In natura esistono molte sostanze dal sapore dolce, una qualità organolettica dovuta alla presenza di uno o più componenti comunemente classificati come “zucchero”. Lo zucchero, o meglio gli zuccheri, si trovano in natura non solo negli alimenti di origine vegetale ma anche in quelli di origine animale, e appartengono alla famiglia dei carboidrati. I carboidrati (o idrati di carbonio) sono formati, come dice il nome, da carbonio, idrogeno e ossigeno. I carboidrati si dividono in: monosaccaridi, glucosio e fruttosio; bisaccaridi, saccarosio, lattosio e maltosio; polisaccaridi, amido, cellulosa, destrina e glicogeno. Gli zuccheri non sono tutti uguali, differiscono per il grado di solubilità in acqua, il punto di fusione e, probabilmente la qualità più interessante, il grado di dolcezza. Qualora si assegnasse al saccarosio un livello di dolcezza pari a 100, il lattosio risulterebbe avere un grado di 16, il maltosio 32, il glucosio 74 e il fruttosio 173. Lo zucchero, la quale formula chimica è C₁₂H₂₂O₁₁, è usato principalmente nell'alimentazione, costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico: 4 calorie per grammo. Il termine zucchero deriva dal sanscrito sarkara, divenuto poi sakcharon dai greci e saccharum dai romani.

 Le prime notizie relative allo zucchero provengono dalla Polinesia, dalla Cina e dall'India, all'epoca riconducibile a circa il 510 a.C. e si tratta di zucchero di canna. I Persiani di Dario raccontano di aver trovato coltivazioni di un vegetale da cui si estraeva un liquido dolcissimo, successivamente trasformato in cristalli così da poterlo conservare più a lungo. I persiani portarono con loro la canna da zucchero e ne estesero la coltivazione in tutto il medio oriente. Alessandro Magno ne parla, siamo nel 325 aC, raccontando che nei paesi orientali si produceva un liquido dolce come il miele ma prodotto senza l'ausilio delle api. Genovesi e Veneziani fecero la loro parte, nel X secolo, importando modeste quantità di zucchero allora conosciuto come “sale arabo”.

I cristalli di zucchero sono da sempre il simbolo della dolcezza in cucina

 Federico di Svevia fece piantare la canna da zucchero in Sicilia. Lo zucchero resterà comunque per molti anni una merce rara e preziosa, venduta a carissimo prezzo e solo i nobili potevano usarlo come dolcificante, mentre il popolo doveva accontentarsi del miele. La scoperta dell'America porta la canna da zucchero nel Nuovo Mondo, in particolare Cuba, Messico, Antille e Brasile, che sono ancora oggi tra i maggiori produttori. Lo zucchero americano era più economico e di maggior qualità tanto da cancellare le coltivazioni arabe e siciliane.

 Nacque così un fiorente mercato fra l'America e l'Europa, così fiorente da far calare notevolmente il prezzo. Questo permise a molte persone di avere accesso a questa prelibatezza contribuendo così alla nascita dell'arte della pasticceria europea, insieme al cacao, al caffè e alla cioccolata. Nel 1747, il tedesco Andreas Sigismund Marggraf, riprendendo un'osservazione fatta dall'agronomo francese Olivier de Serres, riuscì a estrarre saccarosio dal succo bollito delle barbabietole. Alcuni anni più tardi, nel 1802, il suo discepolo Franz Achard iniziò la produzione dello zucchero a livello industriale. La nuova scoperta ebbe un impatto notevole, tanto che nel 1806 lo zucchero di canna era stato soppiantato dallo zucchero di barbabietola. Questo cambiamento fu favorito anche dall'aumento dei contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono al blocco delle importazioni, tra cui anche quella dello zucchero, dall'Inghilterra all'Europa. Da questo momento la produzione e il consumo di zucchero non ha conosciuto né sosta né crisi.

 Con il termine zucchero si identificano una serie di sostanze, tutte a sapore dolce, e che in realtà sono definite, in accordo al tipo, con nomi specifici. Il tipo di zucchero più diffuso in assoluto e che tutti abbiamo in cucina, altro non è che saccarosio. Si ricava principalmente dalla barbabietola da zucchero oppure dalla canna da zucchero, tuttavia è possibile estrarre saccarosio anche dall'acero, dal succo di palma e dal sorgo dolce. Il saccarosio è presente in molti alimenti, come per esempio ananas, fragole, carote e barbabietole. Il saccarosio si scioglie completamente in una quantità d'acqua pari a un terzo del suo peso. Se viene scaldato senza acqua, fonde alla temperatura di 160° C e si caramella a 180° C, scaldandolo ulteriormente diventa simile al catrame.

