Ognuno ha propri gusti, anche in fatto di vino, e questo, ovviamente, è normale e auspicabile. Le preferenze per i diversi stili di vino - come già detto altre volte - cambiano continuamente, subendo inevitabilmente anche l'influsso delle mode, delle tendenze sociali e culturali. Bianchi, rossi, spumanti, rosati e dolci, hanno avuto tutti i loro momenti di gloria così come momenti di minore splendore. Cicli che si ripetono nel tempo e oggi, a quanto pare, l'interesse dei consumatori è prevalentemente rivolto ai vini rossi nonostante i bianchi stiano tornando a farsi largo nei calici degli appassionati. Anche gli spumanti e i rosati - seppure in misura minore - hanno avuto la loro rivincita, certamente non come bianchi e rossi, ma in certi momenti si sono difesi piuttosto bene, bollicine in particolare. Quelli che indiscutibilmente non riescono a conquistare i favori degli appassionati, sono i vini dolci.

 Ammetto di avere preferenze e gusti particolari - anche in fatto di vino - a volte in controtendenza rispetto alle mode e alle tendenze del momento, eppure ho sempre avuto una smisurata passione per i vini dolci e fortificati. Non credo di essere un paladino, pronto a difendere i più deboli - i vini dolci, in questo caso - semplicemente ritengo che questi nettari, termine assolutamente appropriato in questo caso, rappresentino l'apoteosi delle emozioni sensoriali. Sinfonie infinite di profumi e sapori, sarebbe infatti riduttivo e banale considerare questi vini per la loro sommaria e superficiale qualità rappresentata dal gusto dolce. La loro produzione e l'uso di uve appassite conferisce infatti a questi vini qualità sensoriali straordinarie e complesse, qualcosa che è difficile - se non impossibile - percepire in qualunque altro stile di vino. I vini dolci, compresi i fortificati, sono veri monumenti enologici, patrimoni di una lunghissima tradizione che l'uomo ha stretto con la vite e l'uva.

 Si potrebbe pensare che il gusto attuale della gente non prediliga il dolce, eppure il consumo di alimenti dolci è elevatissimo. Lo zucchero, nelle sue innumerevoli forme, è virtualmente presente in ogni alimento, aggiunto anche in quelli dove non ci aspetteremmo di trovarlo. Basta leggere le etichette di molti degli alimenti e delle bevande in commercio per scoprire che lo zucchero, nelle sue varie forme, è praticamente presente ovunque. Sembrerebbe proprio che il genere umano adori il gusto dolce, tanto da apprezzarlo anche negli alimenti cosiddetti salati: la nostra dieta è letteralmente invasa dallo zucchero. Secondo questa logica, il vino dolce dovrebbe quindi risultare fra quelli preferiti: invece no, i vini dolci e fortificati - per dirla con le parole dei produttori - non si vendono. La produzione è fra le più complesse e critiche, uno sforzo che non è ripagato dal mercato. O almeno, non lo è più.

 Va detto, infatti, che in passato i vini dolci - quelli di qualità, ovviamente - hanno fatto letteralmente sognare gli appassionati, questi nettari allietavano in genere le mense di benestanti e nobili. Vini pertanto costosi e ricercati: caratteristiche che conservano ancora oggi nella maggioranza dei casi. Più volte mi sono chiesto se l'aspetto economico sia da ritenersi il principale responsabile del ridotto apprezzamento di questi vini da parte dei consumatori. Può essere certamente uno dei tanti fattori, magari anche determinante, ma non credo sia il principale. La gente - parlando in termini generali - semplicemente non li apprezza, spesso ammettono che questi vini non possono in nessun caso incontrare il loro gusto. Semplicemente, non piacciono. Sarà forse per la loro dolcezza, qualcosa che - evidentemente - li rende così diversi e distanti dai mascolini rossi, spesso considerati come il riferimento del vino da veri intenditori.

 Va detto che non tutto il vino dolce è nettare meritevole di attenzione e rispetto. Ci sono, in verità, molti vini dolci che non si possono considerare esattamente entusiasmanti, figli di maldestri e sbiaditi tentativi enologici di dubbia qualità. Di certo è vero anche l'esatto contrario, poiché ne esistono molti di monumentale e magnifica qualità. Straordinari esemplari di nobile e ineccepibile eleganza, inesorabilmente mortificati dal mercato. Lo stesso accade per i vini fortificati o liquorosi, che apprezzo in modo smisurato esattamente come i vini dolci e passiti. Che poi, a onore del vero, sarebbe più corretto chiamarli vini dolci da uve appassite, poiché non è certamente il vino a essere “appassito”, anzi, è vivo e vivace di indispensabile e acida freschezza. Vini di enorme complessità - dall'aspetto al gusto - mostrano vita in continua evoluzione, una sorta di sfida contro il tempo, durante il quale, si arricchiscono e migliorano.

