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Il Pomodoro

Il celebre ortaggio originario dell'America del Sud è oggi un ingrediente indispensabile delle cucine di ogni paese in cui è conosciuto ed è un concentrato di buona salute

 

La Pianta

 Il pomodoro è una pianta orticola appartenente alla famiglia delle Solanacee (Solanum Lycopersicum). In Italia il nome pomodoro lo troviamo per la prima volta nel famoso “Herbarius” di Pietro Mattioli. L'etimologia del nome riconduce al latino pomum aureus (mela o pomo d'oro). Diversamente nelle altre lingue, come ad esempio l'Inglese, tomato è da ricollegarsi all'etimologia della versione Azteca Xitotomate o Nahuatl Tomatl (origine Messicana).


 

 La pianta raggiunge a volte l'altezza di due metri ma non avendo un fusto abbastanza resistente ha bisogno di appositi sostegni. Le foglie si presentano lunghe con un lembo profondamente inciso e la radice fittonante è provvista di numerose radici laterali. I fiori si presentano a grappoli distribuiti lungo il fusto e le sue ramificazioni. La pianta è estremamente adattabile, essendo diffusa in quasi tutto il pianeta, tuttavia predilige terreni di medio impasto, ben drenati, freschi e profondi, una temperatura di germinazione minima di 12-13°C e una temperatura di 22-25°C per svilupparsi e produrre frutti. Il pomodoro non sopporta la siccità, ha bisogno di molta acqua che nei periodi di carenze idriche deve essere fornita artificialmente. I frutti del pomodoro sono chiamati anch'essi pomodori, sono delle bacche verdi o rosse di dimensioni e forme diverse secondo la varietà; la polpa, dal sapore dolce ed acidulo, è ricca di vitamine.

 Le varietà più diffuse sono, per i pomodori costoluti: Marmande, Pantano, Samar, San Pietro e Costoluto Fiorentino; per i tondi lisci: Montecarlo, Money Maker, Sunrise e Ace; per i pomodori allungati: San Marzano, Napoli VF, Maremma e Romarzano. I principali nemici del pomodoro sono la dorifora e i nematoidi della patata, che colpiscono e danneggiano le radici della pianta, e gli afidi, che colpiscono i tessuti deformando le foglie. Il pomodoro vanta una produzione mondiale di oltre cinquanta milioni di tonnellate. I maggiori produttori sono, in ordine: Stati Uniti d'America, Russia, Italia, Cina e Turchia.

 

Origini e Storia del Pomodoro

 L'origine della pianta del pomodoro sembra essere l'America del Sud, in particolare Cile ed Ecuador, dove vive come pianta selvatica per effetto del clima tropicale e riesce a dare frutti durante tutto l'anno, mentre nelle regioni Europee, se coltivata all'aperto, ha un ciclo stagionale limitato al periodo estivo. Da qui in seguito si diffuse anche in America Centrale e a farla conoscere in Europa furono gli Spagnoli nel XVI secolo. La coltivazione della pianta del pomodoro era già diffusa in età precolombiana e venivano utilizzate solo come piante ornamentali. Come noi oggi usiamo i fiori, quelle piante che oggi troviamo negli orti una volta si trovavano nei giardini. La scelta non fu condizionata dalla sua particolare bellezza: il pomodoro veniva considerato una pianta velenosa a causa del suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell'epoca dannosa per l'uomo, pertanto inutilizzata in cucina. Già nel 1544 l'erborista Italiano Pietro Mattioli classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose.

 Non è chiaro in quale luogo ed in quale periodo il pomodoro da pianta ornamentale e velenosa, circondata da leggende popolari, improvvisamente sia diventata per gli Europei pianta commestibile. Da notare che nemmeno gli abitanti dell'America del Sud mangiavano i frutti della pianta. Anche gli Europei l'hanno conosciuta come pianta ornamentale e così l'hanno utilizzata nei primi anni. In Francia era consuetudine, da parte degli uomini, di fare omaggio di una piantina di pomodoro alle dame, come gesto d'amore. Dall'Europa, o forse più precisamente dalla Spagna, la pianta del pomodoro approdò in Marocco, trovando un clima ideale, e da li si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo.

