Quando gli uomini hanno iniziato a comprendere i processi fondamentali dell'enologia e a controllarli, i vini che si producevano erano in larga parte dolci. Non parliamo dei tempi moderni, quelli che hanno consentito di comprendere la fermentazione dal punto di vista biologico e chimico, ma di tempi decisamente più remoti. Tempi nei quali l'uomo comprese che il succo d'uva, per una sorta di magia che assomigliava all'ebollizione (da cui il termine “fermentazione”, derivato dal latino fervere, cioè bollire o agitare) si trasformava in una bevanda gradevole, dall'effetto corroborante e inebriante, cioè in vino. Sarà stato anche per questioni legate al gusto di quei tempi, oramai lontani di millenni, che i vini più celebrati della storia remota avevano in comune la stessa caratteristica, cioè avere un gusto decisamente dolce. Questa qualità potrebbe essere stata necessaria per contrastare l'acidità che, probabilmente, a causa della minore conoscenza sulla conservazione, i processi chimici e biologici legati ai batteri acetici, a quei tempi poteva essere piuttosto frequente e spiccata.

 La dolcezza dei vini di quei tempi potrebbe essere conseguenza del non completamento del processo di fermentazione, forse anche a causa dell'abbassamento della temperatura con l'arrivo delle stagioni fredde, lasciando quindi un residuo zuccherino elevato. Tuttavia a quei tempi la pratica di produrre vini con uve appassite e surmature era molto frequente, qualcosa che fa comunque presupporre l'intenzione di produrre vini dal gusto decisamente dolce. È probabile che la dolcezza - e l'acidità - raggiungessero livelli così elevati tanto che il consumo di vino, almeno nelle classi sociali abbienti e nobili, era previsto solo dopo averlo diluito in acqua, qualcosa che accadeva, per esempio, durante i celebri simposi degli antichi greci. Va altresì detto che nell'antica Grecia, il consumo del vino non diluito era considerato volgare e disdicevole, abitudine che si attribuiva generalmente alla gente greve e rozza, forse anche per l'inevitabile conseguenza che questo portava, cioè all'ubriachezza.

 Grazie all'alto contenuto di zuccheri e, non da ultimo, il volume alcolico, questi vini si prestano molto bene alla maturazione poiché questi due elementi, uniti all'acidità nei vini bianchi o ai polifenoli in quelli rossi, contribuiscono enormemente alla loro conservazione. I vini prodotti con uve appassite possono maturare per molti anni in bottiglia, sviluppando con il tempo, qualità di estrema complessità, soprattutto dal profilo olfattivo, conservando la tipica spiccata dolcezza e morbidezza. La tendenza generale dei nostri tempi, relativamente al gusto del vino, preferisce quelli secchi lasciando a quelli dolci un mercato decisamente ristretto e destinato a pochi appassionati. La scarsa disponibilità di prodotti di autentica qualità e pregio ha probabilmente determinato questo tipo di mercato poiché - va detto - molti dei vini dolci sono prodotti con tecniche decisamente discutibili restituendo un vino dalla qualità, e soprattutto, con caratteristiche organolettiche, decisamente deludenti e modeste.

 La produzione dei vini dolci è essenzialmente svolta con tre metodi principali. Il più frequente e tipico prevede l'uso di uve appassite, che hanno perso quindi parte dell'acqua con conseguente concentrazione degli zuccheri, successivamente pigiate e fermentate. Altro metodo consiste nell'interruzione del processo di fermentazione così da lasciare nel vino una quantità di zuccheri residui e quindi dolcezza. Il terzo metodo, non ammesso in molti paesi del mondo, fra questi l'Italia, consiste nell'aggiungere uno sciroppo di zucchero o direttamente zucchero a un vino secco. A tale proposito è opportuno ricordare che questa tecnica è impiegata nella produzione di molti spumanti metodo classico, ai quali, dopo il termine della rifermentazione in bottiglia, si aggiunge una miscela dello stesso vino, talvolta acquavite e infine zucchero con lo scopo di regolare la dolcezza finale. Per completezza d'informazione, questi sono gli unici vini per i quali è ammessa in Italia, così come in altri paesi, l'aggiunta di zucchero.

