Per i produttori di vino, ma ancor più per gli appassionati della bevanda di Bacco, l'oggetto che si pone in cima al collo della bottiglia e che la sigilla, con il compito di conservare intatto il suo prezioso contenuto fino al momento di versarlo nel calice, sembra essere ancora oggi una questione cruciale. Questione critica, fonte di infinite polemiche e altrettanti pregiudizi. Parliamo del tappo, ovviamente, quel piccolo cilindro tradizionalmente di sughero che con la sua rassicurante presenza predispone il consumatore sulla buona qualità del vino, come se questo fosse più importante del contenuto della bottiglia. Inutile negarlo: nonostante siano passati diversi anni dall'introduzione dei tappi alternativi al sughero, ancora oggi esiste un forte pregiudizio sul loro uso. E non solo da parte dei consumatori: anche i produttori sembrano essere sensibili a questo argomento, molto spesso per questioni tradizionali, culturali e di orgoglio piuttosto che tecniche.

 Su un punto siamo decisamente d'accordo: il tappo di sughero è certamente più bello e romantico di un freddo cilindro prodotto in materiale sintetico. Questioni estetiche e sentimentali a parte, non si può non ricordare che il tappo di sughero nasconde comunque un'insidia che - in un attimo - è capace di annullare tutta la magia di un momento: il temuto odore di tappo. Questo fastidioso difetto è prodotto dal fungo Armillaria mellea - un parassita della quercia da sughero - che quando si sviluppa nel tappo produce un composto chimico dal poco rassicurante nome 2,4,6-Tricloroanisolo - abbreviato in TCA - e responsabile del fastidioso odore e sapore. Le industrie produttrici di tappi di sughero cercano di limitare lo sviluppo di questo fungo mediante appositi trattamenti, tuttavia la sua presenza è difficilmente controllabile e ci si accorge della sua comparsa solo quando “il danno è fatto” ed è quindi troppo tardi. Un danno di non poco conto, visto che ancora oggi la stima delle bottiglie danneggiate dall'odore di tappo è di circa il 7%, con punte del 15%.

 A onore di completezza, va detto che ognuno ha la propria sensibilità alla percezione del Tricloroanisolo - e questo vale per qualunque altro odore - pertanto è probabile che il difetto rilevato da una persona sia del tutto indifferente per un'altra. Va inoltre detto che il nostro sistema olfattivo tende ad assuefarsi a questo odore con una relativa velocità: ad ogni olfazione nel calice l'odore risulterà meno percettibile in funzione della quantità presente nel vino. Minore la quantità di Tricloroanisolo, più veloce la sensazione della sua scomparsa dal calice. Tante le soluzioni proposte per questo problema, poche quelle veramente efficaci. Tutti attualmente ritengono che prevenire l'odore di tappo sia impossibile. In verità di soluzioni ne sono state proposte da tempo, ma l'apprezzamento dei consumatori e dei produttori non è stato dei migliori. L'idea consiste semplicemente nel sostituire il tappo di sughero con un altro prodotto con un materiale diverso, non solo di tipo sintetico.

 Sono passati molti anni da quando è stato introdotto il tappo sintetico alternativo a quello di sughero, introduzione che fu accolta, soprattutto dai consumatori, in modo decisamente negativo. I vini che lo utilizzavano erano considerati vini minori, prodotti di qualità inferiore tale da non meritare l'onore di un tappo di sughero. Per molti consumatori la vista di un tappo che non fosse di sughero squalificava immediatamente il vino. In realtà, il tappo sintetico di forma cilindrica, simile a quelli di sughero, non furono i primi ad essere usati nelle bottiglie di vino. Il tappo a vite, per esempio, aveva fatto il suo ingresso in cantina molti anni prima, usato nelle bottiglie da uno o due litri destinate al largo consumo di massa e per vini non proprio di qualità. Sarà forse il ricordo di quei vini, che di certo non si facevano notare per la loro qualità - prodotti da cantine unicamente dedite alla quantità - se la vista di tappi diversi da quelli di sughero evoca ancora oggi in molti consumatori l'idea di vino pessimo.

 Non solo sintetici, non solo a vite: negli ultimi anni sono state proposte molte soluzioni alternative ai tappi di sughero. Dai tappi di vetro ai tappi sintetici con valvole capaci di consentire il passaggio di minime quantità d'aria, oggi le possibilità di sostituire il sughero nelle bottiglie sono molte. La valutazione del vino contenuto in bottiglie con tappi alternativi ha poi dimostrato, con degustazioni e prove concrete, che la qualità non è certamente inferiore a quelli sigillati con tappi di sughero. Oggi alcuni produttori hanno fatto la scelta di adottare tappi alternativi al sughero anche per i loro migliori e celebrati prodotti. I dati disponibili qualche anno fa suggerivano che i vini conservati in bottiglie chiuse con tappi che non fossero di sughero, avevano una “vita” di circa 18 mesi. Trascorso questo tempo gli effetti della mancanza di scambio di ossigeno avrebbero inesorabilmente decretato la fine del vino.

