Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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La Zucca

Famosa per la festa di Halloween, molto versatile in cucina, in cosmesi e in medicina, la zucca è anche usata come contenitore e come utensile. Probabilmente nessun altro ortaggio possiede tutte queste caratteristiche

 La zucca, ovvero Cucurbita pepo L., appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, genere Cucurbita. La zucca è una pianta erbacea annuale, con fusto rampicante o strisciante sul terreno, in alcune varietà può raggiungere la lunghezza di alcuni metri, mentre in altre assume un aspetto cespuglioso, è coperto da peli rigidi talvolta spinescenti. Le foglie si presentano dalla forma ovale-oblunga con la base a forma di cuore. I fiori presentano dei peduncoli dalla forma pentagonale. I fiori maschili sono riuniti in fascetti all'ascella delle foglie e hanno il calice diviso in cinque sepali filiformi, mentre i fiori femminili sono solitari. Tutti i fiori hanno la corolla giallo dorata dalla forma campanulata. I frutti sono molto variabili nella forma e nelle dimensioni a seconda della varietà, da sferico molto grande ad allungato a forma di pera, con la superficie liscia o rugosa. Nella polpa sono contenuti numerosi semi, appiattiti dalla forma ovale.


Nelle sue numerose forme e colori, la zucca č
un ortaggio versatile e utile, non solo in cucina
Nelle sue numerose forme e colori, la zucca è un ortaggio versatile e utile, non solo in cucina

 Le varietà di zucca più conosciute sono la Cucurbita maxima (zucca dolce) e la la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona). La Cucurbita maxima ha un frutto - cioè la parte notoriamente conosciuta con il nome di zucca - piuttosto voluminoso, può arrivare a pesare anche 80 chilogrammi. A questa specie appartengono le grosse zucche invernali, quelle a forma di turbante e le grosse zucche dalla forma ovaloide, con polpa dal colore giallo/arancio, consistenza farinosa e dal gusto dolciastro. La buccia della zucca matura si presenta di color verde grigio così come giallo oppure arancio-rossiccio. Le zucche appartenenti alla specie Cucurbita moschata sono caviformi, dalla forma oblunga, cilindrica allungata, di medie dimensioni e di color verde scuro o giallo arancione, hanno polpa dolce e piuttosto tenera. Infine, la Cucurbita Pepo è la famiglia alla quale appartengono le cosiddette zucchine.

 Poiché le zucche non si usano esclusivamente in cucina o per scopi alimentari, è opportuno ricordare altre due varietà generalmente utilizzate in cosmesi e per la costruzione di contenitori e utensili. Ovunque nel mondo l'uomo ha imparato a ricavare contenitori dalle zucche. Per esempio in Africa con le zucche cave gli uomini sono soliti fabbricare pipe ad acqua, dove il fumo prodotto dal piccolo braciere viene inviato tramite un cilindro di legno nell'acqua contenuta in una zucca e nella parte superiore della zucca viene praticato un foro dal quale viene aspirato il fumo filtrato. Alcune varietà di zucche appartenenti alla specie Cucurbita Lagenaria, quando raggiungono la piena maturazione, presentano una buccia durissima, un tempo erano coltivate nelle campagne con lo specifico scopo di ricavarne contenitori, borracce per contenere vino o acqua, e perfino imbuti. Per questo motivo la Zucca Lagenaria viene anche detta “Zucca da vino”, poichè dopo essere stata essiccata, al suo interno presenta una cavità che può essere utilizzata per conservare o per trasportare vino, acqua o altri liquidi. Alcune zucche di dimensioni più piccole sono usate - dopo essere state essiccate e spaccate in due in senso trasversale - come cucchiaio o mestolo.


 

 La zucca si semina in primavera e matura in agosto. Per l'alimentazione umana sono utilizzate solamente tre specie: la Cucurbita Maxima, la Cucurbita Moschata (detta anche zucca popone) e la Cucurbita Pepo o zucca comune. La zucca necessita di un clima temperato caldo, con una temperatura compresa fra 18°C e 24°C. La temperatura adatta alla vegetazione varia tra i 10°C ed i 25°C; se si semina a una temperatura inferiore a 10°C, la germinazione viene ritardata finché la temperatura non raggiunge un livello accettabile. Per quanto riguarda il terreno, la zucca non è molto esigente, si adatta a qualsiasi tipo, tuttavia per ottenere buoni risultati è opportuno ricordare che predilige un fondo fresco e soffice, di impasto medio, ricco di sostanze organiche, senza ristagni d'acqua e leggermente acido.

