La qualità del vino è la caratteristica fondamentale che determina la sua piacevolezza. Il piacere, in quanto tale, è di difficile definizione, poiché strettamente legato alla preferenza, cultura, intelligenza, interesse e all'orientamento personale di ogni soggetto. Esistono comunque fattori e caratteristiche che incontrano il favore di molti, in altre parole, esiste un piacere oggettivamente definibile, nonostante possano esistere, anche in questo, delle eccezioni. Per quanto concerne il vino, si potrebbe affermare che la presenza di un evidente difetto di spunto - che si manifesta con un netto odore e sapore di aceto - è dalla maggioranza definito come elemento non piacevole, quindi, qualità oggettivamente percepita come sgradevole. Questo non esclude, in ogni caso, l'esistenza di soggetti ai quali l'odore e l'evidente sapore di aceto risulti piacevole e gradevole. Anche nel vino e non solo nell'aceto. De Gustibus Non Est Disputandum.

 Molti i fattori che determinano la qualità di un vino e che sono “oggettivamente” accettati come determinanti, fra questi, si ricordano la persistenza olfattiva e gusto-olfattiva, l'armonia dei singoli aspetti organolettici - quindi complessiva del vino - e l'equilibrio. Un vino con una persistenza gusto-olfattiva di breve durata, lascia certamente deluso qualunque appassionato di vino: il ricordo evanescente che scompare in pochi secondi, senza lasciare traccia alcuna dei sapori appena percepiti, è uno dei fattori che, senza appello, consegnano il vino nella categoria dei vini ordinari. La qualità espressa dalla persistenza gusto-olfattiva non è comunque determinata da qualunque sapore o qualità organolettica che il vino regala ai sensi. Si tratta, ovviamente, della persistenza di stimoli positivi: la persistenza di eventuali sapori o profumi sgradevoli, non fa altro che peggiorare il giudizio che si può attribuire al vino. Un persistente e lungo sapore di aceto in bocca, non è certamente la caratteristica ideale per un vino di qualità.

 La bellezza, si sa, è una qualità estremamente soggettiva, che sia espressa da forme, colori, suoni o parole, ciò che si definisce bello è puramente soggettivo, anche se spesso il concetto di bellezza è fortemente condizionato da fattori culturali e sociali. La bellezza non è certamente un concetto legato alla quantità: non sempre “maggiore la quantità di qualcosa e meglio è” corrisponde alla sensazione di bellezza, ma più propriamente, all'opulenza. Questo vale per ogni espressione estetica, sensoriale o emozionale - dopo tutto, le persone più alte non sono necessariamente più belle di quelle basse - e ciò che determina la piacevolezza è piuttosto l'armonia dei singoli fattori che la costituiscono. Piccoli e grandi fattori, dettagli rilevanti e meno rilevanti, in qualunque cosa che può esprimere il concetto di bellezza, questi devono soddisfare, in modo particolare, l'armonia dei rapporti che li legano, in altre parole, devono semplicemente stare bene insieme.

 Tutto questo è, ovviamente, facile a dirsi, molto meno facile a farsi. Che sia l'espressione della Natura o l'estro di un artista, la mancanza di armonia in ciò che si percepisce rende la sensazione poco piacevole o perfino sgradevole. Questo concetto si applica anche a tutto quello che produce stimoli sensoriali di tipo olfattivo e gustativo, quindi il cibo e, ovviamente, il vino. La bellezza di un vino non si esprime attraverso la categoria o stile di appartenenza - dolce, secco, spumante, bianco o rosso che sia - piuttosto dal legame fra i singoli fattori, dalle loro quantità e da come queste di relazionano con tutto il resto. Un vino molto dolce non si può considerare come vino molto buono, anche per i soggetti che apprezzano questo sapore, poiché la bontà - e quindi la bellezza - è funzione del rapporto fra la dolcezza è tutti gli altri stimoli gustativi. Lo stesso, chiaramente, vale per la morbidezza, l'astringenza, l'acidità e qualunque altro stimolo gustativo percepito durante l'assaggio.

