Il terroir è importante. Le uve sono importanti. Quello che si fa in vigna è importante. L'enologo è importante. Quello che si fa in cantina è importante. Ed è importante anche il nome che si mette nell'etichetta della bottiglia, da quello del produttore a quello della zona di produzione. Inutile negarlo: un nome affermato e celebrato aiuta. E due aiutano ancor meglio: il mercato ha le sue regole e un nome fa la sua differenza. Con buona pace di William Shakespeare che fece dire a Giulietta che un nome non ha molta importanza e che una rosa ha sempre il suo profumo anche se la chiamassimo con un altro nome. Giulietta aveva certamente ragione, ma le regole del mercato e della notorietà seguono una filosofia del tutto diversa. Nel vino, per quanto importante può essere, il nome non è comunque il fattore che realmente fa il vino. Aiuta a venderlo e su questo non c'è dubbio. Ben lo sanno i produttori che si trovano nelle aree meno conosciute - e che comunque hanno prodotti eccellenti - quanto un nome potrebbe aiutare il loro successo commerciale.

 Sono molti i fattori che consentono la creazione di un buon vino ed è difficile stabilire quale sia il più importante, poiché ognuno di questi ha la possibilità di esprimersi grazie all'esistenza degli altri. Tutti sono d'accordo nell'affermare che la qualità dell'uva è essenziale per ottenere un grande vino: l'impiego di materia prima di bassa qualità non può che portare alla produzione di un vino di altrettanta bassa qualità. La disponibilità di uva di qualità non garantisce comunque la produzione di un vino di qualità se in cantina si adottano procedure o metodi tali da deteriorare questo patrimonio. Da uve di qualità di può ottenere un vino di qualità così come un vino di pessima qualità. Da uve di pessima qualità si ottiene un vino di pessima qualità, oppure un vino decente se l'enologo è sufficientemente bravo nel fare qualche “magia”. Per fare un buon vino serve certamente una buona tecnica, ma anche una buona dose di arte e talento, e sono soprattutto questi due ultimi fattori a determinare la creazione di un vino emozionante che spicca di personalità e pregio.

 Per questo motivo, l'enologo è importante. Ed è importante la sua conoscenza, la sua preparazione tecnica, la sua personale filosofia di interpretare un territorio e le sue uve, la moralità con la quale produce un vino genuino e salutare. Non si tratta dell'impiego della chimica in vigna e in cantina - in ogni caso, sarà sempre presente seppure in forme e modi diversi - ma al modo con il quale il produttore lavora le sue uve e i suoi vini, gesti che anticipano il rispetto che questo ha per i propri clienti e per il vino. Come già detto, il produttore e l'enologo non hanno grandi possibilità di fare un grande vino qualora la materia prima - l'uva - non fosse di alta qualità. La qualità dell'uva è determinata da molti fattori, non solo dal suolo e dal territorio, così come dal terroir, ma anche da fattori puramente colturali, strettamente legati a fattori agronomici. Se l'enologo è l'interprete dell'uva, una volta che questa raggiunge la cantina, l'agronomo è certamente l'interprete del territorio e del rispetto della vigna. In altre parole, è la figura tecnica che assicura la qualità delle uve e del loro potenziale espressivo.

 In vigna, così come in cantina, ognuno poi segue la propria filosofia produttiva, spesso alla stregua di correnti di pensiero, spesso così estreme da essere quasi equiparate a ortodossi movimenti religiosi. Non mi permetto di criticare i metodi vitivinicolturali adottati dai vari produttori, ma è anche vero che alcuni di questi - soprattutto quelli più fervidi e convinti - spesso sostengono le loro idee in modo così acceso fino a dare vita a scontri ideologici, ognuno arroccato sulle proprie convinzioni e posizioni. Vini da agricoltura biologica, vini biodinamici, vini convenzionali, vini naturali - solo per citare le correnti di pensiero più ricorrenti - sono metodi viticolturali ed enologici sostenuti con orgoglio dai produttori che li adottano per i loro vini. Se si ascoltano i singoli produttori, tutti sono pronti a sostenere che il metodo produttivo da loro adottato è il migliore, citando innumerevoli tesi a supporto del loro pensiero. E questo, tutto sommato, è normale: qualora il produttore non credesse a quello che fa e a come lo fa, anche il suo vino ne risentirebbe enormemente.

