Fra i vari componenti del vino, l'alcol è certamente quello più deplorato. Non tanto per il fatto di essere alcol, piuttosto per i noti effetti che questo può provocare nell'organismo. A tale proposito si deve ricordare che nessuna cosa è buona o cattiva: è sempre l'uso, o l'abuso, che se ne fa a renderla l'una o l'altra. In effetti, quello che pone l'alcol nel banco degli imputati è proprio dovuto alle conseguenze derivanti dal suo abuso, non certo dal suo consumo moderato e intelligente. Non è infatti una novità che l'uso moderato e saggio di alcol può anche essere benefico per l'organismo, mentre l'abuso - qui tutti sono d'accordo, nessuna eccezione - oltre ad essere un atto idiota e dissennato, che non è giustificabile o condivisibile in nessun caso, è sovente causa di danni all'organismo, anche cronici e irreversibili. Il piacere è ben diverso dalla disgraziata condizione della dipendenza, soprattutto quando porta a conseguenze deprecabili sia per sé stessi sia per gli altri.

 Bello e buono, brutto o cattivo che sia, l'alcol è comunque un componente fondamentale nel vino, probabilmente l'elemento che ne ha storicamente determinato l'interesse da parte degli uomini e il suo cammino nella storia dell'umanità. Poeti, letterati, storici e filosofi di ogni era, hanno sempre decantato le virtù del vino e di quella sua caratteristica di donare gioia e spensieratezza, allietare l'animo, corroborare lo spirito e il corpo. In quasi tutte le culture e le società nelle quali il vino era presente, questo era elevato ad autentica bevanda sacra, riservata ai riti più significativi, probabilmente a causa dell'effetto inebriante dell'alcol, ma anche per l'associazione - soprattutto per il vino rosso - che questo facilmente evocava con il sacro liquido che manteneva in vita gli uomini, ovvero il sangue. A tale proposito, basti ricordare l'uso eucaristico del vino nel rito religioso dei cristiani e che proprio da questa analogia trae la sua origine.

 Da qualche tempo, il mercato offre anche vini senza alcol, prodotti con un processo industriale meglio noto come dealcolizzazione, tuttavia l'importanza dell'alcol nella degustazione sensoriale e nell'equilibrio del vino resta fondamentale. A tale proposito, è bene ricordare che il vino stesso è prodotto dalla fermentazione alcolica del succo d'uva, un processo che, inevitabilmente, porta alla produzione di alcol e, se non opportunamente controllato, alla produzione di aceto. Il vino stesso esiste in quanto esiste l'alcol e il complesso processo biochimico che lo produce per opera dei lieviti, ma - va detto, ribadito e ricordato - che il vino non è solo alcol. Se si considera il contenuto medio di alcol nel vino, questo rappresenta generalmente il 13% della bevanda, pertanto non si tratta dell'elemento dominante. Il vino, com'è noto, è bevanda complessa, non solo dal punto di vista sensoriale, ma anche da quello chimico, dove l'alcol rappresenta uno delle centinaia di elementi che lo compongono.

 L'alcol, come già detto, è il risultato della fermentazione, un processo biochimico svolto dai lieviti, organismi unicellulari che, in assenza di ossigeno, convertono gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è, di fatto, il processo che assicura la sopravvivenza dei lieviti in mancanza di ossigeno, grazie alla conversione degli zuccheri. All'inizio di questo complesso processo, i lieviti posso sopravvivere in condizioni di respirazione aerobica - cioè in presenza di ossigeno - durante il quale gli zuccheri sono convertiti in acqua e anidride carbonica. Quando l'ossigeno è stato consumato completamente, il processo prosegue in condizioni anaerobiche - cioè in assenza di ossigeno - ed è proprio questa fase che prende il nome di fermentazione, assicurandosi la sopravvivenza unicamente dall'energia ottenuta dagli zuccheri. La fermentazione è comunque un processo inevitabilmente letale per i lieviti, sia per il consumo dell'unica fonte di energia, lo zucchero, sia perché l'alcol etilico, in alte concentrazioni, risulta tossico per la loro sopravvivenza.