 L'utilizzo del frutto come vegetale commestibile sembra risalire al periodo del 1500: lo stesso Mattioli riporta di aver sentito dire che in alcune regioni d'Italia il frutto veniva consumato fritto nell'olio. In Europa meridionale, così come in Boemia e in Inghilterra, dal XVII secolo comincia ad essere usato consumato fresco e per la preparazione di salse. In Europa settentrionale il pomodoro, come alimento, incontrò numerose difficoltà, forse dovute alla presenza di altre piante selvatiche che con il loro alto contenuto di alcaloidi non erano adatte al consumo alimentare.

 Nel 1820, con lo scopo di sfatare la famosa diceria, Robert Gibbon Johnson mangiò un pomodoro davanti ad una folla attonita facendo così crollare l'ormai radicata convinzione che il pomodoro fosse una pianta velenosa. L'avanzata del pomodoro come alimento non si arrestò, si diffuse ulteriormente e Livingstone fu il primo a stabilire i principi della selezione delle varietà. Qualche tempo dopo, nei testi di botanica, cominciarono ad apparire le varietà di pomodoro. Fra le persone che contribuirono maggiormente alla diffusione ed alla comprensione circa il modo di usare quest'alimento va ricordato Lazzaro Spallanzani, che per primo, nel 1762, riuscì a scoprire che un estratto di carne fatto bollire e mantenuto in un contenitore chiuso non si altera.

 Nel 1773, nell'opera di Vincenzo Corrado “Il cuoco galante”, si leggeva: «Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell'acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca». Nel 1809 Nicolas Appert, un cuoco Francese, pubblicò un libro intitolato “L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour plusieurs années” (l'arte di conservare le sostanze alimentari d'origine animale e vegetale per diversi anni). Mentre in Francia il pomodoro veniva consumato principalmente nella corte reale, in Italia si diffuse rapidamente nelle cucine della gente comune.


Pomodori: preziosi frutti della natura,
principi della cucina
Pomodori: preziosi frutti della natura, principi della cucina

 Un anno dopo, nel 1810, l'Inglese Peter Durand brevettò la scatola di stagno che in seguito venne utilizzata sia da Bryan Donkin sia dall'Americano Woodhull Crosby che nel 1847 mise in commercio le prime scatole di pomodori conservati. Intanto in Italia, nel 1839, Ippolito Cavalcanti nella sua opera “Cucina teorico - pratica”, descrive la salsa di pomodoro come condimento ideale per la pasta di grano duro. La produzione a livello industriale di pomodori conservati è probabilmente dovuta al Piemontese Francesco Cirio verso la fine del XIX secolo. Da questo momento cominciano a nascere i primi derivati. Nel 1888 il cavaliere Brandino Vignali iniziò la produzione a livello industriale dell'estratto di pomodoro. Quasi contemporaneamente nella provincia di Salerno viene studiata e sviluppata la tecnica per produrre i pomodori pelati, tecnica utilizzata con i pomodori dalla forma allungata coltivati alle pendici del Vesuvio. Praticamente dominante nella cucina napoletana, largamente diffuso nella cucina Italiana ed in tutto il mondo per le sue proprietà, le sue caratteristiche organolettiche hanno tuttavia ritardato notevolmente il suo ingresso fra i vegetali commestibili. Fu certamente geniale l'abbinamento della salsa di pomodoro con la pizza, che fece e continuerà a far felici i palati degli estimatori di questo alimento della tradizione gastronomica Napoletana.

 Nel continente Americano, sia nel Sud, patria del pomodoro, sia nel Nord, la diffusione della pianta come alimento incontrò notevoli difficoltà. Sembra che alcuni rivali di Abraham Lincoln convinsero il cuoco della Casa Bianca ad usare il pomodoro per preparare alcune pietanze al fine di avvelenarlo. Naturalmente la congiura fu rivelata contribuendo alla diffusione del pomodoro, poiché non solo eliminò ogni timore di tossicità, ma addirittura Lincoln ne divenne un consumatore entusiasta.

