Il gusto per il cibo e per le bevande, allo stesso modo, per le arti, la cultura e qualunque espressione legata agli intimi sentimenti dell'uomo, subisce continui adattamenti con il tempo e si sviluppa in accordo ai contesti sociali e culturali di ogni luogo del mondo. Il vino non si è mai sottratto a questa regola e, nel corso della sua millenaria storia, si è trasformato in accordo allo sviluppo culturale del gusto. Applicato al vino, gusto e tecnologia enologica si sono supportati a vicenda. Senza entrare nel merito delle questioni legate alla forma d'uso della tecnologia nella produzione del vino, è innegabile che questa ha portato, per molti aspetti, al miglioramento del prodotto finale, condizionando - per certi aspetti - l'evoluzione del gusto. Allo stesso modo, le pratiche tradizionali e la loro forma d'uso, hanno condizionato lo sviluppo del gusto, anche a livello intellettuale e sentimentale.

 Non è comunque opportuno definire quale sia il “vero” gusto del vino e quale pratica enologica sia migliore per produrre vino: in entrambi i casi sarebbe semplicemente una dimostrazione di arroganza intellettuale: in tutti i casi valga l'antico detto de gustibus non est disputandum. Se è certamente accettabile, e auspicabile, l'esistenza di gusti diversi, idee e opinioni diverse, è del tutto inaccettabile quando questi sono imposti agli altri definendoli come assoluti, migliori e indiscutibili. Ricordando che la differenza è sempre una grande ricchezza e un'infinita risorsa per tutti, è comunque innegabile che, nei gusti così come nelle opinioni, esista una certa “condivisione”, determinata su base puramente statistica in funzione di una maggioranza espressa, e che tende a definire il modello di riferimento.

 Questi modelli di riferimento sono fortemente determinati dai contesti culturali, storici, sociali, tradizionali e psicologici nei quali sono definiti e definibili. Allo stesso modo, anche il concetto di qualità enologica è condizionato dai medesimi fattori, oltre che da ragioni di tipo etico e morale. In questo senso, è proprio l'etica e la moralità del produttore a stabilire il confine fra la qualità e il compromesso produttivo e viticolturale. Ogni tecnica di produzione e di coltivazione hanno la capacità di determinare il profilo organolettico di un vino, sia in termini positivi sia in quelli negativi. L'adozione di qualsiasi tecnica è condizionata dall'orientamento morale ed etico di ogni singolo produttore, oltre - ovviamente - dalla personale opinione o pregiudizio sulla tecnica stessa. Lo stesso orientamento, nella definizione della qualità e del gusto, è quindi adottato dai consumatori, ognuno dei quali ha riferimenti e preferenze proprie.

Mode e vino: l'eterna sfida fra bianchi e rossi

 Il riferimento del gusto e della qualità enologica sono pertanto fortemente condizionati da questo tipo di scelte, pregiudizi e orientamenti. A titolo di esempio, l'impiego di lieviti selezionati - che hanno il potere di orientare in modo determinante il profilo organolettico di un vino, esattamente come i cosiddetti lieviti indigeni - può essere elemento pregiudiziale nella determinazione qualitativa di un vino. I degustatori e i consumatori apertamente contrari all'impiego dei lieviti selezionati tenderanno a penalizzare, o a non preferire, quei vini prodotti con questa tecnica, mentre saranno più disponibili a definire di maggiore qualità quei vini nei quali non sono stati impiegati. Allo stesso modo, vini prodotti dalla fermentazione svolta da lieviti indigeni, potrebbero essere penalizzati e non preferiti da chi invece gradisce i tipici profumi dei lieviti selezionati.