	Chiaro e limpido: l'alcol nella sua forma pura si presenta come un liquido trasparente e cristallino

 La fermentazione si conclude quindi - in presenza di condizioni ambientali favorevoli - sia per il totale consumo dello zucchero, sia per l'elevata quantità di alcol che in certi casi è prodotta dai lieviti. Senza lo zucchero, i lieviti si trovano senza possibilità di sopravvivenza e di nutrimento, condizione che porta inevitabilmente al termine della loro attività biologica, lasciando al liquido una certa quantità di alcol etilico. Per completezza, va detto che il processo di fermentazione produce anche altre sostanze, seppure in quantità decisamente inferiori all'alcol etilico, fra le tante, la “celebre” e tanto discussa anidride solforosa. Al termine della fermentazione - tecnicamente detta alcolica o primaria - i lieviti restituiranno il succo d'uva nella forma di vino, bevanda complessa e caratterizzata da innumerevoli aromi e sapori, nei quali l'alcol etilico svolge un ruolo fondamentale. Si deve inoltre ricordare che anche i cosiddetti vini senza alcol nascono per effetto di questo processo, al termine del quale l'alcol viene eliminato con specifici metodi, fra questi, i più diffusi sono l'osmosi inversa e la distillazione frazionata.

 Sempre per completezza di informazione, va ricordato che talvolta il processo di dealcolazione viene applicato anche ai vini da tavola con lo scopo di abbassare il volume alcolico di qualche grado. Prove di degustazione condotte alla cieca sui vini dealcolati, o parzialmente dealcolati, ha rilevato che il processo di sottrazione dell'alcol elimina anche altre componenti del vino, in modo particolare quelle aromatiche. L'alcol, infatti, svolge un ruolo attivo nella percezione delle sostanze gustative e, particolarmente, quelle olfattive. Questo si spiega, fra l'altro, grazie alla capacità dell'alcol di volatilizzare, sollevando letteralmente le sostanze odorose dalla superficie del vino favorendone quindi la percezione olfattiva, sia per intensità, sia per varietà e qualità. Per questo motivo, spesso i sistemi di dealcolizzazione prevedono il recupero e la successiva reintroduzione nel vino dealcolizzato della frazione aromatica estratta durante l'eliminazione dell'alcol, reintroduzione che - in ogni caso - non avrà la stessa intensità e qualità della forma originale.

 Il volume alcolico attualmente presente nei vini da tavola è mediamente del 13,5%, tuttavia si registrano frequentemente valori che raggiungono il 14,5%, talvolta anche superiore a questo valore. In tempi passati, comunque non molto distanti, il volume alcolico era decisamente più contenuto, con valori medi del 12,5%, un valore che, non solo rappresentava la media, ma era anche considerato medio-alto. Oggi si considera questo valore medio-basso ed è anche piuttosto difficile trovare vini con un volume alcolico del 12,5%. Le ragioni dell'innalzamento del volume alcolico sono molteplici. I cambiamenti climatici degli ultimi anni, caratterizzati da stagioni estive piuttosto calde e afose, incidono notevolmente sul ciclo della maturazione delle uve e, con questo, sullo sviluppo degli zuccheri, aumentandone la quantità. I lieviti, come già detto, utilizzano lo zucchero per condurre la fermentazione: con una maggiore quantità disponibile, la fermentazione è più lunga e, nel contempo, si produce anche una quantità superiore di alcol.

 L'alcol è uno dei tanti elementi che contribuiscono all'equilibrio gustativo del vino, specificamente, è uno di quei componenti che si definiscono morbidi, cioè preposti all'equilibrio delle sostanze definite dure. Com'è noto, una delle caratteristiche primarie che definiscono la qualità nei vini è appunto l'equilibrio. Un vino troppo morbido - sensazione alla quale contribuisce anche l'alcol - rende il profilo gustativo piatto e stanco, quasi senza alcun accenno di vivacità. Un vino troppo alcolico, non opportunamente equilibrato, tende infatti a produrre questa sensazione in bocca, oltre a risultare troppo “caldo” per effetto del tipico effetto caustico e irritante svolto sulle papille gustative. La tipica sensazione tattile dell'alcol può essere infatti diminuita attraverso un opportuno equilibrio, come per esempio, aumentando l'astringenza o l'acidità del vino.

