Il mercato dei vini di ogni paese vitivinicolo del mondo è fortemente dominato dai cosiddetti vini da tavola “secchi” – bianchi, rossi e rosati – ai quali seguono i vini spumanti. In alcuni territori, questa condizione è esattamente opposta, con le bollicine a rappresentare la produzione prevalente, spesso l'unica. All'ultimo posto, salvo rarissime eccezioni, troviamo sempre i vini dolci da uve passite, siano essi “dolci naturali” (cioè senza aggiunta di acquavite) oppure fortificati (ai quali, invece, si aggiunge acquavite). La situazione attuale è palesemente opposta a quella del passato, quando la maggioranza dei vini apparteneva alla categoria che oggi definiamo dolci da uve appassite. Questo genere di vini, infatti, incontrava maggiormente il gusto dei tempi passati, non da ultimo, era il risultato di pratiche enologiche consuete del passato, oltre a una fermentazione non completamente svolta a causa delle condizioni ambientali e tecnologiche, compreso il gusto dei nostri antenati.

 I vini dolci da uve passite del passato e quelli “moderni”, condividono ancora due qualità: sono molto costosi da produrre e si caratterizzano per profili organolettici complessi e ricchissimi. La produzione di un vino dolce da uve passite di elevata qualità è un processo decisamente costoso, se confrontato con altri stili di vini, sia perché richiede fattori qualitativi elevatissimi, sia per la bassissima resa delle uve. Si deve ricordare, infatti, che la resa in mosto delle uve appassite – dipendentemente dal tipo di vino da produrre e dalla qualità – può essere anche appena del 30%. Il processo di appassimento comporta evidentemente una cospicua perdita di acqua all'interno dell'acino, con conseguente concentrazione delle altre sostanze, in particolare, degli zuccheri. A questo non fanno eccezione i due vini che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese, i quali di differenziano, non solo per la provenienza geografica, ma anche per il colore delle uve. Il Moscato di Sardegna Passito, infatti, si produce con il Moscato Bianco, mentre l'Aleatico di Puglia Passito con l'omonima uva, notoriamente a bacca rossa.

 Il Moscato Bianco è una delle varietà più antiche che si conoscano, da sempre apprezzata sia come uva da mensa sia per la produzione di vini. Varietà che da sempre affascina gli uomini, sia per la spiccata dolcezza sia per la finezza dei suoi profumi, un patrimonio – quest'ultimo – che si mantiene sempre nei suoi vini. Il Moscato Bianco è praticamente presente in ogni paese vitivinicolo del mondo, spesso impiegato per la produzione di vini da “vendemmia tardiva” e, soprattutto, vini dolci da uve appassite. Quest'ultimo stile sembra in effetti essere molto adatto al Moscato Bianco, una qualità testimoniata non solo dalla storia di quest'uva, ma soprattutto dalla finezza e l'equilibrio dei suoi vini. Il Moscato Bianco era ampiamente noto e apprezzato sin dai tempi degli antichi romani, spesso identificato con il nome di uva apiana, a causa della spiccata predilezione delle api per la dolcezza dei suoi acini. Il fascino dei vini prodotti con quest'uva, non solo nello stile dolce da uve appassite, è ancora vivo oggi, riscuotendo ovunque il favore dei consumatori.

 La presenza del Moscato Bianco in Sardegna vanta una lunga storia, ampiamente documentata, la sua diffusione nell'isola si sviluppa principalmente durante il periodo di amministrazione piemontese nel 1700. Il Moscato Bianco è oggi utilizzato in alcuni vini a denominazione della Sardegna, fra questi il Cagliari Moscato, Moscato di Sorso-Sennori e Moscato di Sardegna. Quest'ultima comprende l'intero territorio dell'isola e prevede le sottodenominazioni “Tempio Pausania” o “Tempio” e “Gallura”, previste per il solo stile spumante. Il Moscato di Sardegna – il vino che prendiamo in esame per la nostra degustazione – prevede la produzione degli stili bianco, passito, da uve stramature e spumante, tutti prodotti con almeno il 90% di Moscato Bianco e l'eventuale 10% di uve a bacca bianca ammesse alla coltivazione in Sardegna. La produzione del Moscato di Sardegna Passito è sovente condotta mediante l'impiego di contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio, con lo scopo di preservare sia la finezza aromatica dell'uva sia l'acidità, quest'ultima qualità indispensabile al raggiungimento del perfetto equilibrio sensoriale. A tale proposito, si deve infatti osservare che il Moscato di Sardegna deve avere un titolo alcolico minimo naturale del 16%, caratteristica che, aggiungendosi alla spiccata dolcezza degli zuccheri, necessità di adeguata acidità proprio per raggiungere l'equilibrio.

