Il vino al ristorante, o per meglio dire, il modo con il quale si serve e si vende il vino al ristorante, è un argomento ricorrente e spesso scomodo. Il fatto che sia ricorrente indica, con molta probabilità, che nei ristoranti - parlando in termini generali - il servizio del vino è spesso percepito dai clienti come inadeguato o insoddisfacente. Scomodo perché quando si parla del vino al ristorante, inevitabilmente si fa riferimento al suo prezzo e, in particolare, i ricarichi applicati per portare al tavolo una bottiglia. Questo argomento è inoltre scomodo per i produttori che, interrogati sul prezzo al quale il loro vino è generalmente venduto al “dettaglio”, mostrano un evidente fastidio nel rivelare questa informazione poiché, spesso, fuori dal loro controllo. E visto che devono vendere il loro vino, anche attraverso i ristoranti, con lo scopo di non fare loro un torto - non da ultimo, per non ricevere rimproveri e critiche per avere diffuso un certo prezzo - fanno di tutto per evitare di comunicare un prezzo attendibile.

 Il mercato del vino è molto particolare. Contrariamente a quanto accade per molti altri prodotti, per i quali spesso è il produttore a stabilire il prezzo al dettaglio, per il vino vige una sorta di “anarchia di mercato” nella quale ognuno, in buona sostanza, applica il prezzo che ritiene più opportuno o conveniente. Ecco che si trovano, per esempio, ricarichi che superano a volte il 400%, anche se è prassi piuttosto comune vendere un vino con almeno il 150% di ricarico rispetto al suo costo. Si tratta, ovviamente, di una generalizzazione, poiché esistono molti casi nei quali si rileva una netta eccezione. Ma sono solamente casi, appunto. Non è mia intenzione accusare i ristoranti di applicare ricarichi eccessivamente alti, poiché questo si verifica anche in altre categorie commerciali. Però è innegabile che la lamentela più frequente da parte dei consumatori riguardi il prezzo pagato per una bottiglia di vino al ristorante. E questo lo posso anche sostenere con cognizione di causa: nelle tante mail che riceviamo dai nostri lettori, molte di queste riguardano il prezzo del vino al dettaglio, al ristorante in particolare.

 Le lamentele non riguardano solamente il prezzo. Molti lamentano la scarsa attenzione che il vino riceve al ristorante, non solo per come è servito, ma anche per come è presentato. Calici poco adatti, temperatura approssimativa, carta dei vini poco chiara che a malapena va oltre il semplice elenco di quello che dovrebbe essere disponibile in cantina. Non solo, molti lamentano anche la scarsa preparazione “tecnica” del personale addetto al servizio del vino, spesso in netta difficoltà già nelle fasi dell'apertura della bottiglia. Per non parlare di quando la bottiglia arriva al tavolo addirittura già aperta: ogni sospetto e ogni dubbio sul contenuto e sul vino sono leciti. Molto spesso, sedendosi al tavolo di un ristorante, si ha l'impressione che il vino sia un ostacolo piuttosto che un mezzo per consentire il migliore apprezzamento di quello che viene prodotto in cucina. Per molti, inutile negarlo, il vino è semplicemente uno strumento per aumentare il profitto, insomma un prodotto esattamente uguale a qualunque altro, a patto che consenta di aumentare il prezzo richiesto al cliente al termine del pasto.

 Non è mia intenzione accusare tutto il settore della ristorazione: esistono infatti molte e lodevoli eccezioni. Ci sono ristoranti che hanno compreso la funzione del vino, ma soprattutto, quello che si aspetta il cliente che non sempre si accontenta del “vino della casa” o della triste domanda “bianco o rosso?”. Ma è innegabile che si tratta di eccezioni, poiché nella maggioranza dei casi il servizio e l'attenzione che si pone al vino è decisamente deprimente. E non è solamente una questione di prezzo: sono certamente disposto a pagare se ricevo in cambio un servizio adeguato, professionale e che soddisfi le mie aspettative. Ammetto di essere molto pignolo quando mi siedo al tavolo di un ristorante - del resto non è sempre facile mettere da parte una certa deformazione professionale - ma è anche vero che la mia pignoleria è certamente in funzione del rapporto fra quello che spendo e che quello che ricevo in cambio. Come tutti, del resto.

