Cultura e Informazione Enologica - Anno XVI
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Cannella

Un piccolo albero che cresce nelle foreste dell'isola di Ceylon, nelle Indie Occidentali, ha esercitato una grande influenza sui commerci dall'Oriente verso l'Europa e negli interessi delle potenze marinare

 Un albero di grande aiuto per l'uomo, sia come spezia per dare sapore e profumo ai cibi quotidiani, sia come farmaco. La cannella, il cui nome scientifico è Cinnamomum Zeylanicum, è un piccolo albero sempreverde che cresce allo stato selvatico nelle foreste, non ha un'origine geografica precisa, ma sicuramente la sua zona di provenienza è Ceylon o l'India meridionale. Oggi la coltivazione si è estesa anche alle Seychelles, Giava, Sumatra, Brasile e Giamaica. Il nome scientifico deriva dai termini arabi “kin” e “anomon”, il cui significato è “pianta profumata della Cina”. La ragione di questi termini fa riferimento a un'altra cannella, quella della Cina, mentre la cannella di Ceylon, quella di cui stiamo parlando, è arrivata in Europa solo nel XVI secolo. Il nome Italiano cannella deriva appunto dalla forma con cui è commercializzata, come delle piccole cannucce. Si è detto che la parola “cannella” deriva dall'espressione kin-anomon, in realtà, in tempi passati questa spezia era conosciuta in Italia con il termine cinnamomo.

 Con il termine “cannella” si indica la spezia costituita dalla corteccia di due specie di vegetali ed entrambi appartenenti al genere Cinnamomum: il Cinnamomum Zeylanicum e il Cinnamomum Cassia. Il Cinnamomum Zeylanicum è un albero sempreverde la cui corteccia - molto sottile e fragile - viene essiccata assumendo il caratteristico aspetto arrotolato. Al tatto è liscia mentre alla vista si presenta di color marrone, che diventa più scuro nella parte interna. Questa spezia è conosciuta anche come cannella regina forse per mettere in risalto la sua superiorità in termini di qualità e aroma. Il Cinnamomum Cassia, o cannella Cinese, è un albero originario della Cina, e la sua corteccia essiccata ha un aspetto più rugoso, di spessore superiore al millimetro e il colore tende al grigiastro. Ha un aroma meno pronunciato e una qualità inferiore rispetto a quella di Ceylon.


Bastoncini e polvere di cannella
Bastoncini e polvere di cannella

 La cannella veniva usata dall'uomo sin dai tempi antichi: sembra che i Cinesi ne facessero uso già nel 2.700 AC, mentre gli Egiziani la utilizzavano durante i processi di imbalsamazione sin dal 2000 AC. I Romani la consideravano sacra, tanto che Nerone ne bruciò durante il funerale della madre. Nel Medio Evo le classi più facoltose la usavano come simbolo di ricchezza e potere. Durante i banchetti, venivano servite cannella e altre spezie, probabilmente per impressionare gli invitati. L'uso di donare spezie a principi e regine, fa comprendere il valore che avevano in quell'epoca. Non era un caso - e come ampiamente dimostrato - che cannella e pepe erano le principali merci di scambio nell'economia di quei tempi. Dopo il viaggio di Vasco de Gama nel 1505 e la conseguente occupazione di Ceylon, il commercio della cannella ha segnato un notevole sviluppo, fino a raggiungere un livello tale da influenzare i commerci e gli interessi delle potenze marinare dell'epoca.

 I lauti guadagni che le spezie assicuravano fanno ben comprendere il motivo che ha spinto grandi navigatori ad affrontare viaggi rischiosi e duri - mettendo in pericolo la propria vita e quella del proprio equipaggio - senza strumenti, in balia dei venti e delle correnti, attraversando mari sconosciuti. Imprese non da poco anche per i più moderni equipaggi del XX secolo. Molti sono stati i navigatori del passato che hanno preso la via del mare alla ricerca delle spezie e di notevoli guadagni: Bartolomeo Diaz (1487), il Portoghese a cui si deve la scoperta della lingua di terra più meridionale dell'Africa, e che circumnavigandola raggiunse le Indie; Vasco de Gama (1497), che dopo un rischiosissimo fallimento riesce, grazie ai consigli di mercanti arabi, a raggiungere anch'esso le Indie; Cristoforo Colombo (1492) che salpa per trovare una nuova via per l'Oriente; Pedro Alvares Cabral (1500) che parte per raggiungere le Indie (e accidentalmente scopre il Brasile) con tredici navi e torna con sei ma tutte cariche di pepe.

