Prima di affrontare la palese provocazione del titolo di questo editoriale, è opportuno fare una doverosa premessa: l'anidride solforosa non è una sostanza salutare, condizione che si determina, come sempre, dalla quantità che si impiega, dall'uso e dall'abuso. L'anidride solforosa non è nemmeno il male assoluto del vino - come si sta cercando di sostenere da più parti - attribuendo a questa sostanza il potere discriminante che definisce un vino buono e genuino da uno sofisticato e adulterato. Altra doverosa precisazione: poiché la salute è un argomento di evidente interesse collettivo - tutti si augurano di vivere in buona salute - è fin troppo evidente che anche un vino salutare è nell'interesse di tutti, produttori “onesti” e consumatori, senza eccezione alcuna. Pertanto, se è vero che l'anidride solforosa può essere una sostanza nociva per l'organismo - soprattutto nei soggetti particolarmente sensibili a questo elemento - la riduzione del suo impiego è certamente auspicabile nell'ottica di un vino più salutare.

 A guardare quello che sta accadendo nel mondo del vino negli ultimi anni, sembra essere in corso una vera e propria guerra contro l'anidride solforosa - a tratti perfino spietata - come non si è mai visto in passato, come non si è mai visto per nessuna altra bevanda o cibo. L'anidride solforosa è ampiamente utilizzata dall'industria alimentare e delle bevande, talvolta impiegata in quantità anche maggiori di quanto non si faccia nel vino, eppure non mi sembra che questo susciti lo stesso clamore, la stessa feroce opposizione che si verifica per il vino. Inutile fare esempi di alimenti e bevande dove l'anidride solforosa è largamente impiegata: l'elenco sarebbe estremamente lungo e noioso. Inoltre, per scoprire quanto l'anidride solforosa sia ampiamente impiegata, è sufficiente fare quello che spesso non si fa quando si va al supermercato: leggere la lista degli ingredienti nelle etichette di quei prodotti che con molta disinvoltura, e troppa fiducia, si mettono nel proprio carrello.

 Non è difficile scoprirlo: le indicazioni più frequenti includono “anidride solforosa”, “contiene solfiti”, oppure le celebri sigle contrassegnate dalla lettera “E”, con numeri compresi fra 220 e 229, categoria che identifica i solfuri, comunemente utilizzati come conservanti, con l'eccezione del bisolfito di calcio (E227) che possiede anche proprietà addensanti. A titolo di completezza, il metabisolfito di potassio, cioè la sostanza principalmente usata in enologia per la produzione di anidride solforosa, si identifica con la sigla “E224”. Eppure nessuno, o forse pochi, sollevano obiezioni su certi prodotti nei quali sono evidentemente presenti solfiti con lo scopo di conservarli. Li acquistiamo felici e spensierati, li portiamo a casa e li consumiamo con piacere e soddisfazione. Il vino no: nella povera bevanda di Bacco anche il minimo sospetto della presenza di solfiti può portare ad accese discussioni, fino ad accusare il produttore di sofisticazione, quasi fosse un atto criminale.

 Peccato poi scoprire che l'anidride solforosa è naturalmente presente nel vino e anche se non viene aggiunta dall'uomo, ci pensano i lieviti a prodursela in proprio. Va detto che la produzione di anidride solforosa ad opera dei lieviti durante la fermentazione può raggiungere anche 40mg per litro - a seconda del tipo - tuttavia la quantità media è di circa 20-25mg per litro. Quantità decisamente inferiore rispetto a quella generalmente aggiunta in produzione che - va ricordato - è stabilita per legge e pari a 200mg per litro per i vini bianchi e 150mg per i rossi. Sempre per motivi di chiarezza, va detto che la dose massima fissata dalla legge è difficilmente raggiunta e - in buone condizioni viticolturali ed enologiche - i valori sono anche inferiori alla metà. Sia chiaro: non sto cercando minimamente di giustificare o supportare l'uso dell'anidride solforosa in cantina, semplicemente, mi permetto di raccontare dei fatti concreti.

 L'uso dell'anidride solforosa in cantina è una pratica molto antica: non solo impiegata per la conservazione e la sanità del vino, ma anche per la sanificazione di contenitori vinari e degli ambienti dove si produceva vino. Prima dell'uso del metabisolfito di potassio, l'anidride solforosa era prodotta in cantina mediante la combustione di micce o dischi di zolfo, pratica che - visto il suo impiego oramai secolare - si potrebbe definire perfino tradizionale. Questa pratica - alla quale si attribuisce anche un significato romantico e genuino - è in realtà di difficile controllo poiché non è possibile conoscere a priori l'esatta quantità di anidride solforosa addizionata al vino. L'impiego del moderno e cattivissimo metabisolfito di potassio offre un maggiore controllo, poiché ogni grammo produce circa 0,55 grammi di anidride solforosa. Insomma, nonostante il metabisolfito di potassio sia considerato il male assoluto del vino, questo consente in realtà un uso consapevole e ragionato dell'anidride solforosa.

