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Una Questione di Tappo


 Nel mondo del vino emerge spesso una discussione che si ripresenta sempre con gli stessi dubbi e gli stessi timori, rimane in auge per qualche mese, producendo accesi dibattiti con tanto di vittime, feriti e vincitori, poi viene dimenticata per qualche tempo e, puntualmente, si ripresenta a turbare gli animi degli appassionati di vino e dei produttori. Tuttavia il problema è serio e richiede certamente attenzione; i tappi utilizzati per la chiusura delle bottiglie di vino sono diventati negli ultimi dieci anni un argomento scomodo e dolente. Siamo tutti legati all'immagine romantica e tradizionale del tappo di sughero che solitamente troviamo sul collo delle bottiglie, la pomposa cerimonia della sua rimozione attrae sempre l'attenzione e il rispetto di chi si appresta a degustare il contenuto della bottiglia, ma quando il sughero sa “di tappo”, in un attimo viene spazzata via tutta la magia del momento e sostituita da una mera delusione.

 Ammettiamolo, in genere siamo convinti che una bottiglia sigillata con un tappo di sughero conservi al suo interno un vino migliore, quel piccolo cilindro di sughero sembra promettere un vino eccelso, uno di quelli “importanti”. Eppure anche nei sugheri esiste la qualità, ci sono sugheri di elevata qualità e sugheri di qualità decisamente scadente. Forse il vedere un blocco di sughero compatto e lindo è il segno promettente di un prodotto più costoso e ricercato, pertanto migliore. Certo, è una semplice questione legata alla cultura, la nostra cultura, che da sempre ci ha abituato a vedere “il vino buono” conservato in bottiglie sigillate da tappi di sughero, pertanto la presenza di un tappo di materiale diverso disattende questo principio di qualità. Tuttavia, chiunque conosce il vino in modo sufficiente sa che il tappo di sughero nasconde una temibile insidia e che si svela solamente dopo avere aperto la bottiglia: la possibilità di sviluppo di tricloroanisolo, un composto chimico noto come 2,4,6-tricloroanisolo e abbreviato con 246-TCA, cioè il principale responsabile del cosiddetto “odore di tappo”.


Tappi sintetici: un completo e valido
sostituto del sughero naturale?
Tappi sintetici: un completo e valido sostituto del sughero naturale?

 Il sughero è un materiale straordinario, dal punto di vista fisico e meccanico è un sorprendente miracolo della natura, a dire il vero, uno dei tanti. La sua struttura gli permette di avere qualità di elasticità notevoli, anche se sottoposto a forti compressioni è capace di riprendere la sua forma originale. Non solo, possiede ottime qualità ermetiche, in particolare per i liquidi, e la sua struttura gli consente di “respirare” facendo passare piccolissime ma preziose quantità di ossigeno da una parte all'altra: le sue indiscusse qualità sono senz'altro utili per la conservazione, la maturazione e lo sviluppo del vino conservato in una bottiglia. Rimane però la nota dolente dell'odore di tappo, un fatto che, secondo recenti stime, colpisce circa il 3-5% dell'intera produzione mondiale di vino. A conti fatti, non è poco, insomma rappresenta un danno economico per i produttori che non è trascurabile. Inoltre si dovrebbe considerare che i consumatori di vino poco esperti, non conoscendo l'odore di tappo, potrebbero confondere questo difetto come un segno di scarsa qualità del vino dando luogo a pregiudizi sul vino stesso e sul suo produttore.

 Da anni si stanno studiando soluzioni alternative a questo problema e in particolare sono stati introdotti sul mercato tappi sintetici, prodotti con diversi componenti chimici, e che possiedono buone qualità elastiche, come il sughero, e assicurano un'assoluta ermeticità della bottiglia. Insomma, se il sughero è capace a fare passare una minuscola quantità di ossigeno all'interno della bottiglia, un fatto utile per la maturazione di alcuni vini, il tappo sintetico non garantisce la stessa funzione. Probabilmente non è questo il problema principale legato ai tappi sintetici, ciò che limita la diffusione di questa soluzione è il pregiudizio dei consumatori, insomma, al tappo sintetico non si riconosce la stessa dignità del sughero e spesso si ritiene che venga utilizzato in vini di minore qualità. Di fatto molti produttori stanno già utilizzando i tappi sintetici in molti vini di qualità, pertanto, il pregiudizio legato alla minore qualità del prodotto non ha nessun fondamento. Riconosciamolo, la scarsa accettabilità dei tappi sintetici è solamente pregiudiziale: siamo ancora fortemente legati all'idea di associare il vino di qualità con il tappo di sughero dimenticando che ciò che apprezziamo nei nostri calici è il vino, non il tappo o l'etichetta.

