Il vino rosso più matura e più è buono. Questo è quello che molti degli appassionati di vino sostengono, così come la maggioranza della gente. Che il vino rossa possa maturare, e per certi aspetti, migliorare con il tempo, non c'è dubbio. L'altra verità è che non tutti i vini rossi migliorano con il tempo, anzi lunghi tempi sono totalmente letali per molti di essi. Una questione di tempo, quindi. Ma quanto tempo? Quant'è lungo questo tempo magico capace di donare al vino rosso la sua massima espressione, rendendolo nettare sopraffino e paradisiaco? La risposta è tutt'altro che semplice e, probabilmente, la risposta più logica che si può dare è “dipende”. Sono molti i fattori che influiscono sul tempo e sulla capacità di maturare proficuamente del vino rosso, qualcosa che è comunque vero per qualunque tipo di vino, senza eccezione alcuna. Se cerchiamo di ragionare in termini assolutamente relativi, si può affermare che i vini rossi sono certamente fra i più longevi.

 Benché i vini rossi siano generalmente adatti a sopportare lunghi tempi di maturazione, questa regola non è vera per qualunque vino rosso. Cerchiamo, innanzitutto, di definire, se esiste, un limite di tempo che consenta di comprendere il potenziale di maturazione - o invecchiamento, come preferiscono chiamarlo altri - dei vini rossi. Se per altri stili di vino la durata del tempo è generalmente ben definibile, nei rossi questa determinazione è piuttosto difficile, poiché - rispetto ad altri stili - in questo caso la durata è in funzione a moltissimi fattori. I vini rossi, in accordo ai fattori che vedremo più avanti, possono infatti sopportare un periodo di maturazione che può variare da pochi anni fino a diverse decine di anni. Inoltre, esistono molti casi - da essere comunque considerati come eccezioni - nei quali certi vini rossi, storicamente e tecnicamente vocati alla maturazione, riescono a evolvere per tempi superiori ai cento anni.

 Fra gli elementi naturalmente presenti nei vini rossi e che contribuiscono in modo significativo alla loro longevità troviamo certamente i cosiddetti tannini, più correttamente definiti “polifenoli”. La quantità di tannini nei vini rossi è generalmente legata alle pratiche enologiche, ma soprattutto alla varietà specifica dell'uva. Non da ultimo, è opportuno ricordare che i cosiddetti tannini possono essere aggiunti al vino durante la sua produzione, pratica ammessa dalle vigenti norme, talvolta utilizzata anche per i vini bianchi. Ogni varietà dispone di una naturale quantità di tannini ed è variabile in accordo al tipo di uva. Ci sono quindi varietà a bacca rossa che sono naturalmente ricche di tannini, mentre altre contengono una quantità decisamente contenuta. La sede di elezione dei tannini nelle uve è la buccia, tuttavia è bene ricordare che queste sostanze sono anche presenti nei vinaccioli e, nonostante sia usato raramente nella vinificazione, nel rachide del grappolo.

 A titolo di esempio, varietà come Nebbiolo e Sagrantino, hanno bucce molto ricche di tannini, mentre la buccia del Pinot Nero ne contiene una quantità nettamente inferiore. Come regola “generale”, uve naturalmente ricche di tannini producono vini più adatti alla lunga maturazione, mentre quelle povere in tannini restituiscono in genere vini da consumarsi nell'arco di pochi anni. Questa regola generale necessita comunque di ulteriore approfondimento. Se è vero che le varietà naturalmente ricche in polifenoli sono più adatte alla produzione di vini destinati alla lunga maturazione, questo è comunque variabile dal modo con il quale l'uva è stata coltivata e poi vinificata. Per semplificare il concetto, viti coltivate con lo scopo di ottenere raccolti molto abbondanti, producono uve con concentrazioni di tannini - e di tutte le altre sostanze che le compongono - decisamente più bassi rispetto a vigneti coltivati per la produzione di basse rese d'uva.

