Ogni paese vitivinicolo del mondo definisce, in modo più o meno netto, la propria identità enologica con poche varietà di uve, talvolta anche solamente una. Questo accade in qualunque paese vitivinicolo del mondo, anche in quelli che possiedono un patrimonio enorme di uve nei loro vigneti. In molti casi, non si tratta nemmeno di uve autoctone, piuttosto di varietà importate da altri paesi, sovente introdotte da coloni o emigranti che le hanno piantate con l'intento di produrre il vino al quale erano abituati nei loro paesi di origine. Questo aspetto è decisamente interessante poiché si è talvolta verificato che una varietà tipica di un determinato paese – dove si registra storicamente la sua presenza nel corso dei secoli – sia in realtà capace di produrre vini “migliori” nei paesi dove è, per così dire, straniera. Spesso si tratta di un successo capace di cambiare le sorti enologiche di quel paese rilanciando, nel contempo, l'interesse per l'uva che lo ha determinato.

 A volte capita che due varietà, consolidate nei paesi di origine, si incontrino altrove, dando origine – dalla loro unione – a una nuova uva capace di conferire un'identità enologica a quel paese. Questo è il caso, per esempio, del Pinotage, uva rossa nata nel Sud Africa e che oggi è una delle varietà identificative di questo paese. Si pensi, inoltre, alle tante uve introdotte dagli emigranti nei paesi di destinazione e che sono state capaci di conferire una forte identità enologica in quei luoghi dove, storicamente, non si producevano vini o comunque vini di rilievo. Tanti sono gli esempi che si potrebbero citare, due in particolare e che riguardano paesi dell'America Latina. Oggi, infatti, quando si parla di Malbec – uva originaria della Francia, nel territorio di Bordeaux, in particolare – l'associazione più frequente è l'Argentina dove è stata capace di produrre vini di primario rilievo. Lo stesso di può dire per il Tannat – una delle due uve protagoniste della degustazione per contrasto di questo mese – varietà di origine francese e che oggi è diventata la gloria enologica dell'Uruguay.

 Quando si parla dei vini del Sud Africa, la prima uva alla quale si pensa è indubbiamente il Pinotage. Non solo per il fatto che questa varietà è stata creata in questo paese, ma soprattutto perché è praticamente coltivata solamente in Sud Africa. Si tratta quindi di una varietà che identifica fortemente e indissolubilmente l'enologia del Sud Africa, un paese che – in ogni caso – vanta una tradizione enologica di alcuni secoli e che fu introdotta dai commercianti olandesi. La storia racconta, infatti, che le prime vigne in Sud Africa sono state piantate nel 1652 da Jan van Riebeeck, con lo scopo – fra l'altro – di costituire una comunità agricola presso la “Colonia del Capo”, nei pressi dove oggi sorge Città del Capo. I primi vigneti furono impiantati con varietà importate dalla Germania, dalla regione di Rheingau, alle quali seguirono, nei secoli successivi, uve provenienti da altre aree vitivinicole, in particolare dalla Francia.

 La storia del Pinotage è decisamente più recente poiché si tratta di un incrocio nato nell'Università di Stellenbosch nel 1925 per opera di Abraham Izak Perold, all'epoca professore di viticoltura in quell'ateneo. L'intento era di creare una nuova varietà incrociando il Cinsaut – noto all'epoca con il nome di Hermitage – con il Pinot Nero, così da unire potenza all'eleganza. Il risultato, anni dopo, prese il nome di Pinotage, unendo i nomi delle due uve. Questa nuova varietà, oltre a identificare il Sud Africa, è praticamente coltivata solo in questo territorio, nonostante abbia impiegato molti anni dalla sua invenzione prima di affermarsi con i suoi vini. Le prime bottiglie che iniziarono a farsi notare furono infatti prodotte alla fine degli anni 1950. Uva controversa, facile da coltivare e da vinificare, il Pinotage è comunque capace di produrre vini interessanti sia in contenitori inerti sia in botte, nonostante la sua tendenza a sviluppare quantità eccessive di acetato di isoamile che ne caratterizza a volte il profilo olfattivo. Questa sostanza, infatti, com'è ben noto ricorda il profumo della banana e, quando presente in quantità eccessive in un vino, produce aromi non esattamente gradevoli.