 Senza volere riconoscere alla questione prezzo il difficile rapporto che si crea spesso fra il vino e il ristorante, resta comunque sconcertante che il prezzo di una bottiglia superi talvolta l'intero costo del pasto. Si potrebbe dire che la colpa è dei produttori e che vendono i loro vini a prezzi troppo alti. È noto che non sempre questo corrisponde alla verità, tuttavia la soluzione è molto semplice e fu proposta per primo da Luigi Veronelli - e successivamente sostenuta anche da altri, me compreso - quando suggerì l'indicazione del prezzo sorgente in bottiglia. Nessuno contesta a chiunque venda vino di ricavare un legittimo e comprensibile profitto per il suo lavoro, ma questo è molto diverso dalla speculazione. Sarà forse per questo motivo che gran parte dei ristoratori non consentono ai propri clienti di potere consumare una bottiglia di vino portata da casa, abitudine spesso accettata in molti paesi del mondo, poiché questo è visto come causa di mancato profitto, pur riconoscendo il giusto pagamento per il servizio dell'apertura della bottiglia, per l'uso e per il lavaggio dei bicchieri.

 Non solo di prezzi e di profitti, ma anche e soprattutto di servizio. Sono certamente disposto a pagare qualcosa in più, a patto di ottenere qualcosa di adeguato in cambio. La professionalità di chi è addetto al servizio del tavolo e del vino è certamente quel qualcosa in più. La professionalità e il lavoro degli altri, non solo vanno rispettati, ma devono essere giustamente pagati. Assistere a operazioni maldestre nelle fasi di apertura della bottiglia e del servizio del vino, calici poco adatti o temperature non appropriate, non predispongono positivamente il cliente. E nemmeno le carte dei vini così poco chiare, con errori evidenti e imbarazzanti, mancanza di informazioni che non sono soddisfatte nemmeno dopo avere chiesto al personale addetto al servizio. Professionalità è anche questo: sapere rispondere alle domande dei clienti ed essere preparati culturalmente oltre a conoscere quello che si “vende”. E questo non riguarda solamente il vino, ma qualunque cosa servita al tavolo del cliente, a partire dalla cucina. Rivolgo quindi ai ristoratori questa domanda volutamente provocatoria, confidando che possa essere motivo di riflessione. Chiedete legittimamente un profitto per il lavoro che fate e per quello che vendete, a partire dal vino: siete proprio sicuri di dare al vostro cliente qualcosa di veramente all'altezza di quello che paga?

 I vini fortificati, conosciuti anche come vini liquorosi, hanno scritto pagine memorabili della storia, non solo di quella enologica. Questi vini hanno infatti contribuito alla storia e allo sviluppo commerciale del 1800, oltre a legare il proprio nome a successi militari, vini prediletti per la celebrazione di grandi momenti della società. Basti pensare, per esempio, alla storia del Marsala - uno dei più grandi vini d'Italia - vino per il quale nacque un florido commercio, protagonista di agguerrite competizioni commerciali. Vino di lunghissima e gloriosa storia, il Marsala era il vino prediletto dell'ammiraglio Orazio Nelson, che lo definì victory wine - il vino della vittoria - anche in occasione della celebre battaglia di Trafalgar del 1805, nella quale conseguì il suo ultimo successo bellico. Destino del tutto analogo fu vissuto anche dagli altri gloriosi e pregiati vini fortificati, ancora oggi rappresentanti di straordinaria espressione enologica, come Jerez - noto anche con il nome di “Sherry” - Porto, Madeira e Malaga.

