Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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L'Anidride Solforosa nella Degustazione

Ampiamente usata in enologia, comunque presente nel vino, l'anidride solforosa influisce sulle qualità organolettiche del vino, dalla vista al gusto

 Vino e chimica sono fra gli argomenti più dibattuti del mondo dell'enologia. Soprattutto da parte dei consumatori che, giustamente, si preoccupano della genuinità di quello che versano nel calice. Spesso si dimentica che il vino è, in ogni caso, il risultato di un complesso processo chimico durante il quale gli innumerevoli elementi che lo compongono subiscono delle trasformazioni radicali, comunque essenziali per la nascita della bevanda di Bacco. In altre parole, la Natura si serve della chimica per trasformare il succo d'uva in vino. Molto spesso, innegabilmente, l'uomo fa la stessa cosa per controllare certi processi e per plasmare il vino così da conferire determinate qualità e caratteristiche. Ricordando che il processo naturale della vinificazione è quello di trasformare il succo dell'uva in aceto: l'uomo si serve della tecnologia e della chimica con lo scopo di evitare questo poco lodevole finale.


 

 La necessità di controllare il processo di vinificazione non giustifica comunque l'abuso della chimica e della tecnologia. Il limite non sempre è definito dal buon senso di chi ne fa uso, ma anche dal rispetto per coloro i quali consumano il vino in modo consapevole e la loro salute. Non meno importante, infine, il rispetto per la vite, l'uva, il vino e la millenaria cultura e tradizione che tutto questo rappresenta. Produrre un vino con il minore numero di difetti è certamente auspicabile e un difetto, “naturale” o meno, resta comunque tale a discapito della qualità del vino. A questo proposito si deve ricordare che per raggiungere questo obiettivo è sempre e comunque indispensabile la qualità della materia prima: l'uva. Se è vero che da un'uva di qualità si può ottenere un vino di grande qualità, da un'uva di pessima qualità si può ottenere al massimo - grazie all'abilità dell'enologo - un vino mediocre. La differenza fra un bravo enologo e uno meno bravo, non è tanto quello che riesce a fare in cantina, piuttosto quello che riesce a ottenere dalla vigna, da solo o con il fondamentale aiuto dell'agronomo.

 Fra i tanti aiuti impiegati nella produzione del vino, certamente il più utilizzato in assoluto è l'anidride solforosa. Non solo l'elemento chimico maggiormente usato in enologia, ma anche quello del quale si parla maggiormente più di ogni altro. Usare la minore quantità possibile di anidride solforosa nel vino è certamente auspicabile - e quando si verifica, il risultato si apprezza notevolmente nel calice - ma va detto che eliminare completamente il suo uso in enologia è praticamente impossibile. La Natura, bontà sua, provvede ad aggiungere anidride solforosa nel vino durante la fermentazione alcolica, poiché questo è semplicemente un sottoprodotto dell'attività dei lieviti. Si parla di quantità ovviamente molto inferiori a quanto l'uomo - per legge o per necessità - introduce nel mosto e nel vino durante la produzione. In altre parole, un vino senza anidride solforosa - o più semplicemente, senza solfiti - non può esistere. Si può certamente limitare il suo uso, ma non è possibile eliminarlo completamente dal vino.

 L'anidride solforosa, indipendentemente dalla forma del suo utilizzo, consente all'enologo di stabilizzare il vino, di impedire lo sviluppo di certi difetti, compresa l'ossidazione. Si deve inoltre ricordare che l'anidride solforosa è ampiamente utilizzata dall'industria alimentare, spesso in quantità ben maggiori di quelle consentite per legge in enologia. In accordo alle vigenti leggi comunitarie, la quantità massima di anidride solforosa che si può impiegare nella produzione dei vini è fissata a 150mg/l per i vini rossi e 200mg/l per i vini bianchi e rosati. La quantità massima ammessa per i vini dolci è decisamente più elevata, attualmente fissata a 400mg/l. bene precisare che questi rappresentano i valori massimi ammessi: nella maggioranza dei casi nei vini si rilevano quantità di anidride solforosa inferiori. Si deve infine precisare che l'anidride solforosa non è comunque salutare per l'uomo e, in certi casi, questa può provocare allergie anche importanti in soggetti particolarmente sensibili a questo gas.