Il colore dei vini rossi maturi assume tonalità granato e la trasparenza tende ad aumentare

 I vini prodotti con uve coltivate in vigneti ad alte rese, anche nel caso di varietà con buona fama e di provata qualità, non riusciranno a sfidare il tempo con la stessa forza di quelli prodotti con uve da vigneti a rese basse o molto basse. Quindi, per fare un esempio pratico, che comunque va preso in termini generali, un Nebbiolo d'Alba prodotto con uve provenienti da vigneti ad alte rese, dopo soli cinque anni potrebbe già mostrare un evidente declino. Lo stesso Nebbiolo d'Alba, prodotto con uve provenienti da vigneti a basse rese, vinificato con criteri di alta qualità, potrebbe invece maturare magnificamente per oltre 30 anni, alla stregua dei più blasonati Barolo o Barbaresco. Ai tannini naturalmente contenuti nell'acino dell'uva, si aggiungono anche quelli ceduti dalla fermentazione e maturazione in botte, tannini che contribuiscono ulteriormente a conferire al vino una maggiore possibilità di maturazione nel tempo.

 Non tutte le botti sono ovviamente uguali. La quantità e la qualità dei tannini ceduti al vino durante la fermentazione e la maturazione, dipendono da diversi fattori, dei quali i più rilevanti sono la durata del tempo e il volume. Infatti, più la botte è piccola - come per esempio la famosa barrique - e maggiore sarà il rapporto fra il volume e la superficie di contatto, in altre parole, a parità di tempo, la cessione dei tannini è superiore, con un maggiore impatto sulle qualità organolettiche del vino. Nelle botti grandi, ancora oggi in uso e particolarmente amate dai produttori cosiddetti “tradizionalisti”, il rapporto fra il volume e la superficie di contatto risulta minore, così come l'impatto sulle qualità organolettiche del vino. Dalla considerazione di quanto detto, si potrebbe pensare che un vino maturato in barrique - grazie alla maggiore cessione di tannini - sia quindi capace di sostenere lunghi tempi di maturazione in bottiglia, ottenendo quindi un vino più longevo rispetto a quelli maturati in botte grande.

 In realtà, non è affatto così. Ci sono tanti altri fattori da considerare nelle caratteristiche tecniche di una botte, non solo il suo volume, ma anche il tipo di legno usato per la costruzione, la stagionatura del legno, lo spessore delle doghe e il numero di passaggi effettuati in quella botte, in altre parole, per quante volte è stata utilizzata. Il legno di una botte nuova dispone di una quantità di tannini nettamente superiore rispetto a una botte usata per tre anni di seguito, nella quale parte dei tannini sono stati già ceduti negli utilizzi precedenti. Onde evitare pericolosi malintesi, è bene ricordare - anzi sottolineare - che l'uso primario della botte in enologia non è quello legato alla cessione dei suoi tannini al vino, alterando anche in modo significativo il suo profilo organolettico. Il ruolo della botte è quello di consentire la maturazione del vino, spogliandolo dei difetti di gioventù per poi vestirlo con un più elegante e maturo abito da sera.

 Questo “miracolo” è svolto, in modo particolare, dall'infinitesimale - ma continuo - passaggio di ossigeno, che dall'esterno della botte, attraversando i pori del legno, giunge all'interno. Questo preziosissimo fenomeno, di fatto, favorisce una provvidenziale e indispensabile ossidazione svolta in tempi molto lunghi. Benché l'ossigeno sia fra i principali nemici della longevità di un vino, una piccola e lenta ossidazione conferisce una maggiore stabilità, quindi una maggiore longevità. La longevità nei vini rossi non è comunque legata solamente alla quantità di polifenoli in esso contenuti. Ci sono anche altri fattori che contribuiscono in modo significativo alla sua longevità. Nei vini rossi passiti, stile di vino del quale, peraltro, esistono solamente pochi esempi - fra questi il Sagrantino di Montefalco Passito, il Recioto della Valpolicella e l'Aleatico dell'Elba - lo zucchero contribuisce ad assicurare una maggiore possibilità di conservazione nel tempo, fattore che rafforza chiaramente anche tutti gli altri.