 Diciotto mesi sono comunque un tempo sufficiente per conservare tutti quei vini prodotti per il pronto consumo, cioè non destinati all'affinamento in bottiglia. Quanto meno si ha la garanzia che, all'apertura della bottiglia, non troveremo mai il fastidioso odore di tappo. Alcuni produttori che fanno uso di tappi alternativi da diversi anni, sostengono tuttavia che questa durata è decisamente superiore a 18 mesi: molti affermano che a distanza di anni questi vini sono ancora bevibili e ben conservati. Dati e prove alla mano, è comunque innegabile che ancora oggi i tappi alternativi al sughero non sono ben visti dai consumatori, anche se è vero che la loro accettabilità è decisamente aumentata negli ultimi anni. Merito forse dell'informazione, ma più probabilmente del fatto che è la qualità del vino - buona o cattiva che sia - a raccontare la verità ed è molto più convincente di qualsiasi tappo o etichetta. I tappi di sughero di qualità, quelli che si usano in genere per i vini da affinamento, hanno un costo elevato, non sempre giustificabile nei vini di pronto consumo. Sarà pure bello e romantico il tappo di sughero - ancora oggi innegabilmente insostituibile in certi casi - ma è decisamente meglio un buon tappo sintetico che un tappo di sughero agglomerato e di pessima qualità.

 Sangiovese e Montepulciano sono i principali rappresentanti delle uve a bacca rossa del centro Italia. Le due varietà sono praticamente presenti in tutte le regioni del centro Italia - Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e Toscana - entrambe presenti nella produzione di numerosi vini rossi sia DOC sia IGT. Si deve tuttavia notare che in due di queste regioni si registra la netta presenza di una sola varietà e la quasi totale assenza dell'altra. In Abruzzo si coltiva prevalentemente la varietà Montepulciano - così come nel vicino Molise - e il Sangiovese è poco diffuso; in Toscana si verifica invece l'esatta condizione opposta, con vigneti prevalentemente coltivati a Sangiovese. Non è infatti un caso che il Montepulciano sia prevalentemente associato all'Abruzzo così come il Sangiovese alla Toscana, ruolo che condivide - da non dimenticare - con la vicina Emilia Romagna. Uve molto diverse fra loro, Sangiovese e Montepulciano producono vini altrettanto diversi e non solo per questioni legate al territorio.

 Il Sangiovese evoca immediatamente i vini rossi per i quali è celebre l'enologia della Toscana: Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano. In Toscana il Sangiovese è presente - da solo o miscelato con altre varietà - nella maggioranza dei vini rossi prodotti nella regione, compreso il celebre Morellino di Scansano, nome con il quale nella celebre località della Maremma è conosciuto il Sangiovese. Vitigno di antiche origini, il Sangiovese è fra le varietà più diffuse e coltivate in Italia, si ritiene che fosse già utilizzata ai tempi degli Etruschi per la produzione di vino. Il Sangiovese - come già detto - è principalmente coltivato nelle regioni del centro Italia, tuttavia la sua presenza è rilevata anche in Lombardia, Veneto, Sicilia, Liguria, Sardegna, Molise, Campania, Puglia e Calabria. Gli emigranti che dall'Italia partivano in cerca di fortuna verso i paesi d'oltre oceano e in Australia, portarono con loro piantine di Sangiovese introducendolo quindi nei paesi di destinazione.

	Il Sangiovese e il Montepulciano della nostra degustazione comparativa

 Oltre che in Italia, il Sangiovese è oggi coltivato anche in Australia, in California e in Argentina, così come in Corsica, qui conosciuto con il nome di Nielluccio. Varietà non molto ricca di sostanze polifenoliche, il Sangiovese produce vini con trasparenza piuttosto elevata e astringenza medio-alta, ed è fra le poche varietà a bacca rossa a farsi notare al gusto per la piacevole acidità dei suoi vini. Uva versatile e dalle diverse interpretazioni, del Sangiovese si conoscono due famiglie che prendono il nome dalla dimensione della sua bacca: Sangiovese Piccolo - o semplicemente Sangiovese - e Sangiovese Grosso, quest'ultimo celebre per il Brunello di Montalcino e il Vino Nobile di Montepulciano. Due varietà principali che danno tuttavia origine a decine di biotipi diversi: il Sangiovese è probabilmente l'uva a bacca rossa a contare il più alto numero di cloni selezionati. In cantina il Sangiovese si adatta bene sia alla vinificazione in contenitori inerti - come acciaio e cemento - sia alla fermentazione e maturazione in legno, dalla barrique alla botte grande.