 Il grande e mai dimenticato Gino Veronelli, aveva ideato un termine che descriveva pienamente la sontuosità e la magnificenza di questi nettari, definendoli “vini da meditazione”. Un termine che non usava esclusivamente per i vini dolci e faceva ben comprendere la piena attenzione - e la conseguente soddisfazione emotiva e sensoriale - che questi vini chiedevano per essere compresi e goduti. Ecco, forse è un problema di superficialità. I consumatori si lasciano più facilmente sedurre dall'apparenza e dall'immediata semplicità di certi vini, considerando troppo impegnativo l'ascolto del calice, non solo emozionale ma anche analitico, critico e cosciente. Forse siamo troppo impegnati a rincorrere la nostra superficiale frenesia, dimenticando che, a volte, la lentezza è grande maestra di vita e regala maggiore consapevolezza di noi stessi e del mondo. In questa superficiale logica sociale, forse, i complessi e complicati vini dolci e fortificati non trovano più il loro spazio, e si cerca maggiore gratificazione nella semplice e poco impegnativa immediatezza. Tutto, subito e facile, senza la fatica di pensarci troppo. Sarà quel che sarà: io, in ogni caso, continuo a meditare nella bellezza dei miei amati vini dolci e fortificati.

 Bianco, rosato, spumante e rosso. Non è difficile trovare questi stili di vino prodotti con il Pinot Nero. Perfino dolce, nonostante esistano rarissimi esempi di vini prodotti con Pinot Nero appassito, questa celebre varietà di Borgogna non manca di mostrare la sua eleganza anche in questo particolare stile. Dal punto di vista puramente teorico, ogni varietà a bacca rossa può essere utilizzata per la produzione di qualunque stile di vino. Considerando unicamente la teoria, tutte le uve rosse possiedono infatti zucchero, sostanze acide e polifenoliche, ognuno di questi fondamentale per la produzione dei diversi stili di vino. Da questo punto di vista, questa condizione puramente teorica è facilmente smentita dalla pratica, poiché non tutte le uve rosse mostrano una versatilità così elevata. Tutte, innegabilmente, possono essere impiegate nella produzione di vini rossi, ma solo poche di queste producono vini di altri stili, per così dire, enologicamente significativi.

 Ognuno di questi elementi, fondamentali per ogni specifico stile di vino, è variabile in quantità e qualità sia in funzione della maturazione sia della singola varietà. In particolare, la disponibilità e il rapporto fra sostanze acide e zuccheri è fortemente determinato dal periodo di maturazione. Nell'uva acerba le sostanze acide prevalgono rispetto agli zuccheri, condizione che diviene opposta con il procedere della maturazione. Più l'uva è matura - o surmatura - e maggiore sarà la quantità di zuccheri e minore quella di sostanze acide. Un'evoluzione che ha nelle qualità specifiche dell'uva il suo limite, poiché non tutte le varietà producono la medesima quantità di zuccheri e sostanze acide. A titolo di esempio, il Pinot Nero ha un contenuto di sostanze acide più elevato del Merlot che, a sua volta, dispone di una maggiore quantità di sostanze polifenoliche.

 La qualità delle sostanze polifenoliche - principali responsabili, fra l'altro, del colore dei vini rossi e della loro astringenza - può variare in accordo alla varietà dell'uva e al periodo di maturazione. Non tutte le uve dispongono infatti della medesima quantità di sostanze polifenoliche e anche il potere astringente e colorante può variare in funzione della varietà. La sensazione astringente delle sostanze polifenoliche - come detto - varia anche in funzione del grado di maturazione dell'uva: più ruvidi e astringenti quando l'uva è acerba, più rotondi e gentili a piena maturazione. Si deve in ogni caso osservare che, dal punto di vista teorico, la presenza delle sostanze polifenoliche può essere fortemente ridotta - oppure annullata - provvedendo alla separazione delle bucce dal mosto subito dopo la pigiatura. A meno che non si proceda con opportune e legali correzioni del mosto e del vino, la versatilità enologica è pertanto legata alle caratteristiche specifiche di ogni varietà di uva.