Sali di metabisolfito di
potassio: il modo pi comune per aggiungere anidride solforosa al vino e al
mosto
Sali di metabisolfito di potassio: il modo più comune per aggiungere anidride solforosa al vino e al mosto

 A questo proposito, è bene ricordare che l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha stabilito la dose giornaliera ammissibile di anidride solforosa pari a 0,7 milligrammi per ogni chilogrammo di peso corporeo. Facendo un rapido calcolo e considerando un soggetto maschile del peso di 80 chilogrammi, la dose giornaliera ammissibile è pari a 56 milligrammi. Questo significa che, qualora in un vino bianco fosse utilizzata la dose massima stabilita per legge, mezza bottiglia di vino - 375 millilitri - è sufficiente a superare ampiamente la dose giornaliera ammissibile. I vini e, non da ultimo, le bevande e gli alimenti contenenti basse dosi di anidride solforosa sono più salutari e vanno certamente preferiti. Sempre parlando di limiti, l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito che una dose di 1,5 grammi di anidride solforosa per chilogrammo di peso corporeo è da considerarsi letale. In soggetti particolarmente sensibili, l'anidride solforosa può provocare emicranie ed essere causa di disturbi e reazioni allergiche.

 L'anidride solforosa si combina facilmente con l'ossigeno e questo è uno dei motivi per i quali si usa in enologia, evitando quindi l'ossidazione del vino. Se la quantità di anidride solforosa può essere motivo di preoccupazione per la salute, desiderando quindi di assumerne la minore quantità possibile, questa sua predilezione per l'ossigeno può essere certamente utile. Facendo infatti ossigenare il vino prima del consumo, la quantità di anidride solforosa può essere notevolmente ridotta. Il modo più rapido ed efficace consiste nel roteare il calice - facendo “bagnare” quanta più superficie possibile - operazione che può consentire di liberare anche il 30-40% dell'anidride solforosa contenuta nel vino, oltre a favorire un migliore sviluppo degli aromi. Lo stesso risultato si può ottenere attraverso la decantazione del vino - operazione “traumatica” da preferire solamente nel caso di presenza di sedimento - mentre è del tutto inefficace aprire la bottiglia qualche ora prima del consumo.

 I motivi per i quali l'anidride solforosa è impiegata in enologia sono molteplici. Svolge un effetto antisettico, pertanto aggiunta già nel mosto produce una selezione di batteri e lieviti eliminando quelli meno resistenti garantendo, nel contempo, maggiore stabilità. L'azione antisettica dell'anidride solforosa produce quindi anche un'azione selettiva sui tipi di lieviti che svolgeranno la fermentazione alcolica, ricordando che - in genere - i batteri sono molto meno resistenti a questo gas rispetto ai lieviti. L'anidride solforosa è utile anche in fase di decantazione del mosto, poiché rallentando l'attività dei lieviti, previene l'avvio della fermentazione favorendo la decantazione delle parti solide. Favorisce una maggiore estrazione delle sostanze coloranti nelle uve rosse grazie al suo potere di rendere le bucce più permeabili. Infine, come già detto, svolge un'efficace azione antiossidante grazie alla sua capacità di legarsi con l'ossigeno, impedendo a quest'ultimo di legarsi con le sostanze del vino e del mosto.

 L'anidride solforosa può essere aggiunta nel vino e nel mosto in modi diversi. Il metodo più tradizionale e antico - ma anche quello meno controllabile in termini di quantità effettivamente somministrata - consiste nel bruciare una pastiglia di zolfo all'interno del recipiente che ospiterà il vino o il mosto. La combustione dello zolfo produce, infatti, anidride solforosa. L'enologia moderna, con lo scopo di controllare rigorosamente la quantità di gas aggiunto, impiega altri metodi, dei quali il più diffuso consiste nell'impiego di metabisolfito di potassio. Questa sostanza, che si presenta in forma di sali bianchi, a contatto con il mosto o il vino produce anidride solforosa nella misura di circa 0,55 grammi per ogni grammo aggiunto. Altri metodi di somministrazione dell'anidride solforosa prevedono l'impiego di soluzioni liquide oppure l'impiego di bombole contenenti questo gas che, ricordiamo, è incolore tuttavia facilmente riconoscibile per il suo caratteristico odore acre.

