Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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La Birra

Fra le bevande più diffuse nel mondo, la storia della birra si perde nei millenni della storia dell'umanità e ancora oggi è largamente apprezzata e consumata in ogni paese

 La tradizione di produrre birra si trova in quasi tutti i paesi in cui si coltivano cereali. Questa bevanda è largamente diffusa e apprezzata in molte zone geografiche così come dai diversi ceti sociali.

 

Storia

 L'origine della birra è, come quasi tutte le bevande tradizionali, incerta, tuttavia le fonti storiche conosciute riconducono le sue prime produzioni in Egitto, Mesopotamia e Malta. La pratica della fermentazione, con molta probabilità, è stata scoperta casualmente in epoche molto remote e contemporaneamente in diverse aree del pianeta. L'uomo, agli albori, trovava sussistenza dai frutti della terra e della caccia, in seguito sviluppò l'abilità dell'agricoltura ed in particolare la coltivazione dei cereali. I primi documenti che parlano di birra risalgono al popolo dei Sumeri circa cinquemila anni fa.

 Una tavoletta molto antica - le cui origini vengono fatte risalire alla zona Assira, in quella fascia di territorio compreso tra i fiumi Tigri ed Eufrate - reca alcune informazioni circa il mestiere di birraio. Probabilmente a quei tempi la birra non veniva consumata solo per piacere ed è probabile che fosse considerata una bevanda rituale, infatti era consumata in occasione di eventi religiosi o faceva parte del cerimoniale funebre e veniva usata come offerta agli dei presso gli Assiro-Babilonesi. Nella terra dei faraoni la “henquet”, ovvero la birra, riscuoteva tanto successo che gli Egiziani la consumavano sin dall'infanzia, aromatizzata con i lupini, e considerata sia come alimento sia come medicamento.

 Pare infatti che gli Egiziani consumassero birra sin dalla loro infanzia e la bevanda era in questo caso diluita con acqua e miele e veniva somministrata ai neonati poiché era considerata come sostegno al latte materno. I Celti, nelle isole Britanniche, in particolare nell'area dell'Irlanda, furono gli artefici della tradizione birraria. La leggenda delle origini del popolo Irlandese è strettamente legata al “segreto” della fabbricazione della birra. Anche in Grecia la birra era molto apprezzata: durante il periodo di festeggiamenti dedicati alla dea Demetra, dea delle messi, la birra “scorreva a fiumi”. In Italia furono gli Etruschi ad introdurre la tradizione della birra e da questi vennero influenzati anche i Romani.

 Nel Medio Evo la tecnica di preparazione della birra fu sviluppata e tramandata nei monasteri dove i monaci cercarono di affinare e migliorare la tecnica di produzione. Fino a quel periodo la birra era aromatizzata con erbe e spezie e i monaci riuscirono a far compiere alla tecnica di produzione un vero e proprio salto di qualità quando introdussero il luppolo. Dal luppolo si ricava un liquido giallognolo dalle capacità antisettiche, aromatiche e conservative, che rende la birra più aromatica e più limpida.


La birra è fra le bevande alcoliche più
antiche e diffuse del mondo
La birra è fra le bevande alcoliche più antiche e diffuse del mondo

 In Inghilterra la birra divenne sempre più popolare tanto da essere considerata come la bevanda nazionale, veniva preparata sia nei monasteri sia dalle massaie in occasione di festività religiose. La saggezza popolare insegnò ad utilizzare acqua bollita per la preparazione della bevanda rendendola igienicamente sicura poiché non sempre l'acqua era potabile. Nel 1516, in Baviera, furono promulgati i primi provvedimenti legislativi concernenti la birra: a Reinheitsgebot venne promulgato il cosiddetto “editto sulla purezza”. Da quel momento la birra cominciava a conoscere le prime regole: poteva essere prodotta solamente con malto d'orzo, luppolo e acqua, nient'altro.

 Negli anni successivi l'evoluzione dell'arte di produrre birra continuò la sua lenta ma inesorabile evoluzione sviluppando nuove tecniche di fermentazione e la scelta dei lieviti più appropriati. Oggi la produzione della birra è principalmente svolta dalla grande industria, tuttavia stanno emergendo anche piccole birrerie tradizionali che si documentano e ricercano antiche ricette tradizionali per offrire al pubblico sapori e tradizioni d'altri tempi.

