Merlot e Cabernet Sauvignon. Sicuramente queste sono le due uve a bacca rossa più famose del mondo, conosciute anche da coloro i quali non si interessano di vino, chiunque le ha sentite nominare almeno una volta. Le due più grandi celebrità di Bordeaux hanno in effetti percorso una lunga strada, arrivando in ogni paese vinicolo del mondo, hanno associato il proprio nome a vini di qualità. Sia ben chiaro, Merlot e Cabernet Sauvignon non sono la garanzia e la certezza di qualità nel vino. Infinite uve nel mondo hanno dimostrato di sapere fare grandi vini, al pari delle più blasonate - compreso Merlot e Cabernet Sauvignon - mettendo in evidenza come la qualità si raggiunge a partire dal territorio, dai fattori produttivi che si adottano in vigna e in cantina, dei quali le uve sono solamente uno dei tanti. È però innegabile che sia il Merlot sia il Cabernet Sauvignon ricoprono ancora oggi un ruolo di rilievo nel panorama enologico mondiale. Prova ne è la loro presenza in moltissimi vini, sia da soli sia miscelati ad altre varietà.

	Il Merlot e il Cabernet Sauvignon della nostra degustazione comparativa

 Protagonista indiscusso di vini morbidi e rotondi, il Merlot è probabilmente l'uva più utilizzata in enologia per correggere le asperità e la ruvidità di molti vini. La sua rotondità è inoltre accentuata dalla maturazione in legno - molto sovente la barrique - tecnica enologica con la quale la celebre uva bordolese ha legato indissolubilmente la sua fama. Per questo motivo, il Merlot è molto spesso aggiunto, anche in quantità modeste, a quei vini che esprimono caratteristiche di acidità e tannicità accentuata, unione che conferisce maggiore piacevolezza al vino. Nonostante questo frequente uso, il Merlot è comunque protagonista di straordinari vini in purezza - prova ne sono i tanti esempi prodotti nell'area di Bordeaux e in altri paesi del mondo - esempi di eccellenza e di grande classe. Questa sua caratteristica lo ha di fatto consacrato come uno dei principali “segreti” dell'enologia francese, ritenendo che la qualità enologica di Francia fosse dovuta prevalentemente all'impiego del Merlot.

 Uva capace di produrre vini da semplici a complessi, il Merlot affascina per i suoi intensi profumi di frutta a bacca nera - ribes e amarena su tutti - oltre che per la piacevole morbidezza che accarezza il palato anche nei vini prodotti senza l'uso del legno. Il Merlot è difficilmente vinificato in contenitori inerti - come vasche d'acciaio o cemento - tuttavia esistono alcuni interessanti esempi che dimostrano come un'attenta e accurata vinificazione di qualità possa produrre vini molto piacevoli anche senza l'uso della barrique. Anche vinificato in contenitori inerti, il Merlot tende sempre a mostrare il suo carattere rotondo e morbido, contrastando l'astringenza dei suoi tannini. Quando l'uva è raccolta prima della giusta maturazione, i vini prodotti con Merlot esprimono qualità aromatiche erbacee e vegetali, in particolare il peperone verde. Il Merlot non difetta di struttura, dipendentemente dai presupposti viticolturali ed enologici, restituisce vini di buon corpo, così come dalla robusta struttura.

 Il Cabernet Sauvignon - in quanto a notorietà e impiego in enologia - non è certamente da meno rispetto al Merlot. Il Cabernet Sauvignon è tuttavia noto per ben altra fama, non certo per l'accomodante e suadente morbidezza che conferisce ai suoi vini, ma piuttosto per la potenza e la struttura. Per questo motivo, il Cabernet Sauvignon attrae diversi enologi che uniscono quest'uva a varietà più leggere, conferendo quindi a questi vini strutture più piene. Il Cabernet Sauvignon possiede inoltre un ottimo contenuto di sostanze coloranti - qualità che troviamo anche nel Merlot - pertanto i suoi vini tendono ad assumere colori piuttosto intensi e trasparenze decisamente ridotte. Se la chiave di lettura del Merlot è la rotondità e la morbidezza, quella del Cabernet Sauvignon è decisamente l'esatto opposto: potenza, ruvidità e astringenza. Queste rispettive qualità rendono infatti le due uve francesi compagne ideali in enologia. Non è infatti un caso se le troviamo spesso in coppia in molti vini, a partire da quelli della loro terra madre: Bordeaux.