 Il Tannat deve innegabilmente la sua notorietà ai vini di Madiran AOC, nel territorio sudoccidentale della Francia, a ridosso dei Pirenei. Per quanto concerne la sua origine, si ritiene che in Tannat sia una varietà indigena dei vicini Paesi Baschi, quindi nel territorio di Spagna. Il Tannat è noto per i suoi vini caratterizzati dall'alto contenuto di tannini, pertanto dall'astringenza marcata. Si suppone, inoltre, che questa caratteristica sia anche l'origine del suo nome, proprio a sottolineare l'imponente presenza di tannini che si percepiscono al gusto nei suoi vini. Oltre a Madiran, che è certamente fra le primarie espressioni enologiche relative a questa varietà, il Tannat è utilizzato anche per i vini prodotti nelle aree limitrofe ed è inoltre impiegato, in piccole quantità, in quelli della denominazione di Cahors AOC. Il Tannat ha riscosso enorme successo anche dall'altra parte dell'Oceano Atlantico, in particolare in Uruguay dove, oggi, è considerata la varietà nazionale e presente, per superficie vitata, in quantità superiore alla Francia.

 Il Tannat arriva in Uruguay grazie ai coloni baschi che lo introdussero in queste terre nel XIX secolo. Questa varietà si diffuse rapidamente in Uruguay, tanto che, oggi, è la varietà più coltivata del paese ed è capace di creare vini meno astringenti rispetto a quelli di Madiran oltre ad avere un profilo organolettico distinto. L'abbondante presenza di tannini impone, in ogni caso, una pratica enologica tale da consentire la produzione di vini meno astringenti e più eleganti, un risultato che si ottiene prevalentemente con la lunga maturazione in botte. Molto spesso, infatti, i vini prodotti con Tannat in purezza sono fatti maturare in botte per periodi che possono arrivare anche a due anni, così da rendere i tannini più gradevoli e meno aggressivi. La tendenza moderna, comunque, è quella di produrre vini da uve Tannat con un carattere morbido, spesso unendo altre varietà più rotonde come il Merlot. Infine, il Tannat sta decisamente conquistando anche altri paesi vitiviticoli del mondo – compresa l'Italia – spesso unito a varietà locali proprio con lo scopo di conferire corpo e struttura.

Il colore del Tannat

 La degustazione per contrasto di questo mese avrà come protagonisti vini prodotti nei due emisferi del pianeta, straordinariamente distanti, soprattutto dal punto di vista geografico. Per quanto riguarda il Pinotage, infatti, la scelta è necessariamente fatta in favore di una bottiglia prodotta nel Sud Africa, in particolare nell'interessante territorio di Stellenbosch. Questa varietà, nel corso del tempo, ha dimostrato interessante versatilità enologica, anche nella vinificazione in botte, pertanto – con lo scopo di equilibrare la scelta praticamente obbligata del Tannat – il vino che prenderemo in esame è maturato in questo tipo di contenitore. Per quanto riguarda il Tannat, la nostra scelta è a favore di una bottiglia appartenente all'AOC Madiran, certamente la più rappresentativa di Francia e con un carattere tipicamente astringente, maturato in botte. In entrambi i casi ci assicureremo che i vini siano prodotti con le rispettive varietà in purezza e serviti in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e diamo inizio alla degustazione per contrasto di questo mese, iniziando dallo Stellenbosch Pinotage. L'analisi sensoriale dei vini inizia con la valutazione dell'aspetto, per il quale avremo bisogno di una superficie bianca sulla quale mettere a contrasto i calici. Incliniamo il calice dello Stellenbosch Pinotage sopra la superficie bianca e osserviamo il vino alla base: si noterà un colore rosso rubino intenso e brillante, con una trasparenza piuttosto ridotta, tanto che l'oggetto posto a contrasto fra il calice e la superficie bianca risulta scarsamente visibile. La sfumatura di questo vino, osservata all'estremità del calice, verso l'apertura, conferma il colore rosso rubino, spesso accompagnato da evidenti tonalità porpora. Passiamo alla valutazionde dell'aspetto del Madiran, quindi al vino prodotto con il Tannat, e incliniamo il suo calice sopra la superficie bianca. Il colore di questo vino è rosso rubino intenso e cupo, con una trasparenza decisamente ridotta. La sfumatura del Tannat, osservata all'estremità del calice, rivela un colore rosso rubino e al quale si unisce, talvolta, una tonalità porpora.