 Il glucosio è conosciuto anche con il termine destrosio. È presente in gran quantità nell'uva e forma dei grumi duri nell'uva passa. Costituisce, insieme al fruttosio, il 30% del miele. In commercio si trova sotto forma di scaglie o sotto forma di sciroppo, si ottiene cuocendo amido, saccarosio e acido cloridrico, neutralizzato successivamente con gesso a cui segue un'opportuna depurazione. Il glucosio liquido è formato da acqua (18%), glucosio (35%) e destrina (47%). Il glucosio liquido viene usato in pasticceria ed è utilissimo nelle preparazioni di dolci fatti in casa, oppure per addolcire marmellate e canditi. Un tempo era considerato il fratello povero del saccarosio, oggi viene usato come una rapida fonte di energia. Al palato risulta molto meno dolce del saccarosio, una caratteristica da ricordare nel caso venga utilizzato in sostituzione del saccarosio.

 Il fruttosio, come il glucosio, è presente nel miele e nella frutta matura, il suo uso in cucina è piuttosto ridotto. Il fruttosio è molto più dolce del glucosio e si scioglie più facilmente in acqua. Il maltosio, come suggerisce lo stesso nome, si ottiene dalla preparazione del malto, quando l'enzima “diastase” agisce sull'amido. Il maltosio è presente in quantità notevoli nell'estratto di malto ed è molto importante nella lavorazione del pane e della birra, poiché costituisce un ottimo alleato dei lieviti, è solubilissimo in acqua ed è igroscopico. Quest'ultima è forse la caratteristica che, unitamente alla sua particolare facilità di uso da parte dei lieviti, lo rende molto importante nella panificazione. Per questo motivo il pane preparato con estratto di malto si conserva molto più a lungo, grazie alla capacità del maltosio di assorbire e trattenere acqua.

 Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte, ed è meno dolce rispetto agli altri. Si ricava dal latte residuo dalla lavorazione del burro. Poiché è un sottoprodotto della lavorazione del latte, le sue caratteristiche sono interessanti per la fabbricazione dei formaggi e derivati. Il lattosio si trova in commercio e il suo più tipico impiego è rappresentato dalla pasticceria.

 La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Poaceae, una pianta simile alla canna comune, dal midollo molto dolce, succoso e ricco di saccarosio. Nei paesi d'origine, la canna da zucchero viene tagliata in pezzetti di circa 10 centimetri e masticata estraendone il dolce succo, tuttavia non tutte le varietà si adattano a questo scopo. Per rendere più sfizioso e meno monotono il sapore della canna da zucchero, sono state ideate alcune ricette semplici e veloci. La più comune consiste nel frullare il midollo della canna, aggiungere succo di lime e alcune spezie, ottenendo così una bevanda deliziosa. Ancora oggi la canna da zucchero è una delle principali fonti di zucchero. Le origini della canna da zucchero sono sicuramente asiatiche: i cinesi ne facevano uso già intorno al 1000 aC. Nel 327 aC, quando venne importata in Europa, in India era già conosciuta. Nel 641 DC raggiunge l'Egitto e un secolo dopo la Spagna. I portoghesi la portarono a Madera e Cristoforo Colombo la introdusse in America. Oggi la canna da zucchero viene coltivata in tutto il mondo, nelle aree dove il clima lo permette.

 Quando si pensa allo zucchero, si pensa a una sostanza di facile reperibilità e a buon mercato. Ma non è stato sempre così: lo zucchero bianco o raffinato, come lo conosciamo noi, è un prodotto relativamente recente. Analizzando i testi e le ricette antiche si evince che lo zucchero veniva usato anche nel Medio Evo ma era un prodotto costoso e raro: veniva venduto solo dai farmacisti. A quei tempi il dolcificante quotidiano era il miele. Per trovare lo zucchero disponibile e a buon mercato si dovranno attendere i primi anni del XIX secolo.

 In alcune parti del mondo, nelle zone tropicali, è ancora oggi possibile assistere alla preparazione tradizionale dello zucchero: la canna viene recisa alla base e frantumata con una macina formata da due grandi ruote mosse da buoi, il liquido viene raccolto in pentole che sono poi messe sul fuoco a bollire, alimentato dai residui della lavorazione delle canne. Quando il liquido di canna bolle, si aggiunge del succo di lime. A questo punto le proteine del liquido si coagulano e la schiuma che si forma è utilizzata per chiarificare il composto. Alla fine della preparazione rimane uno sciroppo marrone e denso. Mentre il liquido si raffredda, lo zucchero comincia a cristallizzarsi e quando si è raffreddato completamente, si forma un blocco unico di zucchero di canna grezzo, detto “muscorado”.