 L'alto contenuto di polifenoli del Cabernet Sauvignon chiede spesso l'intervento in cantina della maturazione in legno, procedura che rende generalmente i tannini più morbidi e meno aggressivi. Esattamente come per il Merlot, esistono comunque vini da Cabernet Sauvignon interamente vinificati in contenitori inerti, operazione solitamente riservata a uve provenienti da vigneti con rese medio alte, cioè con una concentrazione di polifenoli inferiore. Per quanto concerne il profilo sensoriale del Cabernet Sauvignon, nei vini prodotti con quest'uva sovente si incontra il peperone verde - in particolare nelle uve raccolte non a piena maturazione - e i profumi di frutta ricordano direttamente ribes, prugna e amarena. Come già detto, in bocca è la struttura a farsi sentire maggiormente, ma anche la decisa astringenza dei tannini, non da ultimo le sensazioni brucianti dell'alcol che nel Cabernet Sauvignon può essere anche superiore al 13,5%.

 La nostra degustazione comparativa prenderà in esame due vini prodotti con le rispettive uve in purezza. Anche le procedure di maturazione sono piuttosto simili, infatti entrambi i vini sono fatti maturare in barrique, la celebre botte bordolese da 225 litri, anche se per periodi diversi. Il primo vino della degustazione è il Merlot di Castello delle Regine, interessante interpretazione di quest'uva prodotta in Umbria, nei pressi di Amelia, maturato per 12 mesi in barrique a cui seguono 24 mesi di affinamento in bottiglia. Il secondo vino della degustazione è il Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo di Gualdo del Re, quindi prodotto in Toscana, maturato in barrique per 12 mesi a cui seguono altrettanti 12 mesi di affinamento in bottiglia. I vini saranno selezionati in base alle annate attualmente commercializzate dai rispettivi produttori. I vini saranno degustati alla temperatura di 18°C e versati in due calici da degustazione ISO.

 Colori profondi, intensi, cupi e brillanti. Ma anche trasparenze decisamente ridotte, talvolta impenetrabili dalla luce. Va da sé, tutto questo dipendente dal modo con il quale sia il Merlot sia il Cabernet Sauvignon sono stati coltivati in vigna e, dopo, vinificati in cantina. Questo presupposto garantisce infatti la concentrazione delle sostanze coloranti nella buccia delle uve, che in entrambi i casi è molto buono. Nei vini prodotti con uve provenienti da vigneti dalle alte rese, questa concentrazione si riduce, anche drasticamente, con il risultato di ottenere colori chiari e trasparenze maggiori. L'evoluzione del colore del Merlot e del Cabernet Sauvignon è piuttosto lenta e le tipiche sfumature e colori rosso granato - segno della maturazione e del tempo - possono arrivare anche dopo molti anni di riposo in bottiglia. I vini di qualità prodotti con queste uve sono infatti molto longevi e possono sostenere - in ottime condizioni di conservazione - affinamenti in bottiglia di oltre dieci anni.

 Iniziamo quindi l'esame visivo dei vini della nostra degustazione comparativa. Il primo vino del quale osserveremo il colore e la trasparenza è il Merlot di Castello delle Regine. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca - un tovagliolo o un foglio di carta sono sufficienti - osserviamo il colore alla base del calice, dove la massa liquida assume lo spessore maggiore. Si osserverà un colore rosso rubino intenso e profondo, con una trasparenza ridotta, osservata ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca. La sfumatura di questo Merlot - apprezzabile nell'estremità del calice, dove il vino assume lo spessore minore - mostra un colore rosso rubino. Passiamo ora al secondo vino: Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo di Gualdo del Re. Il colore di questo vino non è diverso dal primo: anche in questo caso si osserva un colore rosso rubino intenso e profondo, con una trasparenza piuttosto ridotta, segno delle qualità coloranti dell'uva. La sfumatura di questo Cabernet Sauvignon mostra ancora un deciso colore rosso rubino intenso.