 Siamo tutti d'accordo sul fatto che l'anidride solforosa non sia la più salutare delle sostanze e limitare il suo uso in enologia sarebbe auspicabile, considerato anche il potere di questo elemento nell'alterare il profilo organolettico del vino. Io ho il sospetto che dietro la battaglia contro la solforosa si nasconda l'ennesima “moda del vino”, un argomento del quale tutti possono parlare, perfino con semplicità e anche senza il conforto di una preparazione enologica di base: del resto, visto che se ne parla molto, un motivo deve pur esserci. Se ne parla come se fosse il problema principale del vino - anzi, il peggiore di tutti - anche se, personalmente, ritengo che i veri problemi del mondo dell'enologia siano altrove e fa certamente comodo tenerli nascosti. I produttori, bontà loro, poiché cercano legittimamente di conseguire un profitto dal loro lavoro, assecondano questa moda e cominciano a produrre vini mettendo in risalto il fatto che non contengono solfiti aggiunti. C'è anche chi, furbescamente, sostiene che i propri vini non contengono solfiti, condizione piuttosto improbabile, visto che i lieviti producono comunque questa sostanza. Il mio punto di vista resta, anche in questo caso, sempre lo stesso: calice alla mano, il vino pretendo di valutarlo con i miei sensi, al di fuori delle parole e delle mode. E qualora i palesi difetti di un vino fossero giustificati dicendo che è prodotto senza aggiungere solfiti, questo non è un merito: è un'aggravante.

 La qualità di un vino, qualunque vino, è determinabile in funzione della quantità e della natura dei suoi difetti. Maggiore la quantità di difetti, minore la qualità. Da un punto di vista puramente teorico, il vino giunge alla perfezione quando non presenta alcun difetto, di nessun tipo, di nessuna natura o genere. Questa condizione, certamente utopistica, non solo è difficilmente raggiungibile, ma risulterebbe anche noiosa dal punto di vista sensoriale e organolettico. Non è certamente la perfezione a rappresentare la bellezza: piuttosto l'armonia e l'equilibrio dei singoli elementi e come questi si pongono in relazione rispetto agli altri, valutati in un quadro complessivo. Per semplificare questo concetto, si prenda ad esempio un vino rosso maturato in botte. Una delle funzioni principali di questo contenitore in legno, com'è noto, è quello di provvedere all'ossidazione del vino, utile per la sua evoluzione.

 Il fenomeno dell'ossidazione, com'è noto, è generalmente considerato nella maggioranza dei casi e dei vini come un difetto, tuttavia quando questo fenomeno è svolto lentamente e con un impatto ossidativo minimo e controllato, è capace di migliorare alcuni aspetti olfattivi e gustativi di un vino. In questo caso specifico, infatti, sono la quantità e la natura degli effetti dell'ossidazione a classificare il fenomeno come pregio oppure come difetto. Un altro esempio dell'influsso quantitativo di un fenomeno tale da determinare la qualità è quello della Botrytis Cinerea, la cosiddetta muffa nobile. In condizioni opportune tali da evitare lo sviluppo eccessivo di questa muffa, i vini passiti traggono un notevole beneficio organolettico, sia nel gusto sia nei profumi. Qualora questa muffa si sviluppasse in modo eccessivo, le uve marcirebbero, pregiudicando non solo la loro qualità ma anche il risultato enologico.

 Quello che per certi vini è universalmente considerato un difetto, come ad esempio l'ossidazione, per altri diventa non solo un pregio ma anche una caratteristica principale e identificativa, come nel caso del Marsala e del Jerez o Sherry. Se è vero che ci sono difetti che possono essere trascurabili in funzione dello stile di vino, la maggioranza di questi sono considerati all'unanimità come tali e in ogni caso pregiudicano la qualità di un vino. O almeno si dovrebbero considerare, in termini generali, come difetti. La capacità del riconoscimento dei difetti in un vino è uno dei fattori principali che distinguono i veri degustatori tecnici dai semplici appassionati che a volte si improvvisano esperti in questa disciplina. Se consideriamo poi il ruolo del gusto personale - espressione assolutamente soggettiva, frutto di condizionamenti psicologici, sociali e culturali - un difetto potrebbe anche essere considerato come un pregio, un elemento a beneficio della qualità.