 Il successo enologico di una varietà d'uva in funzione allo stile è prevalentemente determinato dall'equilibrio sensoriale dei vini che produce. Un risultato che si ottiene dalla contrapposizione delle cosiddette sostanze morbide e dure alle quali si aggiunge, nei vini rossi, l'apporto dell'astringenza dei polifenoli. Ricordiamo che le principali sostanze morbide di un vino sono rappresentata dall'alcol, polialcoli e zuccheri. Le sostanze dure sono generalmente rappresentate da quelle acide, polifenoli e sali minerali. L'equilibrio dei vini bianchi si può definire semplicemente come la contrapposizione delle sostanze morbide e dure, idealmente disposte in schieramenti opposti, ognuno dei quali cerca di portare il punto di equilibrio dalla propria parte. Anche l'equilibrio dei vini spumanti bianchi è sostanzialmente definito in questo modo, ricordando che alle sostanze dure si unisce l'anidride carbonica, responsabile dell'effervescenza.

Il Pinot Nero vinificato in rosso è caratterizzato da una trasparenza piuttosto elevata e moderata intensità di colore

 La definizione dell'equilibrio dei vini rosati non differisce molto da questo modello, mentre nei vini rossi si preferisce l'applicazione di un modello diverso. Il fattore discriminante è rappresentato dalle sostanze polifenoliche che, nonostante queste siano considerate dure, si preferisce considerarle a parte. Nei vini rossi avremo pertanto un modello di equilibrio definito da tre punti di forza, collocando l'astringenza in uno schieramento specifico. La necessità di un modello di questo tipo è dovuta dall'azione rafforzativa e reciproca che le sostanze polifenoliche e acide svolgono nei confronti delle altre. L'acidità tende infatti ad amplificare la sensazione di astringenza, così come l'astringenza tende ad amplificare l'acidità. In questo senso, anche l'anidride carbonica svolge un ruolo analogo nell'amplificazione sensoriale di queste due sostanze.

 Seguendo questi modelli di definizione dell'equilibrio, ne consegue che un vino rosso non può essere sia acido sia astringente, poiché risulterebbe sbilanciato verso le sensazioni “dure” e si rafforzerebbero a vicenda. Questa condizione può essere riportata in equilibrio aumentando le sensazioni morbide, alcol e polialcoli nei vini secchi, zuccheri in quelli dolci. Questo è infatti il caso dei vini prodotti con Nebbiolo - uva notoriamente ricca di sostanze polifenoliche e acide - i quali hanno sovente un volume alcolico elevato e la maturazione in legno contribuisce alla loro morbidezza. Anche il tempo svolge un ruolo nell'equilibrio, soprattutto nell'aggressività delle sostanze polifenoliche, rendendole più rotonde e meno ruvide, condizione che tende ad abbassare la sensazione di durezza del vino. Infine, va ricordato che l'eventuale presenza di zuccheri residui - condizione che può verificarsi anche nei vini da tavola - contribuisce a diminuire la forza delle sostanze dure.

 Il caso del Pinot Nero è piuttosto particolare poiché la qualità e quantità delle diverse sostanze che contiene lo rendono particolarmente versatile. I principali fattori di questa versatilità sono l'alto contenuto di sostanze acide e il relativamente basso contenuto di sostanze polifenoliche. Quando utilizzato per la produzione dei vini rossi - lo stile che, almeno in teoria, dovrebbe essere quello più ovvio - il Pinot Nero è caratterizzato da elegante acidità e moderata astringenza, due caratteristiche molto apprezzate dagli estimatori di quest'uva. Non solo, ma è proprio questa particolare unione, così come il suo caratteristico profilo olfattivo, a entusiasmare gli appassionati di Pinot Nero, riconoscendogli ineguagliabile classe ed eleganza. Per onore del vero, questo è lo stesso motivo che lo rende insignificante per molti altri appassionati di vino, solitamente quelli in cerca di emozioni possenti.

 L'acidità del Pinot Nero diviene fondamentale nella produzione dei vini bianchi e degli spumanti. Nei vini bianchi prodotti con uve rosse, come nel caso del Pinot Nero, si evita la colorazione del mosto eliminando le bucce subito dopo la pigiatura, prevenendo quindi il contatto. Com'è noto, il colore dei vini rossi è determinato dalla macerazione del mosto con le bucce, nelle quali si trovano le sostanze coloranti. Anche la fermentazione in presenza delle bucce contribuisce all'estrazione delle sostanze coloranti a causa del progressivo aumento di alcol e temperatura. Nei vini bianchi prodotti con il Pinot Nero, l'equilibrio è pertanto raggiungibile grazie alla presenza di alcol e di sostanze acide. L'acidità, com'è noto, è una qualità desiderata nei vini bianchi la quale mancanza determina un'eccessiva piattezza e morbidezza. A differenza di molte varietà a bacca bianca, il Pinot Nero contribuisce nei suoi vini bianchi anche con un'evidente struttura.

