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  Cavatappi Numero 13, Novembre 2003   
L'Abbinamento del Cibo con i Vini Dolci e MuffatiL'Abbinamento del Cibo con i Vini Dolci e Muffati  Sommario 
Numero 12, Ottobre 2003 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 14, Dicembre 2003

L'Abbinamento del Cibo con i Vini Dolci e Muffati

Coinvolgenti aromi e intensi sapori: l'eleganza e la raffinatezza dei vini dolci e muffati stupiscono anche con il cibo, non solo con i dolci e la pasticceria

 I vini dolci e muffati hanno sempre goduto dei più ampi e alti favori nel corso della storia, vini rari e preziosi che riuscivano ad ottenere i più ampi consensi in ogni paese e le preferenze dei buongustai che potevano permettersi il lusso di questi nettari d'uva. La fama dei vini dolci e muffati, a distanza di secoli, non è cambiata, ancora oggi questi vini sono considerati fra i migliori esempi di eccellenza in campo enologico ed è raro trovare qualcuno a cui non piacciano. Indiscussi protagonisti fra i cosiddetti “vini da meditazione”, da sorseggiare lentamente e da contemplare beatamente e tranquillamente, i vini dolci e muffati consentono anche interessanti abbinamenti con il cibo, spesso anche insospettabili e impensabili.

 L'eleganza e la raffinatezza di questi vini viene spesso utilizzata anche in cucina nella preparazione di alcune ricette, in particolare di pasticceria, dove il loro “magico tocco” è sempre capace di farsi notare. Fra gli abbinamenti più comuni, e anche scontati, in cui sono utilizzati i vini dolci e muffati, troviamo i dolci e i prodotti di pasticceria, un abbinamento certamente appropriato, vini dolci e cibi dolci sono ottimi alleati. Inoltre questi vini possono essere felicemente abbinati anche a pietanze salate e molto saporite, come per esempio i formaggi, in particolare quelli stagionati e piccanti.

 

Un mondo dolce e dorato ricco di aromi e sapori

 I vini dolci e muffati erano molto ricercati in passato ed erano molto diffusi in antichità, in particolare erano molto apprezzati dai Greci e dagli antichi Romani. La fama e l'apprezzamento per questi vini non sono cambiati, nonostante la tecnica enologica si sia evoluta nel corso del tempo, e con questa anche il gusto della gente, producendo vini secchi che in tempi antichi non si sarebbero probabilmente apprezzati, la preferenza per i vini dolci, unitamente al loro fascino ed eleganza, gode ancora di un largo consenso da parte degli appassionati di vino. La produzione dei vini dolci e muffati è effettuata nella quasi totalità dei paesi produttori di vino, tuttavia alcuni di questi godono di una lunga e antica tradizione, e in molti casi, certe zone o regioni di produzione sono famose proprio grazie alla produzione dei vini dolci e il loro nome è indissolubilmente legato a questi vini.

 La Grecia, antico produttore di vini dolci a cui va riconosciuto il merito di avere contribuito alla diffusione e all'apprezzamento di questi vini in tempi antichi, produce ancora interessanti vini dolci da uve Moscato bianco. Fra i più celebri esempi della terra Ellenica troviamo il Moscato di Samos, prodotto nell'isola omonima, e il Moscato di Patrasso, entrambi prodotti con uva Moscato bianco. Un altro vino antico e che ha goduto di ampia fama in antichità era il Commandaria, prodotto nell'isola di Cipro, un vino dolce che può anche essere fortificato, oramai considerato una rarità e prodotto con uve Mavro e Xynisteri. Fra i gloriosi vini dolci del passato troviamo anche il Constantia, prodotto in Sud Africa, e che recentemente sta rivivendo i grandiosi fasti del passato. Questo vino, che annoverava fra i suoi estimatori anche Napoleone Bonaparte, è prodotto con uve Moscato d'Alessandria e Pontac.


Un abbinamento classico: Sauternes e Roquefort
Un abbinamento classico: Sauternes e Roquefort

