Il tartufo è un fungo che vive nel sottosuolo, dalla forma di un tubero, costituito all'interno da una massa carnosa detta gleba e rivestita da una corteccia detta peridio. Dal punto di vista botanico, il tartufo non è altro che un fungo, del genere Tuber, ma a differenza dei funghi epigei - cioè quelli che a un certo punto della loro vita spuntano dal terreno - i tartufi sono ipogei, cioè vivono nel sottosuolo. A differenza delle piante, i funghi hanno un ciclo di vita diverso, così anche i tartufi: la crescita del micelio, ovvero la fitta rete di filamenti che si estendono per un vasto raggio; la formazione del frutto, da noi conosciuto come “tartufo”; l'emissione delle spore deputate alla riproduzione. Solo nel momento in cui le spore sono mature, il tartufo emana il suo profumo intenso: il segnale che è pronto per essere estratto dal terreno. In natura le spore del tartufo hanno una parete esterna molto resistente - adatte per essere mangiate, digerite ed evacuate intatte dagli animali che si cibano di questi funghi - così da tornare alla terra e iniziare un nuovo ciclo riproduttivo.

 La vita dei tartufi non può prescindere da quella delle piante. Il tartufo vive infatti in simbiosi con esse, o meglio con le radici di esse: pioppi, noccioli, tigli, rovelle, salici, cisti, pini e tanti altri ancora. Il fungo aiuta la pianta nella ricerca dell'acqua e di altre sostanze nutritive. Poiché non è dotato di clorofilla, la pianta fornisce al fungo ipogeo tutte le sostanze che non è in grado di sintetizzare, in pratica, la pianta cede al fungo zuccheri e vitamine, mentre il fungo cede alla pianta elementi minerali. Grazie all'elevato sviluppo delle ife nel terreno, il tartufo può occupare un'area maggiore di quanto una singola radice può fare, aumentando così la capacità di nutrimento della pianta. Dal momento che il tartufo vive in simbiosi con l'albero, le proprietà organolettiche del tartufo saranno diverse a seconda della pianta ospite. Per esempio, la presenza di una quercia, conferisce al fungo un odore più pregnante, mentre il tiglio fornisce un profumo più aromatico.

 Sull'esistenza del tartufo si hanno le prime testimonianze intorno al 1700 - 1600 AC, all'epoca dei Sumeri. Gli antichi Romani sostenevano che i migliori tartufi erano quelli provenienti dalla Grecia e dalla Libia; secondo il medico Cremonese Bartolomeo Platina, vissuto nel 1400, i migliori erano quelli della Grecia, dell'Africa e della Siria. I Greci lo chiamavano Idra o Hydnon, da cui deriva idnologia, la scienza che si occupa dei tartufi. I Latini lo chiamavano Tuber. Il primo trattato unicamente dedicato al tartufo risale al 1564, scritto da Alfonso Ciccarelli, un medico Umbro. In Europa veniva chiamato anche “aglio ricco” per il leggero sentore d'aglio; Alexandre Dumas lo definì il Sancta Sanctorum della tavola.

 In oriente il tartufo è diffuso in Cina e in Giappone. Sembra che gli Indiani indigeni dell'America conoscessero il tartufo ma non ci sono notizie riguardo all'uso che ne facevano. In Francia, la Borgogna e la Provenza sono luoghi famosi per i tartufi. In Germania, a partire dal 1700, nelle zone di Brandeburgo e Sassonia, si cominciano a utilizzare i tartufi. In Italia i tartufi sono diffusi in quasi tutto il territorio nazionale. Da tempo si sta tentando, invano, di riprodurre l'ambiente necessario per la micorizzazione - cioè un ambiente adatto alla coltivazione dei tartufi - ma a quanto pare queste condizioni sono difficilmente riproducibili, o forse non si hanno ancora informazioni e conoscenze sufficienti.