 Nella pratica della degustazione professionale si attribuiscono ai difetti un ruolo di primaria importanza, i quali, in funzione della loro presenza, sono elementi molto determinanti nella valutazione della qualità. Per questo motivo, nella degustazione professionale, la valutazione dei difetti di ogni singola fase dell'esame - visivo, olfattivo e gustativo - si esegue prima dell'esame delle qualità positive. I difetti sono i primi elementi sui quali il degustatore pone la sua attenzione nella valutazione di un vino: solo dopo avere appurato l'eventuale presenza e la natura di questi, procede con l'analisi degli elementi positivi. Questo tipo di approccio è facilmente giustificabile - oltre che essere un principio condivisibile - dal fatto che un vino di qualità è, innanzitutto, un vino con il minore numero possibile di difetti. O, almeno, con una quantità e natura dei difetti che influisca il meno possibile nella qualità di un vino.

Il colore giallo ambra nei vini bianchi segnala il difetto di ossidazione

 La tecnologia enologica ha certamente contribuito in modo significativo alla produzione di vini di maggiore qualità, consentendo praticamente a tutti i produttori sia la prevenzione sia la cura di certi difetti nei vini, un tempo piuttosto frequenti. Se è vero che oggi la maggioranza dei vini presenta una quantità di difetti inferiore rispetto, per esempio, a venti anni fa, è anche vero che spesso si verifica un eccesso di prevenzione, riscontrabile nelle quantità di prodotti correttivi e stabilizzanti, tali da rappresentare essi stessi un difetto. Si pensi, per esempio - ed è solo uno dei tanti che si potrebbero fare - a un uso eccessivo di anidride solforosa, elemento utile per la stabilizzazione del vino e la prevenzione di certi difetti, ma anche capace di alterare in modo evidente il profilo olfattivo di un vino con il suo caratteristico odore acre. Poiché un difetto è fattore negativo per l'integrità qualitativa di un vino, anche un eccesso è da considerare allo stesso modo.

 Forse sarà dovuto a qualche eccesso preventivo o correttivo, forse la tecnica enologica e certe pratiche viticolturali hanno prodotto un impatto eccessivo sul profilo organolettico dei vini, che oggi sembra verificarsi un evidente cambiamento dei parametri qualitativi. Se un tempo la minima traccia di ossidazione in un vino - bianco o rosso, senza distinzione - così come l'accenno di contaminazioni da batteri acetici, portavano a considerare quel vino come “grossolano” e prodotto in modo discutibile, oggi, questi difetti, sembrano trovare il consenso di molti appassionati. La predilezione per qualità organolettiche riconducibili agli effetti dell'ossidazione o all'eccesso di acidità volatile può certamente trovare appassionati che riescono a trovarli gradevoli e positivi, tuttavia - dal punto di vista puramente tecnico - questi sono e restano difetti. Anche la presenza di altri difetti ben più gravi possono incontrare l'apprezzamento di certi consumatori, spesso associati a segni inequivocabili di genuinità del vino.

 Un esempio significativo, in questo senso, è la percezione di sensazioni olfattive riconducibili all'effetto dei lieviti brettanomyces, capaci di caratterizzare i vini con odori piuttosto sgradevoli. Le tipiche sensazioni olfattive che si sviluppano in presenza di brettanomyces riconducono sovente a odori che ricordano il sudore di cavallo e il cane bagnato, sensazioni che non tutti riescono a rilevare a causa della personale soglia di percezione olfattiva. Quando presenti in quantità lievi, certi odori - come quelli prodotti dai brettanomyces - possono confondersi con il quadro olfattivo complessivo del vino fino a risultare del tutto ignorati. I difetti nel vino possono essere infatti piuttosto insidiosi, soprattutto nel caso il degustatore si concentri eccessivamente - o esclusivamente - alla ricerca delle qualità positive trascurando completamente la preliminare analisi dei difetti.

 Ci sono invece odori che, senza appello, sono considerati difetti gravi da tutti, difetti che, inequivocabilmente, portano al rifiuto del vino. Uno di questi è il cosiddetto odore di tappo, provocato dal tristemente celebre 2,4,6-tricloroanisolo, in breve TCA, sostanza che si sviluppa in presenza dell'Armillaria Mellea, un fungo parassita della quercia da sughero. L'odore di tappo non è semplice da descrivere, ma diviene inconfondibile dopo averlo percepito per la prima volta. Vagamente simile agli odori prodotti dal cartone bagnato, muffa, cane bagnato e cantina umida, l'odore di tappo è spesso citato da pseudo esperti, che alla presenza di un qualunque odore “sospetto”, lo identificano con questo odore. Talvolta confuso con le caratteristiche olfattive conferite al vino da un eccessivo uso della botte oppure con altri difetti riconducibili a muffe, l'odore di tappo è talvolta confuso con il difetto di riduzione, di natura totalmente diversa.