 A titolo di chiarezza e completezza, va ricordato che qualunque lievito - selezionato o indigeno che sia - ha in ogni caso il potere di orientare il profilo organolettico di un vino. Non è un caso se i cosiddetti “aromi secondari” di un vino sono anche definiti “aromi di fermentazione”, proprio a sottolineare il ruolo fondamentale dei lieviti, di qualunque tipo, nella formazione del profilo olfattivo di un vino. Inoltre, si dice anche che gli aromi primari dell'uva sono rivelati dalla fermentazione, cioè dai lieviti, che, inevitabilmente, aggiungeranno agli aromi dell'uva anche i propri aromi. Infine, è sempre bene ricordare che la selezione dei lieviti, e quindi il controllo delle qualità organolettiche di un vino al termine della fermentazione, può essere efficacemente svolto attraverso la temperatura. Questo concetto è valido sia per i lieviti selezionati sia per quelli indigeni, i quali, attraverso il controllo della temperatura, così come l'impiego di anidride solforosa, subiscono notevoli alterazioni biologiche, inibendo o favorendo l'attività di particolari specie.

 La degustazione sensoriale di un vino, nonostante debba essere svolta in modo oggettivo e secondo dei criteri qualitativi di riferimento, è innegabile che sia spesso condizionata da gusti e predisposizioni personali e soggettive. Questa condizione, ovviamente non trascurabile, è comunque capace di orientare la definizione sia della qualità del vino, sia del gusto. Fattori che non sono unicamente dettati da ragioni pregiudiziali nei confronti di stili o tecniche enologiche specifiche, ma anche dall'influenza di mode o riferimenti qualitativi imposti. A titolo di esempio, che può essere adattato a ogni singolo fattore produttivo o stilistico, si ricordi la moda della barrique e di come ogni vino fermentato o maturato nella piccola botte bordolese, incontrasse facilmente il consenso e l'approvazione di critica e consumatori. In poco meno di venti anni, l'atteggiamento nei confronti della barrique è radicalmente cambiato, tanto da essere perfino osteggiata così come i vini che sono prodotti con questo strumento enologico, anche quando usata con criterio e senza abusarne.

 I riferimenti della degustazione sensoriale, e con questi, anche la tecnica, sono cambiati nel corso della storia del vino. Con il cambiare delle mode e dei gusti, sono cambiati anche i riferimenti e le modalità di esecuzione della degustazione del vino. In questo senso, un grande aiuto è giunto dalle ricerche svolte a partire dal 1900 e che hanno consentito una migliore comprensione di cosa fosse il vino anche a livello chimico e biologico. La ricerca ha infatti consentito di definire in modo più rigoroso le pratiche della degustazione sensoriale, facendola uscire, per certi aspetti, dalle modalità spesso empiriche - basate su semplici, ma comunque importanti, osservazioni - fino a comprendere l'interazione fra i singoli stimoli gustativi e tattili sulla fisiologia del gusto. Con questo non si vuole affermare che in passato non fossero capaci di degustare il vino, ma è innegabile che il risultato di ricerche e studi ha consentito di migliorare sia la tecnica sia la comprensione.

 Un processo che ha interessato qualunque fenomeno inerente la conoscenza e la percezione del mondo nel quale viviamo: basti pensare, per esempio, che prima delle straordinarie intuizioni di Galileo Galilei, il mondo era considerato il centro di un sistema nel quale era il sole a girargli intorno. Allo stesso modo, oggi sappiamo che, per esempio, l'effervescenza dei vini frizzanti e spumanti - un tempo definiti bruschi - è prodotta dall'anidride carbonica, così come sappiamo che l'alcol etilico è prodotto dai lieviti attraverso la conversione degli zuccheri. La migliore conoscenza dei fenomeni che consentono la produzione del vino e della sua evoluzione nel tempo, è stata quindi fondamentale per la comprensione della degustazione sensoriale e organolettica. Questo ha portato anche al reciproco condizionamento delle due discipline: spesso la produzione del vino è svolta in funzione dei criteri della degustazione sensoriale così da soddisfare determinati parametri.

