariato. In Italia la pasta fresca si continua a fare prevalentemente con il grano tenero, mentre la pasta secca viene fatta esclusivamente con farina di grano duro. La differenza tra farina di grano tenero e semola di grano duro è fondamentale, perché solo la semola di grano duro contiene quel glutine che permette alla pasta secca di mantenere la cottura e di restare “al dente”.

 La letteratura menziona spesso la pasta, fra tutte: “… ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quinci giù…” tratto dal Decamerone di Boccaccio, inoltre, “Buone creanze a parte, però, l'aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L'oro brunito dell'involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio” tratto da Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Un'opera rilevante è senz'altro “Li maccheroni di Napoli” di Antonio Viviani. Il poema risale al 1824, in esso, tra l'altro, sono narrate, in linguaggio poetico, le varie fasi della lavorazione della pasta e rende abbastanza bene l'idea della reale situazione napoletana dell'epoca. É importante sottolineare che in quest'opera troviamo per la prima volta la parola “spaghetti”.

 Con i primi del Novecento la letteratura assiste ad un decadimento dei maccheroni, sia come argomento letterario, sia come termine, comunemente sostituito dai vocaboli come pastasciutta o spaghetti.

 Dal '500 la pasta valica il confine italiano per diffondersi all'estero. Per primo in Francia, grazie a Caterina de' Medici ed il Platina che contribuirono a diffondere la tradizione culinaria italiana. Non è chiaro come sia arrivata in Inghilterra, ma si trovano tracce in un dizionario tecnico dell'epoca. Tuttavia nel '700 era già così ampiamente diffusa da dare il titolo ad una commedia “The macaroni”, appunto.

 Nel '700 la pasta compare anche in America, si dice che lo statista Jefferson, dopo un viaggio in Italia, volle acquistare i macchinari necessari alla produzione della pasta per poterla far conoscere nel suo pese. Molto più probabilmente però furono gli emigranti che caricarono le stive delle navi di spaghetti e maccheroni. La diffusione fu assai rapida tant'è che il protagonista della ballata del '700 Yankee Doodle, figura con un maccherone sul cappello. Oggi non si contano più le “Spaghetti House” Americane e le ricette a base di pasta.

 

Che Cos'è

 Le specie di grano utilizzate per produrre la pasta sono due: il grano duro (Triticum durum) ed il grano tenero (Triticum vulgare). Il primo viene macinato per produrre la semola da cui si produce la pasta. Il secondo viene macinato e la farina così ottenuta viene utilizzata per produrre la pasta casalinga all'uovo, così come altre preparazioni gastronomiche. Alla vista i due tipi di grano non presentano grandi differenze, il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e di aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante. Il grano duro cresce nei terreni assolati del Sud Italia, quello tenero gradisce il clima più umido e tranquillo della Pianura Padana. Questo spiega quindi l'origine della differenza dei consumi tra pasta secca al Sud e pasta all'uovo al Nord.

 Fino al '700 i mulini rimasero pressoché identici, veniva usata una macina composta da due pietre a forma piatta, una inferiore fissata sul terreno ed una superiore mobile fatta girare, forata al centro. Si versavano le granaglie sul foro centrale dell pietra superiore, veniva fatta girare e sui bordi laterali si vedeva uscire la farina.

 La macchina più importante del pastificio era la gramola. Era costituita da una vasca rotonda di legno ed un mola verticale fatta ruotare, all'interno veniva inserita la semola unita all'acqua tiepida poi di iniziava ad impastare, inizialmente a mano poi entrava in azione la preziosa macchina. Questo tipo di macchina aveva un difetto: schiacciava, ovvero stritolava, i chicchi di semola così tanto da rendere l'impasto troppo elastico e poco resistente. A Napoli si usava un'altra tecnica: la semola posta insieme ad acqua bollente veniva inizialmente impastata con i piedi, poi si proseguiva con la gramolazione. La successiva fase consisteva nel mettere l'impasto in un contenitore dove attraverso un bastone lungo, la cui estremità veniva posta sull'impasto e sull'altra si sedevano 2 o 3 uomini, che al tempo ritmato di un canto si sedevano e si alzavano, alzando ed abbassando il bastone che dall'altra parte premeva e rilasciava l'impasto. Questo bizzarro metodo consentiva di saldare i granelli di semola senza recare loro danno, dando all'impasto quella granulosità e morbidezza che ne faceva un prodotto di qualità senz'altro superiore. L'impasto ottenuto, nell'uno o nell'altro modo, veniva prelevato in piccole parti ed introdotto nel torchio dove veniva spinto a forza contro la “trafila”, un disco in bronzo forato in vario modo, a seconda del formato di pasta desiderato, attraverso cui l'impasto è forzato ad uscire e dal quale prende forma.