 In Europa i vini dolci e muffati hanno sempre avuto un ruolo determinante nello scenario enologico tanto che la quasi totalità dei paesi del vecchio continente può vantare produzioni antiche e tradizionali. La Francia, fra i paesi Europei più rinomati per la produzione di vini dolci, offre una ricca e vasta scelta di vini da dessert, in particolare prodotti con uva Muscat Blanc à Petits Grains. Fra le zone più celebri della Francia troviamo il Languedoc-Roussillon dove la produzione dei vin doux naturel è fra le più ricche di tutto il paese. I vin doux naturel sono vini dolci che in realtà dovrebbero appartenere alla famiglia dei vini fortificati, in quanto viene aggiunto alcol durante il processo di fermentazione con lo scopo di inibire l'azione dei lieviti e preservare quindi lo zucchero dell'uva, una tecnica che in enologia prende il nome di mutizzazione del mosto. Fra i vini dolci più celebri del Languedoc-Roussillon troviamo quelli da uva Muscat Blanc à Petits Grains e prodotti nelle aree che danno il proprio nome ai vini: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval e Muscat de Saint-Jean-de-Minervois. Nel Languedoc-Roussillon si producono altri vin doux naturel altrettanto celebri: il Banyuls e Maury, entrambi prodotti con uva Grenache Noir, e il Rivesaltes, generalmente prodotto con uve Grenache Noir, Maccabeu, Malvoisie e Muscat Blanc.

 Probabilmente i vini dolci più celebri di Francia provengono da due piccole aree situate nella regione di Bordeaux: Sauternes e Barsac. Questi due splendidi vini, che appartengono alla categoria dei muffati, sono generalmente prodotti da uve Sémillon, alla quale può essere aggiunto Sauvignon Blanc e Muscadelle, tutte attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea. Poco più a nord di Sauternes e Barsac, troviamo Cadillac, un'altra zona celebre per la produzione di vini dolci di Bordeaux, le cui uve sono parzialmente attaccate dalla muffa nobile. Ad est di Bordeaux si trova una regione di sicuro interesse per la produzione di vini muffati, Bergerac, non molto conosciuta, probabilmente a causa delle notorietà di Sauternes e Barsac, in particolari per i suoi vini prodotti a Monbazillac da uve Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. Sempre nella stessa regione si producono vini dolci che prendono la denominazione di Côtes de Bergerax Moelleux. Fra i vin doux naturel di Francia vanno ricordati anche i celebri Muscat de Beaumes-de-Venise, da uva Muscat Blanc à Petits Grains e Rasteau, da uve Grenache, entrambi prodotti nella Valle del Rodano. Anche la Valle della Loira, famosa per i suoi vini bianchi, produce vini dolci da uve Chenin Blanc, di cui i più rappresentativi sono i Coteaux du Layon, Bonnezeaux e Quarts-de-Chaume. Fra gli altri vini dolci di Francia vanno ricordati i celebri Vin de Paille della Jura, generalmente prodotti da uve Savagnin, Poulsard e Chardonnay appassite su graticci o appese, e il Muscat du Cap Corse, prodotto in Corsica da uve Muscat Blanc à Petits Grains.


 

 La produzione dei vini dolci in Italia è piuttosto vasta e praticamente ogni regione, da nord a sud, produce i suoi vini dolci tipici, oramai parte integrante delle loro tradizioni e della loro storia. In Valle d'Aosta si producono gli eccellenti vini dolci Moscato Passito di Chambave o Muscat Flétri, da uve Moscato Bianco, e la Nus Malvoisie Passito o Malvoisie Flétri, da uve Pinot Grigio. L'uva Moscato è utilizzata anche in Piemonte per la produzione di vini dolci, come il Moscato Passito, prodotto in tutta la regione, così come per l'eccellente Loazzolo. Nella regione si producono anche gli stupendi vini Erbaluce Passito di Caluso, da uve Erbaluce, e Malvasia di Casorzo Passito. In Lombardia viene prodotto il Moscato di Scanzo, un vino dolce oramai molto raro anche se recentemente sta tornando alla ribalta. Il vicino Veneto offre una ottima scelta di vini dolci, fra cui spiccano il celebre Recioto della Valpolicella, da uve Corvina, Rondinella e Molinara, e il Recioto di Soave, prodotto principalmente con uva Garganega. Nella regione si trovano anche il Torcolato, da uve Vespaiola, Tocai, Garganega, Pedevenda e Durella, e il Colli Euganei Fior d'Arancio, prodotto da uve Moscato Bianco. In Trentino si produce un eccellente Vin Santo con uva Nosiola, in particolare nei pressi del lago di Toblino. Nel Friuli Venezia Giulia, tre sono i vini dolci a guadagnarsi la notorietà: il Ramandolo e Verduzzo, entrambi da uve Verduzzo Friulano, e il raro e pregiato Picolit, prodotto con l'omonima uva.