 Il mondo dei profumi di Merlot e Cabernet Sauvignon è popolato da frutti, soprattutto a bacca nera, e fiori. I profili olfattivi sono ovviamente arricchiti dalle procedure di vinificazione e, in particolare, da quelle di maturazione, procedura che in questi vini prevede nella quasi totalità del casi l'uso della francese barrique. Del resto sia il Merlot sia il Cabernet Sauvignon si prestano molto bene alla fermentazione e alla maturazione in legno, sia per arrotondare l'irruenza dei tannini - in particolare nel Cabernet Sauvignon - sia per aumentare la morbidezza e la ricchezza aromatica. I profumi più caratteristici e frequenti del Merlot e del Cabernet Sauvignon sono ribes, amarena e prugna, ma anche violetta. Inoltre - quando le uve sono raccolte prima del raggiungimento della completa maturazione e in certe zone - i vini si caricano di aromi vegetali ed erbacei, fra questi il più celebre è il peperone verde. La maturazione in legno conferisce a queste uve aromi terziari di vaniglia, cioccolato, tabacco e un tocco balsamico e fresco di eucalipto.

 Si inizierà la valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione comparativa partendo dal Merlot di Castello delle Regine. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, così da non favorire la forte ossigenazione delle sostanze odorose, facendo quindi emergere solamente quelle più leggere, procediamo con la prima olfazione. Dal calice si apprezzano aromi intensi e puliti di ribes, amarena e prugna, qualità aromatiche che caratterizzano i vini prodotti con Merlot. Dopo avere roteato il calice, la sequenza olfattiva è completata da mirtillo, violetta, cioccolato, vaniglia, tabacco, macis e caffè, oltre al piacevole tocco balsamico dell'eucalipto. Passiamo ora al Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo di Gualdo del Re. Gli aromi di apertura di questo vino si esprimono con amarena, ribes e prugna, qualità caratteristiche anche del Cabernet Sauvignon. Dopo avere roteato il calice, la sequenza degli aromi continua con mirtillo, violetta, cacao, tabacco, vaniglia, macis e liquirizia, oltre a sensazioni di chiodo di garofano e pepe nero. Anche in questo vino si percepisce il piacevole tocco balsamico dell'eucalipto.

 Pensando alle sensazioni gustative di Merlot e Cabernet Sauvignon, si finisce sempre per evidenziare i due distinti modi di interpretare il vino. Morbidezza, rotondità e suadenza per il Merlot; astringenza, potenza e struttura per il Cabernet Sauvignon. Queste considerazioni corrispondono comunque al vero, poiché il Merlot è facilmente riconoscibile per il suo carattere morbido che si contrappone all'irruenza del Cabernet Sauvignon. Questo non deve comunque confondere le idee, poiché anche il Merlot è capace di vini di notevole struttura, soprattutto quando fermentato e maturato in barrique. In entrambi i vini l'apporto alcolico è spesso elevato: non è raro trovare vini con un volume alcolico superiore al 13,5%, qualità che nel Cabernet Sauvignon contribuisce all'equilibrio dell'astringenza. Nel Cabernet Sauvignon l'astringenza è ulteriormente equilibrata dalla fermentazione e dalla maturazione in barrique.

 Procediamo con l'assaggio del primo vino della nostra degustazione comparativa: Merlot di Castello delle Regine. L'attacco del Merlot si fa subito notare per il suo carattere morbido e rotondo, qualità che - come già detto - sono tipicamente associate alla celebre uva bordolese. Si noti l'ottima corrispondenza con il naso - in particolare ribes e amarena - così come l'astringenza dei tannini che si contrappone alla morbidezza tipica del vitigno e all'alcol. Anche la struttura del vino è decisamente piena e robusta. Passiamo ora all'assaggio del Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo di Gualdo del Re. L'attacco di questo vino è decisamente caratterizzato dall'astringenza dei tannini e dall'imponente struttura, tuttavia trova il suo equilibrio sia con la morbidezza conferita dal passaggio in barrique sia dall'effetto dell'alcol. Anche in questo caso la corrispondenza con il naso è molto buona, in particolare ribes e amarena. Si confrontino le differenze nello stile: morbidezza nel Merlot, potenza nel Cabernet Sauvignon. Il finale di entrambi i vini è decisamente lungo e persistente, lasciando in bocca piacevoli e netti ricordi di ribes, amarena e prugna, oltre alla decisa sensazione di robusta struttura.