 L'aumento di consumo stimolò fertili menti brillanti a trovare nuove soluzioni per coadiuvare l'uomo nel processo di produzione. Così nell'800 circa vennero introdotte le prime impastatrici meccaniche, che sostituirono il calpestio degli operai. I vecchi torchi fatti girare a mano vennero presto sostituiti da quelli azionati a forza idraulica. Tuttavia rimaneva un problema: il torchio, una volta svuotato, quindi giunto a fine corsa doveva essere riportato indietro e ricaricato. Il problema rimase irrisolto fino al 1917, quando un certo Sandragné, ispirandosi alla tecnica usata per produrre i mattoni costruì un macchina che, anzichè utilizzare un pistone per pressare la pasta contro la trafila faceva uso di un vite senza fine che, lavorando all'interno dell'impasto poteva prelevarlo e pressarlo senza interruzioni. Ma fu la pressa continua la vera rivoluzione nella tecnica di lavorazione della pasta, che comparve solo nel 1930, che consentiva di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione.

 Anche dopo tutte queste rivoluzioni e migliorie il processo rimaneva sempre a livello artigianale. Il processo di essiccazione veniva svolto da operai esperti, i quali esponevano o ritiravano, a seconda della clemenza del tempo, gli spaghetti appena estrusi, appesi in lunghi bastoni. Naturalmente i pastifici siti in regioni climatiche favorevoli erano avvantaggiati rispetto agli altri. Per poter attraversare il confine tra il processo artigianale e quello industriale bisogna attendere l'invenzione del processo di essiccazione artificiale. Solo a questo punto la pasta poteva essere prodotta in tutte le regioni d'Italia.

 Gramole, torchi, bastoni, sono ormai comparsi dai moderni pastifici. Un moderno pastificio si presenta asettico, con enormi macchinari e poche persone che si aggirano controllando il processo di produzione orami affidato a moderni robot che prendono in carico il chicco di grano ed attraverso un processo di produzione programmati, otteniamo spaghetti e maccheroni pronti per essere consumati. I moderni processi di produzione ricalcano a malapena quelli vecchi. La semola proveniente dal mulino viene “idratata” con acqua purissima, quindi il processo di gramolazione avviene in un ambiente sotto vuoto, questo per evitare la formazione di bolle d'aria nell'impasto, per ottenere una pasta più morbida e brillante. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. L'impasto assume così il suo aspetto caratteristico.

 Da qui l'impasto viene spinto contro i dischi (le trafile) da dove escono finalmente gli spaghetti, i quali vengono raccolti in canne (gli ex bastoni) pronti per essere trasferiti nelle celle di essiccazione. Qui resteranno per circa otto ore, fino a ridurre il tasso di umidità al 12,5%. Il processo di essiccazione, varia a seconda del tipo di pasta che deve essere prodotta, è molto importante perché dona alla pasta un'elevata conservabilità, inoltre ne stabilizza la qualità delle materie prime esaltandone i valori organolettici, nonché permette di ottimizzare quei valori per la tenuta in cottura. Praticamente consiste nel ventilare la pasta con aria calda, seguita da un procedimento di raffraddamento che riporta la pasta a temperatura ambiente. A questo punto non rimane altro che confezionarla.

 Con la crescente diffusione della pasta ogni regione ha sviluppato proprie ricette, con condimenti che spaziano tra il semplice e leggero a quello più elaborato e ricco. La pasta fondamentalmente neutra si addice bene ad essere sposata con i condimenti di ogni genere, dal dolce al salato, tuttavia ci sono delle regole da rispettare: le paste lunghe, sottili e tonde meglio si addicono a condimenti decisi, a base di olio; le paste corte o all'uovo stanno bene con salse ben legate per esempio con besciamella o panna.

 Cuocere in modo corretto la pasta non è difficile, basta rispettare alcune semplici regole. Scegliere la pentola giusta che deve essere grande abbastanza. L'altezza dovrebbe essere maggiore della larghezza e grande abbastanza da contenere la giusta quantità d'acqua, minimo un litro d'acqua per ogni 100 grammi di pasta, tuttavia è senz'altro meglio aumentare la quantità d'acqua perché la pasta possa aprirsi e non restare ammassata, inoltre quando cuoce necessita di una quantità costante di calore, ed è più facile da ottenere con un'adeguata quantità d'acqua. Per quanto riguarda il sale, la dose standard è di 10 grammi per 1 litro d'acqua, da aggiungere solamente quando l'acqua inizia a bollire. Prima di versare la pasta attendere che il sale sia disciolto completamente e che l'acqua riprenda a bollire. Per quanto riguarda i tempi di cottura, oltre che dai gusti personali, dipendono dal formato e dallo spessore della pasta. La pasta deve essere immersa tutta in un volta ed al centro dell pentola, e mescolata di tanto in tanto con un mestolo di legno o con un forchettone. Quando la pasta è al giusto punto di cottura, prima di scolarla versare nella pentola un bicchiere di acqua fredda in modo da fermarne la cottura. Servire la pasta al dente perché è più digeribile, ed è preferibile condirla quando è ancora molto calda.

