Sono oramai passati oltre trenta anni da quando ho iniziato a degustare vino, sia per diletto sia per motivi professionali. Ed è trascorso più o meno lo stesso tempo da quando ho iniziato a studiare enologia, degustazione sensoriale, ampelografia ed enografia, sempre per i medesimi motivi. L'ultimo argomento, in particolare – l'enografia, cioè la cosiddetta “geografia del vino” – ha sempre attratto la mia curiosità, argomento pressoché infinito per conoscere i vini del mondo, poiché in continua evoluzione. L'enografia è infatti quella disciplina che si occupa dello studio dei vini delle regioni vitivinicole del mondo, compresa la composizione dei rispettivi suoli, le condizioni climatiche e ambientali, le pratiche vitivinicole ed enologiche, compresa l'ampelografia, cioè la presenza e la diffusione nei territori delle varietà di uva da vino. L'enografia, inoltre, include lo studio della legislazione vitivinicola dei vari paesi oltre alle denominazioni e i sistemi di classificazione di qualità dei vini.

 Lo studio e la valutazione dei sistemi di classificazione della qualità enologica in vigore nei vari paesi del mondo è sempre un esercizio interessante. Non solo permette la comprensione della cultura enologica di quel paese, più specificamente, il significato commerciale che il vino rappresenta in ogni singolo territorio. Si evidenziano – in modo particolare – le varietà d'uva sulle quali si fonda la produzione enologica di un paese, non da meno la sua ricchezza di uve da vino, autoctone e internazionali, queste ultime introdotte sia per condizioni di opportunità sia per motivi di palese speculazione o emulazione commerciale. In particolare, lo studio dell'ampelografia dei vari paesi vitivinicoli del mondo, mette in chiara evidenza – per esempio – la differenza fra i principali paesi europei e quelli del resto del mondo. Nei primi, la produzione è fortemente basata sull'impiego di varietà autoctone, nei secondi su uve introdotte dai paesi europei, in modo particolare, dalla Francia e Italia.

 Non da meno, si evince l'imponente ricchezza ampelografica di varietà autoctone dell'Italia – se ne contano oltre 500 – ponendo, in questo senso, il nostro Paese al primo posto nel mondo. Quando poi si iniziano a valutare le norme che regolano i sistemi della classificazione di qualità dei vari paesi vitivinicoli del mondo, si scopre che, in termini generali, si somigliano tutti. Alcuni sono innegabilmente più rigorosi e rigidi, altri sono palesemente più permissivi e “aperti”, tutti – in modo più o meno analogo – definiscono il criterio di qualità in base alla quantità di uva in relazione a una determinata superficie di vigna, oppure la resa di uva in mosto, sempre in relazione a un'area delimitata di terreno. Un aspetto che ha sempre attratto la mia curiosità, fra le prime cose che ho sempre controllato ogni volta che ho iniziato a studiare l'enografia di un paese, è la definizione di vino “monovarietale”. Puntualmente, sono sempre rimasto perplesso su come le leggi di ogni singolo paese consentano – in molti casi – la definizione di vini monovarietali quando, in realtà, non lo sono affatto.

 Ricordo, infatti, il mio stupore quando scoprì per la prima volta che molti dei disciplinari di produzione di vini italiani consentivano la definizione di vino monovarietale nel caso in cui una singola varietà fosse presente per almeno l'85%. Come se il 15% non contasse nulla e non avesse dignità, in quanto elemento complementare e che – per magia – si trasforma in un'altra uva. Il 15%, a ben pensare, non è affatto poco. Una quantità, sebbene minoritaria, che ha comunque la capacità di alterare, spesso in modo significativo, il profilo sensoriale di un vino. Prendiamo, per esempio, un vino monovarietale prodotto con un'uva non aromatica, quindi legalmente definito tale in ragione della sua presenza per l'85%. Aggiungiamo a questo vino il 15% di una varietà aromatica: l'impatto sensoriale, olfattivo in particolare, è completamente alterato e, come per magia, quel vino esprime, in modo piuttosto evidente, profumi ammalianti ed esuberanti di “succo d'uva”. A titolo d'esempio, immaginiamo un vino prodotto con Trebbiano Toscano per l'85% e per il restante 15% di Moscato Bianco. In quel vino, l'espressione del Trebbiano Toscano è irrimediabilmente coperta da quella del Moscato Bianco, restituendo un vino “facile” e “diretto”, con un naso decisamente piacevole.