 Non metto certamente in discussione la buona fede di chi sostiene uno specifico metodo viticolturale ed enologico, ma a volte è difficile comprendere il sottile confine fra sincerità, passione, speculazione, orgoglio e arroganza. Certo, il vino nel calice, passato al naso e al giudizio dei sensi, fa capire molto di chi lo produce e come lo produce. Una buona dose di precauzione è comunque e sempre opportuna. La mente torna ai tempi nei quali cominciavano a fare il loro ingresso nel mercato i cosiddetti vini biologici. Non sempre erano di qualità impeccabile, spesso con difetti imbarazzanti, ma avevano l'altissimo pregio - a detta dei loro produttori - che fossero vini “biologici”, cioè quanto di più genuino si potesse avere in un calice. I tempi sono cambiati e finalmente quelli che usavano un metodo viticolturale ed enologico come unico fattore di mercato, hanno capito - grazie anche alle esigenze dei consumatori, sempre più attenti - che oltre alle buone intenzioni e alla genuinità, serve anche la qualità espressa con i fatti.

 E poi c'è il territorio e, in particolare, il terroir, termine sul quale si sta speculando molto e che sta diventando l'ennesima “moda del vino”, una delle tante che periodicamente diventano argomento di tendenza. Parliamoci chiaro: il terroir è importante e svolge un ruolo essenziale, fondamentale e irrinunciabile per la personalità e la qualità di un vino. I francesi hanno fatto del terroir il loro cavallo di battaglia da sempre, sottolineandone l'importanza, non solo a parole, ma anche con i fatti. Tanti i fattori che fanno un vino, comprese le parole, filosofie produttive, appartenenza a una corrente di pensiero o un preciso atteggiamento elitario: qualcosa che vale sia per i produttori sia per i consumatori. A volte, fra i fattori che fanno il vino troviamo anche le mode del momento e i nomi di vini e produttori che diventano celebri per meriti enologici non sempre ben comprensibili. Perché, come diceva il Nerone del grandissimo Ettore Petrolini dopo avere arringato la folla di Roma infuriata per il celebre incendio: «Lo vedi all'urtimo com'è er popolo? Quando s'abbitua a ddi' che sei bravo, pure che non fai gnente, sei sempre bravo» (Lo vedi in definitiva com'è il popolo? Quando si abitua a dire che sei bravo, anche quando non fai niente, sei sempre bravo).

 I vini spumanti, per la maggior parte dei consumatori, si stappano in occasioni particolari, per festeggiare un particolare evento e si acquistano poco tempo prima del consumo. Testimoni di questa abitudine sono le vendite che si concentrano prevalentemente in certi periodi dell'anno, quando nei supermercati si dedica a questi vini più spazio negli scaffali. Eppure i vini spumanti sono molto versatili, tanto da trovare un degno posto nella tavola per accompagnare un intero pasto: dall'antipasto al dessert, gli spumanti offrono sempre una buona opportunità per essere stappati. Pochi sono quelli che pensano di lasciarli in cantina, o comunque di concedere loro un po' di tempo così da sviluppare qualità complesse, regalando loro una nuova dimensione sensoriale e organolettica. Va detto che gli spumanti maturi non sempre sono graditi: il loro profilo sensoriale spesso cambia in modo radicale, spesso un lontano ricordo di quello che la gente si aspetta principalmente da un vino di questo tipo.

 È bene premettere che non tutti gli spumanti sono adatti al lungo affinamento in bottiglia, una qualità che è prevalentemente determinata dalla tecnica utilizzata per la produzione. Com'è noto alla maggioranza degli appassionati di vino, la quasi totalità degli spumanti è prodotta con due tecniche molto diverse fra loro - metodo classico e metodo Charmat - ed entrambe si basano sullo stesso principio, cioè la rifermentazione di vino. Questo processo è attivato utilizzando lo stesso principio in entrambi i metodi, tuttavia il modo con il quale si svolge è radicalmente diverso. La rifermentazione si attiva semplicemente aggiungendo a un vino pronto una miscela di lieviti, zucchero e sostanze utili a favorire l'attivazione dei lieviti. Lo zucchero è essenziale a fornire ai lieviti sostanze indispensabili alla loro attività, poiché in un vino secco la loro presenza è pressoché inesistente.

 Il modo con il quale si conclude la rifermentazione e la maturazione è tuttavia molto diverso nei due casi. Nel metodo Charmat - noto anche come metodo Martinotti - la rifermentazione è condotta all'interno di un autoclave, mentre nel metodo classico la rifermentazione è svolta all'interno di una bottiglia. Il risultato finale è molto diverso: ognuno dei due metodi ha caratteristiche peculiari tali da conferire al vino qualità organolettiche e personalità specifiche, pur producendo, in entrambi i casi, effervescenza nel vino. La scelta del metodo di produzione è fondamentale per il tipo di spumante che si vuole ottenere, ricordando che non tutte le uve danno il meglio di sé con l'uno o con l'altro metodo. Ci sono uve, per esempio, che regalano piacevoli qualità aromatiche allo spumante qualora fosse prodotto con il metodo Charmat, mentre potrebbero risultare del tutto insignificanti se spumantizzare con il metodo classico.