 Il Montepulciano è una delle varietà più diffuse del centro Italia, tuttavia la maggiore diffusione si registra in Abruzzo e in Molise. Il Montepulciano d'Abruzzo non ha bisogno di presentazioni, oramai considerato - con merito - fra i vini più celebri e rappresentativi d'Italia. Anche nel Molise il Montepulciano è presente praticamente in tutti i vini rossi della regione, rappresentando il vitigno più significativo. Il Montepulciano è ampiamente diffuso anche nelle Marche ed è presente nei principali vini rossi a Denominazione d'Origine Controllata (DOC) e Garantita (DOCG) della regione, Rosso Conero e Rosso Piceno su tutti. La rivalutazione dell'uva Montepulciano - che non ha nessun legame con l'omonima località toscana in provincia di Siena - rappresenta uno dei maggiori successi enologici degli ultimi anni, un processo che inizia dall'Abruzzo. In passato il Montepulciano era prevalentemente utilizzato come uva “da taglio”, per conferire colore e struttura ad altri vini. Con il tempo e con i fatti, oggi il Montepulciano è fra le più importanti uve d'Italia.

 I vini prodotti con Montepulciano sono caratterizzati da un'intensità di colori piuttosto buona e la trasparenza è spesso ridotta. Il contenuto in polifenoli del Montepulciano conferisce ai suoi vini una decisa astringenza, qualità che può essere eventualmente accentuata dalla fermentazione e maturazione in legno, pratica molto frequente per i vini prodotti con quest'uva. Non mancano tuttavia buoni vini prodotti con la sola maturazione in contenitori inerti, dimostrando in questo la buona versatilità del Montepulciano. Con quest'uva si producono infatti vini dalle caratteristiche molto diverse fra loro, da vini di media struttura fino a vini di notevole corpo, sorretti inoltre da un volume alcolico che a volte può superare il 13,5%. Grazie al buon contenuto di sostanze polifenoliche, i vini prodotti con Montepulciano possiedono una buona longevità e possono maturare per anni in bottiglia.

 Uve molto diverse fra loro, Sangiovese e Montepulciano producono vini altrettanto diversi fra loro, differenze che sono già evidenti dalla semplice osservazione del loro aspetto nel calice. Il primo vino della nostra degustazione comparativa è il Brunello di Montalcino Progetto Prime Donne di Donatella Cinelli Colombini, prodotto con Sangiovese in purezza e maturato in botte per circa due anni. Il secondo vino è il Montepulciano d'Abruzzo S. Martino Rosso Marina Cvetic di Masciarelli, prodotto con uva Montepulciano in purezza e maturato per due anni in barrique. In entrambi i casi, i vini scelti per la nostra degustazione comparativa sono prodotti con uve in purezza, così da consentire una migliore comprensione delle rispettive qualità e caratteristiche. I vini sono scelti in funzione dell'annata attualmente commercializzata dai rispettivi produttori, serviti alla temperatura di 18°C e versati in due calici da degustazione ISO.

 Le differenze fra il Sangiovese e il Montepulciano sono diverse e nette, a partire da quello che si può osservare nel calice. La caratteristica che determina le maggiori differenze all'aspetto è chiaramente il contenuto di sostanze coloranti. Rispetto al Montepulciano, il Sangiovese ha un contenuto di sostanze coloranti inferiore, caratteristica che si esprime nei suoi vini con una maggiore trasparenza e una sfumatura più chiara. Entrambi i vini mostrano in gioventù decisi colori rosso rubino intenso e brillante, con sfumature spesso di colore porpora, anche se la trasparenza - come già detto - è inferiore in quelli prodotti con il Montepulciano. La concentrazione del colore e la trasparenza sono inoltre determinate da criteri viticolturali: nei vigneti con basse rese di raccolto, in entrambi i casi si ottengono colori più cupi e trasparenze inferiori rispetto alla norma. La maturazione in legno, attraverso il lento processo di ossidazione, tende a conferire ai vini un colore più scuro e più evoluto, soprattutto nella sfumatura, dove è possibile osservare tonalità rosso granato.

 Iniziamo l'esame visivo dei nostri vini dal Brunello di Montalcino Progetto Prime Donne di Donatella Cinelli Colombini. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca - è sufficiente un foglio bianco - alla base si osserverà un colore rosso rubino intenso e brillante. La trasparenza di questo vino, valutata ponendo un oggetto, o semplicemente un dito, fra il calice e la superficie bianca, non è molto ridotta consentendo il riconoscimento dei dettagli dell'oggetto. Passiamo ora al secondo vino della nostra degustazione comparativa: Montepulciano d'Abruzzo S. Martino Rosso Marina Cvetic di Masciarelli. Sempre mantenendo il calice inclinato sopra la superficie bianca, osserviamo la base, nel punto di maggiore spessore del vino. Qui possiamo osservare un colore rosso rubino cupo, più intenso e scuro rispetto al vino precedente. Anche la sfumatura - osservata all'estremità, verso l'apertura del calice - mostra un deciso colore rosso rubino. La trasparenza del Montepulciano è decisamente ridotta, chiaramente inferiore rispetto al vino precedente.