 Ho portato questo esempio, per così dire, estremo, solo per fare meglio comprendere quello che può accadere in un vino monovarietale e, per giunta, in modo del tutto legale. Per onore di completezza, va detto che le quote complementari del 15% – nei disciplinari che lo prevedono – possono essere rappresentate unicamente da varietà ammesse alla coltivazione in quel territorio. Inoltre, spesso è indicato l'esplicito divieto di usare varietà aromatiche. In ogni caso, in molte delle denominazioni italiane la quantità di varietà ammesse alla coltivazione è solitamente piuttosto ampia, quindi – per così dire – gli strumenti per alterare il profilo monovarietale di un vino è decisamente ampio. L'alterazione non riguarda, ovviamente, solamente il profilo olfattivo: si pensi, infatti, all'aggiunta del 15% di una varietà morbida come il Merlot, in un vino prodotto con l'85% di Pinot Nero. Un altro esempio estremo, tuttavia utile a comprendere quanto una piccola quantità di “appena” il 15% sia capace di stravolgere il carattere di un vino.

 Qualora queste considerazioni facessero pensare a una critica ai vini monovarietali italiani e al sistema di qualità in vigore in Italia, è bene precisare che lo stesso criterio è presente e diffusissimo in tutti gli altri paesi vitivinicoli del mondo. Inoltre, sempre in merito al sistema di classificazione di qualità enologica italiano, va ulteriormente detto che quello in vigore nel nostro Paese è, per molti aspetti, decisamente più rigoroso rispetto a quello di molti altri. Dal punto di vista prettamente sensoriale, qualunque degustatore con un minimo di esperienza riuscirebbe a cogliere l'apporto del 15% in un vino da parte di una varietà, per così dire, dal carattere forte, sia nei profumi, sia nel gusto. Al degustatore meno esperto, così come al consumatore poco attento, quel vino sembrerà certamente più piacevole a causa del contributo della varietà presente in minore parte, tuttavia, in entrambi i casi, il risultato è evidentemente un inganno. Si assocerà inevitabilmente quel profilo sensoriale alieno alla varietà principale, quando – in realtà – non gli appartiene minimamente. In termini legali, però, quel vino è legittimamente monovarietale e rappresenta l'espressione pura e immacolata dell'uva primaria.

 I nostri antenati direbbero: “cui prodest”? (A chi giova?) Di certo ne traggono beneficio tutti quei vini modesti e mediocri che, con poco – appena il 15% – possono vestirsi di abiti che non sono, e non saranno, mai i propri. E questo, decisamente, giova anche alle potenziali possibilità di mercato di un vino poiché, trasformato in modo da conferire qualità organolettiche più piacevoli, evidentemente ha maggiori possibilità di guadagnarsi le preferenze dei consumatori. Vorrei concludere con una personalissima considerazione. Parliamo tutti i giorni, e non solo per quanto riguarda il vino, di tutelare l'identità di un prodotto, di conservarne la sua espressione più tipica, tradizionale, come se fosse una sorta di sacralità intoccabile, tuttavia accettiamo di correggere il carattere che la natura ha concesso a ogni uva, tanto da rendere monovarietale quello che monovarietale non è. Per onore di verità e chiarezza, va detto che ci sono tantissimi disciplinari di produzione estremamente rigorosi e, giustamente, per la definizione dei loro vini monovarietali impongono l'esclusivo uso di quell'uva. Ma in tutti gli altri casi, è veramente necessario trasformare l'identità di un'uva, di un vino, solo per compiacere la superficialità di consumatori distratti, sostenendo poi ipocritamente il ruolo di inflessibile e irriducibile paladino della sacra e tradizionale identità di un territorio e delle sue uve? Sì, inflessibile e irriducibile, fiero difensore della sacra purezza. Ma solo per l'85%.