 Gli uomini del Medio Evo facevano un largo uso di spezie. La ragione che spiega questo forte uso è da ricercarsi nelle condizioni di vita dell'epoca. A quei tempi non c'era l'abbondanza e la varietà di ortaggi oggi conosciuti, durante il periodo invernale la scarsità di foraggio e di verdure obbligavano gli agricoltori a macellare parte del bestiame per conservarlo sotto sale e consumarlo durante la stagione fredda. Il menu era quindi piuttosto ripetitivo: carne sotto sale e poche verdure. Per rendere il cibo più appetibile - così come per coprire eventuali odori o sapori sgradevoli - si ricorreva all'uso delle spezie. Chiunque abbia avuto l'opportunità di viaggiare in India o in Africa, in quelle zone dove la varietà di cibo è molto scarsa (riso e lenticchie, riso e ceci, per esempio) avrà notato la gran quantità di spezie utilizzate per diversificare, rinnovare e rendere più gradevoli i miseri pasti, altrimenti insipidi e ripetitivi.


 

 Non molto diversa era la condizione nel Medio Evo. Per questo motivo i piatti venivano arricchiti di spezie, salse molto saporite o molto piccanti. Solo le spezie potevano dare sapori e profumi infiniti ai soliti piatti. L'uso delle spezie non era di uso esclusivo dei ricchi e dei nobili, il loro uso era esteso anche al popolo: questo spiega l'enorme consumo e l'enorme richiesta che si faceva di questi generi. I primi grandi commercianti furono gli Arabi, trasportando le merci dall'India e dalla Cina fino al Mediterraneo per poi rivenderle agli Europei. I più grandi mercanti di spezie furono i Veneziani. Intorno alla metà del XV secolo i Turchi cominciarono a intercettare e depredare le carovane provenienti da Est, facendo scarseggiare le spezie in tutta Europa. Nel XVI secolo i Portoghesi trovarono una nuova via - circumnavigando l'Africa - e arrivarono in India evitando i pericolosi Turchi. Dopo due secoli i Portoghesi detenevano il dominio dei commerci con le Indie, poi fu la volta degli Olandesi e quindi degli Inglesi.

 Il periodo d'oro della cannella e delle altre spezie è stato oscurato dall'arrivo di nuovi prodotti dall'America. Caffè, zucchero e cioccolato hanno conosciuto un largo consenso nei gusti e nelle preferenze di gran parte della popolazione mondiale, tanto da mettere in secondo piano i volumi di scambio delle spezie. Oggi le spezie stanno rivivendo una nuova giovinezza, sia per l'aumentata facilità di spostamenti e la possibilità di conoscere nuovi costumi e nuove tradizioni, sia per il fascino che esercitano nel mondo occidentale gli usi e costumi. Fra questi l'arte culinaria di paesi lontani, ma oramai vicini, con i loro mercati ricchi di spezie e le loro cucine ricche di profumi e colori esotici, allegri e vivaci per gli occhi e cosi invitanti e stuzzicanti per il gusto. L'isola di Ceylon è, a ancora oggi, il maggior esportatore di cannella del mondo.

 

Un Profumo Suadente e un Sapore Unico

 Per ottenere la cannella si tagliano i rami giovani della pianta - di due o tre anni - si asporta la corteccia sotto forma di lunghe strisce, liberandola dalla parte interna sugherosa, e fatte essiccare l'una nell'altra. Durante l'essiccazione la corteccia si arrotola conferendo alla spezia il tipico aspetto così come lo conosciamo. La parte della pianta utilizzata come spezia è la corteccia, mentre dagli scarti della corteccia e dalle foglie essiccate si ottiene l'olio.