 Per completezza di informazione, va detto che recentemente si stanno cercando delle alternative all'impiego dell'anidride solforosa in enologia, non solo limitandone la quantità, ma addirittura evitando completamente il suo uso. Alcuni di questi tentativi hanno prodotto risultati molto promettenti che lasciano immaginare un futuro enologico senza l'aggiunta di anidride solforosa, ricordando - in ogni caso - che questo gas è comunque prodotto durante la vinificazione. Vini prodotti con queste tecniche sono già commercializzati da qualche anno, sottolineando in etichetta che si tratta di vini senza solfiti: in realtà sarebbe più corretto dire che si tratta di vini “senza solfiti aggiunti”. La quantità di anidride solforosa prodotta durante la vinificazione è comunque inferiore a qualunque aggiunta operata ai fini enologici e riuscire a produrre un vino senza solfiti aggiunti è certamente auspicabile, non da ultimo, per i ridotti effetti sulla salute.

 Dal punto di vista organolettico, l'anidride solforosa può alterare in modo drastico qualunque aspetto sensoriale del vino. Alcuni effetti sono certamente positivi, mentre altri sono del tutto negativi, effetti che si verificano generalmente con il suo cattivo uso, in particolare l'eccesso. Se utilizzata correttamente - e questo non significa usarla nelle quantità massime stabilite per legge, ma restare comunque ben al di sotto - conferisce al vino una maggiore stabilità nel tempo. Riconoscere l'anidride solforosa nei vini è molto semplice, soprattutto al naso: quando usata in modo eccessivo o inappropriato, si percepirà sempre il fastidioso odore acre tipico dello zolfo e che tende a coprire tutto il resto. Quantità eccessive di anidride solforosa portano anche a un accumulo di acetaldeide che, quando ingerita, provoca malesseri e disturbi alla salute, ricordando che questa è più tossica dell'alcol etilico. L'eccesso di anidride solforosa porta anche alla formazioni di acido solfidrico e mercaptani, conferendo al vino uno sgradevole aroma di aglio e uova marce.

 L'effetto conservante dell'anidride solforosa assicura al vino una vita più lunga, in modo particolare per il suo effetto antiossidante, prevenendo quindi l'alterazione del profumo e del sapore con caratteri tipicamente ossidativi. Dal punto di vista visivo, l'anidride solforosa stabilizza il colore, soprattutto nei vini rossi, favorendo inoltre l'estrazione dalle bucce durante la macerazione e la fermentazione. Il profumo dei vini trattati correttamente con anidride solforosa è generalmente più “fine” grazie al suo effetto selettivo nei lieviti e nei batteri, poiché consente una fermentazione più regolare e controllabile. L'uso corretto dell'anidride solforosa riduce anche la quantità di acidità volatile - riconoscibile per l'aroma più o meno intenso di spunto, cioè di aceto - grazie alla sua azione antisettica contro i batteri acetici. Gli effetti antisettici e antiossidanti, quando questo gas è usato in modo corretto, consentono di conservare più a lungo le qualità aromatiche originali del vino. Infine, durante la sua volatilizzazione, l'anidride solforosa aiuta la percezione di certi aromi fruttati.

 L'eccesso di anidride solforosa - dipendente anche alla sensibilità verso questo gas, in alcuni soggetti già rilevabile in quantità di 20-30mg/l - conferisce al vino un sapore solforato, nascondendo le qualità aromatiche e gustative del vino. Il corretto uso dell'anidride solforosa migliora il sapore del vino, non per le sue caratteristiche organolettiche, piuttosto per il suo effetto conservante, prevenendo l'ossidazione e lo sviluppo di batteri. Infine, è bene ricordare che la normativa europea prevede l'indicazione in etichetta della dicitura “contiene solfiti” nei vini con un contenuto di anidride solforosa superiore a 10mg/l. Questa dicitura è quindi praticamente presente in ogni vino, anche in quelli prodotti senza aggiunta di anidride solforosa, poiché i lieviti, durante la fermentazione e a seconda del tipo, possono produrre quantità variabili di questo gas fra i 6 e i 40 mg per litro. In questo senso - e ingiustamente - la normativa non fa distinzione fra un vino prodotto senza l'aggiunta di anidride solforosa e uno contenente la dose massima prevista per legge, cioè 200mg/l per i bianchi e rosati, 150mg/l per i rossi.