 Nel caso in cui si desideri ottenere frutti di grandi dimensioni, sarà opportuno distanziare le piante - sei o sette metri l'una dall'altra dovrebbero essere sufficienti - e alla metà della stagione si provvederà a lasciare nella pianta un solo frutto. Il terreno deve essere ben concimato fin dall'inizio della coltivazione con lo scopo di evitare un uso eccessivo di fertilizzanti che favorirebbero la formazione e lo sviluppo delle foglie a discapito dei frutti. Sarà sufficiente innaffiare le piante una volta alla settimana e ricordandosi di mettere un supporto di legno sotto la zucca in modo da evitare che il frutto marcisca.

 Con molta probabilità, la zucca è originaria dell'America Centrale, infatti i primi semi di zucca sono stati ritrovati in Messico e risalgono al periodo compreso fra il 6.000 e il 7.000 a.C. Nell'America del Nord la zucca gialla era uno degli alimenti principali degli indigeni: i primi coloni impararono da essi a coltivare e usare la zucca. La zucca - insieme alla patata e al pomodoro - è stata fra i primi ortaggi ad essere importati in Europa dopo la scoperta dell'America.

 

La Scelta delle Zucche

 Al momento dell'acquisto è opportuno fare attenzione ad alcuni accorgimenti in modo da scegliere un prodotto di alta qualità. Innanzitutto la zucca deve essere fresca e ben matura: colpita leggermente con le nocche della mano, la zucca deve emettere un suono sordo. Controllare il picciolo: questo deve essere morbido e ben ancorato alla zucca, la buccia deve essere esente da ammaccature. A causa della sua dimensione, spesso la zucca è acquistata a pezzi anziché intera. In questo caso è opportuno controllare che la parte tagliata non sia asciutta, che la polpa sia soda e dall'aspetto ben maturo e che i semi siano ancora scivolosi e umidi. Probabilmente la cucurbita maxima è la varietà più usata in cucina poiché si presta bene a numerose preparazioni gastronomiche. Le altre varietà “lunghe” si prestano meglio a essere usate nei minestroni insieme ad altre verdure.

 I pezzi di zucca si conservano in frigo - nel reparto delle verdure - preferibilmente avvolti in un foglio di pellicola e consumati entro qualche giorno poiché tendono a disidratarsi facilmente. Nel caso in cui le zucche siano acquistate intere, è bene ricordare che possono essere conservate per tutto l'inverno se tenute in un luogo buio, fresco e asciutto. Se - al contrario - si ha la necessità di conservarle più a lungo, è opportuno tagliare la polpa in cubetti, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, quindi si può provvedere alla congelazione.

 

Le Proprietà della Zucca

 La polpa della zucca contiene diversi principi attivi e in particolare carotenoidi, mucillagini e sostanze pectiche. Nei semi si trovano prevalentemente fitosteroli, olii grassi, melene e fitolecitina. La polpa e il succo sono lassativi e diuretici, mentre, per uso esterno, può essere utilizzata come maschera per la pelle, un tipico “rimedio della nonna” ammorbidente e vitaminizzante della pelle. Dai semi di zucca freschi pestati si estrae un olio scuro e dall'odore penetrante; tostati e salati sono un ottimo stuzzichino per l'appetito. La prerogativa medicamentosa dei semi è quella di svolgere un'azione vermifuga specifica contro la tenia echinococco (verme solitario). Questa proprietà deriva da un amminoacido - la cucurbitina - che paralizza il verme e ne provoca il distacco dalla parete intestinale. L'uso dei semi come vermifugo è ben tollerato e privo di controindicazioni, ma la sua efficacia non è paragonabile al felce maschio, tuttavia - contrariamente a questo - ha il vantaggio dell'innocuità tanto da consentire la ripetizione del trattamento qualora l'esito risultasse negativo.

 Come lassativo, si può usare il succo della zucca da bere il mattino a digiuno. Č opportuno ricordare che nonostante siano considerate innocue, tutti i rimedi medicamentosi devono essere effettuati previa consultazione di un medico o di uno specialista. La polpa di zucca è ipocalorica: essendo costituita per il 94% di acqua, contiene una bassissima quantità di zuccheri semplici, per la precisione, ogni 100 grammi di polpa di zucca contengono solo 15 calorie. Come la carota e gli altri ortaggi di color giallo/arancione, la zucca contiene quantità elevate di vitamina A e betacarotene, è inoltre ricca di vitamina C, potassio e sali minerali. Secondo alcuni ricerche, la zucca - mantenendo il corretto equilibrio idrico dell'organismo - è utile nella prevenzione dei tumori. La polpa si presta a diversi usi, oltre che in cucina, anche per alleviare le infiammazioni della cute. I semi, oltre ad essere utili contro la tenia, possiedono qualità che prevengono le disfunzioni delle vie urinarie. Dalla polpa si può ricavare un estratto che aggiunto al latte o al succo di frutta, è indicato nei disturbi gastrici e di prostata. Con la polpa di zucca si può preparare una maschera per la pelle del viso. Per la sua preparazione è opportuno procurarsi una fetta di zucca cruda, un pugno di semi e un po' di miele, amalgamare tutti gli ingredienti e applicare l'impasto sul viso lasciandolo agire per qualche minuto: la pelle ne gioverà.