 Questa sembra una guerra a favore del tappo sintetico e contro il tappo di sughero? Niente affatto. Caso mai, questa è una guerra a favore del buon senso. Il tappo di sughero offre un innegabile vantaggio rispetto a quello sintetico, grazie alla sua capacità di fare passare ossigeno consente una migliore maturazione del vino in bottiglia, mentre il tappo sintetico, che offre una maggiore tenuta ermetica, non consente passaggi di ossigeno. Ricerche condotte sullo sviluppo del vino in bottiglie sigillate con tappi sintetici, hanno evidenziato che dopo circa 18 mesi le qualità organolettiche del vino degradano, insomma, dopo due anni, pare, il vino non è più in buone condizioni. Per contro, i tappi di sughero possono dare origine al fastidioso “odore di tappo”, mentre quelli sintetici no. Si potrebbe concludere che i tappi di sughero sono eccellenti per i vini che si intendono maturare in bottiglia, con il rischio dell'odore di tappo, mentre quelli sintetici non sono adatti per i lunghi affinamenti. Se consideriamo attentamente il problema e i vini disponibili sul mercato, quanti di questi sono veramente adatti al lungo affinamento in bottiglia? Pochissimi.


 

 La maggior parte dei vini che vengono prodotti, in particolare quelli bianchi, hanno una “vita” piuttosto breve, anche molti rossi, che si credono più adatti all'affinamento in bottiglia, perdono le loro migliori caratteristiche dopo due o tre anni. Sappiamo che la quasi totalità dei vini bianchi è da consumarsi giovane, preferibilmente entro due anni dalla loro immissione sul mercato; vini bianchi veramente adatti al lungo affinamento in bottiglia sono pochi, molto pochi. I vini rossi adatti al lungo affinamento in bottiglia vengono espressamente creati dai produttori con questo specifico scopo, e certamente per questi si sceglieranno tappi di sughero. Gran parte dei vini rossi sono prodotti per un consumo rapido e non migliorano di certo con l'affinamento in bottiglia. Pertanto i tappi sintetici sono ottime scelte per tutti i vini che non sono adatti all'affinamento e questa è la scelta intelligente che molti produttori hanno già fatto nonostante non sia molto accettata dai consumatori. Da questo punto di vista, ci sembra una garanzia per l'integrità del prodotto diminuendo il rischio di contaminazioni a causa dell'odore di tappo. Onestamente preferiamo vedere nelle bottiglie dei vini più economici e non adatti all'affinamento, tappi sintetici piuttosto che pessimi e scarsi tappi di sughero di qualità decisamente discutibile. Nei vini destinati all'affinamento in bottiglia, in quelli no, in quelli pretendiamo che ci siano dei sugheri di alta qualità e che garantiscano le migliori condizioni per la loro maturazione.

 Se il tappo sintetico è ancora motivo di pregiudizio per molti consumatori, c'è da chiedersi che cosa pensano a riguardo di un'altra soluzione alternativa e che, pare, sia stata già adottata da diversi produttori: il tappo a vite. Se il tappo sintetico lascia ancora spazio alla cerimonia dell'apertura della bottiglia facendo uso del cavatappi, quello a vite non ha bisogno nemmeno di questo: un semplice gesto della mano e la bottiglia è aperta. Anche in questo caso l'odore di tappo non ha possibilità di svilupparsi e se l'accettabilità del tappo sintetico da parte dei consumatori è ancora piuttosto bassa, per il tappo a vite lo è ancora meno. I tappi di sughero sono costosi, soprattutto quelli di alta qualità e prodotti da un unico pezzo, cioè quelli che meglio si adattano alla conservazione e alla maturazione del vino per lungo tempo. I tappi sintetici sono meno costosi e il pregiudizio ancora esistente sulla loro accettabilità ne limita l'uso e la diffusione. Forse sarà perché i consumatori sono abituati e attratti dall'apparenza piuttosto che alla sostanza: una bottiglia con una bella etichetta e un tappo di sughero promette un vino eccellente, eppure l'esperienza e i nostri sensi ci insegnano che esistono tante bottiglie con delle bellissime etichette e tappi di sughero che contengono dei vini non proprio eccellenti, anzi, proprio deludenti.

