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Il Gin

Prodotto dalla distillazione di cereali e aromatizzato con bacche di ginepro e altre essenze, è uno dei distillati più utilizzati per la creazione di cocktail

 

Le Origini

 La storia dei grandi distillati è sempre ricca di episodi e difficilmente si riesce a discernere tra storia e leggenda. Il gin non si sottrae a questa regola. La storia del gin nasce in Olanda. La tradizione racconta di un farmacista Olandese, tale Sylvius Franciscus, medico e professore dell'Università di Leiden, che nel XVII secolo sperimentò un rimedio per i disturbi di stomaco e dei reni usando alcol di grano e bacche di ginepro (juniperus communis). Nacque così la ricetta del Jenever, che più tardi diventerà “gin”. In Gran Bretagna sostengono che già nel XVII secolo si produceva il “Geneva”, utilizzando orzo ed altri cereali mescolati con bacche di ginepro. Come già detto il Jenever nasce come rimedio terapeutico che, unendo le caratteristiche dell'acquavite con quelle delle bacche di ginepro, doveva essere un rimedio adatto sia come digestivo sia come toccasana per i reni.


 

 Il rimedio ebbe un successo talmente largo in Olanda che successivamente arrivò anche in Inghilterra. Gli Inglesi all'inizio importarono grandi quantità di gin, tuttavia non si limitarono solo a berlo ma contribuirono anche all'evoluzione e allo sviluppo della bevanda che nel frattempo aveva perso le caratteristiche di medicamento per divenire una bevanda alcolica. Inizialmente per la produzione di gin si utilizzava l'olio delle bacche di ginepro in infusione con l'alcol. Furono gli Inglesi che successivamente posero in infusione direttamente le bacche con coriandolo, scorza di arancia e altri vegetali per arrotondarne il profumo ed il sapore. Fu così che nacque il gin Inglese, diverso dal suo genitore Olandese: il “London dry gin”.

 Il gin divenne rapidamente un distillato molto popolare, tuttavia la crescita continua nel consumo subì una battuta d'arresto nel momento in cui venne promulgata una legge, il cosiddetto “Gin Act”, che limitava le mescite e impose una forte tassa sulla bevanda tanto da ridurne la diffusione in favore di quelle più economiche tra cui il tè. Questo provvedimento, il cui scopo era di ridurre la produzione ed il consumo di Geneva, non ottenne i risultati sperati, e come in America negli anni del proibizionismo, anche in Inghilterra inizialmente la produzione ed il consumo subirono una battuta d'arresto, ma fu uno solamente temporaneo. Il provvedimento favorì invece la fabbricazione clandestina e diede un impulso alle importazioni dalla Francia e dall'Olanda, in particolare dalla città di Schidam, nome con il quale ancor oggi gli Inglesi identificano il gin Olandese. Il “Gin Act” fu abrogato nel 1742 con lo scopo di limitare il contrabbando e la clandestinità, tuttavia il risultato fu un aumento dei consumi. Il provvedimento denominato “Gin Act” non raggiunse il suo scopo, ma non fu inutile, infatti ebbe il merito, specialmente dopo la sua abrogazione, quando il gin venne sottoposto ad un controllo fiscale, di creare competizione tra i vari produttori tanto da aumentare il livello qualitativo del prodotto commercializzato. Lentamente l'evoluzione delle tecniche di distillazione migliorarono il prodotto fino ad arrivare ai giorni nostri. Attualmente le tecniche di produzione del gin sono due. In Olanda si utilizza il metodo della distillazione di alcol da cereali (orzo, mais, segala e altri ancora) mescolato a bacche di ginepro ed altre piante aromatiche. A volte il prodotto ottenuto viene ridistillato per ottenere il “doppio gin”. In Gran Bretagna la base di partenza può essere un alcol etilico neutro di qualsiasi tipo, poi si procede all'aromatizzazione con bacche di ginepro, coriandolo (coriandrum sativum) ed altre erbe aromatiche tra cui semi di anice e finocchio, scorza di limone e di arancio, radice di liquirizia, angelica, giaggiolo, cardamomo, cumino e mandorle. Quest'acquavite aromatizzata viene sottoposta ad un'ulteriore distillazione: si ottiene così il “London dry gin”.