 Il mondo dei vini spumanti, innegabilmente, suscita sempre un particolare interesse da parte degli appassionati. Le gioiose bollicine che danzano scintillanti nei calici – sin dai tempi durante i quali si sono iniziati a produrre spumanti con il metodo classico – hanno da sempre esercitato un fascino particolare. Vini protagonisti delle celebrazioni più significative, l'apertura di una bottiglia di spumante rappresenta sempre il momento più alto di un incontro o banchetto. Questo ruolo, storicamente riconosciuto ai vini spumanti, ha innegabilmente rappresentato, per così dire, un limite enorme, poiché – in termini generali – rappresenta la principale causa del suo ridotto consumo. Relegati alle feste e alle ricorrenze, al termine di importanti banchetti – a volte in luogo dell'aperitivo – gli spumanti vedono il loro maggiore successo e consumo proprio in occasione delle principali festività dell'anno. Una tendenza che, per fortuna, sta cambiando negli ultimi anni e il loro consumo – giustamente – è anche considerato nell'abbinamento di un intero pasto.

 Il mondo dei vini spumanti, tuttavia, è stato da sempre capace di offrire un'ampia scelta di stili, innegabilmente adatti all'abbinamento enogastronomico, dall'aperitivo al dessert. In certi casi, perfino da meditazione. I due primari paesi produttori di spumanti del mondo – Francia e Italia – sono capaci, da soli, di offrire un'ampia scelta di stili e metodi produttivi, certamente perfetti per l'abbinamento con una vastissima quantità di piatti e cibi. Franciacorta e Champagne, in particolare, possono vantare una ricca e vasta scelta di stili, fra questi, quelli prodotti unicamente con varietà di uve a bacca bianca. La degustazione per contrasto di questo mese prenderà infatti in esame due bottiglie appartenenti a questa categoria, sebbene la composizione delle uve e le caratteristiche enologiche differiscano in certi aspetti. Oltre a questo – evidentemente – si tratta di due territori produttivi caratterizzati da condizioni ambientali e climatiche molto diverse, un fattore che incide in modo significativo nel risultato finale, anche quando la produzione riguarda le stesse uve.

 Fra le primarie aree vitivinicole d'Italia dedite alla produzione di spumanti con il metodo classico, la Franciacorta ha costruito nel tempo un'immagine e una reputazione solida riconosciuta a livello mondiale. Un risultato raggiunto grazie alla ricerca della qualità – dimostrata con i fatti e con i propri vini – e alla costituzione di un modello vincente di rappresentazione collettiva che ha coinvolto i produttori del territorio. Il rapporto della Franciacorta con i vini effervescenti è decisamente lungo oltre che documentato, tuttavia la creazione del modello enologico che conosciamo oggi – di vini prodotti con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia – risale all'inizio degli anni 1960. In quel periodo, la supremazia della Champagne era indiscussa, una posizione storicamente di rilievo e che ha costituito per secoli il modello di riferimento per gli spumanti rifermentati in bottiglia. Lo stesso si può affermare per le uve che ovunque nel mondo si utilizzavano per la produzione di questo stile di vini, con l'intento di emulare il successo della Champagne.