 In Liguria, nella zona delle Cinque Terre, con uve Bosco, Vermentino e Albarola, si produce l'eccellente Sciacchetrà. In Emilia Romagna la produzione di vini dolci riguarda l'uva bianca più celebre della regione, l'Albana, utilizzata per produrre vini dolci passiti. Le regioni della Toscana, Umbria e Marche hanno in comune la tradizionale produzione di Vin Santo, generalmente prodotto con uve a bacca bianca tipiche della regione, con l'eccezione della Toscana che lo produce anche con uva a bacca rossa, in particolare Sangiovese, e che prende il nome di Occhio di Pernice. In Toscana sono celebri anche due vini dolci: l'Aleatico dell'Elba, prodotto con uva Aleatico, e il Moscadello di Montalcino, prodotto con uva Moscato Bianco. In Umbria è celebre il Sagrantino di Montefalco Passito, prodotto con uva Sagrantino, mentre nelle Marche si producono vini dolci con uva Verdicchio passita. L'Umbria è inoltre celebre per i vini muffati di Orvieto, fra le poche zone in Italia dove si verifica la comparsa della Botrytis Cinerea. Nel Lazio si produce l'Aleatico di Gradoli, prodotto con l'omonima uva a bacca rossa. Nelle regioni meridionali d'Italia la produzione di vini dolci è molto tipica, in particolare in Campania con uva Falanghina, Puglia con il Primitivo e Molise con il Moscato Bianco, che pur non essendo riconosciute da appositi disciplinari DOC, sono certamente meritevoli di attenzione. In Calabria si produce l'ottimo Greco di Bianco, un vino dolce oramai raro e prodotto da uve Greco. La Sicilia offre una ricca scelta di vini dolci, come l'eccellente Malvasia delle Lipari, prodotta con l'uva omonima e Corinto Nero, e il celebre Moscato di Pantelleria, prodotto con uve Moscato d'Alessandria, localmente detto Zibibbo. Fra gli altri vini dolci dell'isola vanno ricordati il Moscato di Noto e il Moscato di Siracusa, entrambi prodotti con uva Moscato Bianco. Anche in Sardegna la produzione di vini dolci è pregevole, in particolare la Malvasia di Bosa e la Malvasia di Cagliari, entrambe da uva Malvasia di Sardegna, e il Moscato di Sorso-Sennori, da uva Moscato Bianco.

 Fra i grandi paesi produttori di vini dolci vanno inclusi anche la Germania, in particolare per i vini Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein, prodotti con uve a bacca bianca e in particolare da Riesling, Ehrenfelser e Scheurebe. Anche l'Austria è celebre per i suoi eccellenti vini dolci, in particolare nella zona del Burgenland con i vini Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein e il celebre Ausbruch. I vini dolci Austriaci sono in genere prodotti con uve Welschriesling, Weissburgunder, Neuberger, Traminer e Furmint. L'Ungheria, fra i primi produttori di vini dolci in Europa, è celebre per il suo eccellente Tokaji Aszú, prodotti nei pressi di Tokay da uve Furmint attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea. Anche dall'altra parte dell'oceano Atlantico, nel continente Americano, si producono interessanti vini dolci, in particolare in Canada e nello stato di New York. In queste due aree si producono i cosiddetti ice wines utilizzando le stesse tecniche per gli Eiswein Tedeschi e Austriaci. Le uve utilizzate per la produzione di ice wines nello stato di New York sono il Vidal Blanc, un ibrido Franco-Americano prodotto con l'incrocio fra Ugni Blanc e Seibel 4986, e il Vignoles. Gli ice wines Canadesi sono generalmente prodotti con uve Vidal Blanc e Riesling.

 

L'Abbinamento dei Vini Dolci e Muffati

 I vini dolci e muffati vengono generalmente abbinati ai cibi secondo la regola della “concordanza”, cioè si abbinano a quei cibi che tendono ad avere le stesse caratteristiche organolettiche del vino, in particolare la dolcezza e la morbidezza. Da questa premessa si potrebbe pensare che i vini dolci e muffati siano unicamente abbinabili a dolci e dessert, cioè a quei cibi che evidentemente possiedono le analoghe caratteristiche organolettiche, tuttavia questi vini consentono di effettuare degli abbinamenti anche con altri cibi che certamente non sono dolci, come per esempio i formaggi e, talvolta, preparazioni a base di carne.

