I vini multivarietali sono prodotti dall'unione di più varietà di uve. Le tecniche per la loro produzione, come vedremo più avanti, sono diverse e in ogni caso giungono allo stesso risultato: creare un vino capace di esprimere le qualità sensoriali di tutte le varietà che lo compongono. Non si tratta unicamente di un esercizio di alchimia enologica, piuttosto di una pratica compensativa tale da esprimere un migliore equilibrio e complessità sensoriale in un vino. Si pensi, ad esempio, a una varietà di uva rossa dal profilo decisamente fresco e astringente, come il Nebbiolo. Unendo una varietà dallo spiccato carattere rotondo - come per esempio il Merlot - l'acidità e l'astringenza del Nebbiolo saranno attenuati e contrastati in accordo alle rispettive percentuali di composizione. Non si tratta di correggere difetti di una varietà, piuttosto di creare un nuovo vino con qualità sensoriali proprie.

 Va precisato che la produzione di vini multivarietali è molto diffusa in tutto il mondo, una pratica che si può definire vecchia quanto il vino stesso. Molte delle celebri aree vitivinicole del mondo producono infatti vini dall'unione di diverse varietà, pertanto la pratica deve intendersi del tutto normale, consolidata e molto diffusa. Molte delle grandi aree vitivinicole del mondo producono vini di questo tipo, come per esempio Bordeaux, Valpolicella e Chianti, tanto per citare un brevissimo elenco. I vini multivarietali, per onore di chiarezza, non possono essere considerati migliori di quelli monovarietali. Si tratterebbe di una discutibile assunzione che non trova nessun fondamento pratico e sensoriale. Nessuno dei due tipi si può infatti considerare migliore dell'altro: sono stili enologici diversi e che producono risultati diversificati in termini qualitativi. In entrambi i casi, si possono create da vini ordinari e modesti a vini di infinita grandezza.

 Prima di affrontare il tema della degustazione sensoriale dei vini multivarietali, cerchiamo di comprendere come si producono. Il fattore principale è costituito dalla presenza di due o più varietà di uva, generalmente appartenenti allo stesso tipo - bianche o rosse - anche se questo non è un requisito essenziale e fondamentale. Si pensi, per esempio, alla “ricetta tradizionale” del Chianti codificata dal barone Bettino Ricasoli e nella quale Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca si uniscono al Sangiovese e Canaiolo Nero. Una ricetta oggi raramente utilizzata dai produttori del celebre vino toscano, ma che per un lunghissimo tempo ha rappresentato un fondamento indiscutibile nella produzione del Chianti. Nella maggioranza dei casi si tratta comunque dell'unione di uve appartenenti allo stesso tipo, pertanto varietà bianche per i vini bianchi, uve rosse per quelli rossi.

 L'unione di uve diverse con lo scopo di creare un vino unico si esegue sostanzialmente in due modi distinti. La prima tecnica prende il nome di uvaggio e consiste nella fermentazione contemporanea e unica di tutte le varietà. Le uve, dopo la raccolta, sono pigiate insieme così da ottenere un mosto unico che sarà poi fermentato. La seconda tecnica si chiama vinaggio e consiste nella produzione dei vini da ogni singola varietà per poi assemblare i risultati di ogni uva ottenendo così un vino unico. Il vinaggio è più diffuso dell'uvaggio poiché consente - di fatto - il controllo della qualità del risultato finale attraverso l'attuazione di tecniche e procedure specifiche per ogni singola varietà. Nessuna delle due si può considerare migliore rispetto all'altra: tutto dipende dalle varietà di uva impiegate e dal tipo di vino che si intende produrre.

	Nello studio della degustazione è sempre importante prendere nota delle sensazioni organolettiche percepite dal calice

 Si deve infatti considerare che ogni varietà giunge a piena maturazione - e quindi utilizzabile in senso enologico - in tempi propri, pertanto l'uvaggio si impiega eventualmente con uve che maturano nello stesso periodo. Con le varietà che giungono a maturazione in tempi diversi, si preferisce l'uso del vinaggio proprio per favorire la migliore espressione di ogni singola uva, rispettando le singole necessità biologiche ed enologiche. Questa considerazione è particolarmente importante per la varietà a bacca rossa, per le quali non si considera unicamente la maturazione tecnologica - cioè quella determinata essenzialmente dalla quantità di zucchero - ma anche e soprattutto quella polifenolica. Per questo motivo, si preferisce utilizzare la tecnica del vinaggio proprio per consentire alle uve di giungere alla giusta maturazione - tecnologica e polifenolica - così da ottenere da ognuna di queste un vino qualitativamente significativo.

 L'assemblaggio dei singoli vini si esegue in accordo al tipo di risultato che si intende ottenere. In certi casi, si decide di assemblare i singoli vini subito dopo il termine della fermentazione e della preliminare stabilizzazione, per poi procedere con la maturazione dell'intera massa. In altri casi, si preferisce svolgere la maturazione di ogni singolo vino - in accordo alle caratteristiche enologiche delle singole uve - per poi assemblarli tutti insieme così da ottenere un vino unico. Quest'ultimo caso consente di svolgere la maturazione dei singoli vini usando tecniche e contenitori distinti per ogni singola varietà. Per alcune uve si può infatti decidere di svolgere la maturazione in vasche d'acciaio, mentre per altre si potrebbe preferire l'uso della barrique o della botte. Questa tecnica consente di mantenere integre le qualità delle varietà che non sono esattamente adatte alla fermentazione o maturazione in legno e che invece beneficiano dell'uso di contenitori inerti.