 Non mancano credenze stravaganti e leggende legate alle proprietà del pomodoro. Nel '500 e nel '600 venivano attribuiti al pomodoro poteri afrodisiaci ed eccitanti, per questo veniva utilizzato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti dell'epoca. Questo spiega il motivo dei tanti nomi attribuiti in passato a questa pianta nelle varie lingue: in Inglese “love apple”, in Francese “pomme d'amour”, in Tedesco “Libesapfel”, in Italiano “pomo d'oro”, tutte definizioni che ricordano l'amore. Ad eccezione dell'Italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite dalla derivazione Azteca “tomatl”. Tuttavia l'origine del nome risale ad un errore, ovvero ad un malinteso, infatti la pianta importata dagli Spagnoli in Europa veniva chiamata dagli Aztechi “xitomatl”, il cui significato è “grande tomatl”. Il tomatl era in realtà un'altra pianta, simile al pomodoro ma più piccola e con i frutti di colore giallo verde. Questa pianta, oggi conosciuta come tomatillo, viene ancora impiegata nella cucina tradizionale dell'America Centrale. Gli Spagnoli chiamavano entrambe tomate e questo diede origine all'errore.

 

Proprietà

 Il pomodoro è un concentrato di buona salute: ha un'azione rinfrescante, aperitiva, astringente, dissetante, diuretica e digestiva, soprattutto nei confronti degli amidi. Il pomodoro è ricco di elementi nutritivi: vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina C, vitamina E, vitamina K e vitamina PP, oltre a fosforo, ferro, calcio, boro, potassio, manganese, magnesio, iodio, rame, zinco, sodio, zolfo, acido citrico, acido malico, zuccheri, biotina, niacina, acido folico e provitamina A.

 Inoltre è ricco di carotenoidi, potenti antiossidanti capaci di catturare i radicali liberi e quindi proteggere le cellule. I pomodori sono molto adatti a chi fa attività sportiva poiché sono ricchi di potassio utile per la prevenzione dei crampi muscolari. Mediamente 100 grammi di pomodoro fresco contengono il 93% di acqua, il 3% di carboidrati, lo 0,2% di grassi, l'1% di proteine e l'1,8% di fibre. L'apporto energetico è di 100 kJ (circa 20 Kcal). È importante rilevare che i grassi e le proteine sono presenti nei semi, cioè in quella parte che generalmente non è impiegata per l'alimentazione umana. È adatto a chi deve sostenere una dieta ipocalorica poiché contiene pochissime calorie. Nonostante il pomodoro abbia molte proprietà, non è adatto a tutti, in particolare a quelle persone che hanno problemi di intolleranza alimentare o allergie. L'istamina contenuta nel frutto è una delle principali sostanze scatenanti. I pomodori verdi contengono solanina, una sostanza tossica e irritante che può provocare mal di testa.

 Grazie all'acido malico, all'acido arabico e all'acido lattico, il pomodoro favorisce la digestione. Le foglie di pomodoro tritate ed applicate sulla pelle vengono utilizzate come rimedio per le punture di insetti. Probabilmente queste proprietà sono da collegare all'alfa-tomatina, contenuta esclusivamente nella parte verde della pianta, un alcaloide che presenta qualità antibiotiche, insetticida, insettifughe, funghicide e antibatteriche. Sembra essere un ottimo rimedio per combattere l'inappetenza, l'azotemia elevata, l'arteriosclerosi e contro diversi disturbi gastrici e intestinali. Tutte queste proprietà nutrizionali sono riferite al pomodoro consumato crudo, fresco e ben maturo. Sembra che alcuni scienziati Inglesi stiano sperimentando di modificare geneticamente delle piante di pomodoro inserendo un gene di una petunia, una pianta erbacea tropicale Americana sempre del genere Solanacee, per arricchire il frutto di flavonoidi, sostanze benefiche per il cuore e per la prevenzione dei tumori.