 Sia l'olio sia la corteccia della cannella contengono l'aldeide cinnamica e sono utilizzate come aromatizzanti di cibi e liquori, così come ingredienti per incensi e profumi. Il suo aroma gradevole ed esotico è largamente utilizzato in aromaterapia. La cannella possiede proprietà stimolanti e funzioni digestive, antispasmodiche, antibatteriche, combatte l'influenza ed è un disinfettante intestinale e vermifugo. Agisce come stimolante del sistema nervoso accelerando le pulsazioni cardiache e il ritmo respiratorio, pertanto un consumo eccessivo e incontrollato può causare stati convulsivi. La cannella viene usata come antisettico e come coadiuvante per l'eliminazione dei gas intestinali. Dal punto di vista culinario, la cannella è ampiamente presente nella cucine Asiatiche, mentre in occidente viene usata principalmente nelle preparazioni dolciarie o per aromatizzare bevande a base di vino. La cannella per la sua proprietà antibatterica veniva usata per la conservazione delle carni.

 Un ricercatore del Dipartimento di Ricerca dell'Agricoltura e della Nutrizione Umana di Beltsville (USA), mentre studiava gli effetti dei cibi comuni sul livello di zucchero e colesterolo nel sangue, ha preso in esame alcune persone alle quali era stata somministrata torta di mele, un dolce che ha fra i propri ingredienti anche la cannella. Quando sono state fatte le verifiche per determinare i livelli di zucchero e colesterolo, lo scienziato ha osservato che una sostanza contenuta nella cannella - più precisamente il polifenolo MHCP - aveva mantenuto bassi i livelli di zucchero e di colesterolo nel sangue dei pazienti affetti da diabete di tipo 2. Pare che assumere quotidianamente una quantità di circa 2-3 grammi di cannella in polvere, può ridurre - in poche settimane - il contenuto di zucchero nel sangue di circa il 20% così come ridurre la quantità di colesterolo cattivo e di trigliceridi.

 Da una pianta appartenente alla famiglia delle Cannellacee, la cannella alba, si ricava la falsa cannella, simile a quella vera sia per profumo sia per sapore, tuttavia molto meno pregiata. Ove possibile, è meglio utilizzare la cannella sotto forma di bastoncini, giacché la polvere con il passare del tempo tende a perdere velocemente il suo caratteristico aroma.

 



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Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Grappa di Sagrantino, Adanti (Italia)
Grappa di Sagrantino
Adanti (Italia)
(Distillatore: Distillerie Aquileia)
Materia prima: Vinaccia di Sagrantino
Prezzo: € 25,00 - 50cl Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di mora, nocciola, liquirizia, amarena e prugna con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol in evidenza e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, piacevole nota dolce e buona morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di amarena, mora e liquirizia. Questa grappa è prodotta con alambicco discontinuo a caldaiette di vapore. Alcol 46°.



Grappa di Nero d'Avola 2003, Giovi (Italia)
Grappa di Nero d'Avola 2003
Giovi (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Nero d'Avola
Prezzo: € 14,55 - 50cl Punteggio:
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di prugna, lampone, amarena, violetta, mora e liquirizia con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol bilanciata e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, piacevole e bilanciata nota dolce. Il finale è persistente con ricordi di prugna, liquirizia e amarena. Questa grappa è prodotta con alambicco discontinuo a bagnomaria. Alcol 42°.



Acquavite di Carrube 2003, Giovi (Italia)
Acquavite di Carrube 2003
Giovi (Italia)
Materia prima: Carrube
Prezzo: € 19,00 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa acquavite si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso denota aromi intensi, puliti e gradevoli di carruba, tabacco, pesca, nocciola e camomilla con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol equilibrata e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, buona e piacevole nota dolce, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di carruba e nocciola. Questa acquavite è prodotta con alambicco discontinuo a bagnomaria. Alcol 45°.