 Sia il Montepulciano sia il Sangiovese producono vini con intensi aromi che esprimono frutti a bacca rossa e nera, oltre che fiori. L'apertura dei due vini è comunque distinta e distinguibile: se nel Sangiovese è l'amarena, la prugna e la violetta ad essere principalmente percepiti, nel Montepulciano si riconoscono principalmente prugna, mora e amarena. La fermentazione e la maturazione in legno conferiscono ovviamente a entrambe le uve qualità terziarie e complesse, fra queste, l'immancabile vaniglia, oltre a tabacco, cioccolato, cacao e cannella. A questi aromi, nei vini prodotti con Sangiovese e Montepulciano maturati in legno per diversi mesi, si aggiunge sovente il piacevole tocco balsamico del mentolo. Con il tempo e l'affinamento in bottiglia, gli aromi di frutta evolvono in sensazioni che ricordano la confettura e gli aromi di fiori - violetta e ciclamino su tutti - assumono il carattere tipico dei fiori secchi.

 Il primo vino del quale prenderemo in esame il profilo olfattivo è il Brunello di Montalcino Progetto Prime Donne di Donatella Cinelli Colombini. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare gli aromi di apertura, cioè i profumi di maggiore volatilità. Dal calice possiamo apprezzare aromi di prugna, amarena e violetta, molto tipici nel Sangiovese. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione che completerà la sequenza degli aromi con mora e mirtillo, così come aromi più complessi di vaniglia, cioccolato, tabacco, liquirizia, macis e un piacevole tocco balsamico di mentolo. Passiamo ora all'esame del Montepulciano d'Abruzzo S. Martino Rosso Marina Cvetic di Masciarelli. L'apertura del Montepulciano è caratterizzata da prugna, mora e amarena, anche in questo caso, piuttosto tipica. La seconda olfazione completa il profilo olfattivo del vino con gli aromi di violetta, mirtillo, vaniglia, liquirizia, tabacco, cioccolato, macis e un piacevole tocco di pepe rosa. A questi si uniscono, infine, aromi di cuoio e il tocco balsamico di mentolo.

 Le differenze fra Sangiovese e Montepulciano continuano anche nella fase gustativa. Il Sangiovese ha un carattere più fresco e acido rispetto al Montepulciano, a sua volta più incline alla morbidezza - anche per effetto dell'alcol - pur mantenendo una certa spigolosità. Grazie alla maturazione in legno, unitamente all'adozione di procedure viticolturali di qualità con basse rese di raccolto, le due uve sono capaci di produrre vini di notevole corpo e struttura. La maturazione in legno, conferisce inoltre morbidezza in entrambi i casi: se nel Sangiovese questa procedura è utile per equilibrare la tipica acidità del vitigno, nel Montepulciano ne accentua ulteriormente la morbidezza arrotondando, nel contempo, l'astringenza dei tannini. Uve dal buon contenuto in zuccheri, i vini prodotti con Sangiovese e Montepulciano raggiungono spesso volumi alcolici non indifferenti, con valori che possono superare anche il 13,5%.

 Cominciamo con l'assaggio del Brunello di Montalcino Progetto Prime Donne di Donatella Cinelli Colombini. L'attacco di questo vino, cioè le sensazioni che si percepiscono al primo sorso, è caratterizzato dalla buona astringenza dei tannini alla quale si unisce la fresca acidità del Sangiovese. Queste sensazioni raggiungono l'equilibrio grazie all'alcol e alla morbidezza conferita dalla maturazione in botte, rendendo armonico il vino. Si noti la corrispondenza in bocca, soprattutto con i sapori di prugna e amarena. Passiamo ora al Montepulciano d'Abruzzo S. Martino Rosso Marina Cvetic di Masciarelli. L'attacco del secondo vino è decisamente più astringente del precedente e, in questo caso, la sensazione di acidità è notevolmente inferiore, tuttavia si può apprezzare una piacevole morbidezza. Le sensazioni percepite all'attacco sono presto sostituite dall'effetto bruciante dell'alcol, riportando il vino in equilibrio. Anche in questo caso la corrispondenza è molto buona, in particolare con i sapori di prugna e mora. La struttura di entrambi i vini è chiaramente robusta, tuttavia si noterà un maggiore corpo nel Montepulciano. Si confrontino, infine, l'effetto e le differenze della maturazione in barrique e in botte in entrambi i vini.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.