 La predilezione dell'ammiraglio Nelson per il Marsala fu tale che, dopo avere assaggiato questo vino per la prima volta, ne ordinò ben 500 barili da portare a bordo. Il successo del Marsala - e degli altri vini fortificati di Spagna e Portogallo - fu tale che dai porti delle rispettive città di produzione salpavano continuamente navi cariche di preziosi barili, delle quali la maggioranza destinate in Inghilterra. Non solo, alcune celebri famiglie di mercanti inglesi si trasferirono addirittura nei luoghi di produzione avviando loro stessi cantine per la produzione, come nel caso dei Woodhouse e Ingham a Marsala, oppure i Dow, Graham e Taylor a Porto. Stessa sorte per il celebre vino fortificato spagnolo - il Jerez - poiché molte della cantine dedite alla produzione di questo vino furono fondate da famiglie di mercanti inglesi. Jerez è il nome con il quale la famosa città Andalusa e il suo vino sono oggi conosciuti nel mondo, tuttavia nei paesi di lingua inglese, il vino è ancora noto con lo storico nome “Sherry”, termine che deriva da “Sherish”, nome con il quale la città si chiamava ai tempi del dominio dei Mori.

 I vini fortificati sono caratterizzati da un particolare elemento produttivo, comune a tutti i vini appartenenti a questa categoria. Si dice fortificato un vino al quale si aggiunge, in un particolare momento della produzione, una certa quantità di acquavite di vino con lo scopo di aumentare la gradazione alcolica. In Italia, questo stile è definito anche con il termine liquoroso, categoria che non va assolutamente confusa con la definizione liquoreux dei francesi, termine con il quale in Francia si identificano i vini dolci e da dessert, come per esempio il Sauternes. In Francia, i vini fortificati prendono il nome di Vin de Liqueur. L'aggiunta di alcol, in verità, produce anche altri effetti in accordo alla tradizione produttiva di ogni singolo vino, non da ultimo, contribuisce efficacemente alla sua conservazione. Il volume alcolico di questi vini può arrivare al 20%, in alcuni casi raggiungere perfino il 22%, e, in accordo alle leggi comunitarie, non può avere un titolo alcolico inferiore al 12%.

 Dal punto di vista storico, l'alcol si aggiungeva ai vini per consentire loro di “sopravvivere” alle fatiche del viaggio in mare, collocati in barili sulle stive delle navi, così da farli arrivare al porto di destinazione ancora bevibili e sani. La stiva dei velieri di duecento anni fa non era certamente l'ambiente più asettico e accogliente che il vino potesse avere, ragione per la quale - complici anche le condizioni meteorologiche e, in estate, l'alta temperatura - il vino subiva delle notevoli trasformazioni, tanto da renderlo non proprio piacevole. La destinazione più frequente del commercio marittimo dei vini era l'Inghilterra - una consuetudine che già la storia registra sin dai tempi degli antichi romani - mentre le stive delle navi venivano caricate a migliaia di chilometri di distanza, prevalentemente nei paesi del bacino del Mediterraneo. Viaggi dalla durata di settimane, tempo durante il quale il vino subiva delle sostanziali alterazioni.

Il colore dei vini fortificati maturi: a sinistra, il Marsala Vergine, a destra, il Porto

 I mercanti pensarono quindi di aggiungere ai barili acquavite di vino e, grazie alle capacità antisettiche dell'alcol, riuscivano in questo modo a limitare fortemente i danni che inevitabilmente erano procurati dal viaggio. Questa pratica modificava inevitabilmente le qualità organolettiche del vino, aggiungendo una nuova dimensione che incontrò da subito il favore delle classi abbienti inglesi. Ma anche il favore di ammiragli e marinai, poiché ci si poteva concedere una bevanda “corroborante” e inebriante, senza ricorrere all'uso dei ben più alcolici distillati. L'abitudine di aggiungere l'acquavite a questi vini divenne così fortemente legata alle loro qualità organolettiche e alla loro produzione, tanto che ancora oggi sono difficilmente immaginabili senza la tipica fortificazione. Come nel caso del Marsala, vino dal carattere ossidato e complesso e che prima della sua scoperta “commerciale” da parte di John Woodhouse, si produceva con il metodo del perpetuo e non era prevista nessuna fortificazione.