 

Le Varie Tipologie di Birra

 Nonostante gli ingredienti siano principalmente acqua, lievito, orzo e luppolo, la tradizione, il gusto, la cultura, la disponibilità e la qualità delle materie prime nonché le tecniche di produzione, hanno dato vita a numerosissime qualità di birra. Questa bevanda può essere prodotta con frumento, segale, mais, riso ed altre granaglie, tuttavia il cereale più usato è l'orzo. Per i mastri birrai non tutto l'orzo è adatto alla produzione della birra e particolare attenzione viene posta nella sua scelta. L'altro ingrediente importante è l'acqua che viene scelta e preparata con attenzione poiché i sali minerali, l'alcalinità, i microrganismi e i batteri, influenzano tutte le fasi di produzione. Alcuni produttori preferiscono demineralizzare l'acqua per poi addizionarla con specifici sali minerali che, secondo loro, meglio si addicono alla produzione della birra.

 Il luppolo è responsabile dell'aromatizzazione della birra, pertanto deve essere scelto con particolare cura da personale esperto. Tannini, oli e acidi amari vengono valutati per aggiungere particolari aromi e schiuma al prodotto finito. Le zone più famose per la produzione di luppolo di qualità sono la Cecoslovacchia (Saanz), il Belgio (Poporinge), l'Inghilterra (Kent) e la Germania (Hallertau e Tettnang). Anche il lievito svolge un ruolo fondamentale poiché è il responsabile del processo di conversione dello zucchero in alcol. Attualmente i due grandi ceppi di lieviti principalmente utilizzati per la produzione della birra sono il “Saccharomyces Cerevisiae” e il “Saccharomyces Carlsbergensis”. Il primo è utilizzato per birre ad alta fermentazione mentre il secondo per birre a bassa fermentazione. Secondo una primaria classificazione le birre si dividono in:

 

  • Birra analcolica - si tratta di una bevanda da 3 a 8 gradi saccarometrici (da 1 a 2,6% di alcol)
  • Birra leggera o birra light - da 5 a 15 gradi saccarometrici (da 3,6 a 4,3% di alcol)
  • Birra normale - da 11 a 13 gradi saccarometrici (da 3,6 a 4,3% di alcol)
  • Birre speciali - da 13 a 15 gradi saccarometrici (da 4,3 a 5% di alcol)
  • Birre doppio Malto - oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% di alcol)

 I principali tipi di birra sono:

 