 Il gin viene raramente invecchiato, tuttavia per il suo affinamento si utilizzano botti di rovere che gli conferisce un colore leggermente dorato e prende il nome di “golden gin”. Esiste inoltre un altro modo di produrre gin aggiungendo olii aromatici ed essenziali prodotti industrialmente a dell'alcol neutro: una tecnica discutibile che produce un gin altrettanto discutibile. Malgrado le vicissitudini che la sua storia gli ha procurato, il gin rimane un'acquavite largamente consumata nel nord Europa e nel nord America, utilizzato sia come aperitivo, sia liscio come corroborante, nonché come componente principale di moltissimi cocktail e long-drink.

 

Tipi di Gin

 La base del gin è un distillato di cereali, come granoturco, e bacche di ginepro, semi di coriandolo ed altre erbe aromatiche, sostanzialmente un prodotto incolore con gradazione alcolica tra 43° e i 45°. I gin più comuni e diffusi sono quelli Inglesi prodotti con un alambicco a colonna dal caratteristico gusto secco. I gin Olandesi, prodotti con l'alambicco “pot”, sono più ricchi, aromatici e di maggior corpo di quelli Inglesi. Contrariamente agli altri, i gin Olandesi subiscono un invecchiamento da uno a tre anni in botti di rovere, che gli conferisce un leggero colore dorato. In Italia viene prodotto un gin con le migliori bacche di ginepro del Mediterraneo e i produttori sostengono che le sue caratteristiche sono simili alla bevanda prodotta dai frati di Alverna nell'Aretino nel XIII secolo.


Bacche di ginepro: il principale ingrediente
per la produzione del gin
Bacche di ginepro: il principale ingrediente per la produzione del gin

 Esistono diversi tipi di gin. Il “classico” London dry gin, incolore, secco, profumato, in cui può anche essere utilizzata la dicitura “premium” indicante un grado alcolico superiore. L'“Old Tom gin”, incolore e prodotto in Inghilterra, addolcito con una piccola quantità di zucchero o sciroppo di zucchero, era molto popolare in Inghilterra nel XVIII secolo. Molto probabilmente, il suo nome deriva dalla prima macchina distributrice automatica di bevande che alcuni pub Inglesi avevano installato nel 1700. Pare che i passanti, dopo avere depositato un penny nella bocca del gatto, venivano serviti dal bartender uno shot di gin attraverso un tubicino che arrivava all'esterno fino alla bocca del cliente.

 Il Plymouth gin, incolore, secco, dal profumo molto intenso e con caratteristici sentori di radici, deve essere prodotto nella zona di Plymouth in Inghilterra, da cui prende il nome. Il Plymouth gin possiede una lunga storia poiché nacque nel 1793 e viene ancora prodotto nella più antica distilleria in funzione. Il Plymouth gin, con il suo caratteristico aroma, fin dal 1896 è stato sinonimo di cocktail in quanto si usava nell'originale Dry Martini e anche citato da moltissime altre ricette del tempo. Il Plymouth gin è rotondo e aromatico con un gusto caratterizzato dal ginepro e con note distinte ed eleganti di coriandolo, scorza di limone e d'arancia, tuttavia si tratta di una combinazione dell'Old Tom gin con il London gin. Fra i vari tipi di gin si ricordano anche il Jenever gin, prodotto in Olanda e invecchiato in caratteristiche bottiglie di terracotta; lo Sloe gin, dal caratteristico color viola, aromatizzato anche con prugne selvatiche messe a macerare nel prodotto quindi filtrato e leggermente dolcificato; il Pink gin, aromatizzato anche con Angostura; l'Orange gin e il Lemon gin, incolori e aromatizzati con essenze di agrumi

 