 






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I Vini del Mese


 

Legenda dei punteggi

Sufficiente    Abbastanza Buono    Buono
Ottimo    Eccellente
Vino eccellente nella sua categoria Vino eccellente nella sua categoria
Vino con buon rapporto qualità/prezzo Vino con buon rapporto qualità/prezzo
I prezzi sono da considerarsi indicativi in quanto possono subire variazioni a seconda del paese
e del luogo in cui vengono acquistati i vini




Menfi Chardonnay Piana del Pozzo 2009, Cantine Barbera (Sicilia, Italia)
Menfi Chardonnay Piana del Pozzo 2009
Cantine Barbera (Sicilia, Italia)
Uvaggio: Chardonnay
Prezzo: € 12,00 Punteggio:
Menfi Chardonnay Piana del Pozzo si presenta con un colore giallo dorato chiaro e sfumature giallo paglierino, molto trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di mela, banana e pompelmo seguite da aromi di pera, biancospino, nocciola, vaniglia, miele e susina. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco fresco e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di mela, banana e pompelmo. Una parte di Menfi Chardonnay Piana del Pozzo fermenta in barrique.
Abbinamento: Paste ripiene, Carne bianca arrosto, Pesce arrosto



Menfi Rosso Coda della Foce 2007, Cantine Barbera (Sicilia, Italia)
Menfi Rosso Coda della Foce 2007
Cantine Barbera (Sicilia, Italia)
Uvaggio: Nero d'Avola (40%), Petit Verdot (40%), Merlot (20%)
Prezzo: € 16,00 Punteggio:
Menfi Rosso Coda della Foce si presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature rosso granato, poco trasparente. Al naso denota aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di mora, ribes e prugna seguite da aromi di amarena, viola appassita, mirtillo, vaniglia, cioccolato, tabacco e mentolo. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco giustamente tannico e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di mora, ribes e prugna. Menfi Rosso Coda della Foce matura per 16 mesi in botte e barrique a cui seguono 8 mesi di affinamento in bottiglia.
Abbinamento: Stufati e brasati di carne, Carne arrosto, Formaggi stagionati



San Mattia Bianco 2010, Giovanni Ederle (Veneto, Italia)
San Mattia Bianco 2010
Giovanni Ederle (Veneto, Italia)
Uvaggio: Garganega (60%), Chardonnay (40%)
Prezzo: € 6,00 Punteggio:
San Mattia Bianco si presenta con un colore giallo verdolino brillante e sfumature giallo verdolino, molto trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di mela, pera e banana seguite da aromi di mandarino, pesca e ginestra. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco fresco e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di mela, pera e pesca. Una parte dello Chardonnay matura in botte.
Abbinamento: Pesce fritto, Pasta e risotto con crostacei e pesce, Pesce saltato



San Mattia Rosso di Corvinella 2009, Giovanni Ederle (Veneto, Italia)
San Mattia Rosso di Corvinella 2009
Giovanni Ederle (Veneto, Italia)
Uvaggio: Corvina, Corvinone (60%), Rondinella (40%)
Prezzo: € 10,00 Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
San Mattia Rosso di Corvinella si presenta con un colore rosso rubino brillante e sfumature rosso rubino, abbastanza trasparente. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di prugna, mora e amarena seguite da aromi di viola appassita, vaniglia, lampone, carruba e macis. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco giustamente tannico e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di prugna, mora e amarena. Una parte di San Mattia Rosso di Corvinella matura in botte.
Abbinamento: Paste ripiene, Carne saltata, Carne alla griglia



Manzoni Bianco 2010, Manera (Veneto, Italia)
Manzoni Bianco 2010
Manera (Veneto, Italia)
Uvaggio: Manzoni Bianco
Prezzo: € 3,70 Punteggio:   Vino con buon rapporto qualità/prezzo
Questo Manzoni Bianco si presenta con un colore giallo verdolino brillante e sfumature giallo verdolino, molto trasparente. Al naso denota aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di mela, pera e agrumi seguite da aromi di ananas, biancospino e ginestra. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco fresco e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di mela, pera e ananas. Questo Manzoni Bianco matura in vasche d'acciaio.
Abbinamento: Pasta e risotto con pesce e crostacei, Pesce fritto, Pesce saltato



