State tranquilli. Non sono impazzito, non ho perso il senno e non ho nemmeno cambiato idea o, per meglio dire, cambiato il mio modo di confrontarmi con il vino e come lo considero. La premessa – credo doverosa – ha lo scopo di rassicurare chi, leggendo il titolo qui sopra, possa avere pensato a un mio cambio di direzione o comunque a un cambiamento radicale di questa pubblicazione e che ho fondato sedici anni fa. Si tratta, evidentemente, di una provocazione poiché – per quello che mi riguarda – l'analisi sensoriale e la degustazione organolettica del vino è essenziale per la sua comprensione. Non solo da un punto di vista organolettico, ma anche da quello enologico, viticolturale e territoriale. Lo stesso, non da meno, lo sostengo con pari convinzione e certezza per qualunque cibo o bevanda: birra, tè, caffè, olio, distillati, cioccolato, formaggi, miele, cucina, cibo, acqua e ogni cosa che produca uno stimolo sensoriale.

 La provocazione, o se preferite, la riflessione, nasce sia dalle domande che ricevo da parte di appassionati su questo tema, sia da quello che leggo in articoli e commenti pubblicati in internet o nelle pubblicazioni di settore. La cosa che mi sorprende – e che comunque mi sorprende sempre meno – è l'atteggiamento critico mostrato da alcuni, che si ritengono, nemmeno a dirlo, “esperti”, e giudicano la degustazione sensoriale come un inutile esercizio riservato ai principianti che di vino, evidentemente, capiscono poco o nulla. Per contro, trovano molto competente ed esperto, raccontare un vino alla stregua di un viaggio bucolico e agreste, perfino onirico, che – a mio parere – racconta qualunque cosa tranne il vino. Al limite descrivono le sensazioni e le emozioni soggettive e personalissime che un vino può suscitare in seguito all'assaggio e che, com'è ben noto, sono fortemente influenzate dallo stato d'animo e da altri coinvolgimenti psicologici. Questo, a quanto pare, lo sanno tutti, tranne certi “esperti”.

 A volte il racconto del vino di questi “altezzosi esperti”, suscitano in me sincera ilarità, in particolare per il contorto esercizio di discutibile e buffo lessico aulico. In fin dei conti, cos'è un vero esperto di vino se non qualcuno capace di costruire una favoletta riccamente infarcita di paesaggi bucolici e fiabeschi, dove ogni cielo è azzurro, sconfinato e terso, le farfalle e le api volano felici di fiore in fiore, ogni principessa corona il proprio sogno d'amore e va in sposa al tanto anelato principe azzurro? Parlare di quanto un vino stimoli la percezione tattile dell'astringenza e come questa si associ al resto, oppure le sensazioni analitiche che si percepiscono dal calice – non scherziamo – è roba da principianti che nulla sanno di vino. Questi si devono, al limite, considerare con la pietà che si dimostra a chi non sa e – misero lui – non ha ancora ricevuto l'illuminazione della verità rivelata, la benedizione divina che svela a questi eletti la Via, la saggezza e la conoscenza assoluta dei segreti di Bacco. Passati, presenti e futuri, ovviamente.

 Per questi apostoli di Bacco dal lessico disinvolto, leggere che nei vini si possono riconoscere banana, ciliegia, mandorla, violetta o chiodo di garofano, è un sacrilegio di noia infinita oltre che segno inequivocabile dell'incompetenza che è propria del principiante, impudente per avere osato tanto. Chissà cosa direbbero, invece, qualora i profumi di un vino fossero descritti come acetato di isoamile, cinnamato di etile, benzaldeide, alfa-ionone o eugenolo. Vale a dire elencando le sostanze chimiche che determinano, in tutto o in parte, i profumi dei frutti, fiori e spezie indicati sopra. Chiunque può raccontare una favola partendo da qualunque cosa – vino compreso – elaborando e sviluppando ogni singolo elemento, anche per mezzo di metafore, costrutti evocativi e figure retoriche, fino a raggiungere il lieto fine. Con il risultato, almeno per me, di avere parlato di tutto tranne che di vino: è semplicemente il racconto dell'emozione e dell'umore di chi lo ha assaggiato e da questo ricava, per associazione, un'immagine o una condizione suggestiva. In altre parole, si crea un racconto con il pretesto di parlare di vino senza descriverlo affatto.