 Prima di trattare in dettaglio l'abbinamento dei vini dolci e muffati con il cibo, è opportuno soffermarsi sul modo in cui questi vini dovrebbero essere serviti. Innanzitutto il bicchiere. Considerando il pregio e, non da ultimo, il grado alcolico di questi vini, generalmente molto più alto rispetto ai vini secchi, la quantità che se ne servirà sarà piuttosto contenuta; grazie all'intensità dei sapori e alla persistenza di questi vini, basterà un piccolo sorso per potere apprezzare le loro straordinarie qualità organolettiche. Il bicchiere che si utilizzerà sarà pertanto un calice di piccole dimensioni, dal corpo largo e dall'apertura stretta in modo da concentrare gli aromi. Un altro importante aspetto sul servizio di questi vini è legato alla temperatura. I vini dolci e muffati sono gli unici ad essere generalmente serviti ad un intervallo di temperatura piuttosto ampia, in genere fra i 10 e i 18 gradi, essenzialmente a causa di preferenze puramente soggettive. Va ricordato che la percezione relativa della dolcezza è maggiore a temperature alte e, viceversa, si attenua a temperature basse, pertanto un vino dolce servito troppo caldo potrebbe risultare stucchevole. Il medesimo principio si applica anche all'alcol, mentre per l'astringenza si applica il principio contrario. Vini dolci prodotti da uve bianche possono essere quindi serviti a temperature più basse, mentre quelli da uve rosse si servono generalmente a temperature più alte proprio per diminuire gli effetti dell'astringenza. La temperatura influisce inoltre sullo sviluppo degli aromi che tendono ad accentuarsi con temperature più alte; un vino dolce servito troppo freddo potrebbe penalizzare la percezione dei suoi aromi. La scelta della temperatura di servizio per un vino dolce nell'abbinamento enogastronomico, dipende inoltre anche dalla pietanza con cui sarà servito: nel caso il vino è abbinato con un cibo caldo, come per esempio una crêpe farcita con confettura, è bene servirlo ad una temperatura di due o tre gradi più alta in modo da non creare contrasti termici troppo pronunciati.

 Le caratteristiche organolettiche principali dei vini dolci e muffati si possono riassumere con l'intensità e la ricchezza di aromi, un'elevata alcolicità, dolcezza, morbidezza, una lunga persistenza gusto-olfattiva e, nel caso di vini prodotti da uve bianche, un'apprezzabile acidità, mentre nei vini prodotti con uve rosse, un'apprezzabile astringenza. La maggioranza di queste caratteristiche saranno abbinate secondo il principio di concordanza, pertanto i vini dolci è bene abbinarli con cibi che abbiano una forte aromaticità, come per esempio le preparazioni in cui sono presenti spezie e componenti molto aromatici, che presentino una spiccata dolcezza e che abbiano una persistenza gusto-olfattiva molto lunga. In genere queste caratteristiche sono comuni nella maggioranza dei dolci e dei dessert, in particolare quelli prodotti con paste compatte e non lievitate, ricchi di ingredienti aromatici, come per esempio le crostate di confettura, lo strüdel, il panforte e il panpepato.

 Le altre caratteristiche dei vini dolci, alcolicità, morbidezza, acidità e astringenza, oltre ad essere utili nell'abbinamento con i cibi dolci, consentono anche l'abbinamento con i cibi salati e strutturati, come per esempio i formaggi, in particolare quelli stagionati e erborinati. In questi casi la dolcezza si unisce alla morbidezza accentuandone gli effetti di contrasto sull'aromaticità e la sapidità dei cibi, mentre l'alcol, che contribuirà ad aumentare la morbidezza, consentirà di mitigare la succulenza prodotta da cibi complessi come i formaggi. Anche l'acidità dei vini bianchi dolci risulta utile per contrastare la grassezza di certi formaggi. Non a caso uno degli abbinamenti preferiti con il Sauternes è proprio con il Roquefort, ma lo stesso si può dire per un magnifico Passito di Pantelleria abbinato con il Gorgonzola. Anche i vini dolci prodotti con uve rosse ben si abbinano con i formaggi stagionati: grazie alla loro astringenza, la succulenza sarà mitigata. Non a caso a Montefalco, la deliziosa cittadina Umbra dove si produce il celebre Sagrantino di Montefalco Passito, uno degli abbinamenti più tipici per questo vino è proprio con il pecorino stagionato, non solo, grazie alle sue caratteristiche, viene in tradizionalmente abbinato con la carne di agnello arrosto durante il periodo di Pasqua.

 L'abbinamento dei vini dolci e muffati con la carne, anche se costituisce di fatto un'eccezione, viene realizzato anche in Francia: il Sauternes e il Barsac sono tradizionalmente abbinati con il foie gras, il fegato grasso d'oca. Fra gli abbinamenti più ovvi realizzati con vini dolci e muffati troviamo, come si è già detto, le preparazioni da pasticceria, in particolare i dolci prodotti con ingredienti complessi, come le confetture, la frutta secca, i canditi, le spezie e le paste non lievitate e compatte, fra questi anche la cosiddetta “pasticceria secca” e i biscotti. Quando l'abbinamento prevede un cibo dolce, si provvederà a scegliere un vino che avrà la stessa carica e forza di principi organolettici in modo da soddisfare armonicamente il principio della concordanza, dove il cibo e il vino si esalteranno e si completeranno a vicenda senza sopraffare l'altro.

 




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