Cultura e Informazione Enologica - Anno XII
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Fico

Originario dell'Asia, il fico è una pianta tipica delle zone con clima subtropicale, e la sua diffusione è oggi estesa anche alla maggioranza dei paesi del bacino mediterraneo

 Il fico comune (Ficus Carica) appartiene alla famiglia delle Moraceae, è una pianta tipica dei climi subtropicali e da tempo immemorabile diffusasi anche nell'area mediterranea. L'appellativo “Carica” sembra far riferimento a una regione dell'Asia Minore - la Caria - che si trova in Anatolia, l'odierna Turchia. Apprezzato fin dai tempi biblici, le foglie di fico furono il primo “indumento” della storia. Si legge infatti nella Genesi 3,7 «Allora si aprirono gli occhi di tutti e due e si accorsero di essere nudi; intrecciarono foglie di fico e se ne fecero cinture». Il Fico è una pianta molto resistente alla siccità, vive nella stessa area della vite e dell'olivo, ma non sopporta temperature inferiori a -10° C, terreni argillosi ed eccessivamente umidi. Il fico ama climi caldi, terreni calcarei, sassosi e ben drenati. La pianta si presenta con un apparato radicale molto espanso e assai invasivo, particolarmente efficace nel ricercare l'acqua. Se state progettando un giardino, prima di scegliere la dislocazione del fico, tenete conto che le sue radici possono facilmente penetrare cisterne, condotti e scantinati.

 Il robusto tronco grigiastro può far arrivare la pianta fino a otto metri di altezza. Esistono due subspecie: ficus carica sativa (fico domestico) e ficus carica caprificus (caprifico o fico selvatico). Il fico domestico produce due tipi di frutti: i “fichi primaticci” che si formano in autunno e maturano in tarda primavera e i “fichi veri” quelli che si formano in primavera e maturano in estate. Le cultivar del caprifico sono limitate a qualche decina, mentre quelle del fico domestico qualche centinaia; molte di queste sono antichissime e si contano inoltre varietà locali e spesso poco note. La produttività di un albero dipende dal clima, dall'umidità e dal terreno su cui vegeta. In un terreno sciolto, fresco e profondo si può arrivare a ottenere anche 4 o 5 quintali per pianta, mentre in un terreno roccioso si arriva a qualche chilogrammo. Il fico inizia a produrre frutti dopo il quinto anno di vita e continua fino al sessantesimo, quando la pianta muore rapidamente.

 

Breve Storia del Fico

 La scoperta dei ricercatori Ofer Bar-Yosef dell'Università di Harvard, Mordechai E. Kislev e Anat Hartmann della Bar-Ilan University, sembra riscrivere le origini dell'agricoltura. La scoperta è stata fatta in Israele, in un sito archeologico situato nella bassa valle del fiume Giordano, pochi chilometri a nord di Gerico e denominato “Gigal I”, abitato circa 11.400 anni fa. Questi ricercatori hanno scoperto in questo luogo nove piccoli fichi e 313 piccole parti di frutto ormai carbonizzati dal tempo ma, secondo gli studiosi, questi erano in realtà preparati per essere consumati in seguito. La scoperta dimostra che i fichi erano coltivati circa cinquemila anni prima di quanto si pensasse e un migliaio d'anni prima di grano e orzo.


Gustosi, dolci e nutrienti, i fichi sono fra i
frutti pi¨ antichi che si conoscano
Gustosi, dolci e nutrienti, i fichi sono fra i frutti più antichi che si conoscano

 L'origine del fico sembra essere l'Asia Occidentale oppure, secondo altri, il Medio Oriente. ╚ comunque una pianta dalle origini remote, molto apprezzata da tutte le popolazioni dell'antichità, non solo per il suo gusto particolare, ma anche per il suo valore simbolico. La storia è infatti ricca di testimonianze artistiche, religiose e letterarie riguardanti il fico. Nel vecchio Testamento viene citato spesso come simbolo di abbondanza. In India è un albero sacro, l'Asvattha (albero cosmico), tuttavia è bene ricordare che si tratta di un'altra pianta, il “Ficus Religiosa”. Esistono numerose varietà dell'albero di fico e non tutte producono frutti, come ad esempio il “Ficus Benjamin” (Ficus Benjamina), la nota pianta d'appartamento dalle grandi foglie lucide.

 Nell'antica Grecia il fico era protagonista di molti miti, spesso a carattere erotico. Era considerato un albero sacro in quanto albero primordiale, pianta sacra al dio Dioniso, poiché i greci attribuirono a questo dio la nascita del fico. Nel V Secolo a.C. il medico greco Ippocrate cita nei suoi scritti il caglio animale come alternativa a quello di fichi. Lo stoico Zenone di Cizio era un grande estimatore di fichi, lo era anche Platone, tanto da vedersi attribuito il soprannome di “mangiatore di fichi”. Oltre ad esserne particolarmente ghiotto, Platone li raccomandava infatti anche ad amici e studenti per rinvigorire l'intelligenza. I Greci utilizzavano il lattice di fico per far cagliare il formaggio. Omero scrive che il ciclope Polifemo produceva formaggi nella sua grotta, probabilmente utilizzando anche succo di fico per far cagliare il latte. Aristotele documenta la tecnica della coagulazione del latte con il succo di fico e con caglio di origine animale.