 Si tratta, evidentemente, di modi diversi di descrivere un vino poi – come sempre – ognuno segue ciò che sente più vicino o affine alla propria cultura, interesse, obiettivi, competenza e conoscenza. La degustazione sensoriale – e non solo del vino – è un esercizio che richiede concentrazione, dedizione, studio, pratica, memoria, esperienza, metodo e tecnica, tanto per citare alcuni dei principali elementi. Soprattutto, è una disciplina nella quale non si finisce mai di imparare: ogni nuovo vino rappresenta – di fatto – un mondo a sé che va analizzato e compreso. Nemmeno a dirlo, non ci sono mai vini uguali e ognuno è diverso – spesso diversissimo – da qualunque altro. A volte, anche due bottiglie del medesimo vino mostrano sfumature sensoriali o differenze sostanziali. Non si tratta, ovviamente, di ricominciare da capo ogni volta che si degusta un vino: l'esperienza, la memoria e la tecnica sono sempre di fondamentale aiuto, tuttavia mai abbastanza.

 La cosa sorprendente è che coloro i quali producono vino – gli enologi – sono soliti valutare il risultato del loro lavoro attraverso l'analisi sensoriale e chimica. Sì, esatto, anche con l'analisi chimica, cioè quella cosa orrenda – così lontana dal fiabesco mondo degli unicorni e degli elfi – che si fa in un laboratorio pieno di provette e sostanze chimiche. Ho il privilegio e il piacere di conoscere molti enologi e mai ho sentito uno di loro definire un vino con intricati racconti inverosimili, usare figure retoriche o un linguaggio evocativo. Piuttosto, quando li ascolto mentre descrivono i loro vini, li sento parlare di metossipirazine, aldeidi, acidità fissa, anidride solforosa libera e antocianine. Visto che descrivono il vino in questo modo, non è che gli enologi sono solamente dei principianti che nulla sanno di vino? Il dubbio credo sia quanto meno legittimo. Devono essere certamente soggetti che, non potendo fare diversamente per palese incompetenza, a volte fanno incautamente riferimento a riconoscimenti olfattivi – riferendosi a fiori e frutti – esattamente come un qualunque inesperto o ignaro principiante. Deve essere senz'altro così. Dopotutto la degustazione e valutazione sensoriale di un vino – così dicono i veri esperti – è noiosa e inutile. Qualcosa che si deve considerare, e con penosa compassione, ad appannaggio di poveri principianti che ancora non hanno capito nulla di voli di farfalle innamorate e cime tempestose. Deve essere per forza così.

 Degustare due vini diversi con la tecnica del contrasto – cioè prendendo in esame vini prodotti con uve molto diverse fra loro dal punto di vista organolettico – consente di comprendere meglio le rispettive caratteristiche. Quanto più le due varietà risultano diverse fra loro dal punto di vista organolettico, maggiore la possibilità di comprendere ed evidenziare le rispettive qualità. La degustazione per contrasto, comunque, dipende dalla finalità che si intende ottenere dallo studio, poiché – quando necessario – si confrontano anche varietà simili così da cogliere le minime differenze che le contraddistinguono. Cosa ben diversa, per esempio, nel caso di degustazione comparativa, cioè quando si prendono in esame due stesse varietà o vini appartenenti allo stesso stile o territorio, con lo scopo di evidenziare le caratteristiche comuni. Questo comprende, inoltre, la degustazione verticale e orizzontale dei vini: stesso vino considerato in funzione dell'annata, territorio e pratiche enologiche.

 Nella degustazione per contrasto di questo mese prenderemo in esame due varietà distanti e diversissime fra loro da ogni aspetto organolettico, soprattutto nei profili olfattivi e gustativi. Le uve protagoniste della degustazione per contrasto di questo mese sono infatti l'Asprinio – varietà tipica del territorio di Aversa – e il Moscato Giallo, tipico del Trentino Alto Adige dove è anche noto con il nome di Goldmuskateller. Queste due varietà si differenziano, innanzitutto, per il profilo olfattivo – il Moscato Giallo ha apprezzabili qualità aromatiche – così come per quello gustativo, nel quale l'Asprinio risulta avere un'acidità più intensa. Troveremo, inoltre, differenze anche in altri aspetti organolettici, compresa la struttura e la morbidezza. Due varietà diversissime anche per destinazione enologica: l'Asprinio è utilizzato con successo per la produzione di vini diversissimi – dagli spumanti ai vini dolci – mentre il Moscato Giallo trova maggiore impiego in vini da tavola e dolci.

 L'Asprinio è una varietà dalle caratteristiche particolari, difficili da trovare in altre uve. Il nome stesso suggerisce la sua qualità principale, cioè quella di produrre vini aspri, più precisamente, dalla spiccata acidità, caratteristica che consente – non da meno – un uso enologico piuttosto ampio. Questa particolare caratteristica lo rendeva inoltre interessante per la produzione di distillati di vino. Le origini di questa varietà non sono del tutto chiare, ma è certo che si tratti di un'uva antichissima e presente nel territorio del Casertano – Aversa, in particolare – da tempo immemore. A tale proposito, si deve osservare che alcune ricerche genetiche hanno rilevato una certa analogia con il Greco di Tufo, parentela, fra l'altro, già teorizzata in passato. Oltre alle sue particolari qualità organolettiche, l'Asprinio si contraddistingue inoltre per la tradizionale tecnica di allevamento. Questa interessante varietà è infatti tradizionalmente coltivata con il metodo della vite maritata, cioè lasciando arrampicare la vite su un tutore vivo, cioè un albero.