 



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Aquavitae

Rassegna di Grappe, Distillati e Acqueviti

 

I punteggi delle acqueviti sono espressi secondo il metodo di valutazione di DiWineTaste. Fare riferimento alla legenda dei punteggi nella rubrica "I Vini del Mese"



Brandy Riserva di Famiglia 15 Anni, Carpenč Malvolti (Veneto, Italia)
Brandy Riserva di Famiglia 15 Anni
Carpenè Malvolti (Veneto, Italia)
Materia prima: Selezione di Vini
Prezzo: € 17,00 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questo brandy si presenta con un colore giallo ambra intenso, limpido e cristallino. Al naso denota aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di vaniglia, tostato, cacao, nocciola, miele, liquirizia, fiore di vite, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intenso, buona morbidezza, pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di nocciola, miele e liquirizia. Questo brandy matura per almeno 15 anni in piccole botti di rovere di Slavonia e Limousine. Alcol 40°.



Acquavite di Pere Williams Christ Reserv Extra, Roner (Alto Adige, Italia)
Acquavite di Pere Williams Christ Reserv Extra
Roner (Alto Adige, Italia)
Materia prima: Pere Williams Christ
Prezzo: € 13,40 - 70cl Punteggio:
Quest'acquavite si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso denota aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di pera, acacia e anice, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa e molto piacevole, buona morbidezza, pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, ottima corrispondenza con il naso, molto piacevole e nota dolce equilibrata. Il finale è molto persistente con piacevoli ricordi di pera. Un'acquavite ben fatta prodotta per doppia distillazione in alambicchi a bagnomaria. Alcol 42°.



Grappa di Moscato 2004, Santa Teresa Marolo (Piemonte, Italia)
Grappa di Moscato 2004
Santa Teresa Marolo (Piemonte, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Moscato Bianco
Prezzo: € 25,00 - 70cl Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Questa grappa si presenta incolore, limpida e cristallina. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati di uva, pesca, pralina, banana e salvia, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensi, piacevole, buona morbidezza, pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, buona corrispondenza con il naso, nota dolce equilibrata. Il finale è persistente con ricordi di uva e pesca. Una grappa ben fatta. Questa grappa è distillata in alambicco discontinuo a bagnomaria. Alcol 42°.



Grappa di Barolo 12 anni 1993, Santa Teresa Marolo (Piemonte, Italia)
Grappa di Barolo 12 anni 1993
Santa Teresa Marolo (Piemonte, Italia)
Materia prima: Vinaccia di Nebbiolo da Barolo
Prezzo: € 43,00 - 70cl Punteggio:
Questa grappa si presenta con un colore giallo ambra intenso, limpida e cristallina. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti di prugna secca, ciliegie sotto spirito, vaniglia, liquirizia, miele, cacao, tabacco, viola appassita, macis e mandorla, con pungenza dell'alcol quasi impercettibile. In bocca è intensa, buona morbidezza, pungenza dell'alcol percettibile e che tende a dissolversi rapidamente, ottima corrispondenza con il naso, molto piacevole. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di prugna secca, liquirizia, miele e cacao. Una grappa ben fatta distillata con alambicco discontinuo a bagnomaria, matura per 12 anni in piccoli barili di rovere e acacia. Alcol 50°.





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Wine Parade


 

I 15 migliori vini secondo i lettori di DiWineTaste. Per esprimere le vostre preferenze comunicate i vostri tre migliori vini al nostro indirizzo di posta elettronica oppure compilare il modulo disponibile nel nostro sito.


Posizione Vino, Produttore
1 Palazzo della Torre 2000, Allegrini (Italia)
2 Aglianico del Vulture La Firma 2002, Cantine del Notaio (Italia)
3 Amarone della Valpolicella Classico 1998, Santa Sofia (Italia)
4 Montepulciano d'Abruzzo Riparosso 2001, Illuminati (Italia)
5 Trento Talento Brut Riserva Methius 1998, Dorigati (Italia)
6 Colli Orientali del Friuli Rosazzo Bianco Terre Alte 2002, Livio Felluga (Italia)
7 Chablis Grand Cru Les Clos 2002, Domaine Billaud-Simon (Francia)
8 Riesling Cuvée Frédéric Emile 1999, Maison Trimbach (Francia)
9 Riesling Central Otago 2004, Felton Road (Nuova Zelanda)
10 Brunello di Montalcino 1999, Castello Banfi (Italia)
11 Harmonium 2001, Firriato (Italia)
12 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
13 Edizione Cinque Autoctoni 2001, Farnese (Italia)
14 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)
15 Rêve 2001, Velenosi Ercole (Italia)

 in salita    in discesa    stabile    nuova entrata



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