I bianchi sono generalmente considerati vini da essere consumati nell'arco di due o tre anni dalla vendemmia. In termini generali, questo corrisponde alla verità, sia perché i vini bianchi non hanno la longevità dei vini rossi, sia perché sono normalmente prodotti con lo scopo di essere consumati subito. In altre parole, sono proprio i produttori - spinti dalle richieste del mercato - a produrre vini bianchi che siano pronti e bevibili dopo pochi mesi dalla vendemmia. Questo corrisponde anche a una necessità - per cosi dire - di tipo economico: si auspica che tutto il vino prodotto in un annata sia venduto prima che inizi la produzione successiva, sia per ottenere un profitto economico immediato, sia per assicurarsi quello dell'anno successivo. Il vino prodotto per il pronto consumo deve essere quindi venduto nell'arco dell'anno, poiché l'anno successivo nessuno sarà più interessato a quel vino - tutti desiderosi dei nuovi vini - condannando quelli vecchi ad essere invenduti e al loro rapido decadimento.

 L'abbassamento della longevità dei vini bianchi è una tendenza relativamente recente, tendenza che li ha condannati - in termini generali - a una vita di due o tre anni, termine dopo il quale inizia un veloce e inesorabile decadimento. In molti testi antichi, sono numerosi gli esempi di vini bianchi rinomati per la loro longevità e qualità, una caratteristica che - va detto - non è chiaramente persa ai giorni nostri. Un vino bianco, per potere durare e maturare proficuamente nel tempo, va prodotto con questo preciso obiettivo. Gli esempi non mancano, anche se la loro percentuale è decisamente esigua rispetto ai vini bianchi destinati al consumo immediato. I pochi produttori che si dedicano alla creazione di vini bianchi capaci di maturare con successo dopo molti anni, devono necessariamente confrontarsi con un maggiore costo, oltre alla diffusa cultura legata al consumo di questi vini, cioè visti come prodotti da essere consumati in fretta.

 Va detto che non tutte le uve sono adatte alla produzione di vini bianchi capaci di sostenere lunghi tempi di maturazione in bottiglia. Ci sono uve che hanno oramai una consolidata reputazione nel produrre vini da lungo affinamento - la varietà più celebre è senza dubbio il Riesling - altre invece hanno dimostrato di non avere stoffa sufficiente per andare oltre due o tre anni. Queste uve adatte alla produzione di vini di pronto consumo, possono essere comunque aiutate con ausili tecnologici, ma anche chimici - e consentire ai loro vini di sostenere qualche anno in più di maturazione. Salvo alcuni casi assolutamente eccezionali, la longevità dei vini bianchi non riesce a competere con quella dei vini rossi o dei vini passiti. A questo proposito, è bene ricordare che, nonostante si riconosca ai vini rossi il pregio della longevità, anche in questo caso il vino deve essere stato prodotto con questo preciso obiettivo.

La maturazione in bottiglia conferisce ai vini bianchi maturi colori più scuri e intensi, tipicamente giallo dorato o ambra chiaro

 La longevità dei vini bianchi, di quelli che possono sostenere un lungo periodo di maturazione, cioè prodotti espressamente con questo intento, è molto variabile. Ci sono vini che riescono a esprimere il massimo del loro sviluppo organolettico dopo sei o sette anni, altri che invece possono superare i dieci anni e andare anche oltre. I vini bianchi destinati alla maturazione in bottiglia, quando assaggiati nei loro primi anni di vita, regalano un profilo organolettico non molto esaltante, risultando talvolta perfino squilibrati, pur mostrando una qualità decisamente superiore rispetto ai vini destinati al pronto consumo. I vini bianchi sono comunque più sensibili e fragili rispetto ai vini rossi o ai vini passiti, pertanto, qualora si decidesse di fare maturare questi vini “in casa”, si dovranno garantire condizioni di conservazione molto rigorose. In particolare, si dovrà fare attenzione a non sottoporre le bottiglie a escursioni eccessive di temperatura e assicurarsi sull'ottima tenuta dei tappi, poiché l'effetto dell'ossigeno è - in questi casi - letale.