 Le varietà utilizzate per la produzione dei vari stili di Franciacorta sono infatti Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, uve notoriamente di origine francese, in modo più specifico, della Borgogna, non distante dalla Champagne. Si tratta, infatti, di varietà che sono previste e ammesse per la produzione del celebre vino francese. Di queste, il Pinot Bianco – che nella Champagne rappresenta oggi una quota decisamente marginale – è in realtà varietà significativa in Franciacorta, capace di conferire ai vini di questo territorio straordinaria personalità. Uno stile che caratterizza la Franciacorta è innegabilmente il Satèn, vino che prevede unicamente l'impiego di varietà a bacca bianca, nello specifico almeno il 50% di Chardonnay e la restante parte di Pinot Bianco. Inoltre, rispetto agli altri stili della Franciacorta, il Satèn è prodotto esclusivamente nello stile brut e la pressione di rifermentazione in bottiglia deve essere inferiore a 5 atmosfere. Il risultato è un vino unico nel suo carattere, dal profilo gustativo vellutato e cremoso, qualità che sono all'origine del suo nome, idealmente “morbido come la seta”. Infine, in accordo al disciplinare di produzione, il Franciacorta Satèn prevede un periodo minimo di 24 mesi di rifermentazione e affinamento in bottiglia nei propri lieviti, periodo stabilito in 60 mesi per lo stile riserva.

 I vini della Champagne vantano una storia lunghissima e ricchissima di successi ovunque nel mondo. Le bollicine di questi celebri vini costituiscono un solido e storico successo commerciale, praticamente da dopo la seconda metà del 1600 quando nell'abbazia benedettina di Hautvillers – per merito del celeberrimo monaco Dom Pierre Pérignon – ebbe inizio la storia della Champagne moderna. Contrariamente a quanto si ritiene, il celebre monaco francese non inventò il metodo della rifermentazione in bottiglia. Esistono infatti diverse testimonianze e documenti che provano l'esistenza e l'uso di questa tecnica in periodi decisamente antecedenti l'era di Dom Pérignon, non da meno, in uso nei conventi benedettini in Italia, ordine al quale apparteneva il celebre monaco francese. A tale proposito, si possono ricordare almeno due casi di citazioni antecedenti il 1650: l'opera scritta dal medico bresciano Gerolamo Conforti, dal titolo “Libellus de Vino Mordaci” – (Libello dei vini mordaci) pubblicato nel 1570 – e quella del medico fabrianese Francesco Scacchi che nel 1622 pubblicò il suo “De Salubri Potu Dissertatio” (Dissertazione sul bere sano).

 Origini e meriti a parte, i vini della Champagne sono ancora oggi fra gli spumanti prodotti con la rifermentazione in bottiglia a riscuotere il maggiore successo a livello planetario. Un successo – senza ombra di dubbio alcuno – determinato sia dall'innegabile qualità, sia dalle particolarissime condizioni ambientali e climatiche che fanno della Champagne una terra da vino unica nel suo genere. I celebri spumanti di questo territorio si producono prevalentemente con Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay, tuttavia il disciplinare di produzione prevede inoltre l'impiego delle varietà Arbanne, Petit Meslier, Pinot Bianco e Pinot Grigio. A tale proposito, è bene osservare che queste ultime quattro varietà costituiscono oggi una quota minima e marginale – meno dello 0,3% del totale – e la quasi totalità dello Champagne è prodotto con le prime tre varietà. Il vino che prenderemo in esame per la nostra degustazione per contrasto appartiene allo stile Blanc de Blancs, cioè prodotto esclusivamente con uve a bacca bianca, pertanto – considerando la situazione viticolturale attuale della Champagne – prodotto esclusivamente con Chardonnay. Infine, è bene ricordare che, in accordo al disciplinare di produzione, lo Champagne non millesimato – il cosiddetto sans année – prevede un periodo minimo di rifermentazione in bottiglia e successivo affinamento sui propri lieviti per almeno 15 mesi, periodo che è stabilito in 3 anni per quelli millesimati.