I vini passiti, dopo un lungo affinamento in bottiglia, assumono un colore ambra scuro

 La tecnica più frequente - come già detto - consiste nell'impiego di uve appassite, successivamente pigiate e vinificate. L'appassimento delle uve può essere svolto in modi diversi, tutti comunque con la stessa finalità, cioè diminuire il contenuto d'acqua negli acini così da concentrare gli zuccheri e le sostanze acide. Durante l'appassimento, l'attività biologica degli acini non si interrompe, pertanto si ottiene - come effetto collaterale - anche un significativo processo di maturazione. L'appassimento si svolge generalmente facendo uso di tre tecniche distinte, ognuna delle quali offre vantaggi e svantaggi, pertanto la loro applicazione è scelta in funzione del tipo di vino che si vuole ottenere. Di queste tecniche, come vedremo più avanti, una non è esattamente “spontanea” e “naturale”, in ogni caso produce il risultato di appassire gli acini e la concentrazione mediante la riduzione di acqua.

 Il metodo più semplice consiste nel lasciare i grappoli nella vite e attendere il naturale avvizzimento degli acini, quindi si procede con la raccolta. Questa tecnica è piuttosto diffusa, tuttavia quella più frequente consiste nel raccogliere le uve mature - o, in molti casi, surmature - quindi disporre i grappoli sopra dei graticci all'interno di un locale e attendere il loro appassimento. Talvolta l'appassimento dei grappoli è svolto non sui graticci ma appendendoli a dei fili su appositi telai. Il locale impiegato per l'appassimento delle uve, facendo uso di questi due metodi, deve avere delle caratteristiche specifiche. Fra le conseguenze più insidiose dell'appassimento delle uve, ma anche più frequenti, troviamo la formazione di muffa che, quando si sviluppa eccessivamente, porta al danneggiamento degli acini fino a farli marcire. Per questo motivo, il locale di appassimento deve essere ben arieggiato così da evitare pericolose condizioni di umidità tali da favorire lo sviluppo della muffa.

 Per evitare ulteriormente gli effetti dell'eventuale muffa, molti produttori preferiscono appendere i grappoli legati a degli appositi telai lasciandoli quindi liberi da ogni tipo di contatto, qualcosa che accade nei graticci, imponendo la necessità di rivoltare periodicamente i grappoli. L'ultima tecnica utilizzata per l'appassimento dei grappoli - e fortemente avversa fra gli appassionati di vino e da molti produttori - consiste nel collocare i grappoli maturi all'interno di una cella termocondizionata. In questo modo si possono controllare tutti i fattori che determinano l'appassimento delle uve, come temperatura, umidità e perfino l'introduzione controllata di spore di muffe così da produrre particolari risultati organolettici. La muffa non sempre è negativa per la produzione di vini dolci e passiti. Va detto che non tutti i tipi di muffa, controllandone sempre e comunque lo sviluppo, producono un peggioramento delle uve.

 La botrytis cinerea - nota anche come muffa nobile - può infatti conferire alle uve delle qualità organolettiche di estrema complessità e piacevolezza sensoriale. La botrite è comunque una muffa e per ottenere gli effetti positivi sul vino è indispensabile che il suo sviluppo sia estremamente controllato poiché, quando si sviluppa eccessivamente, fa marcire gli acini. I vini dolci prodotti con uve affette da botrytis cinerea sono fra i più costosi e ricercati del mondo - fra i più celebri ricordiamo il Sauternes e il Tokaji Aszú - e il “miracolo” si compie grazie alle particolarissime condizioni ambientali che limitano lo sviluppo della muffa. Le condizioni ottimali devono essere infatti tali da non favorire l'eccessivo sviluppo di questa muffa, effetto che si ottiene con l'alternanza di notti umide e giornate secche, calde e ventilate. Questa condizione consente lo sviluppo della botrite nelle ore notturne e la sua regressione nelle ore del giorno, garantendo la sua presenza negli acini ma senza consentirne gli effetti che portano alla marcitura.