Antico Girone 2008, Manera (Veneto, Italia)
Antico Girone 2008
Manera (Veneto, Italia)
Uvaggio: Refosco dal Peduncolo Rosso
Prezzo: € 8,56 Punteggio:   Vino con buon rapporto qualità/prezzo
Antico Girone si presenta con un colore rosso rubino cupo e sfumature rosso granato, poco trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di amarena, mora e prugna seguite da aromi di mirtillo, violetta, lampone, vaniglia, cioccolato e mentolo. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco tannico e comunque equilibrato dall'alcol, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di amarena, prugna e mora. Antico Girone matura per 12 mesi in botte.
Abbinamento: Carne alla griglia, Carne arrosto, Stufati di carne



Trento Talento Dosaggio Zero 2008, Letrari (Trentino Alto Adige, Italia)
Trento Talento Dosaggio Zero 2008
Letrari (Trentino Alto Adige, Italia)
Uvaggio: Chardonnay (85%), Pinot Nero (15%)
Prezzo: € 21,80 Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Trento Talento Dosaggio Zero si presenta con un colore giallo dorato brillante e sfumature giallo dorato, molto trasparente, perlage fine e persistente. Al naso rivela aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti che si aprono con note di banana, nocciola e crosta di pane seguite da aromi di mela, acacia, lievito, susina, pera, miele e biancospino. In bocca ha buona corrispondenza in bocca, un attacco effervescente e fresco, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di banana, mela e nocciola. Trento Talento Dosaggio Zero rifermenta per almeno 24 mesi in bottiglia.
Abbinamento: Pasta e risotto con pesce e crostacei, Crostacei alla griglia, Pesce fritto



Trento Talento Brut Riserva 2007, Letrari (Trentino Alto Adige, Italia)
Trento Talento Brut Riserva 2007
Letrari (Trentino Alto Adige, Italia)
Uvaggio: Chardonnay (60%), Pinot Nero (40%)
Prezzo: € 24,30 Punteggio:
Trento Talento Brut Riserva si presenta con un colore giallo dorato brillante e sfumature giallo dorato, molto trasparente, perlage fine e persistente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti che si aprono con note di mela, banana e crosta di pane seguite da aromi di acacia, susina, pera, lievito, pompelmo, ginestra, biancospino, pralina e burro. In bocca ha ottima corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e fresco, comunque equilibrato dall'alcol, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di banana, mela e susina. Trento Talento Brut Riserva rifermenta in bottiglia sui propri lieviti per almeno 36 mesi.
Abbinamento: Paste ripiene, Carne bianca arrosto, Pesce arrosto, Zuppe di pesce



Montello e Colli Asolani Manzoni Bianco 2010, Cirotto (Veneto, Italia)
Montello e Colli Asolani Manzoni Bianco 2010
Cirotto (Veneto, Italia)
Uvaggio: Manzoni Bianco
Prezzo: € 8,90 Punteggio: Vino eccellente nella sua categoria
Montello e Colli Asolani Manzoni Bianco si presenta con un colore giallo paglierino chiaro e sfumature giallo verdolino, molto trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, piacevole e raffinati che si aprono con note di mela, pera e ananas seguite da aromi di biancospino, susina, cedro e ginestra. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco fresco e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole morbidezza. Il finale è persistente con ricordi di mela, pera e cedro. Montello e Colli Asolani Manzoni Bianco matura in vasche d'acciaio.
Abbinamento: Pasta e risotto con pesce e crostacei, Zuppe di funghi, Pesce saltato



Montello e Colli Asolani Rosso Superiore Rubino d'Asolo 2009, Cirotto (Veneto, Italia)
Montello e Colli Asolani Rosso Superiore Rubino d'Asolo 2009
Cirotto (Veneto, Italia)
Uvaggio: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot
Prezzo: € 19,60 Punteggio:
Montello e Colli Asolani Rosso Superiore Rubino d'Asolo si presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature rosso rubino, poco trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di ribes, amarena e mirtillo seguite da aromi di peperone, prugna, violetta, vaniglia, cacao e macis. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco tannico e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, piacevole. Il finale è persistente con ricordi di ribes, amarena e mirtillo. Montello e Colli Asolani Rosso Superiore Rubino d'Asolo matura in botte per oltre 18 mesi.
Abbinamento: Carne arrosto, Carne alla griglia, Stufati di carne con funghi






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