 Pare che per la produzione del vino Porto, nello stile che lo conosciamo oggi, si sia sempre utilizzata l'acquavite, tecnica probabilmente utilizzata all'interno di alcuni monasteri. La leggenda narra infatti che due mercanti inglesi, alla ricerca di nuovi vini portoghesi da spedire nel loro paese, giunsero in un monastero nei pressi di Lamego, e qui un monaco offrì loro un vino dolce e fortemente alcolico. Allo stupore dei due commercianti, il monaco disse loro che quel vino era stato prodotto aggiungendo acquavite al mosto in fermentazione così da conservare la naturale dolcezza. Era la fine degli anni 1670 e il mondo e l'Inghilterra scoprirono quindi il glorioso vino Porto: non proprio un vino; piuttosto un mosto fortificato al quale la magia del tempo conferisce eleganza e qualità assolutamente uniche. Alla produzione dell'altro grande vino fortificato - il Jerez, o Sherry - si deve l'intuizione del metodo della Solera y Criaderas, metodo oggi impiegato anche nella produzione di altri vini e, non da ultimo, di distillati, come lo straordinario brandy di Jerez.

 Anche il vino Madeira, prodotto nelle omonime isole portoghesi dell'oceano Atlantico, ha una storia particolare da raccontare, una caratteristica che lo rende assolutamente unico rispetto a tutti gli altri vini fortificati. Ciò che caratterizza il Madeira è infatti il particolare processo di produzione, o - per meglio dire - una particolare fase del processo di produzione. Il Madeira è infatti sottoposto a un processo di “cottura” detto estufagem e che consiste nel mantenere le botti dove matura il vino a una temperatura che talvolta raggiunge anche i 55°C. Questo processo cerca di “imitare” quello che accadeva nelle stive delle navi nei secoli passati, durante il suo trasporto, quando le botti erano sottoposte al caldo clima tropicale. Si comprese infatti che la “tortura” tropicale alla quale il Madeira era sottoposto fosse il principale responsabile della particolare personalità del vino. Poiché il Madeira non viaggia più nelle stive delle navi - ma ben consapevoli di quanto quel viaggio fosse utile alle qualità del vino - oggi si cerca di “simulare” il clima tropicale direttamente in cantina, sottoponendo il vino a una temperatura e un'umidità quanto più simile a quelle delle stive dei velieri che lo trasportavano nei porti del mondo.

 Una caratteristica comune a molti vini fortificati è l'evidente aroma prodotto dalla notevole ossidazione subita durante la maturazione. Questa caratteristica è sempre considerata un difetto grave nella totalità dei vini; per i vini fortificati diviene invece un pregio. Non è un caso che nei vini da tavola, quando si percepisce un'evidente ossidazione, si dice che il vino è maderizzato, proprio perché ricorda il profumo del vino Madeira. Questo “difetto” è anche definito in Italia come marsalato, proprio perché ricorda, appunto, il vino Marsala. Questo particolare aroma, che ricorda in parte quello della nocciola tostata, sia al naso sia in bocca, è definito dai produttori e dagli estimatori del Jerez con il termine spagnolo rancho. Va detto che il termine rancho non si riferisce unicamente all'effetto dell'ossidazione, ma anche - e soprattutto - all'effetto della particolare tecnica di produzione del Jerez.

 Le botti nelle quali questo vino matura sono volutamente lasciate scolme, procedura che favorisce non solo l'ossidazione ma anche lo sviluppo sulla superficie del vino di una particolarissima coltura di lieviti che prende il nome di flor. Lo sviluppo del flor non è comunque caratteristica esclusiva del vino di Jerez. Questa particolare coltura di lieviti è infatti fondamentale per la produzione di uno dei grandi vini di Sardegna, la Vernaccia di Oristano, che - va detto - è un vino bianco che non subisce nessun processo di fortificazione. Il contenitore usato per la maturazione dei vini fortificati è, nella totalità dei casi, la botte. I vini fortificati sono lasciati maturare in legno, non tanto per conferire loro le tipiche qualità organolettiche associabili a questi contenitori, piuttosto per favorire l'ossidazione, più o meno forte, qualità assolutamente tipica di questi vini. Va inoltre detto che, a differenza di quanto accade nella produzione di vini da tavola, per i quali le botti sono generalmente sostituite ogni tre o quattro anni così da ripristinare l'influsso organolettico del legno, nei vini fortificati le botti sono raramente sostituite.