La Produzione del Gin

 Ci sono diversi metodi per produrre il gin, tuttavia le direttive Europee ne riconoscono solo due: quello della distillazione e quello dell'aromatizzazione di uno spirito. Il gin può essere prodotto con tre tecniche distinte, distillazione, percolazione e macerazione, e ognuna di queste consente la produzione di una bevanda con caratteristiche e qualità diverse fra loro. La preparazione di un liquore può apparire più semplice rispetto a quella di un distillato, nonostante l'industria chimica metta a disposizione delle aziende degli estratti (sostanze e principi attivi concentrati) molti liquorifici producono in proprio le essenze necessarie alla produzione direttamente dai vegetali.

 Nella preparazione del gin, lo zucchero utilizzato è incolore ed esente da tracce di ferro, l'acqua è neutra sotto il profilo organolettico e demineralizzata, il succo dei frutti viene spremuto e lavorato ancora fresco. La distillazione è l'operazione che permette di separare, partendo da un mosto fermentato, la parte alcolica sfruttando il punto d'ebollizione dei vari ingredienti. Esistono due tecniche di distillazione: metodo continuo e metodo discontinuo. La distillazione con il metodo continuo viene eseguita utilizzando alambicchi che permettono un alimentazione continua della materia prima. La distillazione con il metodo discontinuo viene eseguita con i tradizionali alambicchi, posti anche in serie tra loro, dove il distillato prodotto da un alambicco viene immesso in un altro e ridistillato. Questo processo consente di ottenere una gradazione alcolica maggiore ed un prodotto più puro; infatti dalla prima distillazione si ottiene un prodotto con gradazione alcolica di 28-30 gradi mentre dalla seconda si passa a 75-85 gradi.

 La distillazione non è un procedimento semplice, bisogna tener conto che un mosto è composto da diverse sostanze, tra cui alcoli, esteri ed altre sostanze volatili, tutte con punti di ebollizione diversi tra loro e che non tutte sono adatte per ottenere un buon distillato. Per questo motivo nella fase di distillazione si distinguono la produzione di tre parti specifiche: la testa, il cuore e la coda. Durante la prima e l'ultima fase, le sostanze meno nobili vengono trascinate dalla corrente di vapore dell'alcol etilico e considerate “inquinanti” e sgradevoli, pertanto da eliminare. Queste tre parti non sono chiaramente distinguibili tra loro: solo un maestro distillatore esperto, e coadiuvato da strumenti adeguati, può capire quando il distillato che esce dall'alambicco ha le caratteristiche per essere considerato adatto alla commercializzazione.

 La preparazione vera e propria del gin consiste in una soluzione di acqua, alcol, bacche di ginepro e altre sostanze aromatiche, immesse nell'alambicco, lasciate riposare alla temperatura di 40-50° per tre giorni, quindi si procede alla distillazione. L'alcol etilico, durante la sua evaporazione, trascina con se anche le componenti aromatiche delle erbe. La percolazione consiste nella preparazione di un grosso contenitore, simile ad una grossa caffettiera moka, che viene riempito in basso con le soluzioni idroalcoliche e al centro un cestello carico di erbe e sostanze aromatiche lasciate in sospensione. Il processo inizia portando alla temperatura di 50-60 gradi la soluzione idroalcolica: i vapori, salendo, passano attraverso le erbe estraendo le sostanze aromatiche che scendono sul fondo mescolandosi alla soluzione idroalcolica. Questo processo ha una durata di circa due giorni e al termine la soluzione idroalcolica aromatizzata viene estratta dal contenitore.