 Da sconsigliare vivamente l'abitudine di cuocere la pasta in due tempi: una prima “scottatura” per poi riprendere la cottura al momento di servirla perché perderebbe in elasticità e brillantezza.

 Come valutare la pasta? I fattori qualitativi sono: l'igiene nella conservazione, il tipo di provenienza della semola, eventuali additivi, le caratteristiche della semola e la lavorazione. Una semola di buona qualità deve avere particelle di dimensioni uniformi e non eccessivamente fini, poiché durante la lavorazione, con l'aggiunta di acqua, un'eccessiva finezza comprometterebbe la struttura proteica e di conseguenza la consistenza e la tenuta in cottura.

 Una fase di lavorazione apparentemente legata solo ad un aspetto puramente estetico è la trafilatura e che in realtà rappresenta un processo importantissimo. Oggi alcuni produttori tendono a sostituire le classiche trafile in bronzo con quelle più moderne in acciaio o teflon. Il risultato finale è che una pasta trafilata in bronzo mantiene una ruvidità adatta a trattenere il condimento, caratteristica assente nelle trafile in acciaio o teflon, che tendono a dare risalto alla brillantezza del prodotto.

 I tempi e i modi di essiccazione variano dalle sei alle ventotto ore, dai 40 agli 80 gradi. Attualmente si tende ad alzare la temperatura di essiccazione in quanto si è notato che il prodotto migliora sotto il profilo strutturale e ne guadagna in consistenza durante la cottura.

 Prima di procedere all'acquisto bisogna tener presente che una buona pasta secca deve essere conservata in una confezione integra, deve avere un colore giallo paglierino, non devono essere presenti macchie né bianche né nere, l'aspetto deve essere omogeneo, non ci devono essere bolle d'aria, deve avere un sapore e un odore gradevole, devono essere assenti muffe, larve o parassiti, devono essere assenti corpi estranei, la confezione di pasta va conservata in un ambiente fresco ed asciutto.

 Una certa collosità può essere indice di un tecnologia di produzione imperfetta o di farina miscelata composta da grano duro e grano tenero.

 

Alcune Informazioni Nutrizionali

 Cento grammi di pasta forniscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal e contengono circa il 73% di carboidrati complessi (amidi), circa il 12% di proteine, circa il 12% di acqua, 2-3% di fibre, un contenuto in grassi trascurabile, nonché vitamine B1, B2 e PP oltre a sali minerali. La pasta non contiene grassi e questa caratteristica fa di questo alimento una fonte di energia pulita per il nostro organismo. Altri elementi assenti sono le vitamine A, C e D, e questo lo avevano notato anche i nostri antenati che avevano rimediato associando alla pasta i legumi, come i fagioli e i ceci, pesce ed erbe aromatiche ricche di vitamina C. É consigliata anche a chi deve perdere peso poiché induce sazietà ed è una buona regolatrice delle funzioni intestinali.

 La pasta è l'alimento ideale prima di sostenere un impegno fisico poiché essendo ricca di carboidrati fornisce l'energia necessaria per le funzioni dell'intero organismo, ed è un alimento facilmente digeribile.

 



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Posizione Vino, Produttore
1 Semillon Sauvignon 2001, Cape Mentelle
2 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia
3 Chardonnay 2000, Planeta
4 Château Lynch-Bages Pauillac 2000
5 Capo di Stato 1998, Conte Loredan Gasparin
6 Teroldego Rotaliano Granato 1998, Foradori
7 Muffato della Sala 1999, Castello della Sala
8 Château Pontet-Canet Pauillac 2000
9 Rioja Reserva “Pagos Viejos” 1997, Bodega Artadi - Cosecheros Alavares
10 Château Laroque Saint-Émilion Grand Cru Classè 1998
11 Zinfandel Barrel Select Mendocino County 1999 - Fetzer Vineyards
12 Sauvignon Blanc 2000, Cakebread
13 Trentino Bianco Villa Margon 2000, Fratelli Lunelli
14 Shiraz 2000, Plantaganet
15 Brunello di Montalcino Riserva 1995, Fattoria dei Barbi

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata


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Vorrei avere segnalazione di siti presso i quali è possibile acquistare vini portoghesi. pericle.peppone@virgilio.it




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