  • Abbazia - prodotta con il metodo dell'alta fermentazione, corposa e piuttosto alcolica, con colore variabile dall'oro all'ambrato. Il nome ricorda le birre prodotte nei monasteri
  • Ale - è il nome con cui gli Inglesi definiscono la birra tradizionale. È una birra con bassa gradazione alcolica ma ad alta fermentazione. Questo tipo di birra raggruppa altri stili, come per esempio Bitter Ale, Mild Ale, Old Ale, Brown Ale e Pale Ale
  • Altbier - è la birra originaria di Düsseldorf, dal color rame, leggera e digestiva
  • Biere blanche / witbier - tipica birra Belga a base di frumento, dal gusto leggermente acidulo, con colore giallo molto chiaro e tendente al lattiginoso. Durante la preparazione viene aggiunto coriandolo e curaçao
  • Birra alla frutta - si tratta di birra con aggiunta di frutta per caratterizzarne il gusto e il profumo. L'aroma della birra originale è spesso attenuato e in etichetta deve essere riportato sia il tipo di birra utilizzato come base sia il tipo di frutta
  • Birra alle erbe - prende questo nome qualunque birra che utilizzi erbe o spezie per modificare il colore o l'aroma. Le erbe addizionate dovrebbero essere sempre in armonia con il gusto della birra e a volte l'aroma rimane in sottofondo senza venire coperto completamente
  • Bock - tradizionale birra Tedesca a bassa fermentazione, densa e corposa dal colore chiaro. Fanno parte di questa famiglia anche le Dopplbloc, sorelle più forti e dalla colorazione più scura
  • Dortmunder - l'origine del nome è la città di Dortmund in Renania, una delle prime regioni di esportazione. Birra a bassa fermentazione, poco alcolica e dal caratteristico sapore di malto
  • Guenze - birra della tradizione Belga a fermentazione spontanea. Viene spesso aromatizzata con vari tipi di frutta
  • Kölsch - tipica di Colonia, in Germania, è una birra ad alta fermentazione, dagli aromi delicati e dal gusto decisamente secco. Di difficile reperibilità
  • Lager - Lager è anche il nome con il quale viene genericamente identificata una birra a bassa fermentazione. A volte questo termine viene usato impropriamente per identificare la birra “comune”. L'origine del nome è tedesco e significa magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare la birra. Di colore oro paglierino e dal gusto leggermente amaro
  • Lambic - birra a fermentazione spontanea con malto di frumento. Questa tecnica di fermentazione produce una birra quasi sempre diversa, quindi per ottenere una qualità costante si deve ricorrere alla miscelazione di vari tipi di Lambic. Il risultato è la birra Guenze
  • Malt liquor - Termine utilizzato negli Stati Uniti d'America per identificare birre doppio malto dalla gradazione alcolica elevata. Il nome significa appunto “liquore di malto”
  • Märzen - tipica birra che viene consumata durante l'Oktoberfest, manifestazione che si tiene a Monaco di Baviera in autunno. Viene prodotta durante il mese di Marzo in modo da essere pronta per Ottobre. Viene sorseggiata nei tradizionali boccali da un litro (mass)
  • Münchner - nome generico che identifica le birre a bassa fermentazione e prodotte nell'area di Monaco di Baviera. Si presentano con un colore scuro ed un marcato sapore di malto
  • Pils - l'origine di questo nome proviene dalla città Ceca di Pilsen (Plzen), capitale della Boemia Occidentale, dove ancora oggi è prodotta la famosa Pilsener Urquell. Questa metodologia di produzione si è diffusa in moltissimi paesi dove si continuano a produrre localmente birre identificate come “Pils” o “Pilsener”. Si tratta di birre a bassa fermentazione ricche di schiuma, di color oro chiaro, dal gusto secco, leggermente amarognolo, dato dalla presenza abbondante di luppolo. Fanno eccezione le Pilsener Bavaresi che sono generalmente meno amare
  • Porter - birra Ale di tipo scuro dovuto all'utilizzo di malti tostati, al palato risalta il sapore maltato ed una decisa tonalità di luppolo
  • Rauchbier - birra tipica della città di Bamberg (Germania) prodotta con malto la cui germinazione viene interrotta con affumicatura da legno di faggio. L'aroma caratteristico dell'affumicato viene trasmesso dal malto alla birra
  • Saison - stile di produzione tipico del Belgio. Si tratta di una birra fresca con una gradazione alcolica di 7-8%, rifermentata in bottiglia
  • Scotch Ale - birra Ale tipica della Scozia, con colore ambrato intenso e riflessi mogano, è accompagnata da evidenti note maltate. Il contenuto alcolico è estremamente variabile dal 3 al 10%. Tipica birra da sorseggiare dopo i pasti
  • Stout - si tratta della famosissima birra nazionale Irlandese. Si presenta con un colore molto scuro, impenetrabile, una schiuma intensa color nocciola, al palato un caratteristico gusto amaro. Questo stile di produzione è molto apprezzato anche in altre regioni. In Inghilterra si produce Stout ma con gusto più dolce, per questo motivo viene detta Sweet Stout, Milk Stout o Cream Stout. Anche in Russia si produce un tipo di Stout molto forte
  • Strong Ale - birra prodotta in Scozia, Inghilterra e Belgio, ad alta fermentazione, dal colore ambrato e piuttosto aromatica. Generalmente supera il 6% di alcol
  • Trappiste - si dicono Trappiste poiché sono prodotte dai monaci Trappisti in sei abbazie situate in Belgio e in Olanda. Questo stile di produzione prevede la rifermentazione in bottiglia e sono molto apprezzate. Alla vista si presentano con una ricca schiuma e un colore variabile dall'oro all'ambra, la gradazione variabile da 6 a 9%. Meglio gustarle in un bicchiere tipo baloon per poter meglio apprezzare i loro caratteristici aromi
  • Weizen (Weisse) - il termine identifica le birre di frumento Tedesche caratterizzate dal lievito che rimane in sospensione conferendo alla birra un aspetto opaco e un gusto asprigno. Si riconoscono per l'abbondante schiuma, sono molto dissetanti e rinfrescanti

 

La Birra nel Mondo

 La birra è fra le bevande più diffuse ed è praticamente presente in ogni paese del mondo. Fra i vari paesi, ognuno dei quali con le proprie tradizioni birrarie, si ricordano i seguenti:

 