 L'effetto dell'ossigeno è comunque utile per la maturazione dei vini, non solo di quelli bianchi. L'effetto positivo dell'ossigeno si ottiene unicamente quando lo scambio con l'interno della bottiglia si esprime in quantità molto piccole, quasi infinitesimali, scambio che è assicurato dai pori del tappo di sughero. Ciò che consente ai vini di affrontare il tempo, così da sviluppare le proprie qualità organolettiche, è il tipo e la quantità di elementi che lo compongono. Sono molti gli elementi che - in teoria - consentono al vino bianco di evolvere per alcuni anni, pur considerando che molti di questi sono presenti in quantità quasi trascurabili, limitandone, di fatto, la longevità. Questi elementi sono invece presenti nei vini rossi e rappresentano, per così dire, il segreto della loro longevità. Primi fra tutti, sono i cosiddetti polifenoli, comunemente definiti tannini, che nei vini bianchi sono presenti in quantità decisamente ridotte, ma non del tutto assenti.

 Per quanto minima, se comparata con il vino rosso, la quantità di tannini nei vini bianchi può essere aumentata con specifiche pratiche enologiche. Il più consueto è quello di consentire la fermentazione, ed eventualmente la maturazione, del vino in contenitori di legno, considerando che l'apporto di tannini è maggiore nella barrique che nella botte grande. La maturazione e fermentazione del vino bianco in botte favoriscono inoltre l'azione dell'ossigeno - che raggiunge l'interno attraverso i pori del legno - operando quindi, attraverso l'ossidazione, l'evoluzione del vino. I tannini possono essere inoltre aggiunti, una pratica che si sta diffondendo, in modo particolare, nella cosiddetta vinificazione “zero solfiti”, cioè condotta senza l'aggiunta di anidride solforosa. Un altro metodo per aggiungere tannini al vino bianco è rappresentato dalla macerazione del mosto nelle bucce - che oltre a conferire aromi al vino, contengono anche polifenoli e tannini - operazione che si può svolgere prima o durante la fermentazione.

 I polifenoli, nonostante siano importanti per la longevità del vino, sono comunque presenti nei vini bianchi in quantità decisamente inferiori rispetto ai rossi. Il loro contributo nei vini bianchi è pertanto marginale - seppure significativo - e sono ben altre le condizioni che assicurano la lunga vita a questi vini. I vini bianchi sono naturalmente ricchi di sostanze acide - in questo caso, in quantità maggiore rispetto ai vini rossi - e il loro ruolo è determinante per l'evoluzione dei bianchi. Ci sono altre due sostanze che contribuiscono in modo considerevole nella longevità dei vini bianchi: l'alcol e lo zucchero. Mentre l'alcol è sempre presente - seppure in quantità variabili - lo zucchero è unicamente presente nei vini bianchi dolci e passiti, totalmente assente nei cosiddetti vini da tavola. Il ruolo dell'acidità e dell'alcol risulta quindi essere fra i principali fattori per la conservazione, e quindi la maturazione, dei vini bianchi, tuttavia - a causa della loro fragilità - i bianchi subiscono enormemente l'effetto dell'ossigeno e della luce.

 La luce influisce in modo sostanziale sul decadimento del colore e su alcuni aspetti sensoriali del vino, conferendo - fra l'altro - il caratteristico gusto di luce. Questo particolare difetto si riscontra nei vini generalmente imbottigliati in vetro chiaro o trasparente ed è riconoscibile da un'evidente perdita di colore, appiattimento delle qualità olfattive e aromatiche, conferendo sapori riconducibili a quelli dell'ossidazione, così come sapori di zolfo, aglio, gomma e vegetali bolliti. Il responsabile principale del “gusto di luce” è la riboflavina, meglio conosciuta come vitamina B₂, particolarmente sensibile alla luce, la quale determina un effetto di fotolisi, causando le successive reazioni chimiche responsabili di questo difetto. La quantità di riboflavina nei bianchi è generalmente controllata in fase di vinificazione, sia attraverso specifiche azioni di filtraggio, sia usando lieviti capaci di produrne una quantità ridotta. La conservazione del bianco al riparo da fonti luminose, resta comunque uno dei principali fattori per assicurare una maggiore longevità.