 Il riconoscimento dei difetti è una pratica complessa, sicuramente più difficile del riconoscimento delle qualità positive di un vino. Abbiamo citato, per esempio, i difetti di riduzione e di brettanomyces - e la stessa considerazione è valida anche per l'odore di tappo - i quali odori sono facilmente riconoscibili sia adottando la giusta tecnica di analisi olfattiva e gustativa, sia dall'importante ruolo dell'esperienza. Non si può, infatti, riconoscere un difetto - parimenti, una qualità positiva - nel caso in cui non si conosca quello specifico odore. Del resto, si riconosce solo quello che si conosce. La stessa considerazione, come detto, è valida per le qualità positive di uno vino: sarà impossibile riconoscere, per esempio, il piacevole profumo del lychee quando non si conosce né questo frutto né il suo caratteristico aroma. Lo stesso vale per qualunque altro odore, sia esso un difetto oppure una qualità positiva.

 Le qualità organolettiche positive - in termini generali - sono comunque più semplici da riconoscere, grazie soprattutto all'analogia che si utilizza durante la valutazione organolettica di un vino, poiché l'associazione è fatta con elementi e sostanze più familiari rispetto a quelle associabili a difetti. Inoltre, la minore presenza e incidenza dei difetti nei vini moderni, hanno portato il degustatore - ma più spesso, l'appassionato - a trascurare questo aspetto, confidando sulla bontà di un vino, spesso assicurata dalla maggiore qualità che il progresso tecnologico ed enologico ha portato nelle cantine. Come già detto, i progressi fatti in ambito enologico, hanno permesso una maggiore diffusione e disponibilità di tecniche e prodotti utili al miglioramento dei vini. Questo ha portato a una notevole riduzione della presenza di difetti e malattie, facendo inoltre considerare il vino, dal punto di vista organolettico, una bevanda prevalentemente costituita da qualità positive e trascurando l'eventuale presenza di difetti.

 L'eccesso di certe pratiche enologiche, anche di tipo correttivo e conservativo - da considerarsi comunque difetti - ricevono maggiore attenzione rispetto ai difetti veri e propri. Dal punto di vista sensoriale, uno stimolo olfattivo e gustativo è facilmente identificabile quando questo è palesemente presente, con un'intensità tale da risultare dominante. Anche il difetto, quando raggiunge intensità tale da essere dominante, è facilmente riconoscibile, anche se non propriamente identificabile, ma comunque sufficiente a fare comprendere che il quadro organolettico del vino è disturbato da un elemento “estraneo”. La difficoltà nel riconoscimento dei difetti, non è infatti solamente rappresentata dalla capacità di conoscerli e quindi riconoscerli: spesso la loro intensità è tale da non superare quella delle altre sensazioni organolettiche, tanto da passare inosservati proprio per la maggiore attenzione che si pone a tutto il resto.

 Per questo motivo, è di fondamentale importanza concentrarsi sui difetti prima ancora di analizzare le qualità positive di un vino. Nelle prime olfazioni, il livello di assuefazione sensoriale è del tutto inesistente, pertanto il naso si trova in una condizione “incontaminata” e che consentirà più facilmente di percepire i difetti. Questa capacità diminuisce con il procedere delle olfazioni e, non da ultimo, con l'intensità olfattiva dei difetti che tenderà a svanire con il tempo, sia per la minore sensibilità del naso, sia per l'effetto dell'ossigeno che potrebbe disperdere i componenti volatili del difetto. A titolo di esempio, si può svolgere questo semplice esperimento: si prenda un vino contaminato dall'odore di tappo e si proceda con una preliminare olfazione. L'odore del difetto di tappo sarà piuttosto evidente e intenso, probabilmente dominante rispetto agli altri aromi. Si proceda con ripetute olfazioni: l'odore di tappo, benché presente, sembrerà diminuire la sua forza. Si provi adesso a roteare energicamente il calice, così da favorire una forte ossigenazione del vino, quindi, si proceda con un'ulteriore olfazione: l'odore di tappo risulterà più attenuato, comunque presente, rispetto a tutti gli altri aromi.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.