  • Australia - paese storicamente legato alla Gran Bretagna, ha ereditato da questa la tradizione della birra diventando uno dei primi cinque paesi consumatori. La tipologia di birra più consumata è la Lager
  • Austria - la tradizione birraria Austriaca risale al XIV secolo, con birre ad alta fermentazione. Attualmente le birre di maggiore consumo sono quelle a bassa fermentazione. Il consumo pro capite del paese supera i 120 litri
  • Belgio - paese storico per la produzione di birra e famoso sia per la varietà sia per la qualità. Nel Belgio sono presenti sia industrie di produzione sia piccoli produttori artigianali che studiano continuamente nuove metodologie affinando la tecnica di produzione
  • Canada - in questo paese la birra ha cominciato la sua avventura nel 1668 con i primi coloni Europei. Alcune leggi del tempo del proibizionismo non sono state del tutto abrogate e ancora oggi esistono leggi che proibiscono la vendita di domenica, oppure sono previsti locali riservati ai soli uomini. In Canada la legge vieta di produrre birre con tenore alcolico superiore a 5,5%
  • Cecoslovacchia - è la terra di Plzen, la terra del luppolo della Saaz, un paese storico e cardine nella storia dello sviluppo e della tradizione birraia. I mastri luppolatori Boemi sanno conferire alla birra aromi unici e particolari
  • Danimarca - nonostante il ferreo divieto statale sulla pubblicità ai prodotti alcolici, in Danimarca operano industrie birrarie di rilevanza mondiale. Tradizionalmente ricca di numerose tipologie di birra, la Danimarca è inoltre il paese in cui nacque Jacob Carl Jacobsen, studioso della chimica dei lieviti e al quale è stato dedicato il nome del lievito per la bassa fermentazione (Saccharomyces Carlsbergensis)
  • Francia - madre dei guerrieri Galli, dei Celti e dei Druidi, tutti grandi consumatori di birra. La geografia della Francia la colloca vicina alla Baviera e al Belgio, paesi con forti tradizioni birrarie. Interessanti sono le tradizionali “Bières de Garde” prodotte da piccole aziende del nord secondo regole antiche. Sono vendute in bottiglie con tappo di sughero a fungo, come quello utilizzato per lo Champagne
  • Germania - paese di grande tradizione e di considerevoli consumi. Qui si trova un'alta concentrazione di birrerie di cui 600 in Baviera. Molte birrerie sono rimaste a conduzione familiare e fedeli alla loro antica e preziosa tradizione
  • Giappone - è uno dei più importanti produttori al mondo anche se il consumo interno è piuttosto modesto. Le birre Giapponesi sono esportate principalmente negli Stati Uniti d'America
  • Gran Bretagna - paese storico con forti tradizioni e consumi. Qui si trovano i celebri “pub” (public house), luoghi in cui gli Inglesi si ritrovano, socializzano e discutono, insomma una seconda casa dove un bicchiere di birra è sempre un buon compagno
  • Irlanda - grandissimi consumatori di birra, terra della famosa Guinness e che copre l'85% del fabbisogno Irlandese. Terra ricca di pub dove si consuma birra, si cantano canzoni tradizionali e si suona dal jazz al rock
  • Cina - l'anno scorso la Cina è stata il maggior produttore mondiale di birra con 25 miliardi di litri, il 17,1% della produzione mondiale, pertanto ogni cinque bottiglie prodotte al mondo una è Cinese
  • Corea - la produzione di birra in Corea è iniziata nel 1933. Nel 1982 fu avviata una collaborazione con il vicino Giappone e nel 1985 la collaborazione si estese anche con l'Europa e precisamente con la Danimarca. Anche in Corea il consumo di birra è in costante aumento

 

La Degustazione della Birra


 

 Come il vino, anche la birra ha le sue regole per poterla gustare al meglio. Il bicchiere deve essere pulito senza tracce di odori, evitare quindi detersivi profumati e brillantanti, in tal caso è bene risciacquarli con cura. Compito del bicchiere è quello di proteggere la birra dal contatto con l'aria, di evidenziare il colore, il perlage e la schiuma. Esistono diverse tipologie di bicchieri da birra ognuno con la sue caratteristiche e adatti ad un tipo specifico - come il calice e il baloon - oppure bicchieri legati alla tradizione, come lo stiefel. Quando si versa la birra è opportuno usare un bicchiere bagnato tenendolo inclinato. Le birre a bassa fermentazione - caratterizzate da un profumo più delicato - si servono fresche in un bicchiere alto e stretto. Le birre ad alta fermentazione pretendono un bicchiere con il bordo superiore leggermente svasato. Un baloon sarà l'ideale per birre corpose da meditazione, mentre un calice con apertura che tende a restringersi valorizzerà le Lager e le Pilsener. Una birra aromatica preferirà un calice a tulipano, mentre un calice a colonna conica esalterà le profumate birre Danesi.

 La pinta è il bicchiere ideale per le Stout, mentre il mass e il boccale sono considerati bicchieri universali. Prima di versare la birra è opportuno che il bicchiere sia raffreddato in modo da evitare un trauma termico alla bevanda. Per quanto riguarda la conservazione, la birra ama la penombra, una temperatura costante compresa tra i 18 e 20°C e un luogo asciutto. Un'altra caratteristica da tenere presente è che la birra va consumata giovane - eccetto alcuni tipi che possono essere invecchiate - quindi attenzione all'etichetta. Buona birra a tutti!