 Questo particolare sistema di allevamento – molto impegnativo in termini viticolturali – è notoriamente di origine etrusca ed è usato ancora oggi, per esempio, anche in Umbria. La coltivazione della vite maritata richiede una capacità e tecnica del tutto diversa rispetto alle comuni forme di allevamento, poiché ogni intervento – dalla potatura alla vendemmia – è fatto utilizzando ripide scale a pioli. La tecnica della vite maritata, infatti, prevede che questa si arrampichi liberamente sull'albero, raggiungendo spesso altezze di venti metri. Si deve osservare che non tutto l'Asprinio è coltivato con questo metodo – si impiegano infatti anche forme più moderne di allevamento – ma è provato che i migliori risultati si ottengono con l'antica tecnica etrusca della vite maritata. I vini prodotti con questa varietà si contraddistinguono per la spiccata acidità, un corpo moderato e un gusto assolutamente secco. La spiccata acidità e il basso volume alcolico dei suoi vini, rendono l'Asprinio piuttosto apprezzato per la produzione di spumanti, sia con il metodo classico sia con la rifermentazione in autoclave.

 Varietà tipicamente coltivata in Trentino Alto Adige, l'origine del Moscato Giallo appartiene in realtà a terre molto lontane. Si suppone, infatti, che questa varietà provenga dalla Siria, anche se per alcuni questa sarebbe una teoria discutibile. Quello che sappiamo, con certezza, è che il Moscato Giallo – grazie a ricerche condotte sul suo DNA – è parente del Moscato Bianco, ovvero del Muscat Blanc à Petit Grains. Un legame che, in ogni caso, lo rende diverso dall'illustre parente, qualcosa che è evidente anche nei suoi vini, sia in termini olfattivi sia gustativi. Il Moscato Giallo è prevalentemente diffuso nel territorio nord-orientale dell'Italia, specificamente in Trentino Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Nei territori dove è presente, il Moscato Giallo è talvolta chiamato con nomi specifici e tipici di certe aree: Goldmuskateller in Alto Adige, Moscato Fior d'Arancio nel territorio dei Colli Euganei in Veneto.

 Il celebre Colli Euganei Fior d'Arancio è infatti prodotto con il Moscato Giallo e, a tale proposito, è opportuno ricordare che in questo territorio si coltiva anche il Moscato Bianco, impiegato per la produzione di altri vini. Dal punto di vista enologico, il Moscato Giallo trova particolare impiego nella produzione di vini dolci da uve appassite, tuttavia si fa ben apprezzare anche nei vini da tavola e negli spumanti. Dal punto di vista organolettico, i vini da tavola prodotti con il Moscato Giallo – cioè vinificati in secco – sono caratterizzati da buona aromaticità e discreta struttura, oltre a piacevole freschezza. Va inoltre detto che i vini da tavola secchi prodotti con il Moscato Giallo non sono longevi, caratteristica che suggerisce – in termini generali – il loro consumo durante la gioventù. Una scelta, fra l'altro, opportuna con lo scopo di apprezzare la buona aromaticità dei vini prodotti con Moscato Giallo che, per questo motivo, sono quasi esclusivamente vinificati in contenitori inerti.

Il colore del Moscato Giallo

 I vini prodotti con Asprinio e Moscato Giallo offrono certamente il meglio delle loro qualità organolettiche entro i primi anni dalla vendemmia. Questo significa che i vini prodotti con queste due varietà non sono esattamente adatti all'affinamento in bottiglia, pertanto, meglio apprezzarli in gioventù. In entrambi i casi, la tecnica di vinificazione più utilizzata per queste due varietà – nella produzione di vini secchi – è quella di usare contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio. I vini che prenderemo in esame nella nostra degustazione per contrasto saranno quindi prodotti secondo questa tecnica enologica, cioè vinificati in vasche d'acciaio e appartenenti all'ultima vendemmia. Sceglieremo pertanto un Asprinio di Aversa – la denominazione più significativa per questa varietà – e un Alto Adige Moscato Giallo, il quale in etichetta potrebbe essere indicato come Südtirol Goldmuskateller. I due vini sono serviti alla temperatura di 10 °C in calici da degustazione.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto dalla valutazione dell'aspetto. Il primo vino che prenderemo in esame è l'Asprinio di Aversa. Incliniamo il calice sopra un superficie bianca – come per esempio un foglio di carta – e osserviamo il vino alla base, vicino allo stelo. Si noterà un colore giallo verdolino brillante e intenso con una trasparenza molto elevata. La sfumatura dell'Asprinio di Aversa – osservata all'estremità del calice, verso l'apertura – mostra, anche in questo caso, un colore giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto dell'Alto Adige Moscato Giallo, inclinando il calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino, osservato alla base, è decisamente più intenso e scuro dell'Asprinio, mostrando chiaramente una tonalità giallo paglierino brillante. La sfumatura del Moscato Giallo, osservata all'estremità del calice, conferma il colore giallo paglierino. Mettiamo ora i due calici vicini: le differenze di colore sono evidenti.