 L'Aleatico è una varietà a bacca rossa di notevole interesse, diffuso in molte regioni d'Italia e dalla lunga storia. Per quest'uva, infatti, si può parlare di storia ma non esattamente di origini, poiché – ancora oggi – queste risultano poco chiare e oggetto di diverse ipotesi. Pier De' Crescenzi, all'inizio del 1300, sosteneva che l'origine dell'Aleatico fosse la Toscana, riferendo che, a quei tempi, era già diffusa nella regione e conosciuta come Livatica. Di opinione totalmente diversa Cosimo Trinci, il quale – nel 1726 – sosteneva che l'Aleatico fosse stato introdotto in Puglia per opera dei greci. A supportare questa ipotesi, il celebre agronomo sosteneva che si trattasse infatti dell'uva Liatiko, coltivata a Creta. Nel tempo si sono formulate altre ipotesi, tuttavia, nessuna di queste ha avuto un fondamento credibile, compresa la presunta parentela con la varietà Liatiko, risultata essere totalmente diversa. L'Aleatico vanta comunque numerose testimonianze storiche di apprezzamento per i suoi vini, riportando la sua presenza in diverse regioni italiane, Puglia compresa.

 Studi più recenti condotti da Manna Crespan e Nicoletta Milani hanno dimostrato che l'Aleatico ha un legame stretto di parentela con il Moscato Bianco, caratteristica che giustificherebbe la sua intensa aromaticità. Questo studio, inoltre, sembrerebbe supportare l'ipotesi del celebre botanista Giorgio Gallesio, il quale sosteneva l'uva Liatica o Livatica – nome con il quale si conosceva l'Aleatico ai suoi tempi – derivasse dai Moscati mediante propagazione per seme. Anche Giuseppe Di Rovasenda sosteneva che in certe zone d'Italia, l'Aleatico era conosciuto come Moscatello Nero e Moscato Nero, associandone quindi l'origine con la celebre famiglia di uve aromatiche. La presenza dell'Aleatico in Puglia è radicata nell'intero territorio regionale e da quasi cinquanta anni è riconosciuto come vino a Denominazione d'Origine Controllata. Il disciplinare di produzione prevede gli stili dolce naturale, liquoroso dolce naturale e riserva, nei quali la presenza dell'Aleatico deve essere almeno dell'85%, mentre l'eventuale restante quota è completata da Negroamaro, Malvasia Nera e Primitivo.

 Prima di procedere con la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo a reperire le due bottiglie che verseremo nei calici. A tale proposito, si deve notare che si tratta di due vini con produzioni relativamente contenute, pertanto non molto diffusi, caratteristica che spesso contraddistingue tutti i vini dolci da uve passite. Nello scegliere Moscato di Sardegna Passito e Aleatico di Puglia Passito faremo attenzione alla loro composizione, assicurandoci che siano prodotti esclusivamente con le due varietà di riferimento. Si deve infatti ricordare che, in entrambi i casi e in accordo ai rispettivi disciplinari di produzione, sia il Moscato Bianco sia l'Aleatico possono essere presenti per una quota inferiore al 100%, in ogni caso per un minimo dell'85%. Per quanto concerne la produzione e la vinificazione, con lo scopo di consentire la massima espressione delle due varietà – caratterizzate da apprezzabile aromaticità – si sceglieranno due vini fermentati e maturati in contenitori inerti, come la vasca d'acciaio. Moscato di Sardegna Passito e Aleatico di Puglia Passito sono versati nei rispettivi calici da degustazione: il vino sardo alla temperatura di 14 °C, quello pugliese a 16 °C.

Il colore dell'Aleatico di Puglia Passito

 Versiamo Moscato di Sardegna Passito e Aleatico di Puglia Passito nei rispettivi calici da degustazione e diamo inizio alla comparazione, iniziando dalla valutazione dell'aspetto del vino sardo. Incliniamo il calice del Moscato di Sardegna Passito sopra una superficie bianca e osserviamo la base. Il colore è giallo ambra brillante e intenso, mentre la trasparenza – valutata ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca – è piuttosto elevata, consentendo una buona visione. Valutiamo ora la sfumatura e osserviamo il vino verso l'apertura del calice, nel punto dove si fa più sottile. Si nota un colore giallo ambra brillante, confermando quindi la tonalità di base. Passiamo ora alla valutazione dell'Aleatico di Puglia Passito e incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Il colore è chiaramente molto diverso dal vino precedente: si nota rosso rubino intenso e brillante, con una trasparenza moderata, talvolta perfino ridotta. La sfumatura dell'Aleatico di Puglia Passito – osservata all'estremità del calice, in prossimità della sua apertura – rivela rosso rubino intenso, talvolta tendente al rosso granato.