 Il vino destinato alla produzione di uno spumante deve essere espressamente prodotto per questo scopo. I vini adatti alla spumantizzazione devono avere - in termini generali - due caratteristiche fondamentali: una spiccata acidità e un tenore alcolico modesto. Queste due caratteristiche, che renderebbero poco gradevoli qualunque vino da tavola, sono in realtà fondamentali per ottenere un vino spumante con qualità gustative equilibrate. L'acidità sarà fondamentale per l'equilibrio dell'eventuale liquore di spedizione - meglio noto come liqueur d'expédition e composto anche da zuccheri - elemento sempre presente negli spumanti metodo classico con la sola eccezione dei cosiddetti “non dosati”, cioè quelli non addizionati di miscela zuccherina al termine della rifermentazione. La minore quantità di alcol nel vino base è essenziale per evitare un prodotto finale eccessivamente alcolico - creando quindi uno squilibrio sensoriale significativo - poiché durante la rifermentazione, i lieviti, oltre ad arricchire le qualità organolettiche del vino, produrranno alcol.

Con il lungo affinamento in bottiglia, il colore dei vini spumanti assume tonalità giallo dorato

 I due processi di spumantizzazione, nonostante producano alla fine un vino effervescente per effetto della solubilizzazione di anidride carbonica, si sviluppano con procedure e metodi molto diversi fra loro. Cerchiamo di comprenderle, seppure in modo puramente sommario e non approfondito, comunque sufficiente a comprenderne le peculiarità. Dei due metodi, quello più semplice e immediato è il cosiddetto metodo Charmat. Questo metodo fu in realtà ideato da Federico Martinotti nel 1895, quando ricopriva la carica di direttore della Regia Stazione di Enologia di Asti. Sarà solo nel 1907 che questo metodo conoscerà la notorietà, quando l'ingegnere francese Eugène Charmat studiò e perfezionò il metodo di Federico Martinotti. Questo metodo di spumantizzazione è oggi conosciuto come “metodo Charmat” o “metodo Martinotti”, e si basa sull'impiego di un autoclave, cioè un contenitore a tenuta ermetica e nel quale si svilupperà una pressione durante la rifermentazione del vino da spumantizzare.

 Questo metodo di spumantizzazione prevede in realtà tre metodi distinti - comunque tutti basati sulla medesima tecnologia - ognuno destinato alla produzione di un vino spumante con specifiche caratteristiche. I tre metodi prendono il nome di Charmat Corto - o semplicemente Charmat - Charmat Lungo e Charmat per vini dolci aromatici, quest'ultimo impiegato per la produzione del celebre Asti e per il Brachetto d'Acqui. Gli ultimi due metodi derivano - di fatto - dal metodo Charmat Corto, adattati con lo scopo di conferire specifiche qualità organolettiche al vino. Prima di comprendere questi due metodi “modificati”, illustriamo, sommariamente, le fasi che caratterizzano il metodo Charmat corto o semplicemente “Charmat”. Il processo inizia con la produzione di un vino base - che può essere composto anche da più vini - successivamente trasferito all'interno della vasca che costituisce l'autoclave.

 Il vino viene addizionato con una miscela di lieviti, zucchero e sostanze azotate che favoriranno l'attivazione dei lieviti. L'autoclave viene chiuso ermeticamente e i lieviti, grazie alla presenza dello zucchero, attiveranno la seconda fermentazione del vino. La fermentazione, com'è noto, produce alcol e, come sottoprodotto, anidride carbonica che, non potendo uscire dall'autoclave, quando questo sarà saturato dal gas, comincerà a solubilizzare nel vino, conferendo la caratteristica effervescenza. La rifermentazione all'interno dell'autoclave ha una durata variabile di poche settimane fino a qualche mese, generalmente 3 e comunque non superiore ai 6 mesi. Al termine della fermentazione, il vino - che a questo punto è spumante - viene separato dai sedimenti e filtrato, si procede con l'eventuale aggiunta del liquore di spedizione, quindi imbottigliato in condizioni isobariche, cioè alla stessa pressione presente in autoclave così da non perdere la preziosa anidride carbonica. Il rapido processo di spumantizzazione, restituisce comunque un vino con bollicine di dimensioni piuttosto grandi, se confrontate con quelle prodotte dal metodo classico.