L'equilibrio è importante anche negli aromi: ognuno di questi deve essere in rapporto armonico con gli altri

 In altre parole, la bellezza di un vino è strettamente legata all'armonia prodotta da ogni singolo stimolo e di quanto siano in equilibrio l'uno con l'altro. Questo concetto non si applica unicamente al gusto del vino: l'equilibrio è un fattore che si realizza anche negli aromi e nelle qualità aromatiche. Un vino con un forte e piacevole aroma di pesca, tanto per fare un esempio, potrebbe anche risultare poco piacevole qualora questo fosse l'unico stimolo percettibile al naso. Il vino risulterebbe, in altre parole, monotono e noioso, privo di carattere e vivacità, incapace di suscitare un vero e durevole interesse per i sensi del degustatore. Uno spiccato aroma di pesca - o di qualunque altro aroma - senza lasciare spazio ad altre sfumature, ad altri aromi, rende il profilo aromatico del vino sgraziato, privo di equilibrio olfattivo. Sarebbe l'unico attore in scena in un palco troppo grande e privo di supporto scenico, tanto da farlo apparire piccolo, incapace di riempire in modo efficace la scena e mantenere vivo l'interesse.

 Questo importante aspetto non deve comunque confutare o alterare la natura organolettica di un vino o di un'uva. Un vino prodotto con uve aromatiche, come per esempio Moscato Bianco o Gewürztraminer, dovrà in ogni caso esprimere le qualità tipiche che consentono la riconoscibilità di queste uve e che le rendono identificabili come tali. Sarà tuttavia il modo con il quale queste qualità primarie si mettono in relazione con tutte le altre a determinarne l'armonia e l'equilibrio. Lo stesso si applica alle qualità gustative di un vino. Anche in questo caso gli stimoli caratteristici che contraddistinguono uno specifico stile dovranno essere pienamente espressi, pur tuttavia trovando in altri stimoli e sensazioni il giusto equilibrio tale da non renderlo eccessivamente sgraziato, noioso e privo di qualunque personalità. Questo significa che nei vini bianchi l'acidità - qualità primaria che contraddistingue questo stile, spesso definita come freschezza - dovrà essere sempre ben percettibile pur tuttavia trovando un opportuno supporto, cioè equilibrio, in tutte le altre caratteristiche gustative che compongono il vino.

 Se è vero che nell'equilibrio gustativo questa condizione si verifica con la contrapposizione di determinate categorie di stimoli, l'equilibrio olfattivo non segue regole così rigide. L'equilibrio degli aromi di un vino si verifica con successo sia con profumi appartenenti alla stessa famiglia - frutti, fiori, aromi terziari e così via - ma anche con aromi appartenenti a famiglie diverse. Questo principio si può facilmente spiegare con il caso specifico di certi vini fortificati nei quali ciò che solitamente si considera un difetto, si trasforma in nobile qualità. Una delle caratteristiche che contraddistinguono il Marsala e lo Jerez è l'aroma di ossidazione, qualità che certamente è considerata sgradevole, alla stregua di difetto, in qualunque altro vino. Eppure in questi vini, oltre ad essere qualità ricercata, diviene gradevole proprio grazie all'equilibrio che si crea con tutti gli altri aromi, rendendo quello che è un difetto, in una nobile qualità. Anche in questi vini, l'ossidazione, se non equilibrata da altri aromi, risulterebbe eccessiva e poco interessante.

 Allo stesso modo, un difetto olfattivo palese, risulterà meno sgradevole - pur restando un difetto ad offuscare la bellezza del vino - qualora sia contrastato da altri aromi, in uno sforzo corale nel cercare di equilibrare la sua sgradevole presenza. Eppure anche un difetto, come l'ossidazione in certi vini, può avere un certo fascino nel quadro olfattivo, talvolta perfino migliorandolo. Sarà forse che la perfezione, per quanto bella, alla fine può risultare noiosa, anche un quadro olfattivo impeccabile e perfetto, a volte può essere reso migliore da quelli che sono universalmente considerati difetti, come lo spunto o l'anidride solforosa. In entrambi i casi, e quando l'intensità del loro caratteristico e pungente odore si mantiene in un livello decisamente basso e comunque non evidente, aiutano a migliorare l'equilibrio degli aromi, non solo, ma anche a facilitarne la percezione e lo sviluppo. Mantenuti su livelli bassi e non palesemente percettibili, sia lo spunto sia l'anidride solforosa libera, contribuiscono in modo efficace alla percezione dei profumi e, con quello sgarbo difettoso e offensivo, rendono il quadro olfattivo del vino più interessante e vivace.