 I profili olfattivi di Pinotage e Tannat si caratterizzano per la ricca espressione di frutti rossi e neri, ovviamente, con sostanziali differenze. Queste qualità sono fortemente condizionate sia dalla modalità di vinificazione sia dal tempo. Delle due varietà, quella che esprime maggiore variabilità nei profumi è il Pinotage, il quale – in accordo al clone utilizzato e alla modalità di vinificazione – può sviluppare quantità più o meno importanti di acetato di isoamile, notoriamente responsabile per l'aroma di banana. Questa caratteristica è stata infatti spesso oggetto di critiche, anche severe, nei vini prodotti con Pinotage – soprattutto quelli del passato – poiché, quando presente in quantità eccessiva, conferisce un carattere spiccatamente “chimico”. Un'altra caratteristica del Pinotage è quella di tendere eccessivamente allo sviluppo di acidità volatile, la quale – qualora non fosse correttamente controllata – può facilmente conferire ai vini aromi che ricordano lo smalto o sostanze solventi, non da ultimo, fastidiosi accenni che potrebbero ricordare lo spunto acetico.

 Procediamo con la valutazione del profilo olfattivo dei nostri due vini, iniziando dallo Stellenbosch Pinotage. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da potere apprezzare gli aromi di apertura del vino sudafricano. Al naso si percepiscono intensi e puliti aromi di amarena, lampone e mora, oltre ai quali si può percepire – in certi casi – un ricordo di banana. Roteiamo il calice, operazione che favorirà lo sviluppo degli altri aromi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo dello Stellenbosch Pinotage si completa con prugna, violetta, ciclamino e, a causa della maturazione in legno, aromi terziari nei quali riconosciamo la vaniglia e un accenno di affumicato. Valutiamo ora il profilo olfattivo del Madiran, prodotto con il Tannat, e procediamo con l'analisi degli aromi di apertura. Al naso percepiamo profumi netti e intensi di prugna, amarena, lampone e mirtillo. Dopo avere roteato il calice, la seconda olfazione completa il profilo del Tannat con mora e violetta, oltre agli evidenti aromi terziari, conferiti dalla maturazione in legno, di vaniglia, cioccolato e tabacco.

 La valutazione dei profili gustativi mette in chiara evidenza le differenze fra Pinotage e Tannat, in modo particolare le sensazioni di astringenza e struttura. Va detto che il Pinotage è un'uva capace di produrre vini di buona struttura e apprezzabile astringenza, tuttavia – in questo senso – non riesce a eguagliare la potenza del Tannat, fra le uve con il più alto contenuto di polifenoli usate per la produzione di vini. A tale proposito, va ricordato che – per quanto concerne il contenuto in polifenoli – solo il Sagrantino è superiore al Tannat. Il primo vino che prendiamo in esame è lo Stellenbosch Pinotage. L'attacco del vino sudafricano si caratterizza per la buona struttura e acidità, con una sensazione di astringenza percettibile ed equilibrata. In bocca si percepiscono i sapori di amarena, lampone e mora. Passiamo alla valutazione gustativa del Madiran e prendiamo un sorso così da valutarne l'attacco. Il Tannat si presenta in bocca con la ben nota potenza prodotta dai suoi tannini, pertanto sia l'astringenza sia la struttura risulteranno ben evidenti, chiaramente più intensi rispetto al Pinotage. Si percepisce inoltre una piacevole freschezza alla quale si aggiungono i sapori di prugna, mirtillo, lampone e amarena.

 Terminiamo la degustazione per contrasto di questo mese con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale dello Stellenbosch Pinotage è persistente lasciando in bocca i caratteristici sapori di amarena, mora e lampone, oltre alla piacevole sensazione di freschezza che, nel nostro caso, risulta equilibrata dalla mordidezza conferita dalla maturazione in legno. Il finale del Tannat – quindi del Madiran AOC – è parimenti persistente e, in questo caso, la percezione dell'astringenza e della struttura risultano decisamente più intensi rispetto al Pinotage. In bocca si percepiscono i sapori di prugna, lampone, mirtillo e amarena, seguiti dalla caratteristica e piacevole freschezza dell'acidità, anche in questo caso equilibrata dalla maturazione in legno. Mettiamo i due calici l'uno di fianco all'altro ed effettuiamo nuovamente la valutazione dei profumi – prima il Pinotage, poi il Tannat – seguita da una nuova valutazione gustativa. Le differenze, in particolare al gusto, struttura e astringenza, sono chiaramente evidenti.