 Il procedimento della macerazione viene utilizzato quando si vuole estrarre la maggior quantità possibile di essenza aromatica dalle erbe o dalle radici. L'efficienza del processo dipende dal fatto che le sostanze aromatiche sono a contatto diretto con la soluzione solvente: in un contenitore viene immessa la soluzione idroalcolica e tutte le erbe aromatiche, mantenute alla temperatura di 45-50 gradi per 2 settimane. Tra i sistemi di produzione del gin, il più importante è quello della distillazione, utilizzata per produrre il London dry gin ed il Plymouth gin. L'altro metodo, meno usato, è quello dell'aromatizzazione di uno spirito, tecnicamente conosciuto con il nome di compounding, e i gin prodotti con questo metodo hanno un aroma predominante di ginepro. In questo metodo l'alcol assume un'importanza fondamentale: deve essere uno spirito particolarmente neutro e possedere almeno 96°.

 Il gin viene oggi usato principalmente come base per i cocktail, fra cui il Negroni, nato negli anni venti su suggerimento del conte Negroni al barman Luigi Scarselli, è composto da vermut rosso, bitter Campari e dry gin. Celebre anche il Martini cocktail, famoso per essere uno dei cocktail preferiti dal grande scrittore Ernest Hemingway a cui piaceva talmente secco da escludere gli altri ingredienti lasciando solo la base: il gin. La ricetta del Martini cocktail è dry gin e vermut dry con l'aggiunta di un'oliva verde.

 

La Degustazione

 Per la corretta degustazione di un distillato occorre un ambiente tranquillo, poco rumoroso e non influenzato da profumi estranei; scegliere un bicchiere giusto, preferibilmente a forma di tulipano, pulito e senza odori; dell'acqua con basso contenuto di sali. Se la degustazione prevede più distillati è importante partire da quello più delicato.

 

  • Versare il distillato nel bicchiere ed annusare cercando di cogliere una prima impressione. Tenere presente che inspirare troppo a lungo ha un effetto “anestetizzante” delle papille olfattive, in quanto i nostri organi sensoriali tendono ad ignorare un odore che li colpisce troppo a lungo
  • Chiudere con il palmo della mano il bicchiere e con l'altra mano prendere il bicchiere tra il dito medio e l'anulare, farlo roteare dolcemente tanto quanto basta per far agitare il distillato, aprire la parte superiore del bicchiere e annusare ancora. Questa operazione serve a percepire meglio gli aromi più delicati
  • Diluire con un poco di acqua il distillato in modo da permettere agli altri aromi di liberarsi e salire verso l'apertura del bicchiere. Aggiungere acqua in quantità pari a quella del distillato contenuto nel bicchiere. Continuare fino a percepire le ultime sensazioni olfattive
  • Sorseggiare un poco di distillato facendolo scorrere sulla lingua in modo da apprezzare le varie sfumature dei sapori fondamentali; il distillato precedentemente diluito verrà ben tollerato dalle papille gustative. Deglutire analizzando le varie sfumature gustative e la loro persistenza in bocca, cioè la quantità di tempo in cui le sensazioni gustative continuano ad essere percepite

 Le prime volte non sarà facile distinguere i profumi e i sapori, tuttavia con la giusta pratica e l'allenamento sarà possibile riconoscere, isolare e distinguere le varie sensazioni organolettiche.

 



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Posizione Vino, Produttore
1 Colli Bolognesi Pignoletto Superiore “Prova d'Autore” 2001, Bonfiglio (Italia)
2 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia (Italia)
3 Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1996, Ca' del Bosco (Italia)
4 Château Laroque Saint-Émilion Grand Cru Classè 1998 (Francia)
5 Capo di Stato 1998, Conte Loredan Gasparin (Italia)
6 Teroldego Rotaliano Granato 1998, Foradori (Italia)
7 Fumé Blanc Napa Valley 2001, Grgich Hills (USA)
8 Alto Adige Gewürztraminer Kolbenhof 2002, Hofstätter (Italia)
9 Sauvignon Blanc 2000, Cakebread (USA)
10 Shiraz 2000, Plantaganet (Australia)
11 Margaux 2000, Ségla (Francia)
12 Barolo Brunate 1999, Enzo Boglietti (Italia)
13 Riesling Adelaide Hills 2001, Nephente (Australia)
14 Pinot Noir 1998, Mountadam (Australia)
15 Turriga 1998, Argiolas (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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