 Asprinio e Moscato Giallo producono vini dai profili olfattivi molto diversi fra loro. La qualità degli aromi che si possono infatti percepire nei rispettivi vini collocano Asprinio e Moscato Giallo – per così dire – in due posizioni contrapposte e distanti. L'Asprinio esprime prevalentemente aromi che ricordano gli agrumi, in modo particolare il limone, mentre il Moscato Giallo si colloca più nettamente nella famiglia delle varietà aromatiche, questo grazie, evidentemente, alla parentela con il Moscato Bianco. In questa varietà, infatti, si percepisce – fra i tanti – anche il tipico aroma dell'uva, identificativo delle cosiddette varietà aromatiche. Si tratta, ovviamente, di uno dei molti riconoscimenti olfattivi che si percepiscono in questa varietà, tuttavia questo è l'aroma prevalente. Nel complesso, l'Asprinio esprime aromi decisamente più freschi, mentre il Moscato Giallo è caratterizzato da aromi più morbidi e rotondi.

 Iniziamo la valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione per contrasto prendendo prima in esame l'Asprinio di Aversa. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, valutiamo i profumi di apertura, cioè i primi espressi dal vino. Dal calice percepiamo piacevoli aromi che ricordano gli agrumi, in particolare il limone, oltre a pera e mela. Roteiamo adesso il calice, operazione che favorirà lo sviluppo degli altri aromi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo dell'Asprinio di Aversa si completa con biancospino, ginestra, limoncella, spesso l'arancia, oltre a susina e, talvolta, la mandorla. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura dell'Alto Adige Moscato Giallo: dal calice si percepiscono piacevoli e intensi aromi di uva, mela, pesca e rosa bianca. Dopo avere roteato il calice ed eseguito la seconda olfazione, il profilo del vino si completa con banana, salvia, agrumi, albicocca, lavanda, scorza di agrume e, talvolta, sensazioni di erbe aromatiche, in particolare il rosmarino.

 Le differenze organolettiche fra Asprinio e Moscato Giallo si fanno ulteriormente evidenti anche nei rispettivi profili gustativi. Valutiamo, quindi, l'attacco dell'Asprinio di Aversa, cioè le sensazioni iniziali prodotte dal vino al primo sorso. In bocca si percepisce innanzitutto la forte sensazione di acidità, praticamente citrina e che ricorda direttamente il limone, oltre a percepire una struttura tenue e un sapore assolutamente secco. Si riconoscono netti i sapori di limone, mela e pera, nei quali è la tipica acidità a determinare prevalentemente il gusto dell'Asprinio. Prendiamo ora un sorso dell'Alto Adige Moscato Giallo e valutiamo il suo attacco. Questo vino rivela un'acidità decisamente più moderata rispetto all'Asprinio, tuttavia ben percettibile. Anche la struttura e la morbidezza sono chiaramente più intensi rispetto al vino precedente e in bocca si percepisce il netto sapore dell'uva oltre a mela, pesca e banana.

 La fase finale della nostra degustazione per contrasto è relativa alla valutazione delle sensazioni che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva. Il finale dell'Asprinio di Aversa è di buona persistenza lasciando in bocca una spiccata e intensa sensazione di acidità e nella quale si riconosce nettamente il sapore del limone, oltre a mela e pera. La sensazione di struttura è, anche nella fase finale, decisamente leggera oltre a un gusto assolutamente secco e fresco. Il finale dell'Alto Adige Moscato Giallo è persistente e in bocca lascia una piacevole sensazione di morbidezza, decisamente meno acido rispetto all'Asprinio, con una percezione di struttura chiaramente più intensa. Si percepiscono i sapori di uva, pesca e banana, esattamente come nella fase gustativa. Si proceda nuovamente all'assaggio dei due vini, prima l'Asprinio e poi il Moscato Giallo: le notevoli differenze in termini di equilibrio fra morbidezza e acidità sono evidenti, così come la diversità di struttura e dei sapori percepiti in bocca.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.