 In India viene utilizzato un altro tipo di zucchero grezzo, ancora più grezzo di quello appena descritto, conosciuto con il nome di gur, viene usato nella cucina indiana per la preparazione dei dolci e in quella del curry. Questo tipo di zucchero si trova solitamente nei negozi specializzati in spezie indiane, ricordando che questo ingrediente non è utilizzato come sostituto dello zucchero. Oggi lo zucchero bianco si ottiene separando chimicamente i cristalli dalla melassa, ottenendo un prodotto molto raffinato e senza aromi. I processi di raffinazione dello zucchero pare siano stati inventati nei paesi arabi. Lo zucchero raffinato veniva lasciato raffreddare in stampi dalla forma conica, che ha dato origine al termine “pan di zucchero”, successivamente frantumati, o meglio sminuzzati, prima di essere utilizzati. Ancora oggi, il pan di zucchero è lo zucchero utilizzato in Persia nelle case da tè tradizionali.

 Mentre lo zucchero bianco raffinato ha pochissimo aroma, gli zuccheri grezzi conservano parte dell'aroma della melassa. Oggi si trovano diverse qualità di zucchero grezzo, tuttavia è bene ricordare che alcuni provvedono alla colorazione dello zucchero bianco spacciandolo per grezzo. Questo piccolo trucco può essere svelato mettendo in acqua lo zucchero: quello grezzo non diventa bianco. In cucina vengono utilizzati anche altri tipi di melasse che contengono anche il 50% circa di saccarosio, così come altri zuccheri che non cristallizzano, aromi vari e acqua. La melassa di canna ha un sapore caratteristico, viene utilizzata nella preparazione del rum ed è molto utilizzata nella cucina americana.

 La canna da zucchero cresce solo nei climi caldi, pertanto in Europa fu necessario condurre studi e ricerche così da trovare una pianta locale dalla quale estrarre lo zucchero. In Francia si cominciarono le ricerche dalla carota, tuttavia, dopo vari tentativi, dalla metà del XIX secolo la barbabietola divenne la più importante fonte nella produzione di zucchero e di conseguenza ampiamente coltivata.

 Il procedimento dell'estrazione dello zucchero dalla barbabietola non differisce molto da quello della canna. Le barbabietole vengono raccolte durante la stagione invernale, quando le radici sono mature. Le barbabietole sono quindi lavate e sminuzzate fino a ridurle in poltiglia e successivamente riscaldate in acqua con lo scopo di consentire allo zucchero di fondersi. Il composto viene quindi trattato con succo di lime e anidride carbonica, favorendo la precipitazione delle impurità. Il liquido che si ottiene è fatto evaporare ottenendo alla fine i cristalli di zucchero. Il prodotto che si ottiene è saccarosio puro, indistinguibile dal saccarosio ottenuto dalla canna da zucchero. La melassa e lo zucchero grezzo di barbabietola non vengono utilizzati poiché hanno un pessimo sapore, tuttavia la melassa è utilizzata a livello industriale.

 L'acero da zucchero è un albero caratteristico dell'America Nord Orientale. Già verso la fine del 1600, gli esploratori notarono che gli indiani ricavavano uno sciroppo dolce dalla linfa di queste piante. I primi colonizzatori svilupparono e migliorarono il sistema di produzione, facendo bollire la linfa fino a ridurla a uno sciroppo denso, la versavano quindi in stampi immersi nella neve così da cristallizzare la melassa. Oggi il sistema si è evoluto e la linfa viene estratta tramite delle incisioni nella corteccia dell'albero e fatta scorrere per mezzo di un tubicino. Il succo raccolto viene passato agli evaporatori che, previa concentrazione, permettono l'estrazione dello zucchero. Fuori dall'America è più noto lo sciroppo d'acero, dall'inconfondibile aroma, viene utilizzato in America sin dai tempi antichi in numerose ricette, a colazione con i waffles, pancakes e numerosi altri dolci da forno.

 Lo zucchero di palma si ricava da varie specie di palma, incidendone il tronco o un'altra parte e raccogliendo il succo in contenitori. Il clima caldo fa fermentare il liquido zuccherino in fretta, tanto che i contenitori devono essere raccolti ogni giorno, altrimenti lo sciroppo, fermentando, si trasforma in “vino di palma”. Lo zucchero di palma viene preparato a livello artigianale, con un procedimento simile a quello della canna tradizionale. Alla vista si presenta di colore scuro e al palato ha un sapore molto forte. In commercio si trova nei negozi specializzati di merci e cibi orientali, è conosciuto con il nome indiano di jaggery. La linfa delle palme non contiene saccarosio, ma altri tipi di zucchero, per questo la raffinazione non è né conveniente né efficace, quindi lo zucchero di palma si presenta con una consistenza piuttosto viscosa.

 Il sorgo dolce è una grande erba tropicale, coltivata per scopi alimentare ed è stata una delle prime piante ad essere addomesticata. Il sorgo dolce non è adatto alla produzione dello zucchero, ma dal suo succo si ricava uno sciroppo dolce. Il consumo di zucchero raffinato è cresciuto fino ad arrivare a 2 chilogrammi per persona all'anno. Il consumo eccessivo di zucchero viene considerato responsabile di alcune malattie, fra queste la carie, il diabete e l'obesità.