 Il medesimo influsso è esercitato, forse in modo ancor più sostanziale, dalle mode e dalle tendenze dei consumatori; non solo per soddisfare semplici esigenze di mercato, quindi assicurarsi un maggiore profitto, ma anche per conformarsi a determinati stili enologici. Se osserviamo gli ultimi venti anni di produzioni enologiche, più in particolare, i riferimenti di qualità stabiliti sia dalla critica sia dai consumatori, questi ultimi spesso condizionati dalla critica stessa, hanno condizionato fortemente la produzione di vino. Mode che vanno e vengono, spesso si ripetono ciclicamente a distanza di anni, stabiliscono inevitabilmente criteri di riferimento che alterano anche la valutazione sensoriale di un vino. Va detto, infatti, che sarebbe inopportuno stabilire un riferimento assoluto di qualità enologica, proprio per il fatto che questo si esprime, essenzialmente, attraverso la percezione dei sensi, pertanto, in continua evoluzione e determinata da fattori soggettivi e culturali di ogni tempo.

 La storia del vino è la testimonianza di quanto le mode e le tendenze di ogni tempo siano destinate a nascere, crescere e, infine, scomparire, per poi tornare a nuova vita, perfino rinnegando il loro declino. Abbiamo infatti visto l'era dei vini bianchi, seguita da quella dei vini rossi, il ritorno dei bianchi e poi dei rossi, in un inseguimento pressoché infinito che non vede segni di cedimento. Allo stesso modo, se oggi i vini cosiddetti naturali vivono un innegabile momento di notorietà - ricordando che fino a qualche anno fa erano considerati in ben altro modo - saranno inevitabilmente destinati a minore consenso non appena farà il suo ingresso una nuova moda. Va anche detto che le mode - tutte le mode, quelle del vino compreso - nascono, vivono, si trasformano e si avviano al loro inevitabile declino, nell'ambito di determinati contesti sociali e culturali, definendo rigidi criteri di valutazione sensoriale, fortemente condizionati dai fattori ritenuti assoluti ma non sempre accettati da altri come tali.

 Il rischio concreto che si corre in questi casi è la definizione dell'omologazione del gusto, fenomeno che si verifica non solo per il vino, poiché tutti gli stili e le tecniche di produzione - senza distinzione alcuna - tendono a conferire al vino qualità organolettiche identificative e riconoscibili. I vini tecnologici sono chiaramente riconoscibili già nelle prime fasi di degustazione, così come lo sono i vini appartenenti a stili di produzione più artigianali. Infatti, è sufficiente una rapida osservazione del calice, così come una rapida valutazione olfattiva degli aromi, per comprendere - seppure in modo sommario - lo stile produttivo di ogni vino. La preferenza per un determinato stile di vino, atteggiamento e scelta del tutto lecita, ovviamente, costituisce un serio rischio per il degustatore, poiché tenderà a definire migliori certi vini, ritenuti preferiti, escludendo gli altri in modo del tutto pregiudiziale, anche quando prodotti in modo qualitativamente accettabile.

 L'omologazione rappresenta infatti per il degustatore uno dei maggiori pericoli per l'attendibilità del proprio lavoro. Riconoscendo alle mode e alle tendenze di ogni momento un ruolo determinante per la formazione del gusto di riferimento in ogni ambito sociale e culturale, questo non dovrebbe - in ogni caso - influire sulla valutazione di un vino quando svolto con finalità che vanno oltre il semplice consumo. Considerazioni che, evidentemente, non trovano riscontro nella valutazione dei consumatori che, legittimamente, determinano la qualità e la piacevolezza di un vino secondo il proprio gusto senza considerare fattori di tipo tecnico. In definitiva, questo non significa che la valutazione del consumatore non sia attendibile o significativa: al contrario, contribuisce alla definizione del modello enologico che meglio riflette il gusto di ogni tempo e pertanto deve essere valutato con attenzione.