La produzione dei vini bianchi non è esattamente semplice e, senza nulla togliere agli altri stili di vini, produrre un vino bianco di elevata qualità è certamente più complesso e difficoltoso rispetto ad altri tipi. Ribadendo che, in ogni caso, fare vino di qualità è comunque difficile, quelli bianchi aggiungono l'ulteriore difficoltà di essere un prodotto soggetto a fattori ancor più critici e tali da comprometterne la loro finezza e qualità. Questo, ovviamente, in accordo allo stile e al tipo di vino da produrre, non da ultimo le uve impiegate per la sua produzione e le pratiche agronomiche ed enologiche adottate per il conseguimento di uno specifico risultato. Fra i fattori critici che possono compromettere la produzione di un vino bianco – salvo i casi quando questo è una qualità ricercata e voluta – è l'effetto dell'ossigeno, capace di alterare ogni aspetto organolettico di un vino bianco. L'ossigeno, infatti, oltre a rendere il colore di un vino bianco più “scuro”, appiattisce anche il suo profilo olfattivo, aumentando – nel contempo – la morbidezza gustativa a discapito della freschezza, restituendo, nel complesso, un vino bianco poco elegante e decisamente ordinario.

 Non fanno eccezione, ovviamente, i vini che verseremo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese: Gavi e Sannio Falanghina. Questi due bianchi sono fra i protagonisti dell'enologia delle loro provincie – rispettivamente, Alessandria e Benevento – capaci di esprimere finezza e qualità, sebbene in modi e caratteri diversi. Alla base di questi due interessanti vini troviamo il Cortese, per quanto concerne il Gavi, e la Falanghina per il bianco prodotto nel grande territorio del Sannio, in provincia di Benevento. Si tratta di due varietà che vantano una lunga storia e sono presenti anche in altri territori, non solo in quelli delle rispettive regioni di origine. In entrambi i casi, sono vini di assoluta finezza ed eleganza, prodotti – nei rispettivi territori – in stili diversi e tutti di sicuro interesse. Queste due uve, infatti, dimostrano eccellente versatilità enologica, dai bianchi secchi a quelli da vendemmia tardiva, dagli spumanti ai vini dolci da uve appassite. Risultati interessanti, inoltre, sono ottenuti anche con la maturazione in legno, tecnica che permette comunque di conservare le qualità organolettiche specifiche delle due uve.

 Il Gavi è un vino bianco del Piemonte, notoriamente terra di rossi, il quale territorio di produzione è riconosciuto dal sistema di qualità italiano come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, DOCG. Si tratta – considerando la vocazione enologica della sua regione – di un vino decisamente raro e unico, poiché in Piemonte, salvo alcune eccezioni, i vigneti sono per la maggioranza dei casi colorati da uve rosse. Il Gavi – o Cortese di Gavi – è protagonista di rilievo della provincia di Alessandria e vanta una storia antica e significativa. La prima menzione ufficiale riguardante il vino di Gavi risale, infatti, al 1659, citato in una lettera indirizzata al marchese Doria. Gavi è il nome della località in provincia di Alessandria dalla quale prende il nome il vino e che, a sua volta, porta questo nome – così narra la leggenda – alla bella principessa Gavia, figlia di Clodomiro, re dei franchi. Nel 528, la storia racconta, la principessa si stabilì in queste terre – per intercessione del papa – nel tentativo di sfuggire alle truppe del re Clodomiro, ricercata per essersi sposata in segreto e contro il parere del padre, con un giovane paggio di corte.

 Anche l'uva con la quale si produce il Gavi – il Cortese – pare debba il suo nome alla principessa Gavia, come omaggio alla sua bellezza e cortesia. Il Gavi è oggi vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) ed è prodotto in undici comuni in provincia di Alessandria, esclusivamente con uva Cortese. Questo vino, che può essere chiamato anche “Cortese di Gavi”, è prodotto – in accordo al disciplinare di produzione – negli stili tranquillo, frizzante, spumante, riserva e riserva spumante metodo classico. Le tipologie tranquillo frizzante e spumante consentono opzionalmente l'indicazione geografica di provenienza, nello specifico, il comune e le frazioni dalle quali provengono effettivamente le uve. Il caso più emblematico è rappresentato dalla produzione svolta nel comune che da il nome al vino, spesso indicato in etichetta come “Gavi di Gavi”. La produzione del Gavi è prevalentemente condotta con la fermentazione e affinamento in contenitori inerti, in modo particolare, la vasca d'acciaio, tuttavia si registrano casi nei quali si ricorre all'uso di contenitori in legno, tecnica che, comunque, ben si adatta alle qualità specifiche dell'uva Cortese.