 

Qualche Informazione in Più

 Generalmente in cucina il pomodoro viene utilizzato come una verdura, ma in alcune parti del mondo viene utilizzato come un frutto alla stregua di mele, pere o banane. Le varietà di pomodoro da insalata presentano un frutto generalmente tondo che può essere costoluto o liscio. Alle varietà classiche si preferiscono sempre di più gli ibridi perché hanno una resa maggiore in termini sia di dimensioni sia di velocità di accrescimento, una migliore stabilità produttiva ed una maggior resistenza alle malattie.

 I pomodori da salsa presentano un colore rosso verde a seconda del grado di maturazione, la consistenza della polpa deve essere buona. La pezzatura è generalmente medio-grande per la maggior parte delle varietà, fanno eccezione i pomodori tipo “ciliegia”. La polpa deve essere spessa e soda, non acidula. Il periodo di commercializzazione copre tutto l'anno e i pomodori da insalata possono essere conservati fino a dieci giorni ad una temperatura di 1-2°C e un'umidità relativa pari all'85-90%. Mentre per le varietà da salsa la buccia si presenta di un bel colore rosso intenso, la polpa si presenta con una colorazione rosa, dalla consistenza soda e dal sapore non acidulo. A temperatura di 1 o 2 gradi e un'umidità relativa pari all'85-90% si possono anch'essi conservare per dieci giorni.

 Il “pomodoro di Pachino” è il primo pomodoro IGP. I consumatori possono riconoscere questo prodotto grazie al logo raffigurante la Sicilia con un cerchio nella punta estrema, dove è collocata la zona di produzione, all'interno di un rombo dagli angoli tondeggianti di colore verde scuro. Le prime coltivazioni risalgono al 1925 lungo la fascia costiera della Sicilia, irrigati con acqua proveniente da pozzi freatici. La particolare zona è caratterizzata da temperature climatiche alte, da un'elevata irradiazione solare, dalla vicinanza con il mare che mitiga il clima e previene le gelate notturne primaverili. Tutti questi fattori, uniti alla particolare acqua utilizzata per l'irrigazione, fanno del “pomodoro di Pachino” un prodotto unico, dalle peculiari qualità organolettiche. I produttori devono iscrivere i terreni in un apposito registro da presentare annualmente all'organismo di controllo per poter garantire la rintracciabilità del prodotto. Perfino le strutture di confezionamento del prodotto sono sottoposte a controllo ed annotate in appositi elenchi.

 Generalmente i pomodori freschi si possono conservare in frigo per tre o quattro giorni, ma possono anche essere surgelati - ridotti in pezzetti oppure in salsa - e conservati in frigo anche fino a nove mesi. Prima della cottura è bene privarli dei semi e sbucciarli immergendoli per trenta secondi in acqua bollente.

 



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Posizione Vino, Produttore
1 Alto Adige Gewürztraminer Kolbenhof 2002, Hofstätter (Italia)
2 Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1996, Ca' del Bosco (Italia)
3 Margaux 2000, Ségla (Francia)
4 Fumé Blanc Napa Valley 2001, Grgich Hills (USA)
5 Syrah Winemaker's Lot Vic 3, Concha y Toro (Cile)
6 Masseto 1998, Tenuta dell'Ornellaia (Italia)
7 Colli Bolognesi Pignoletto Superiore “Prova d'Autore” 2001, Bonfiglio (Italia)
8 Barolo Brunate 1999, Enzo Boglietti (Italia)
9 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
10 Capo di Stato 1998, Conte Loredan Gasparin (Italia)
11 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)
12 Sauvignon Blanc Reserve Marlborough 2002, Kaituna Hills (Nuova Zelanda)
13 Anjou 2001, Domaine de Montgilet (Francia)
14 Rioja Reserva Era Costana 1999, Bodegas Ondarre (Spagna)
15 Barolo Cicala 1999, Poderi Aldo Conterno (Italia)

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