 L'interruzione della fermentazione è un altro metodo utilizzato per la produzione dei vini dolci. Questa tecnica non prevede necessariamente l'uso di uve appassite; in genere i vini prodotti con questa tecnica sono ottenuti da uve mature e vinificate subito dopo la raccolta. L'interruzione della fermentazione lascia al vino una quantità di zucchero che conferirà dolcezza e un volume alcolico piuttosto modesto, in accordo al momento nel quale il processo è interrotto. Questo metodo è generalmente utilizzato per certi spumanti dolci prodotti con il metodo Charmat - come Asti e Brachetto d'Acqui - ed è inoltre tipico per la produzione di uno dei vini fortificati più celebri del mondo: il Porto. Il celebre vino portoghese è infatti prodotto interrompendo la fermentazione del mosto mediante l'aggiunta di acquavite, operazione che letteralmente “intossica” i lieviti bloccandone l'attività. Il risultato è quindi un mosto leggermente fermentato e fortemente alcolizzato, consegnato poi alla magia del tempo così da restituire, dopo anni di paziente attesa, un vino di monumentale grandezza.

 La dolcezza nei vini può essere ottenuta anche mediante l'aggiunta di zucchero. Va detto che questa pratica è generalmente vietata nella quasi totalità dei paesi produttori di vino, tuttavia è ammessa in alcuni casi specifici. La pratica di aggiungere zucchero al vino non va confusa con lo zuccheraggio, cioè l'aggiunta di zucchero al mosto con lo scopo di aumentane il potenziale di alcol prodotto al termine della fermentazione, pratica che, va ricordato, non è ammessa in molti paesi, Italia compresa. Lo zucchero può essere aggiunto in alcuni tipi di vino e il caso più frequente di questa tecnica è quello dei vini spumanti metodo classico. Al termine della rifermentazione in bottiglia, dopo la sboccatura, in questi vini si può aggiungere una miscela di vino, zucchero ed eventualmente acquavite, con lo scopo di caratterizzare il prodotto finale. È questa operazione che determina infatti lo stile finale dello spumante, dal pas dosè - cioè senza zucchero aggiunto - fino allo stile dolce, nel quale lo zucchero può anche superare i 50 grammi per litro.

 I vini dolci, in questo caso prodotti con uve appassite, si prestano molto bene alla maturazione sia in legno sia in bottiglia. La maturazione in legno non è comunque una scelta obbligatoria per questi vini, poiché in molti casi - producendo risultati di assoluto pregio - il produttore decide di condurre la maturazione in contenitori inerti, come acciaio o cemento. Grazie alla loro spiccata complessità, molto spesso la maturazione in legno, quando condotta per lungo tempo e in botti dal forte carattere, tendono a snaturare e a coprire le qualità peculiari del vino stesso. A questo proposito è bene ricordare che la maturazione in legno non riguarda solamente l'apporto di profumi e sapori ad esso riconducibili, piuttosto al prezioso e lentissimo processo di ossidazione che si ottiene con il tempo. Questa lenta ossidazione consente infatti ai vini passiti di sviluppare ulteriormente le loro qualità organolettiche, aumentandone quindi la complessità e l'intensità.

 I vini passiti hanno comunque un potenziale di maturazione estremamente lungo, anche di decine di anni. Con il tempo il colore dei vini bianchi tenderà ad assumere tonalità ambra scuro, mentre in quelli rossi si noterà uno spiccato rosso granato e sfumature rosso arancio. Saranno comunque gli aromi a beneficiare maggiormente dal tempo. Se in gioventù i profumi di questi vini ricordano la frutta secca e i fiori secchi, con il tempo si vestono di lussuose confetture alle quali si aggiungono sensazioni eteree e terziarie di enorme complessità. In altre parole, un vino passito lungamente affinato, non è un vino da apprezzare in modo distratto: chiede la completa attenzione del degustatore. Al gusto si percepirà sempre una spiccata dolcezza e la tipica rotondità tende a svilupparsi ulteriormente restituendo, in alcuni casi, un vino dalla consistenza sciropposa, quasi viscosa. Nel caso di vini rossi passiti, la tipica astringenza dei tannini sarà fortemente levigata producendo in bocca una sensazione vellutata che si unisce a quella della dolcezza e della morbidezza.