 Il Sannio è il grande territorio che si trova in provincia di Benevento ed è da anni un'affermata terra di produzione vitivinicola ed enologica. Riconosciuto come territorio a Denominazione d'Origine Controllata (DOC), il Sannio, in termini di superficie, è fra le principali denominazioni della Campania. L'area del Sannio comprende diverse sottozone, un tempo considerate come denominazioni specifiche – Solopaca, Sant'Agata dei Goti, Guardia Sanframondi o Guardiolo e Taburno – oggi incluse in questo ampio territorio, prevedendo l'impiego di varietà di uve bianche e rosse tipiche del territorio e della Campania. Fra queste, in modo particolare, la produzione di vini con uva Falanghina – grazie alla sua particolare personalità – si distingue per la definizione di una denominazione specifica e che – di fatto – si estende per l'intera superficie del Sannio DOC. I vini di questo territorio e prodotti con Falanghina, infatti, si denominano come “Sannio Falanghina” o “Falanghina del Sannio”, dal punto di vista legale, si tratta di una denominazione specifica e distinta.

 La Falanghina, varietà della Campania capace di produrre vini di notevole eleganza e personalità, è pressoché diffusa nell'intero territorio della regione e la sua presenza si registra anche in altre regioni, in particolare nel Molise e Puglia. Uva di notevoli potenzialità enologiche, la storia della Falanghina è ancora oggi incerta, a parte la sua origine riconducibile nel territorio alle pendici del monte Taburno – nell'appennino campano in provincia di Benevento – e dei Campi Flegrei in provincia di Napoli. In accordo al suo disciplinare di produzione, esattamente come accade per molti altri vini DOC italiani, il Sannio Falanghina prevede l'utilizzo minimo dell'85% dell'omonima varietà, mentre il restante 15% può essere costituito da uve non aromatiche ammesse alla coltivazione nella provincia di Benevento. Questo vino si produce negli stili “tranquillo”, spumante, spumante di qualità, spumante di qualità metodo classico, vendemmia tardiva e passito, prevedendo, inoltre le sottozone Guardia Sanframondi o Guardiolo, Sant'Agata dei Goti, Solopaca e Taburno. La vinificazione può essere condotta sia in contenitori inerti sia in botti di legno, tuttavia è bene osservare che la maggioranza della produzione ricorre all'impiego delle vasche d'acciaio, proprio per esaltare le qualità organolettiche specifiche della Falanghina.

Il colore del Sannio Falanghina

 Prima di versare nei nostri calici i vini della degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo al loro acquisto, un'operazione che è certamente semplice vista la buona diffusione e disponibilità di questi vini nel mercato. Gavi e Sannio Falanghina sono infatti pressoché presenti e reperibili in qualunque negozio di vino, sia in stili diversi sia prodotti da cantine diverse. La scelta, come spesso accade per le nostre degustazioni per contrasto, è a favore di vini fermentati e maturati in contenitori inerti, in questo caso specifico, la vasca d'acciaio. La scelta del Gavi è certamente più semplice poiché – in accordo al suo disciplinare di produzione – è prodotto esclusivamente con uva Cortese. Per il Sannio Falanghina, invece, dovremo assicurarci che sia prodotto esclusivamente con l'omonima varietà poiché il suo disciplinare prevede un impiego minino dell'85%. Va detto, in ogni caso, che questa è la scelta più frequente di tutti i produttori, tuttavia è bene assicurarsi su questa caratteristica produttiva. Entrambi i vini appartengono all'ultima vendemmia disponibile e sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 La prima caratteristica organolettica che prenderemo in esame – come di consueto – è l'aspetto, cioè il modo con il quale i due vini si presentano alla nostra vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Gavi, quindi, inclinando il suo calice sopra una superficie bianca, osserviamo la base, dove la massa liquida è più spessa. Il colore del vino piemontese si presenta con un giallo paglierino brillante e intenso – tipico dei vini prodotti con uva Cortese – e, osservando verso l'apertura del calice, dove la massa liquida è più sottile, osserviamo una sfumatura dello stesso colore, talvolta giallo verdolino. La trasparenza del Gavi, valutata ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca, è molto elevata. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Sannio Falanghina e, come per il vino precedente, incliniamo il suo calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino campano, osservato alla base del calice, è caratterizzato da giallo paglierino brillante e intenso, non molto diverso dal Gavi. Anche la sfumatura conferma il colore di base, a volte con evidenti accenni di giallo verdolino. La trasparenza del Sannio Falanghina è, come nel vino precedente, molto elevata.