 Lo studio dei vini multivarietali pone il degustatore difronte a maggiore difficoltà, poiché il vino che verserà nel calice è anche il risultato delle espressioni di più varietà. Questo significa che si dovranno ben conoscere le caratteristiche di ogni singola uva così da poterla individuare e riconoscere nel quadro organolettico complessivo del vino. In un certo senso, è come riconoscere una persona in mezzo a tante altre, confusa nella folla dove si trovano anche altre persone e che magari si conoscono. Delle tre fasi dell'analisi sensoriale - vista, olfatto e gusto - l'aspetto offre generalmente minori indizi rispetto alle altre due fasi, poiché il colore risultate è spesso fuorviante rispetto alle qualità di ogni singola varietà. Si deve inoltre considerare che le pratiche enologiche potrebbero ulteriormente complicare le cose nell'esame visivo, poiché la macerazione e la maturazione possono alterare - anche in modo significativo - l'aspetto.

 Per questo motivo, prima di affrontare la degustazione dei vini multivarietali, è bene concentrarsi sui monovarietali e le loro diverse espressioni enologiche e territoriali. Anche nella degustazione dei vini multivarietali vale, in termini generali, la stessa considerazione che abbiamo spesso citato nelle nostre pagine: non si può riconoscere quello che non si conosce. Si deduce, pertanto, che lo studio dei vini multivarietali è successivo a quelli multivarietali, proprio per acquisire la necessaria esperienza e capacità nel riconoscere le diverse varietà di uva. Un buon metodo consiste nello studio concomitante di entrambi i tipi di vini e facendo uso della comparazione. In questo caso è bene ricordare che, in ogni caso, è necessaria la conoscenza delle singole varietà, poiché si dovrà essere capaci di riconoscerle in mezzo alle altre. La difficoltà dell'esercizio, evidentemente, aumenta in accordo al numero delle uve che compongono il vino multivarietale.

 Proviamo a seguire questo metodo di studio, iniziando dai vini bianchi e, in particolare, da quelli prodotti con uve aromatiche, più facili da riconoscere. In questo esercizio ci concentreremo sulla varietà Gewürztraminer - nota varietà aromatica - e che spesso troviamo in altri vini unita ad altre uve, proprio per aumentarne l'aromaticità. Procuriamoci due vini: uno prodotto con Gewürztraminer in purezza, l'altro prodotto con più varietà e nel quale sia comunque presente quest'uva. Per semplificare la ricerca di vini con queste caratteristiche, possiamo certamente fare riferimento al vasto territorio del nord-est d'Italia, zona nella quale il Gewürztraminer è spesso usato sia da solo sia in vinaggio. Sarà inoltre opportuno scegliere vini che siano stati vinificati in contenitori inerti così da rendere più semplice lo studio e la degustazione.

 Sempre con lo scopo di semplificare lo studio, è opportuno scegliere un vino multivarietale composto da tre uve e, di queste, è essenziale che il Gewürztraminer sia l'unica varietà aromatica della composizione. Versiamo i due vini in calici distinti, facendo attenzione che siano serviti alla stessa temperatura. Iniziamo con la valutazione olfattiva del vino prodotto con il solo Gewürztraminer e soffermiamoci sul suo esuberante carattere aromatico di uva. Si passi ora al secondo vino, cercando di riconoscere il medesimo aroma di uva nel quadro olfattivo che, probabilmente, è più confuso e complesso. La difficoltà nel riconoscere il Gewürztraminer nel secondo vino è direttamente proporzionale alle qualità aromatiche delle altre uve. Per questo motivo, proprio per semplificare lo studio, le altre uve, nonostante abbiano qualità aromatiche proprie, non devono essere di tipo aromatico.

 Il Gewürztraminer, ovviamente, non è solamente profumo d'uva. Il suo profilo olfattivo è decisamente più complesso, pertanto si continuerà lo studio cercando di individuare le altre sfumature dei suoi aromi nel vino multivarietale. Anche dal punto di vista gustativo, questa interessante uva aromatica è piuttosto riconoscibile, non solo per il piacevole sapore di uva, ma anche per la morbidezza che contraddistingue i vini dove è presente. In questo caso, è bene ricordare che la rotondità del Gewürztraminer non va confusa con la sensazione di dolcezza, una qualità che talvolta disorienta il degustatore poco attento. Con il procedere dello studio, si può introdurre un vino multivarietale e composto da una quantità crescente di uve, compreso il Gewürztraminer. L'intensità di quest'uva varierà in accordo alla sua percentuale di composizione e, da non sottovalutare, dalla zona di produzione e dalle caratteristiche enologiche del vino.

 Lo stesso metodo si può ovviamente usare per lo studio dei vini rossi multivarietali. Nonostante fra le uve rosse esista solamente una varietà aromatica - il Brachetto - questa è raramente utilizzata per la creazione di vini multivarietali. Si può comunque eseguire lo studio considerando varietà molto diverse fra loro, come per esempio il Sangiovese e il Merlot, una combinazione piuttosto diffusa nel centro Italia. Le due uve hanno caratteristiche molto diverse sotto ogni aspetto e soprattutto nel gusto: fresco e brioso il Sangiovese, più robusto e rotondo il Merlot. Anche in questo caso è opportuno scegliere, all'inizio, vini prodotti in contenitori inerti, per poi passare a quelli maturati e fermentati in botte o barrique. Lo stesso metodo di studio per comparazione è ovviamente applicabile a ogni stile di vino, poiché la produzione di vini multivarietali è molto diffusa, inclusi nei vini dolci e spumanti.