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Diavoli di Legno


 Pensavo che certi argomenti fossero oramai consegnati all'oblio. Dopo feroci discussioni fra sostenitori e detrattori, vittime eccellenti di eccessi ideologici, immaginavo che - finalmente - si potesse parlare di altri aspetti del vino. Nel corso degli ultimi anni, il mondo del vino ha vissuto tendenze, mode e filosofie dal sapore di religione integralista, tutte legate a una sorta di guerra santa combattuta strenuamente in nome di una non meglio specificata purezza del vino. Uno scontro ideologico e tecnico combattuto su fronti diversi, che ha visto protagonisti - loro malgrado e inconsapevolmente - lieviti, anidride solforosa e quant'altro ritenuto colpevole di supposte sofisticazioni, anche lievi, in nome di una non sempre comprensibile purezza enologica. In tutti questi anni - caratterizzati da infinite chiacchiere, spesso inverosimili, infondate e futili, perfino sostenute da motivi senza alcun fondamento pratico, tecnico e scientifico - un “elemento”, in particolare, sembrava essere escluso da questi scontri.


 

 Il legno, o per meglio dire, la botte, nello specifico una botte particolare - la barrique - sembrava essere esclusa dalle nuove scuole di pensiero enologico, tutti concentrati altrove e puntando il dito contro la chimica. Che poi, piaccia o no, il vino non è altro che il risultato di processi chimici e biologici, usati e controllati dall'uomo con lo scopo di ottenere un vino capace di gratificare le nostre emozioni e il nostro piacere. Il legno, seppure protagonista in passato di feroci discussioni, non sembrava torturare più i pensieri dei puristi e appassionati, tanto da tenerlo più o meno escluso dalle mode degli anni recenti. Tutti a puntare il dito contro i lieviti selezionati, l'aggiunta di anidride solforosa e altri additivi, pratiche virtuose in vigna, rispetto per l'ambiente e viticoltura sostenibile. La barrique sembrava essere esclusa, forse oramai considerata uno strumento - uno dei tanti - ammissibile e accettabile nella produzione di vino, apparentemente assolta dal ruolo di demonio infernale.

 Invece no. Per molti, la celebre botte bordolese da 225 litri è ancora un simbolo di chissà quale orrenda pratica enologica, una sofisticazione invereconda che lede pesantemente l'espressione delle uve e dei territori. Mi chiedo se a Bordeaux pensano la stessa cosa. Chissà se pensano che la barrique - con la sua anima impura e satanica - sia capace di plagiare Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e le altre di quella terra, oltre ai tanti celebri cru di quel territorio. Non so dire se si tratti semplicemente dell'atteggiamento difensivo nel rifiutare qualunque cosa che non appartiene alla propria cultura o tradizione, oppure di autentica ignoranza. Quello che posso dire - così pensavo - è che la crociata contro la barrique, che tanto ha acceso gli animi di produttori e appassionati fino a una quindicina di anni fa circa, fosse oramai superata e conclusa.

 Mi capita molto spesso di incontrare produttori e di assaggiare i loro vini, ascoltare le loro storie e le visioni personali, viticolturali ed enologiche con le quali producono i loro vini. In particolare, mi appassiono spesso nell'ascoltare i produttori che non conosco, sia perché sono spinto da curiosità, sia per l'opportunità di conoscere qualcosa di nuovo e - magari - buono. Si discute, si scambiano opinioni che sono sempre utili al costruttivo confronto anche quando non si condividono le idee degli altri. In particolare, mi interessano le pratiche viticolturali ed enologiche che portano alla creazione dei loro vini, anche per meglio comprendere il risultato in funzione delle uve e delle tipicità del territorio. In altre parole, cosa fa il produttore per interpretare quello che coltiva in vigna. Mi interesso inoltre ai contenitori utilizzati per la fermentazione e maturazione dei vini, fra questi - ovviamente - le botti.

 Non tutti i produttori sono uguali e ognuno ha la sua visione su come deve essere il vino, in particolare il suo vino, ognuno forte di idee - fondate o meno - su cosa può o deve entrare nella sua vigna e cantina. Di recente, mi è capitato più di una volta di confrontarmi sul tema botti e barrique con alcuni produttori che non conoscevo, rilevando che per alcuni questo tema è piuttosto sgradevole e controverso. In particolare la barrique che è vista da molti come il male assoluto del vino, responsabile della peggiore mistificazione enologica e, secondo loro, quelli che la usano non sanno come si fa il vino. Il vero vino, ovviamente. Insomma, con alcuni è stato un po' come parlare del diavolo in chiesa. A loro dire la barrique distrugge la vera natura del vino, ne stravolge il gusto e i profumi, un oltraggio all'integrità di uve e territori. Personalmente, insisto nel dire che qualunque pratica svolta dall'uomo - qualunque e senza eccezione alcuna - produce l'effetto di alterare e “veicolare” il gusto e il carattere del vino.

 Lo fanno i lieviti selezionati, non da meno quelli indigeni, lo fa l'anidride solforosa, anche quella naturalmente prodotta dalla fermentazione indipendentemente dal tipo di lievito. Alterano il sapore del vino anche i travasi e il tempo, pure l'ossigeno, che semplicemente fa il proprio lavoro, nel bene e nel male. Io credo che, molto spesso, si tratta dell'incapacità di sapere usare certi strumenti o, forse, di non averne compreso il ruolo e l'effetto. Chiunque sa, infatti, che non si mette il vino in botte o in barrique per alterarne il gusto. Chi lo fa per ottenere questo risultato evidentemente è perché ha un pessimo vino che cerca di mascherare alla meno peggio. Ciò che rende buono o cattivo uno strumento o un oggetto è esclusivamente il tipo di uso che se ne fa. Una pistola non è né buona né cattiva: e l'uso che se ne fa a renderla l'una o l'altra. A tale proposito mi piace citare queste celebri parole: «il migliore vino passato in legno è quello dove il legno non si sente». Chi l'ha detto? Émile Peynaud, senza timore di smentita uno dei più grandi enologi dell'era moderna, per giunta francese e che di barrique e botti - evidentemente - ne capiva qualcosa. E non solo di quello.

Antonello Biancalana






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