 La botte usata rappresenta infatti un alto patrimonio per i vini fortificati, non solo per il fatto che i pori del legno sono più “aperti” - favorendo quindi l'ossidazione - ma anche per il fatto che è fortemente impregnata del vino prodotto in annate precedenti e delle sue qualità organolettiche. Il tipico carattere conferito dal legno sarà comunque presente anche nei vini fortificati, tuttavia, a differenza di altri vini, in questo caso all'impatto terziario costruito dal legno, si unisce l'enorme complessità regalata dal tempo e dall'ossidazione. Va comunque detto che, proprio per mantenere la loro tipica personalità, nei vini fortificati il carattere del legno difficilmente svolge la parte del protagonista. Definire infatti il profilo aromatico dei vini fortificati è un esercizio estremamente complesso, probabilmente fra i più impegnativi per i sensi del degustatore. Le loro qualità aromatiche sono infatti molto distanti da quello che si trova solitamente nei vini da tavola, talvolta esprimibili con descrittori che, all'apparenza, non hanno nulla in comune con il vino.

 Questa complessità aumenta notevolmente con il tempo, poiché - è bene ricordarlo - i vini fortificati possono maturare in bottiglia per decine di anni grazie all'alto volume alcolico, elemento che preserva questi vini dal decadimento e dalla contaminazione batterica. Parlare di vini fortificati maturi pone di fronte a un totale cambiamento dei termini di confronto rispetto agli altri vini. In molti casi, sono i produttori stessi a immettere sul mercato vini fortificati già maturati in cantina per molti anni, anche oltre 10 anni, un tempo che spesso rende decrepiti molti vini da tavola. In alcuni casi, il tempo di maturazione è impossibile da determinare a causa del metodo di produzione, che può prevedere l'aggiunta di annate molto vecchie, come nel caso del Jerez - prodotto con il sistema del Solera y Criaderas - e che per questa ragione non si indica mai il millesimo. Grazie a queste lunghe maturazioni, i vini fortificati offrono un'estrema complessità già al momento della loro commercializzazione. Note di frutta tostata e secca, fiori secchi e frutta candita, sono solamente alcuni degli aromi che troviamo nei vini fortificati. A questi si uniscono aromi di notevole complessità, dei quali i principali responsabili sono l'ossigeno e l'ossidazione.

 Un vino lungamente maturato, non solo, ma anche ossidato, potrebbe fare pensare a un profilo gustativo del tutto squilibrato, perfino piatto. In realtà i vini fortificati, soprattutto quelli secchi, offrono al palato un equilibrio impeccabile, nel quale la morbidezza e l'alto volume alcolico trovano un perfetto equilibrio con l'acidità, nel caso dei vini bianchi, e una levigata astringenza, nel caso dei vini rossi. Il mondo dei vini fortificati è estremamente vasto, offrendo al degustatore un'ampia varietà di stili: dall'estremamente secco, come il Jerez Fino o il Marsala Vergine, fino a stili estremamente dolci, come il Jerez Pedro Ximénez e alcuni stili di Porto. Altra caratteristica dei vini fortificati è l'apprezzabile persistenza gusto-olfattiva, generalmente molto buona e lunga, così come l'esplosione di sapori, sempre di notevole intensità. Con il tempo, e questo significa decine di anni, i vini fortificati assumono un carattere più “pacato” e “austero”, lasciando spazio a una maggiore morbidezza, spesso vellutata, senza mai perdere la loro impeccabile eleganza ed equilibrio.

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