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  Editoriale Numero 92, Gennaio 2011   
Sughero o non Sughero?Sughero o non Sughero?  Sommario 
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Sughero o non Sughero?


 Per i produttori di vino, ma ancor più per gli appassionati della bevanda di Bacco, l'oggetto che si pone in cima al collo della bottiglia e che la sigilla, con il compito di conservare intatto il suo prezioso contenuto fino al momento di versarlo nel calice, sembra essere ancora oggi una questione cruciale. Questione critica, fonte di infinite polemiche e altrettanti pregiudizi. Parliamo del tappo, ovviamente, quel piccolo cilindro tradizionalmente di sughero che con la sua rassicurante presenza predispone il consumatore sulla buona qualità del vino, come se questo fosse più importante del contenuto della bottiglia. Inutile negarlo: nonostante siano passati diversi anni dall'introduzione dei tappi alternativi al sughero, ancora oggi esiste un forte pregiudizio sul loro uso. E non solo da parte dei consumatori: anche i produttori sembrano essere sensibili a questo argomento, molto spesso per questioni tradizionali, culturali e di orgoglio piuttosto che tecniche.


 

 Su un punto siamo decisamente d'accordo: il tappo di sughero è certamente più bello e romantico di un freddo cilindro prodotto in materiale sintetico. Questioni estetiche e sentimentali a parte, non si può non ricordare che il tappo di sughero nasconde comunque un'insidia che - in un attimo - è capace di annullare tutta la magia di un momento: il temuto odore di tappo. Questo fastidioso difetto è prodotto dal fungo Armillaria mellea - un parassita della quercia da sughero - che quando si sviluppa nel tappo produce un composto chimico dal poco rassicurante nome 2,4,6-Tricloroanisolo - abbreviato in TCA - e responsabile del fastidioso odore e sapore. Le industrie produttrici di tappi di sughero cercano di limitare lo sviluppo di questo fungo mediante appositi trattamenti, tuttavia la sua presenza è difficilmente controllabile e ci si accorge della sua comparsa solo quando “il danno è fatto” ed è quindi troppo tardi. Un danno di non poco conto, visto che ancora oggi la stima delle bottiglie danneggiate dall'odore di tappo è di circa il 7%, con punte del 15%.

 A onore di completezza, va detto che ognuno ha la propria sensibilità alla percezione del Tricloroanisolo - e questo vale per qualunque altro odore - pertanto è probabile che il difetto rilevato da una persona sia del tutto indifferente per un'altra. Va inoltre detto che il nostro sistema olfattivo tende ad assuefarsi a questo odore con una relativa velocità: ad ogni olfazione nel calice l'odore risulterà meno percettibile in funzione della quantità presente nel vino. Minore la quantità di Tricloroanisolo, più veloce la sensazione della sua scomparsa dal calice. Tante le soluzioni proposte per questo problema, poche quelle veramente efficaci. Tutti attualmente ritengono che prevenire l'odore di tappo sia impossibile. In verità di soluzioni ne sono state proposte da tempo, ma l'apprezzamento dei consumatori e dei produttori non è stato dei migliori. L'idea consiste semplicemente nel sostituire il tappo di sughero con un altro prodotto con un materiale diverso, non solo di tipo sintetico.

 Sono passati molti anni da quando è stato introdotto il tappo sintetico alternativo a quello di sughero, introduzione che fu accolta, soprattutto dai consumatori, in modo decisamente negativo. I vini che lo utilizzavano erano considerati vini minori, prodotti di qualità inferiore tale da non meritare l'onore di un tappo di sughero. Per molti consumatori la vista di un tappo che non fosse di sughero squalificava immediatamente il vino. In realtà, il tappo sintetico di forma cilindrica, simile a quelli di sughero, non furono i primi ad essere usati nelle bottiglie di vino. Il tappo a vite, per esempio, aveva fatto il suo ingresso in cantina molti anni prima, usato nelle bottiglie da uno o due litri destinate al largo consumo di massa e per vini non proprio di qualità. Sarà forse il ricordo di quei vini, che di certo non si facevano notare per la loro qualità - prodotti da cantine unicamente dedite alla quantità - se la vista di tappi diversi da quelli di sughero evoca ancora oggi in molti consumatori l'idea di vino pessimo.

 Non solo sintetici, non solo a vite: negli ultimi anni sono state proposte molte soluzioni alternative ai tappi di sughero. Dai tappi di vetro ai tappi sintetici con valvole capaci di consentire il passaggio di minime quantità d'aria, oggi le possibilità di sostituire il sughero nelle bottiglie sono molte. La valutazione del vino contenuto in bottiglie con tappi alternativi ha poi dimostrato, con degustazioni e prove concrete, che la qualità non è certamente inferiore a quelli sigillati con tappi di sughero. Oggi alcuni produttori hanno fatto la scelta di adottare tappi alternativi al sughero anche per i loro migliori e celebrati prodotti. I dati disponibili qualche anno fa suggerivano che i vini conservati in bottiglie chiuse con tappi che non fossero di sughero, avevano una “vita” di circa 18 mesi. Trascorso questo tempo gli effetti della mancanza di scambio di ossigeno avrebbero inesorabilmente decretato la fine del vino.

 Diciotto mesi sono comunque un tempo sufficiente per conservare tutti quei vini prodotti per il pronto consumo, cioè non destinati all'affinamento in bottiglia. Quanto meno si ha la garanzia che, all'apertura della bottiglia, non troveremo mai il fastidioso odore di tappo. Alcuni produttori che fanno uso di tappi alternativi da diversi anni, sostengono tuttavia che questa durata è decisamente superiore a 18 mesi: molti affermano che a distanza di anni questi vini sono ancora bevibili e ben conservati. Dati e prove alla mano, è comunque innegabile che ancora oggi i tappi alternativi al sughero non sono ben visti dai consumatori, anche se è vero che la loro accettabilità è decisamente aumentata negli ultimi anni. Merito forse dell'informazione, ma più probabilmente del fatto che è la qualità del vino - buona o cattiva che sia - a raccontare la verità ed è molto più convincente di qualsiasi tappo o etichetta. I tappi di sughero di qualità, quelli che si usano in genere per i vini da affinamento, hanno un costo elevato, non sempre giustificabile nei vini di pronto consumo. Sarà pure bello e romantico il tappo di sughero - ancora oggi innegabilmente insostituibile in certi casi - ma è decisamente meglio un buon tappo sintetico che un tappo di sughero agglomerato e di pessima qualità.

Antonello Biancalana






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