 



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Aquavitae

Rassegna di grappe, distillati e acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Amarone della Valpolicella, Sartori (Italia)
Grappa di Amarone della Valpolicella
Sartori (Italia)
(Distillatore: Distilleria Scaramellini)
Materia prima: Vinacce di Molinara, Corvina, Rondinella
Prezzo: € 23,00 - 500ml Punteggio:
L'aspetto di questa grappa è incolore,limpido e cristallino. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di prugna, mora, viola appassita, liquirizia e noce con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. Al gusto è intensa, discreta morbidezza e dolcezza molto equilibrata, alcol percettibile e non aggressivo che si dissolve rapidamente. Il finale è intenso e persistente con piacevole nota dolce e buoni ricordi di prugna e liquirizia. Questa grappa è prodotta con metodo discontinuo con vinaccia sommersa in alambicchi di rame. Alcol 40°.



Grappa di Teroldego, Bertagnolli (Italia)
Grappa di Teroldego
Bertagnolli (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Teroldego
Prezzo: € 14,00 - 70cl Punteggio:
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso è intensa con aromi piacevoli e raffinati di violetta, pera, lampone, ciliegia, prugna e mora con pungenza dell'alcol impercettibile, molto piacevole. Al gusto è intensa e rotonda con dolcezza molto equilibrata, alcol percettibile ma non aggressivo e che tende a dissolversi rapidamente, piacevole. Il finale è intenso e molto persistente con piacevole nota dolce e buoni ricordi di prugna, ciliegia e lampone. Una grappa ben fatta prodotta con metodo discontinuo in alambicchi a bagnomaria alimentati a vapore. Alcol 42°.



Grappa Koralis, Bertagnolli (Italia)
Grappa Koralis
Bertagnolli (Italia)
Materia prima: Vinacce di Teroldego, Chardonnay, Traminer
Prezzo: € 12,50 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta con un colore giallo ambra brillante, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevole e raffinati di vaniglia, prugna secca, liquirizia, nocciola, lampone e banana matura con pungenza dell'alcol impercettibile, elegante. Al gusto è intensa e rotonda, molto piacevole con dolcezza molto equilibrata, alcol percettibile ma non aggressivo e che si dissolve rapidamente. Il finale è intenso e persistente con piacevole nota dolce e rotonda e buoni ricordi di vaniglia, prugna secca e liquirizia. Una grappa ben fatta prodotta con metodo discontinuo in alambicchi a bagnomaria alimentati a vapore e invecchiata in barrique di Limousine, Tronçais e Allier per almeno 9 mesi. Alcol 42°.



Gioiello Nonino Distillato di Miele di Castagno, Nonino (Italia)
Gioiello Nonino Distillato di Miele di Castagno
Nonino (Italia)
Materia prima: Miele di Castagno
Prezzo: € 25,00 - 350ml Punteggio:
Questo distillato si presenta incolore, limpido e cristallino. Al naso esprime personalità con aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti di miele di castagno, cera d'api e rosa bianca con pungenza dell'alcol impercettibile. Un meraviglioso bouquet di straordinaria, raffinata ed elegante femminilità. Al gusto è intenso, morbido, molto piacevole, dolcezza molto equilibrata, alcol poco percettibile e che dissolve rapidamente, molto elegante. Il finale è molto persistente con ricco e piacevole gusto di miele di castagno ed elegante nota dolce. Un meraviglioso distillato prodotto con metodo discontinuo in alambicchi a vapore. Alcol 37°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
2 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)
3 Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma 1999, Masciarelli (Italia)
4 Brunello di Montalcino Prime Donne 1998, Donatella Cinelli Colombini (Italia)
5 Barolo Cicala 1999, Poderi Aldo Conterno (Italia)
6 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
7 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
8 Aglianico del Vulture La Firma 2000, Cantine del Notaio (Italia)
9 Pinot Noir Napa 2002, Clos du Val (USA)
10 Rioja Reserva Era Costana 1999, Bodegas Ondarre (Spagna)
11 Chablis Grand Cru Les Clos 2002, Domaine Billaud-Simon (Francia)
12 Uncut Shiraz 2002, Gemtree Vineyards (Australia)
13 Jerez Fino Tio Pepe, Gonzalez Byass (Spagna)
14 Moscato d'Asti 2003, Vignaioli di S. Stefano (Italia)
15 Château Roquebrun St-Chinian 2002, Cave de Roquebrun (Francia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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