Il Colore dello Champagne Blanc de Blancs

 Prima di versare nei calici i vini della nostra degustazione per contrasto, provvediamo a reperire le due bottiglie che prenderemo in esame. Data l'ampia popolarità di questi vini, la ricerca non presenta alcuna difficoltà poiché sia il Franciacorta sia lo Champagne sono ampiamente presenti negli scaffali dei negozi che vendono vino. Nonostante siano vini facilmente reperibili, dovremo comunque fare attenzione che appartengano agli stili che prenderemo in esame nella nostra degustazione. Ci assicureremo – quindi – che il Franciacorta sia nello stile Satèn e lo Champagne Blanc de Blancs. Per quanto riguarda il Franciacorta, la scelta è semplice poiché il nome dello stile è sempre riportato in etichetta, mentre per lo Champagne non sempre è indicata l'appartenenza allo stile Blanc de Blancs. In questo caso, è opportuno conoscere specificamente la bottiglia prima di acquistarla. Per quanto riguarda la composizione delle uve, il Franciacorta Satèn che sceglieremo deve essere prodotto con Chardonnay in prevalenza – circa il 75% – e la restante parte di Pinot Bianco. Per quanto concerne Champagne Blanc de Blancs, sebbene il disciplinare preveda l'impiego di ben cinque uve a bacca bianca, avremo comunque la certezza che la nostra bottiglia è prodotta con Chardonnay, data la sua popolarità. I vini che verseremo nei nostri calici da degustazione – alla temperatura di 10 °C – non devono essere millesimati, pertanto appartenenti alla cosiddetta categoria sans année.

 Versiamo il Franciacorta Satèn e lo Champagne Blanc de Blancs nei nostri calici e diamo inizio alla degustazione per contrasto di questo mese. Il primo vino che prenderemo in esame è il Franciacorta Satèn e, mantenendo il calice in posizione verticale, valutiamo la qualità dell'effervescenza del vino, in modo particolare lo sviluppo e la dimensione delle bollicine, il cosiddetto perlage. La dimensione delle bollicine è finissima, con uno sviluppo verso la superficie continuo e persistente. La corona – il sottile anello di spuma che si forma in superficie intorno alle pareti del calice – appare con bolle fini, quasi cremose. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e, osservando la base, valutiamo il colore. Il Franciacorta Satèn si presenta con giallo paglierino brillante e trasparenza elevata. La sfumatura, osservata all'estremità del vino, verso l'apertura del calice, mostra un colore giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto dello Champagne Blanc de Blancs e, mantenendo il calice in posizione verticale, osserviamo lo sviluppo del suo perlage. Anche in questo caso la dimensione delle bollicine è molto fine e lo sviluppo verso la superficie del calice è continuo e persistente. La corona, osservata dall'alto del calice, è consistente con bollicine fini. Il colore dello Champagne Blanc de Blancs è giallo paglierino brillante e, come il vino precedente, con trasparenza elevata. La sfumatura è giallo paglierino intenso, decisamente più scura rispetto al Franciacorta Satèn.