 Quando si parla di tartufo non è mai opportuno generalizzare, poiché esistono diverse varietà. Il Tartufo Bianco Pregiato, il cui nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, è considerato da alcuni il tartufo più pregiato, conosciuto anche con il nome di “Tartufo d'Alba” o “Tartufo del Piemonte”, poiché cresce in abbondanza in queste zone. Lo si può trovare anche in alcune zone dell'Italia centrale e nel Sud della Francia. Il periodo di raccolta va da Settembre a Dicembre. Alla vista si presenta irregolare, con protuberanze e depressioni, la superficie è liscia e leggermente vellutata. Si presenta con un color ocra chiaro o crema scuro fino al verdastro. La carne, o gleba, è bianca, a volte bianco grigiastra, con delle striature bianche. Al naso si presenta con un profumo forte e tipico (sentore di aglio e formaggio), che si discosta decisamente dagli altri generi di tartufo, rendendolo inconfondibile. Vive in simbiosi con gli alberi di querce, tigli, pioppi e salici. Il tartufo bianco per vivere ha bisogno di un suolo soffice e umido, ricco di calcio, con una buona circolazione dell'aria. È fra i tartufi più costosi ed è preferibilmente consumato crudo.

	Il Tartufo Bianco

 Il Tartufo Bianchetto, nome scientifico Tuber Borchii Vitt, dall'aspetto molto simile al tartufo bianco con il quale può essere facilmente confuso grazie al suo colore e alla sua forma irregolare, tuttavia quando giunge a maturazione il colore tende a scurirsi, così come la parte interna. Al naso si nota la maggior differenza con il tartufo bianco: il bianchetto ha un sentore tendente all'agliaceo. Appena colto presenta un profumo tenue e gradevole, ma con il passare del tempo, degenera in aglioso e nauseante. Predilige terreni di tipo calcareo, spesso lo si trova nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è tra Gennaio e Marzo. È un tartufo molto ricercato nelle zone della Toscana, delle Marche e della Romagna, è diffuso in Europa ed in Australia.

 Il Tartufo Nero Pregiato, nome scientifico Tuber Melanosporum Vitt, conosciuto in Italia come tartufo di Norcia o di Spoleto, in Francia come Truffe de Perigord. Alla vista si presenta con una forma abbastanza omogenea, tondeggiante con piccole protuberanze simili a verruche. Il colore è marrone bruno-nerastro con sfumature ruggine se sfregato. La parte interna, cioè la carne, o per meglio dire la gleba, è di colore chiaro. Al naso irrompe con un profumo intenso, aromatico, fruttato. Cresce nelle zone collinari in simbiosi con gli alberi di nocciolo, farnia o rovere. Il periodo della raccolta va da Dicembre (dopo Natale) fino a Marzo, con apice qualitativo a Febbraio. Per riconoscere i luoghi in cui si trova, basta osservare con attenzione il terreno. Generalmente dove cresce un tartufo la vegetazione scarseggia, a causa dell'azione del micelio: osservando con maggior attenzione si noterà un diradamento dell'erba proprio sotto l'albero. Un altro indizio per scovare tartufi è di osservare una particolare mosca, l'Anisotoma Cinnamomea, che per depositare le uova predilige i luoghi nelle cui vicinanze si trovano tartufi. Cresce in Francia precisamente in Provenza e in Italia, soprattutto nell'Appennino Centrale, ma anche in Piemonte, Lombardia e Veneto. Viene consumato sia crudo, sia cotto.

 Il Tartufo Nero Invernale, nome scientifico Tuber Brumale Vitt, si presenta di color nero-marrone brunastro, con una superficie leggermente verrucosa, la polpa interna è di colore grigio e tende a scurire evidenziando venature biancastre. Può essere confuso con il tartufo nero pregiato, sia per la forma, sia per il colore, sia perché predilige lo stesso habitat e le stesse piante simbionti. Al naso presenta note di noce moscata. Possiamo definirlo il fratello povero del nero pregiato, in quanto il suo valore commerciale è circa la metà. Matura in inverno ed è diffuso in Europa.