 Dal punto di vista produttivo, consentire al vino di maturare sulle proprie fecce di fermentazione, conferisce materiale utile a sostenere una maggiore longevità. Queste “fecce” sono composte dai sedimenti solidi prodotti dall'attività dei lieviti, i lieviti stessi e le parti solide dell'uva che, per effetto della loro degradazione, rilasciano al vino sostanze che contribuiscono ad aumentare la struttura, oltre ad arricchirne il profilo olfattivo e gustativo. Questo sedimento è molto importante, per esempio, nella produzione degli spumanti metodo classico, capace di arricchire la struttura del vino e la sua complessità organolettica. Altro elemento che contribuisce alla longevità dei vini bianchi, elemento fondamentale per gli spumanti metodo classico, è l'anidride carbonica. Questo gas è assente nei vini bianchi da tavola, tuttavia è uno dei principali responsabili dell'evoluzione degli spumanti rifermentati in bottiglia poiché, evitando la presenza dell'ossigeno, previene l'ossidazione.

 In teoria, uno spumante metodo classico può maturare all'infinito e fino a quando non si procede con la sboccatura, operazione che permette la fuoriuscita dell'anidride carbonica, consentendo il contatto del vino con l'ossigeno. Parlando delle sostanze gassose presenti nel vino, oltre all'anidride carbonica, un ruolo importante nella conservazione è svolto dall'anidride solforosa. Elemento fra i più controversi, spesso oggetto di accese critiche, soprattutto nel contesto della genuinità del vino, questo gas, grazie alla sua capacità di legarsi con l'ossigeno, evita - fra l'altro - una precoce ossidazione. Nonostante i tentativi - più o meno di successo - di svolgere il processo di vinificazione senza ricorrere all'uso di questo gas, va detto che l'anidride solforosa è naturalmente prodotta, in minime quantità, durante la fermentazione come sotto prodotto dell'attività dei lieviti. L'effetto dell'anidride solforosa è inoltre utile alla percezione e allo sviluppo degli aromi fruttati nei vini giovani, oltre ad essere un efficace conservante, ampiamente utilizzato nell'industria alimentare e non solo in enologia.

 La permanenza del vino sulle proprie fecce, cioè i sedimenti e i residui prodotti dalla fermentazione, così come le sostanze acide - delle quali, l'acido tartarico è il principale - oltre all'alcol, sono tutti fattori e condizioni determinanti per assicurare la longevità e la maturazione dei vini bianchi. La macerazione del mosto e del vino sulle bucce dell'uva, così come la permanenza sulle proprie fecce, arricchiscono il vino di sostanze solide e antiossidanti, utili a sostenerlo durante il viaggio della maturazione. Questi due fattori conferiscono inoltre al vino un colore più intenso e cupo, riconoscibile in tonalità comprese fra il giallo paglierino scuro e il giallo dorato intenso. Anche la fermentazione e la maturazione in botte producono colori più intensi e cupi, effetto che è ulteriormente accentuato nella barrique e, ovviamente, da lunghi tempi di permanenza. In altre parole, nei vini lungamente macerati nelle bucce o vinificati in botte, difficilmente si osserverà un colore giallo verdolino, salvo i casi nei quali questa procedura è stata condotta per un brevissimo periodo di tempo.

 Con le giuste condizioni di produzione e di conservazione, anche i vini bianchi maturi sono capaci di offrire notevoli emozioni sensoriali. I freschi aromi e sapori di fiori e frutta sono sostituiti da sensazioni più complesse, che generalmente si esprimono nei loro equivalenti secchi oppure in confettura. L'ossidazione, per quanto si possa considerare negativa, regala ai vini bianchi maturi un'ulteriore dimensione di complessità, sensazioni organolettiche spesso assimilabili a quelle dei grandi vini fortificati - come Marsala, Jerez, Porto o Madeira - senza però raggiungere la loro esuberante intensità. Al gusto, l'acidità avrà lasciato spazio a una più matura morbidezza, effetto ulteriormente accentuato dall'alcol, sensazione che, talvolta, non è apprezzabile poiché ritenuta qualità non comune nei vini bianchi. Questa caratteristica impone, inoltre, una temperatura di servizio intorno ai 14° C così che i complessi aromi sviluppati nel tempo possano esprimersi in modo proficuo. Con i vini bianchi maturi non si deve mai avere fretta, si deve avere pazienza durante il tempo necessario per il loro sviluppo in bottiglia, ma anche quando saranno versati nel calice.