 La caratteristica di essere prodotti con il metodo della rifermentazione in bottiglia e l'impiego di uve a bacca bianca – in particolare, lo Chardonnay – potrebbe fare pensare a due vini con qualità olfattive simili. In realtà, il Franciacorta Satèn e lo Champagne Blanc de Blancs esprimono al naso profili olfattivi molto diversi fra loro. Si devono infatti considerare anche gli altri elementi che influiscono il risultato organolettico dei vini spumanti, oltre alle differenze della composizione del suolo, i fattori ambientali e le condizioni climatiche dei rispettivi territori. In modo particolare, quando si valutano vini spumanti – soprattutto quelli prodotti con il metodo classico, cioè la rifermentazione in bottiglia – si deve considerare il notevole impatto dell'uomo, nello specifico le particolari pratiche enologiche tipiche della produzione degli spumanti. Due di questi fattori, capaci di alterare anche in modo significativo il profilo organolettico di questi vini, sono la liqueur de tirage e liqueur d'expedition. Queste due miscele, addizionate rispettivamente prima delle rifermentazione in bottiglia e dopo la sboccatura, rappresentano a tutti gli effetti una “ricetta” specifica e, per così dire, segreta di ogni produttore. Si tratta, a tutti gli effetti, di marchi identificativi di fabbrica e che contraddistinguono i vini di ogni produttore.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei due vini, iniziando – come nella fase precedente – dal Franciacorta Satèn. Mantenendo il calice in posizione verticale, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè le qualità olfattive primarie e identificative. Al naso percepiamo, intensi e puliti, piacevoli aromi di banana, acacia, mela e crosta di pane, quest'ultimo dovuto, in particolare, alla produzione specifica della rifermentazione in bottiglia. Provvediamo ora a roteare il calice – operazione che favorisce l'ossigenazione del vino e quindi lo sviluppo degli altri aromi – e procediamo con la seconda olfazione. Il Franciacorta Satèn completa il profilo olfattivo con biancospino, pera, susina e pompelmo, oltre a profumi che ricordano gli agrumi e nocciola, questi ultimi in genere riconducibili anche al Pinot Bianco. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura dello Champagne Blanc de Blancs e, mantenendo il calice in posizione verticale, procediamo con la prima olfazione. Il vino francese si fa riconoscere per i suoi aromi di acacia, banana, caprifoglio e un piacevole aroma di brioche. Dopo avere roteato il calice, lo Champagne Blanc de Blancs completa il suo profilo con pera, tiglio, biancospino, bergamotto, pompelmo e crosta di pane, sovente seguiti dall'aroma di pralina.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi di Franciacorta Satèn e Champagne Blanc de Blancs. La prima qualità organolettica che prenderemo in esame è l'attacco, cioè la sensazione iniziale che il vino sviluppa in bocca al primo sorso. Iniziamo con la valutazione dell'attacco del Franciacorta Satèn e quindi prendiamo un sorso di questo vino: il celebre spumante italiano si presenta in bocca con un'intensa sensazione di freschezza e piacevole effervescenza, quasi cremosa, non eccessivamente irruente. Si percepiscono sapori di mela, banana, pera e pompelmo, confermando la buona corrispondenza con il naso. Si noti l'effetto dell'alcol, decisamente moderato, tuttavia sufficiente a equilibrare l'intensità dell'effervescenza e della freschezza conferita dall'acidità. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco dello Champagne Blanc de Blancs e prendiamo un sorso di questo vino. Lo spumante francese si fa apprezzare in bocca per la netta effervescenza e piacevole freschezza conferita dall'acidità, con un carattere tendenzialmente più morbido rispetto al Franciacorta Satèn. L'effervescenza dello Champagne risulta essere più aggressiva rispetto allo spumante italiano, tuttavia perfettamente equilibrata dall'effetto dell'alcol. In bocca si percepiscono inoltre i sapori di banana, pera, bergamotto e pralina.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese procedendo con la valutazione delle sensazioni finali che Franciacorta Satèn e Champagne Blanc de Blancs lasciano in bocca dopo la deglutizione. Valuteremo, in particolare, la persistenza gusto-olfattiva, cioè il tempo durante il quale le sensazioni gustative e olfattive del vino continuano a essere percepite dopo la deglutizione, fattore primario della qualità di un vino. Il finale del Franciacorta Satèn è persistente e in bocca si continuano a percepire sapori intensi e piacevoli di banana, mela, pera e pompelmo, con la sensazione della freschezza in primaria evidenza. Anche il finale dello Champagne Blanc de Blancs è persistente – in entrambi i vini si possono facilmente contare oltre dieci secondi – e in bocca si continuano a percepire i sapori di banana, pera, pompelmo e pralina. Inoltre, risulta ben percettibile anche la sensazione di freschezza e – rispetto al Franciacorta Satèn – si percepisce una maggiore sensazione di morbidezza. Infine, poniamo i calici di fianco e procediamo con un'ultima olfazione, prima il Franciacorta Satèn e poi lo Champgane Blanc de Blancs: la differenza olfattiva – nonostante la comune presenza dello Chardonnay – è decisamente distante.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.