 I profili olfattivi di Gavi e Sannio Falanghina esprimono al naso profumi decisamente diversi, nonostante in entrambi si percepiscano caratteristiche comuni rappresentati da fiori e frutti a polpa bianca e gialla. Il protagonista del Gavi – vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita della provincia di Alessandria, in Piemonte – è il Cortese, varietà che ritroviamo anche in altri vini della regione ed è presente, sebbene marginalmente, anche in altre regioni italiane. Al naso, il Gavi esprime aromi di fiori e frutti, nei quali si riconoscono prevalentemente i profumi di biancospino e ginestra, oltre ad aromi di pera, mela, pesca e agrumi. Talvolta è inoltre possibile percepire il profumo della mandorla. Nel Sannio Falanghina si percepiscono aromi floreali di ginestra e biancospino, spesso di camomilla. Per quanto concerne i profumi di frutti, nell'uva campana si percepiscono prevalentemente mela, pera, susina e pesca, oltre a sensazioni di frutta esotica, in particolare ananas. Inoltre, non mancano accenni alla frutta secca, su tutti la nocciola.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e analizziamo i profili olfattivi di Gavi e Sannio Falanghina, iniziando – come nella fase precedente – dal vino piemontese. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con l'analisi dell'apertura, cioè la valutazione dei profumi identificativi del vino. Dopo avere effettuato la prima olfazione, dal calice percepiamo aromi intensi e puliti di pera e mela, oltre al profumo floreale della ginestra. Provvediamo a roteare il calice, operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti aromi, e procediamo con una nuova olfazione. Il profilo del Gavi è completato da profumi che ricordano agrumi, pesca, susina e mandorla, oltre alla sensazione floreale del biancospino e camomilla. Spesso, in questo vino, si percepisce anche il profumo dell'ananas. Passiamo alla valutazione dell'apertura del Sannio Falanghina ed effettuiamo la prima olfazione. Dal calice si percepiscono i profumi di mela, pera e susina oltre a un buon profumo di nocciola. Dopo avere roteato il calice e provveduto alla seconda olfazione, il profilo del vino campano si completa con biancospino, ginestra, agrumi, pesca, nespola oltre a sensazioni di frutta tropicale nelle quali riconosciamo l'ananas.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi di Gavi e Sannio Falanghina, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal vino prodotto nella provincia di Alessandria. Prendiamo il primo sorso così da valutare l'attacco del vino, cioè le sue qualità gustative primarie e identificative. In bocca si percepisce immediatamente la piacevole freschezza del Gavi conferita dall'acidità, ben equilibrata dall'effetto dell'alcol. Il vino ha inoltre buon corpo e struttura, oltre a esprimere ottima corrispondenza con il naso, in particolare nella chiara percezione dei sapori di mela, pera e susina. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Sannio Falanghina e, quindi, prendiamo il primo sorso. Anche in questo vino notiamo immediatamente la piacevole freschezza conferita dall'acidita, prontamente equilibrata dall'effetto dell'alcol, generalmente maggiore rispetto al Gavi. Il Sannio Falanghina è inoltre caratterizzato da un buon corpo e struttura, oltre a esprimere ottima corrispondenza con il naso, riconoscibile nei sapori di mela, pera e pesca.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, quindi procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva, primario fattore della qualità di un vino. Il finale del Gavi è persistente, lasciando in bocca la sua piacevole sensazione di freschezza oltre ai sapori di mela, pera e susina. Si noti, inoltre, la sensazione leggermente amarognola che si percepisce in bocca e nella quale si riconosce la mandorla. Il finale del Sannio Falanghina è parimenti persistente e, anche in questo caso, è la sensazione della freschezza conferita dall'acidità a dominare le fasi finali della sua degustazione. In bocca percepiamo inoltre i sapori di mela, pera e pesca, oltre a un'altra sensazione nella quale riconosciamo la nocciola. Entrambi i vini lasciano in bocca una netta sensazione di buon corpo, a conferma delle qualità enologiche delle uve con le quali sono stati prodotti. Prima di concludere, poniamo i calici di fianco e provvediamo con un'ultima olfazione dei due vini: le differenze olfattive risultano evidenti e distanti nonostante condividano le sensazioni di alcuni aromi riconducibili a fiori e frutti.