 La virtù e la gradevolezza del fico seducono gli antichi Romani, anche per loro diviene pianta sacra così come l'ulivo e la vite. Publio Ovidio Nasone racconta che in occasione del capodanno era usanza offrire, ad amici e parenti, frutti di fico e del miele come augurio per il nuovo anno. Secondo Plinio mangiare fichi «aumenta la forza dei giovani, migliora la salute dei vecchi e riduce le rughe». I fichi erano un alimento amato da atleti e convalescenti, grazie all'apporto calorico e alla facile digeribilità. Fra le antiche popolazione che si nutrivano di fichi si ricordano inoltre Etruschi e Fenici.

 

Le Proprietà del Fico

 Alcuni ricercatori della North Carolina Agricultural and Technical State University sostengono che mangiare fichi fa molto bene alla salute, in quanto possiedono proprietà antimicrobiche. I ricercatori sono arrivati a tale conclusione dopo un esperimento che consisteva nello studiare lo sviluppo di due tipi di batteri nell'estratto di fico: l'Escherichia Coli e la salmonella. Sono state preparate delle soluzioni contenenti Escherichia Coli e salmonella e in alcune di queste sono state aggiunte fette di fico. Dopo 24 ore di incubazione, i campioni contenenti fette di fico registravano una diminuzione consistente dei batteri, mentre gli altri registravano un andamento contrario. Questa scoperta avvalora e conferma una delle famose “ricette della nonna” così diffuse nei paesi del mediterraneo, che ancora oggi suggerisce di usare i fichi come rimedio per la costipazione, ferite della bocca e bronchiti.


 

 Nonostante i fichi siano molto dolci, in realtà contengono solo 47 kcal per 100 grammi, molto meno dei mandarini e dell'uva che ne contengono 70 per ogni 100 grammi. Hanno un indice di sazietà medio e possono causare allergie nei soggetti predisposti. I frutti freschi regolarizzano la secrezione gastroduodenale e se assunti in quantità eccessive hanno un effetto lassativo. ╚ bene ricordare che i fichi freschi vanno consumati rapidamente poiché tendono a fermentare piuttosto rapidamente. Il lattice che sgorga dai tagli dei frutti immaturi e dai rametti giovani contiene due enzimi: l'amilasi e la proteasi. Il lattice viene usato - per uso esterno - per eliminare calli e verruche grazie alla sua azione caustica ed è irritante per la pelle. I frutti secchi - ricchi di vitamina A e B, ferro, potassio e fibre - possiedono elevate quantità di zuccheri e proteine, hanno inoltre proprietà emollienti ed espettoranti.

 A livello industriale viene posta molta cura nell'individuazione del periodo migliore per raccogliere i frutti. Il fico arresta la maturazione subito dopo il raccolto e la scarsa attitudine alla conservazione impongono una cautela particolare. L'altra fase della lavorazione da trattare con particolare attenzione è il raccolto: i fichi devono avere assolutamente il peduncolo attaccato ed essere giunti alla stessa fase di maturazione. I fichi bianchi sono quindi separati da quelli colorati, e durante l'intero processo di lavorazione si farà particolare attenzione all'integrità della buccia. La fase di essiccazione può iniziare sull'albero oppure subito dopo la raccolta. Nel secondo caso i fichi vengono essiccati interi oppure aperti in due, posti in graticci con il peduncolo rivolto verso l'alto, distanziati in modo tale da evitare il contatto. Ogni giorno vengono girati così da assicurare un'essiccazione omogenea. Durante questa fase è indispensabile proteggere i frutti dal contatto con insetti che possono depositare impurità o uova.

 Quando la fase di disidratazione è terminata, i fichi vengono disinfettati in autoclave. Un fico raggiunge la fase di essiccazione ottimale dopo aver perso circa il 30-35% d'acqua. I fichi secchi possono essere usati in vari modi: uniti con altra frutta secca, caramellati, glassati con cioccolato e trovano un largo impiego in pasticceria. I fichi secchi che si trovano in commercio, sono talvolta conservati con l'ausilio di anidride solforosa, pertanto è bene leggere attentamente l'etichetta così da potere scegliere quelli senza conservanti. In cucina il fico può essere consumato fresco oppure essiccato, trasformato in marmellata o in sciroppo, tostato e macinato come surrogato del caffè oppure usato per la produzione di alcool.

 La produzione casalinga dei fichi secchi non è complicata. Procuratevi dei fichi interi e ben maturi, tagliateli in due nel senso della lunghezza fino al picciolo senza separare completamente le due parti. Disponeteli in un graticcio a essiccare - protetti da un telo per evitare il contatto con gli insetti - e ritirateli in casa durante la notte. Se non avete la possibilità di tenerli all'aria aperta, potete, dopo averli tagliati, metterli in forno a 100° C fino a quando non assumono un bel color dorato. Si conservano in una sacchetto di tela, in luogo fresco e ben areato.

 



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Posizione Vino, Produttore
1 Soave Classico Monte Alto 2004, Ca' Rugate (Italia)
2 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2003, Arnaldo Caprai (Italia)
3 Sforzato di Valtellina Canua 2001, Conti Sertoli Salis (Italia)
4 Amarone della Valpolicella Classico Costasera 2001, Masi (Italia)
5 Barolo Cannubi Boschis 2001, Sandrone (Italia)
6 Don Antonio 2003, Morgante (Italia)
7 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
8 Barolo Bussia 2001, Prunotto (Italia)
9 Nero al Tondo 2001, Ruffino (Italia)
10 Mater Matuta 2003, Casale del Giglio (Italia)
11 Collio Bianco Col Dis˘re 2004, Russiz Superiore (Italia)
12 San Leonardo 2001, Tenuta San Leonardo (Italia)
13 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)
14 Bradisismo 2003, Inama (Italia)
15 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)

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