 Due fattori che contribuiscono in modo significativo alla maturazione del vino rosso, o - per meglio dire - alla sua conservazione, sono l'alcol e l'acidità. Mentre l'alcol è sempre presente in quantità non certo trascurabili - oggi la tendenza enologica, anche per motivi di equilibrio, è quella di produrre vino con un volume alcolico medio del 13,5% - mentre l'acidità dei vini rossi è un fattore estremamente variabile. È noto che l'acidità nei vini rossi sia inferiore a quella dei vini bianchi, tuttavia questa non è completamente assente. La quantità di sostanze acide nei vini rossi, escludendo i casi nei quali queste sono aggiunte durante la vinificazione - pratica del tutto legale - è fortemente legata alla varietà di uva. Nel vasto panorama delle varietà a bacca rossa, la quantità di sostanze acide contenute negli acini è in effetti molto variabile, anche se - va detto - in termini generali, non arriva mai a valori notevoli, tranne in poche eccezioni. Queste varietà dall'impronta acida trovano un nutrito gruppo di appassionati, riconoscendo a queste uve la capacità di produrre vini di spiccata eleganza, Pinot Nero su tutti.

 Quando presente in quantità apprezzabili, l'acidità contribuisce in modo significativo alla longevità di un vino rosso, e quindi alla sua capacità di maturazione, aumentando le possibilità già offerte dai polifenoli e dall'alcol. A titolo di esempio, si può pensare al Nebbiolo - la grande uva rossa tipica delle Langhe e del Piemonte - varietà ricca sia di sostanze polifenoliche sia di sostanze acide, alle quali si aggiunge una buona quantità di zuccheri, con il risultato di produrre una notevole quantità di alcol. Non è quindi un caso se i vini di qualità prodotti con il Nebbiolo sono capaci di maturare magnificamente per decine di anni, sviluppando qualità di ineccepibile eleganza e finezza. Anche altre uve caratterizzate da un profilo tendenzialmente acido - come il Pinot Nero e il Sangiovese - nonostante non contengano quantità elevate di polifenoli, grazie alla maturazione in botte, procedura che arricchisce il vino di tannini, possono maturare per decine di anni in bottiglia. A titolo di esempio, basti pensare ai grandi vini rossi della Borgogna, al Brunello di Montalcino e al Vino Nobile di Montepulciano.

 Il tempo regala ai vini rossi una nuova dimensione sensoriale, nella quale è spesso difficile riconoscere le irruenti qualità espresse in gioventù. La trasformazione più evidente riguarda i cosiddetti tannini, effetto che si rileva sia nel colore sia nel gusto. Con il tempo, e grazie alla micro ossigenazione che si ottiene attraverso il passaggio di ossigeno dal tappo della bottiglia, le molecole dei tannini tendono a polimerizzare, processo che li rende meno solubili nella saliva e, aumentando di peso, tendono a precipitare verso il fondo. Dal punto di vista visivo, i vini si spogliano quindi dei colori accesi tipici della gioventù e i loro colori evidenti di porpora e rubino assumono tonalità che ricordano il rosso granato e, con il tempo, il rosso mattone. Al gusto, vista la minore capacità di solubilizzare con la saliva, l'effetto astringente tipico dei tannini sarà notevolmente mitigato: il vino assumerà quindi un carattere decisamente più rotondo e morbido, pur conservando un'apprezzabile struttura. Anche in questo caso, a titolo di esempio, si può pensare al Barolo o ai rossi di Bordeaux lasciati maturare per lungo tempo in bottiglia.

 Anche il profilo aromatico dei vini rossi maturati per lungo tempo, cambia e si sviluppa in modo significativo, spesso stravolgendone completamente il carattere. I profumi si arricchiscono di quelle qualità definite terziarie, qualità che si sviluppano prevalentemente grazie all'effetto dell'ossigeno che, per essere proficuo, dovrà essere introdotto nella bottiglia - ma anche nella botte - in quantità decisamente ridottissime e per un periodo molto lungo di tempo. La lunga permanenza in bottiglia, può spesso dare luogo al fenomeno della riduzione, che, nella pratica, è l'effetto opposto dell'ossidazione e che si verifica quando un vino resta in assenza di ossigeno per un lungo tempo. Se l'ossigenazione esalta lo sviluppo e l'evoluzione degli aromi, la riduzione contribuisce all'appiattimento di questo sviluppo, rendendo il vino “chiuso” come se non volesse esprimere nessuna qualità aromatica, sostituita da aromi caratteristici detti di riduzione. La cura per la riduzione è tuttavia semplice: è sufficiente esporre il vino all'ossigeno così da restituirgli vita. Il modo più semplice è versarlo in un calice ampio e roteare per alcuni minuti così da favorire l'ossigenazione e l'espressione dei suoi aromi.