 I vini prodotti con Moscato Bianco e Aleatico esprimono al naso piacevoli aromi che ricordano direttamente il succo dell'uva, praticamente l'unica caratteristica che queste due uva hanno in comune. Il Moscato di Sardegna Passito si fa riconoscere al naso, oltre all'intenso profumo di uva appassita, per gli aromi di albicocca secca, canditi, confettura di pesche e mela cotogna, dattero, fico secco, mandorla, scorza di agrume e piacevoli accenni di frutta esotica, in particolare il litchi. Non mancano, ovviamente, profumi riconducibili al mondo dei fiori, fra questi lavanda e rosa gialla. Il profilo olfattivo dell'Aleatico di Puglia Passito non è chiaramente meno entusiasmante e, come già detto, si presenta al naso con un intenso profumo di uva appassita. I vini prodotti con quest'uva si fanno riconoscere per l'ampio patrimonio di aromi riconducibili a frutta rossa e nera, in particolare, ciliegia, lampone, fragola, mirtillo, mora e prugna. Anche il mondo dei fiori è riccamente rappresentato nei vini prodotti con Aleatico passito, in particolare rosa, violetta e ciclamino. Inoltre è spesso possibile percepire profumi di cannella, pepe rosa e anice.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi di Moscato di Sardegna Passito e Aleatico di Puglia Passito, iniziando – come per l'esame precedente – dal vino sardo. Procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura di questo vino, cioè i profumi identificativi che emergono dal calice, mantenuto in posizione verticale e senza rotearlo. Al naso percepiamo aromi intensi, puliti e gradevoli di uva passa, albicocca secca e confettura di mela cotogna, oltre a rosa appassita e lavanda. Roteiamo adesso il calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti aromi – ed effettuiamo la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Moscato di Sardegna Passito si completa con canditi, fico secco, scorza d'agrume, confettura di pesche, dattero, miele, mandorla, caramello, salvia e timo. Passiamo alla valutazione dell'apertura dell'Aleatico di Puglia Passito e – mantenendo il calice in posizione verticale – effettuiamo la prima olfazione. Dal calice si percepiscono profumi intensi, puliti e raffinati di uva passa, ciliegia, lampone e fragola, oltre ai riconoscimenti floreali di rosa e violetta. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo olfattivo del vino pugliese si completa con mirtillo, mora, prugna, cannella, anice e un piacevole accenno di pepe rosa.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini della nostra degustazione per contrasto, prendendo in esame il Moscato di Sardegna Passito. La prima caratteristica gustativa che valuteremo è l'attacco, cioè le sensazioni primarie percepite in bocca al primo sorso. La prima qualità che si percepisce nel vino sardo è la spiccata dolcezza, oltre alla piacevole morbidezza, subito seguita dalla sensazione pseudo-calorica dell'alcol. L'equilibrio del vino è prontamente stabilito dall'effetto dell'acidità, fondamentale per ridurre l'impatto eccessivo della dolcezza in bocca. Si percepiscono inoltre i sapori di uva passa, albicocca secca, confettura di pesche, dattero e miele, confermando l'ottima corrispondenza con il naso. Prendiamo ora un sorso dell'Aleatico di Puglia Passito e valutiamo il suo attacco. Anche in questo caso la sensazione iniziale percepita in bocca è la dolcezza, seguita dall'apprezzabile morbidezza e l'effetto dell'alcol. Queste qualità trovano perfetto equilibrio sia nell'acidità sia nell'astringenza del vino, quest'ultima decisamente moderata, tuttavia piacevole e ben integrata con il profilo gustativo del vino. In bocca, inoltre, percepiamo i sapori di uva, lampone, ciliegia, fragola e mora.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese valutando le sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca, fra queste, la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Moscato di Sardegna Passito è molto persistente, lasciando in bocca sensazioni di piacevole dolcezza che trova ancora equilibrio nell'effetto della freschezza conferita dall'acidità. Si percepiscono inoltre i sapori di uva passa, albicocca secca, fico secco e miele. Anche la sensazione della struttura è ancora ben percettibile. Il finale dell'Aleatico di Puglia Passito è altrettanto persistente e in bocca si continuano a percepire le sensazioni di dolcezza e morbidezza, oltre all'acidità e alla garbata astringenza conferita dai tannini. Il vino, inoltre, lascia in bocca piacevoli e intensi sapori di uva, ciliegia, lampone, fragola e mora. Si valutino con attenzione le sensazioni di struttura dei due vini: sebbene il Moscato di Sardegna Passito esprima buon corpo, quello dell'Aleatico di Puglia Passito è decisamente più pieno, grazie anche all'effetto dei tannini.