 L'equilibrio del gusto, a differenza dell'olfatto, segue delle regole più rigide e precise, dipendenti - innanzitutto - dallo stile di vino. In termini generali, l'equilibrio del gusto nel vino è definibile come la contrapposizione di stimoli gustativi e tattili, tali da alterare la percezione relativa di ognuno di essi in modo armonico e, appunto, equilibrato. Le qualità gustative e tattili che definiscono l'equilibrio di un vino sono classificate in morbide e dure, idealmente schierate su due fronti contrapposti, come in due piatti della stessa bilancia. Se questo è vero per la determinazione dell'equilibrio nei vini bianchi, per quelli rossi, la contrapposizione diviene più complessa poiché interviene in modo significativo il ruolo tattile dell'astringenza. Fra le componenti morbide, troviamo la dolcezza, la morbidezza e l'alcolicità, mentre fra quelle dure, l'acidità, l'astringenza dei tannini e la quantità di sali minerali contenuti nel vino. A questi si aggiunge anche l'effetto tattile dell'anidride carbonica, tipica degli spumanti e dei vini frizzanti.

 Nei vini bianchi l'equilibrio si realizza prevalentemente con la piacevolezza della sua qualità dominante e caratteristica: l'acidità. Questa qualità, tecnicamente definita anche freschezza, è la caratteristica irrinunciabile per ogni vino bianco e la sua mancanza, o carenza, rende il vino piatto e stanco, eccessivamente morbido. Allo stesso modo, l'eccesso di acidità, o per meglio dire, un'acidità non opportunamente equilibrata, rende il vino troppo tagliente, provocando - fra l'altro - un'eccessiva salivazione in bocca. L'acidità, che è classificata fra le sostanze dure, trova il suo giusto equilibrio grazie all'effetto di sostanze morbide, come l'alcol, il glicerolo e la rotondità conferita sia dalle sostanze solide presenti nel vino, sia per l'effetto della maturazione in botte. Elevate quantità di sostanze acide richiedono quantità elevate di sostanze morbide così da raggiungere l'equilibrio, in una contrapposizione che influisce direttamente sulla percezione relativa dei singoli elementi. Questo significa, per esempio, che un vino molto acido richiede la presenza di quantità di alcol molto elevate, stabilendo una relazione tale da abbassare la percezione relativa di entrambi.

 Fra le qualità principali che si apprezzano nei vini rossi troviamo l'astringenza conferita dai tannini, elementi che, inoltre, contribuiscono alla struttura del vino insieme alle altre sostanze solide. L'astringenza è classificata fra le sostanze dure, quindi equilibrata da quelle morbide, tuttavia nell'equilibrio si considera come una categoria a parte. La ragione è da cercarsi nell'effetto sinergico che l'astringenza produce insieme ad altre sostanze “dure”, fra queste l'acidità. L'astringenza e l'acidità in genere hanno un effetto sinergico e tendono a rafforzarsi a vicenda. Un vino rosso con un'elevata acidità, sembrerà più astringente di quanto non lo sia effettivamente. Lo stesso effetto si produce con l'anidride carbonica che tende ad accentuare l'astringenza: un motivo che giustifica la scarsa esistenza di spumanti prodotti con uve rosse e vinificate in rosso. Un vino molto astringente - e magari anche molto acido - richiede quindi un'elevata quantità di alcol e sostanze a carattere morbido, compresa la dolcezza, così da equilibrare l'effetto dei tannini. Lo stesso vale per la condizione opposta: un vino rosso molto alcolico, richiede l'equilibrio di adeguata astringenza o acidità.

 L'equilibrio gustativo è il presupposto fondamentale per ogni vino di qualità, caratteristica irrinunciabile per il raggiungimento dell'eleganza. Non è infatti una singola qualità organolettica a rendere “grande” un vino; piuttosto il rapporto che si sviluppa nel calice, dal naso al gusto, tali da ottenere relazioni armoniose e, quindi, equilibrate. Esattamente come accade in un'orchestra, oltre alla melodia e alla partitura, è l'armonia fra le varie parti e gli strumenti a produrre un risultato equilibrato e gradevole. L'eleganza e la piacevolezza sono quindi fattori fondamentali per la qualità di un vino, un risultato complesso di rapporti fra componenti dure e morbide, capace di regalare emozioni ai sensi attraverso l'apporto armonico di ogni singolo elemento. Come già detto, questo risultato non si esprime in modo quantitativo - maggiore acidità, dolcezza, alcolicità o astringenza, non significa migliore equilibrio o vino migliore - poiché ciò che si percepisce è unicamente la misura relativa dei singoli stimoli e del rapporto con gli altri. In conclusione, nella determinazione dell'eleganza e dell'equilibrio tutto è relativo e niente assoluto.