 



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La Posta dei Lettori


 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 

Desidererei farvi una domanda riguardo l'esame visivo di un vino e in particolare la valutazione della fluidità o consistenza. Nella vostra rivista ho letto che la valutazione degli archetti non è da collegarsi alla quantità di glicerolo contenuto nel vino, ma al contenuto di alcol e in particolare all'effetto prodotto dalla tensione superficiale. Si potrebbe quindi asserire che maggiore è la quantità di alcol contenuta nel vino e maggiore è il numero di archetti che si formano? La velocità con cui gli archetti scorrono verso il basso ha un significato preciso? Il glicerolo non ha nessuna relazione con questo fenomeno? Non si rischia inoltre, dalla semplice osservazione degli archetti, di pregiudicare la valutazione organolettica di un vino? In attesa di una vostra cortese risposta vi saluto cordialmente.
Claudio Olla -- Cagliari (Italia)
Gentile Signor Olla, la valutazione della consistenza e della fluidità di un vino basandosi esclusivamente sul cosiddetto fenomeno degli archetti, è una pratica che sempre meno viene utilizzata e considerata dai degustatori. La presenza di questo fenomeno è regolata da diversi fattori fisici e meccanici e che potrebbero pregiudicare l'attendibilità dell'esame, come giustamente anche lei ha osservato. Per esempio, si consideri che lo stato di pulizia del bicchiere, e in particolare l'uso di sapone per il lavaggio, modificano enormemente la scorrevolezza di un liquido nelle pareti vanificando quindi l'attendibilità dell'esame condotto con la semplice valutazione degli archetti. Questo esame è praticamente ignorato da chi degusta in modo professionale il vino e non lo utilizza per la valutazione delle sue qualità organolettiche proprio perché è condizionato da diversi fattori, gli stessi componenti del vino, oltre al glicerolo e all'alcol, e lo stato del bicchiere, che fanno perdere attendibilità all'esame. In tempi recenti questo esame costituiva per molti degustatori, e sono ancora in molti a sostenerlo, l'indiscutibile prova della qualità di un vino, ritenendo che la formazione degli archetti poneva in risalto “la grassezza di un vino” e quindi la sua struttura “corporea”, in particolare la quantità di glicerolo presente. In realtà il fenomeno degli archetti è prodotto da diversi eventi di natura fisica, noti come “effetto Marangoni”, in cui svolgono un ruolo fondamentale la tensione superficiale, l'effetto di capillarità e la volatilità dei liquidi, in particolare dell'alcol.



Gentile redazione, nel complimentarmi con voi per la rivista, vorrei un suggerimento per un giovane di 30 anni che da poco si è avvicinato all'affascinante mondo del vino. Dov'è preferibile acquistare le bottiglie di vino, in enoteca oppure al supermercato? Inoltre, dopo averne provate alcune, mi consigliate di acquistarne altre più raffinate? Mi consigliate di seguire un corso di degustazione? Leggo moltissimo ma di pratica ne ho ben poca. Ringraziandovi anticipatamente, porgo distinti saluti.
Bruno Bonelli -- Salerno (Italia)
Gentile Signor Bonelli, attualmente le possibilità di scelta sui luoghi dove acquistare il vino sono piuttosto ampie. Anche i supermercati, che fino a qualche anno fa disponevano di una modesta e discutibile scelta, stanno ponendo una maggiore attenzione al vino destinando a questo prodotto, addirittura, veri e propri reparti. Non è raro trovare nella grande distribuzione vini che fino a qualche anno fa si pensava di potere acquistare esclusivamente nei negozi specializzati e in enoteca: nei supermercati è oggi possibile anche l'acquisto dei “grandi vini”. Il problema principale non è il luogo in cui si acquistano i vini, piuttosto la serietà e il modo in cui vengono conservati nei luoghi di esposizione e nei luoghi di stoccaggio, una condizione critica sia per le enoteche, sia per i supermercati, pertanto la serietà e la cura di chi gestisce il negozio è fondamentale. La conoscenza del mondo del vino, per fortuna, non è fatta di sola teoria ma anche di pratica e in particolare, la volontà e la curiosità di scoprire cose nuove, rappresentano un fattore fondamentale per migliorare le proprie capacità e la propria cultura. A tal riguardo è certamente auspicabile seguire un corso serio di degustazione e valutazione organolettica del vino. Tuttavia è bene ricordare che quanto viene insegnato nei corsi è solo il primo passo, certamente fondamentale e prezioso, e che da solo non porta certamente lontano se non supportato da una proficua pratica svolta seriamente anche dopo il termine delle lezioni. Assaggiare quanti più tipi di vino possibile, siano ordinari o pregiati, è un esercizio prezioso per ogni degustatore e per ogni appassionato. Ma si badi bene: assaggiare non significa bere, peggio, in modo sconsiderato e distratto; la cultura del vino e il suo vero apprezzamento si riconoscono nella moderazione e non nell'abuso, un semplice principio che ogni appassionato di vino che può veramente definirsi tale conosce.






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