 È bene ricordare che l'equilibrio dell'alcol non diminuisce la sua quantità presente nel vino, semplicemente ne diminuisce la percezione. Questo significa che al gusto un vino può sembrare meno alcolico di quanto non sia effettivamente, tuttavia la quantità di alcol non subisce alcuna variazione. Si prenda, ad esempio, un vino prodotto con uva Nebbiolo. La fermentazione del mosto di quest'uva tende a produrre quantità di alcol significative - talvolta anche superiore al 14% - tuttavia la presenza di sostanze acide e dell'astringenza, sia quella tipica dell'uva, sia quella introdotta dall'uso della botte, rende il vino equilibrato e, con questo, anche la sensazione alcolica che si percepisce in bocca sembrerà più mite. Si tratta quindi di una percezione relativa e non quantitativa, concetto che è valido per qualunque altro stimolo olfattivo o gustativo. Infine, la percezione di uno stimolo e la sua intensità sono determinati anche dalla soglia di percezione di ogni individuo.

 Prima di trattare gli aspetti organolettici legati al gusto e al contributo dell'alcol nel profilo gustativo di un vino, soffermiamoci sul ruolo di questo elemento nella percezione degli aromi. L'alcol etilico è una sostanza volatile, pertanto - come tale - tende a “sollevarsi” dalla superficie del vino e a disperdersi nell'aria. Durante la sua volatilizzazione, l'alcol risulta estremamente utile nella percezione delle sostanze aromatiche, poiché trasporta letteralmente questi composti verso l'alto, facilitando la loro percezione al naso. Come già detto in precedenza, un vino con un basso contenuto alcolico - o totalmente privo di alcol - risulta essere meno aromatico e certe componenti olfattive risultano decisamente attenuate e più difficili da percepire al naso. A questo fanno eccezione i vini prodotti con uve cosiddette “aromatiche”, come Moscato Bianco e Gewürztraminer, grazie all'abbondanza e all'intensità dei loro componenti aromatici, risultano comunque ben percettibili anche senza l'aiuto dell'alcol etilico. A titolo di esempio, si può considerare il Moscato d'Asti: nonostante il suo volume alcolico sia in genere del 5%, la sua esuberanza aromatica è sempre ben percettibile.

 Dal punto di vista gustativo, l'alcol si presenta in bocca con molteplici sensazioni organolettiche, sia gustative, sia tattili. La sensazione più evidente e dominante dell'alcol è quella tattile. L'effetto tattile più evidente prodotto dall'alcol è riconoscibile da una sensazione che ricorda il calore, solitamente descritto come effetto pseudocalorico. Questo effetto caustico è conseguenza della secchezza delle mucose della cavità orale prodotto dall'alcol, un'irritazione che si può facilmente confondere con la sensazione di “bruciore”. Tanto maggiore la quantità di alcol, per essere esatti, tanto più lo squilibrio dell'alcol nel vino, maggiore la sensazione di bruciore che questo provoca. Si pensi, ad esempio, all'effetto di un distillato, nel quale la quantità dell'alcol è piuttosto elevata e, benché equilibrato da altri componenti, la sensazione di bruciore è evidente e può durare molti secondi.

 Quando la sensazione tattile di bruciore si sarà placata, finalmente si potrà percepire il sapore dell'alcol, tendenzialmente dolce. Non si tratta di una dolcezza “evidente” come nel caso dello zucchero, tuttavia la sensazione di dolcezza è ben percettibile nel sapore dell'alcol. Altra caratteristica gustativa-tattile dell'alcol è la rotondità che produce in bocca: per questo motivo, e per il suo sapore tendenzialmente dolce, l'alcol è classificato fra le componenti “morbide” nella determinazione dell'equilibrio di un vino. Il suo eccesso gustativo - dolcezza e morbidezza - deve essere quindi equilibrato in giusta misura da sostanze “dure”, come l'astringenza, l'acidità e la quantità di sostanze minerali. Per contro, la sua presenza sarà utile a bilanciare gli eccessi di acidità e di astringenza presenti nel vino, utile quindi sia nei vini bianchi, dove l'acidità è un elemento caratteristico, sia nei vini rossi, nei quali troviamo sia l'acidità e sia - soprattutto - l'astringenza prodotta dai tannini.