 Il Tartufo Estivo o Scorzone, nome scientifico Tuber Aestivum Vitt, si presenta molto simile al tartufo nero, la superficie esterna mostra delle evidenti verruche di colore scuro, a volte nero e dalla forma vagamente piramidale. Al naso presenta un odore intenso e aromatico, tuttavia meno pronunciato rispetto agli altri neri. La differenza con il tartufo nero si nota bene osservando la parte interna che tende al giallo scuro. Dal punto di vista del terreno non è molto esigente, cresce sia in terreni argillosi, sia in quelli sabbiosi, nelle pinete e nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta è tra Maggio e Dicembre. Viene utilizzato nella produzione di salse e insaccati. Diffuso in Europa e in Nord Africa.

 Il Tartufo Nero Liscio, nome scientifico Tuber Macrosporum Vitt, alla vista si presenta liscio con leggere verruche, dal colore grigio rossastro, anche la polpa presenta gli stessi colori. Al naso assomiglia al tartufo bianco, predilige crescere in simbiosi con pioppi, querce, noccioli e tigli. Il tartufo nero liscio è poco conosciuto e non viene commercializzato, poiché è molto difficile da trovare, tuttavia è particolarmente apprezzato a livello locale. È diffuso in Europa e nel Nord America.

Tartufi Neri

 Il Tartufo di Bagnoli, nome scientifico Tuber Mesentericum, si presenta di color marrone bruno scuro, la parte esterna verrucosa, la carne interna biancastra con venature bianche, simile al tartufo estivo, la differenza più evidente è rappresentata dal profumo. Il tartufo di Bagnoli ha un odore intenso di fenolo ed è molto diffuso nell'Italia centro meridionale. Non viene raccolto per scopi commerciali, visto che non tutti lo apprezzano. Cresce in simbiosi con gli alberi di faggio, betulle, querce e noccioli. La raccolta viene fatta nei mesi da Novembre a Gennaio. È diffuso in Europa.

 Terfezia o Tuvara de Arenas, è una specie che cresce in simbiosi con le piante erbacee, nei terreni sabbiosi della zona mediterranea. È privo di profumo ma degno di nota solo perché venivano usati dai Romani come le patate, a quei tempi ancora sconosciute.

 Oltre ai tartufi commestibili sopra elencati, ve ne sono altri non commestibili. La loro non commestibilità non è determinata da eventuali effetti nocivi, si tratta di tartufi duri e dal sapore sgradevole tali da renderli inadatti all'alimentazione umana, tuttavia sono molto apprezzati dagli animali. Fra queste varietà di tartufo si ricordano: il Tuber Rufum, dall'odore forte e nauseabondo e di color rossastro, cresce quasi tutto l'anno nei boschi di latifoglie; il Tuber Ferrugineum dal colore ruggine ha un odore nauseabondo e cresce nei boschi di latifoglie; il Tuber Foetidum dall'odore estremamente sgradevole; il Tuber Excavatum la cui consistenza della polpa risulta dura, al naso poco intenso, di scarso valore, spesso proposto ai consumatori inesperti e mescolato con il tartufo estivo.

 I componenti principali del tartufo sono proteine, grassi, carboidrati, acqua, sali minerali e ceneri. Esattamente come per i funghi edibili, la presenza dell'80-90% di acqua e di molecole non digeribili dall'organismo umano, rendono il tartufo non interessante dal punto di vista nutrizionale. Cento grammi di tartufo corrispondono a circa 30 Kcal. Qualche tempo fa è stato prodotto l'aroma di tartufo ottenuto mediante sintesi chimica. Nonostante questa sostanza sia tossica, possiede gli stessi profumi del tartufo, così simili a quello vero che un naso poco esperto difficilmente avverte la differenza. Inoltre questa sostanza presenta caratteristiche più stabili rispetto all'aroma naturale. La disponibilità di questa sostanza consente a certi truffatori di acquistare tartufi Africani - quasi privi di profumo - ai quali iniettano con delle siringhe l'aroma artificiale, rivendendoli a prezzi elevati.