 Il metodo Charmat “lungo” differisce da quello corto per la durata del processo. Questa variante è stata messa a punto dall'enologo Nereo Cavazzani alla fine degli anni 1970. Lo Charmat Lungo - detto anche metodo Cavazzani - prevede la rifermentazione e successiva maturazione in autoclave per un periodo fra i 6 e 12 mesi. La durata non è l'unica differenza con il metodo “corto”. L'autoclave utilizzato per il metodo Cavazzani prevede infatti che al suo interno siano installati degli agitatori a elica e che hanno il compito di rimettere in sospensione i sedimenti della fermentazione. Questo favorisce l'arricchimento della struttura del vino e conferisce un profilo sensoriale più complesso, qualità che generalmente sono prerogativa degli spumanti prodotti con il metodo classico. Il metodo Charmat per vini dolci si basa sulla fermentazione del mosto di uve generalmente aromatiche - come Moscato Bianco e Brachetto - evitando di portare a completamento la fermentazione, ottenendo quindi un vino spumante naturalmente dolce e un basso volume alcolico. Si noti che in questo caso si utilizza mosto anziché vino.

 Il metodo classico è decisamente più complesso e, soprattutto, richiede tempi molto lunghi, anche anni, così da ottenere vini spumanti di grande qualità e con caratteristiche organolettiche complesse. Il metodo consiste nella rifermentazione di un vino base all'interno di una bottiglia, esattamente la stessa nella quale il vino è poi commercializzato. La bottiglia è sigillata con un tappo a corona, tale da assicurare la perfetta tenuta anche in seguito all'alta pressione che si sviluppa al suo interno per effetto della fermentazione. Il vino base viene addizionato con la miscela di lieviti e zucchero, quindi imbottigliato e consegnato al tempo così che possa compiere il suo prezioso lavoro. L'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione satura rapidamente la bottiglia provocando la conseguente solubilizzazione nel vino rendendolo effervescente. I sedimenti della fermentazione - prezioso segreto del metodo classico - arricchiscono il vino conferendo struttura e, soprattutto, qualità organolettiche complesse ed evolute.

 Le possibilità di affinamento e maturazione dei vini spumanti dipendono da diversi fattori, primo fra questi, il metodo impiegato per la loro produzione. Le varietà delle uve svolgono un ruolo importante, così come l'acidità e il contenuto di alcol - esattamente come per i vini bianchi - contribuiscono in alla conservabilità dello spumante. L'affinamento dello spumante sui propri sedimenti di fermentazione - prima della sboccatura - rappresenta un ulteriore elemento tale da favorire una migliore conservazione, fattore che è inoltre determinato dalla durata del tempo. Questa condizione è tipica degli spumanti metodo classico, che possono essere affinati in bottiglia anche per molti anni prima della sboccatura, mentre in quelli prodotti con il metodo Charmat, i sedimenti - oltre ad essere filtrati - restano in contatto con il vino solo per pochi mesi. Fra i fattori più importanti per la conservazione dei vini spumanti, troviamo l'ossigeno, o, per meglio dire, l'assenza dell'ossigeno.

 Nella bottiglia di uno spumante metodo classico l'ossigeno è virtualmente assente, poiché lo spazio “vuoto” è totalmente occupato dall'anidride carbonica. Questa condizione impedisce al vino di ossidare e - in teoria - garantisce allo spumante una conservabilità pressoché infinita. L'ossigeno entra in contatto con lo spumante metodo classico al momento della sboccatura, operazione indispensabile per l'eliminazione del sedimento così da ottenere un vino limpido. Da questo momento, la piccola quantità di ossigeno all'interno della bottiglia darà inizio a una lenta ma inevitabile ossidazione, condizione che - di fatto - porta alla maturazione e all'ulteriore sviluppo organolettico del vino. Va detto che non sempre lo spumante maturo incontra il consenso dei consumatori. Le qualità che si sviluppano con il tempo regalano a questi vini una dimensione di notevole interesse sensoriale, spesso lontana da quello che in genere si cerca in un vino di questo tipo.

 Negli spumanti maturi, infatti, si percepirà una maggiore morbidezza, pur conservando una decisa acidità, e gli aromi svilupperanno qualità terziarie riconducibili a profumi di confetture, miele e fiori secchi, così come forti aromi di crosta di pane e frutta secca. Al gusto, la tipica acidità è affiancata da una morbidezza piuttosto accentuata, caratteristica che non sempre è gradita in questo stile di vino. La conservazione dell'effervescenza - e quindi della pressione all'interno della bottiglia - dipende dalla tenuta del tappo e dalla sua permeabilità. A volte accade che un vino spumante maturo perda gran parte della sua effervescenza, influendo notevolmente sul gusto e sull'equilibrio. Anche il colore, sempre per effetto dell'ossidazione, assume tonalità più scure di giallo dorato deciso e brillante, colore che si osserva anche nella sfumatura. Infine, è opportuno ricordare che gli spumanti più adatti all'affinamento in bottiglia sono quelli prodotti con il metodo classico, capaci di affinare anche per alcuni anni. Fra gli spumanti Charmat, i più longevi sono quelli prodotti con il metodo “lungo”, i meno longevi quelli prodotti con il metodo per “vini dolci aromatici”.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.