Grappa di Barbera ``Blu'', Distilleria Magnoberta (Italia)
Grappa di Barbera “Blu”
Distilleria Magnoberta (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Barbera del Monferrato Casalese
Prezzo: € 14,50 - 70cl Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di ciliegia, lampone, liquirizia e nocciola con pungenza dell'alcol percettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol in evidenza e che tende comunque a dissolversi rapidamente, piacevole nota dolce, buona morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di lampone e ciliegia. Questa grappa è prodotta con alambicco discontinuo a bassa pressione. Alcol 42°.



Grappa di Moscato ``Rossa'', Distilleria Magnoberta (Italia)
Grappa di Moscato “Rossa”
Distilleria Magnoberta (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Moscato Bianco di Canelli
Prezzo: € 17,00 - 70cl Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristalline. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di uva, pesca, ginestra, rosa, pera, un accenno di salvia e pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa, con pungenza dell'alcol equilibrata e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, buona e piacevole nota dolce, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di pesca, pera e uva. Questa grappa è prodotta con alambicco discontinuo a bassa pressione. Alcol 42°.



Grappa di Dolcetto d'Acqui 1999, Casa Luparia (Italia)
Grappa di Dolcetto d'Acqui 1999
Casa Luparia (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Dolcetto d'Acqui
Prezzo: € 16,50 - 50cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di lampone, ciliegia, ciclamino, rosa e fragola con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol equilibrata e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza al naso, piacevole e bilanciata nota dolce, piacevole. il finale è persistente con ricordi di lampone, fragola e ciliegia. Grappa ben fatta. Questa grappa è prodotta con alambicco discontinuo a bassa pressione. Alcol 42°.



Grappa di Tocai 1999, Fratelli Brunello (Italia)
Grappa di Tocai 1999
Fratelli Brunello (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Tocai Friulano
Prezzo: € 15,50 - 70cl Punteggio:
Alla vista si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso denota aromi intensi, puliti e gradevoli di mela, mandorla, liquirizia e pera con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa con pungenza dell'alcol equilibrata e che tende a dissolversi rapidamente, buona e piacevole nota dolce, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di mela, mandorla e una piacevole nota dolce. Questa grappa è prodotta con alambicco discontinuo a caldaiette a vapore. Alcol 40°.



Grappa Invecchiata in Botti di Rovere 1998, Fratelli Brunello (Italia)
Grappa Invecchiata in Botti di Rovere 1998
Fratelli Brunello (Italia)
Materia prima: Vinaccia di Merlot, Cabernet, Corvina, Rondinella, Molinara
Prezzo: € 16,50 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Alla vista si presenta con un colore giallo dorato chiaro e sfumature di giallo dorato, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di liquirizia, tabacco, vaniglia, cannella, miele, nocciola, prugna secca, un accenno di rosmarino e pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa, con pungenza dell'alcol bilanciata e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, piacevole ed equilibrata nota dolce, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di liquirizia, miele, nocciola e prugna secca. Una grappa ben fatta prodotta con alambicco discontinuo a caldaiette a vapore. Matura per circa due anni in barrique di rovere di Allier. Alcol 43°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Chablis Grand Cru Les Clos 2002, Domaine Billaud-Simon (Francia)
2 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
3 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
4 Jerez Fino Tio Pepe, Gonzalez Byass (Spagna)
5 Palazzo della Torre 2000, Allegrini (Italia)
6 Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma 1999, Masciarelli (Italia)
7 Moscato d'Asti 2003, Vignaioli di S. Stefano (Italia)
8 Montepulciano d'Abruzzo Riparosso 2001, Illuminati (Italia)
9 Pinot Noir Napa 2002, Clos du Val (USA)
10 Edizione Cinque Autoctoni 2001, Farnese (Italia)
11 Aglianico del Vulture La Firma 2002, Cantine del Notaio (Italia)
12 Amarone della Valpolicella Classico 1998, Santa Sofia (Italia)
13 Riesling Spätlese Nierstein Brudersberg 2003, Weingut Freiherr Heyl Herrnsheim (Germania)
14 Turriga 1998, Argiolas (Italia)
15 Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 1999, Tedeschi (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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