 La caratteristica struttura che il Pinot Nero conferisce ai suoi vini bianchi è spesso determinante anche nei vini spumanti. A titolo di esempio, si possono considerare due spumanti metodo classico, prodotti dalla medesima cantina e spossibilmente con lo stesso temp di permanenza in bottiglia. Il primo prodotto con sole uve bianche, il secondo con le stesse uve alle quali è stato aggiunto il Pinot Nero. Qualora si considerasse uno Champagne o un Franciacorta, nel primo caso troveremmo unicamente Chardonnay, mentre nel secondo, a questo si potrebbe aggiungere il Pinot Bianco. A livello gustativo, l'apporto del Pinot Nero è evidente e immediato: il secondo spumante, in termini generali, sarà caratterizzato da una struttura maggiore e, probabilmente, da un colore più intenso. A titolo di chiarezza, in questi vini, la struttura è inoltre determinata dal tempo di permanenza in bottiglia prima della sboccatura e dall'apporto dei lieviti.

 Le considerazioni espresse per i vini bianchi si applicano, in termini generali, anche per i vini rosati. La particolare tecnica di produzione, che prevede il contatto del mosto con le bucce per poche ore, conferisce ai vini rosati prodotti con Pinot Nero colori rosa piuttosto tenui, raramente intensi. Si deve inoltre considerare che spesso i vini rosati prodotti con quest'uva si ottengono mediante la tecnica del salasso e, in questi casi, il colore potrebbe assumere tonalità più intense e scure. Il salasso è la tecnica usata per aumentare il corpo e il colore di certi vini rossi, sottraendo una parte del mosto poco dopo l'inizio della fermentazione che, in quel momento, è rosato. In entrambi i casi, l'apporto di sostanze polifenoliche risulta piuttosto contenuto. Sarà in ogni caso la freschezza e l'acidità del Pinot Nero a risultare determinante nei suoi vini rosati: una caratteristica tipica e desiderata nei vini rosati e bianchi.

 I vini dolci prodotti con il Pinot Nero sono da considerarsi un'assoluta rarità e la loro diffusione è decisamente limitata. Uno dei fattori essenziali capaci di regalare ai vini dolci il proprio l'equilibrio è rappresentato dall'acidità. Un vino evidentemente dolce risulterebbe, infatti, poco piacevole e decisamente stucchevole. In questo senso, la spiccata acidità del Pinot Nero risulta essere molto efficace nell'equilibrare la dolcezza in questo tipo di vini. Considerando, infatti, l'esiguo apporto di astringenza del Pinot Nero, la dolcezza trova il suo equilibrio proprio nell'acidità, regalando al vino una vivacità assolutamente elegante e piacevole. Dal punto di vista aromatico - dipendentemente dalla tecnica di produzione - i vini dolci da Pinot Nero assumono piacevoli e deliziosi profumi di confetture da frutti rossi, ciliegia, fragola e lampone su tutti. Vino raro da reperire ma che è certamente capace di regalare grandi soddisfazioni ai nostri sensi.

 Il Pinot Nero, nonostante la sua innegabile versatilità enologica, è in ogni caso associato a quello che è considerato il suo stile più nobile: il rosso. Amato o odiato, il Pinot Nero vinificato rosso, trova irriducibili sostenitori così come convinti denigratori. Va detto che non tutto il Pinot Nero è capace di regalare alte emozioni, poiché - per dare il meglio di sé - quest'uva ha bisogno di particolari condizioni ambientali e viticolturali. Conosciuta per essere fra le varietà più difficili da coltivare - cosa che è certamente vera - anche in cantina il Pinot Nero è uva che non accetta compromessi. Questa varietà esige infatti il più alto rigore qualitativo, condizione essenziale per produrre un grande Pinot Nero. Va infine notato che il Pinot Nero coltivato in zone non adatte e vinificato in modo poco attento restituisce inevitabilmente un vino mediocre e privo di carattere, molto lontano dall'elegante e straordinaria grandezza di questa magnifica uva di Borgogna.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.