Il suolo rappresenta uno degli elementi fondamentali della viticoltura. Non è un caso, infatti, che le varietà di uve che si piantano in un terreno, e - in particolare - il loro apparato radicale, sono scelti anche in funzione di questo fattore. Com'è noto, dopo la devastazione della fillossera - che mise a serio rischio la viticoltura dell'Europa - tutte le varietà di uve sono innestate in un apparato radicale resistente agli attacchi di questo afide. Questo ha consentito anche un adattamento delle varietà nelle diverse condizioni ambientali, interagendo in modo significativo con la capacità della vite di assorbire minerali e nutrienti dal suolo, così come assicurarsi l'approvvigionamento d'acqua. Questo fattore, unitamente alla caratteristiche geologiche del suolo, consentono alla vite di generare espressioni diverse, talvolta anche distanti, comunque in accordo al terreno e all'ambiente.

 Al suolo si riconosce, spesso ed erroneamente, la capacità di conferire al vino qualità organolettiche che si definiscono genericamente minerali. Il concetto di mineralità nei vini, benché definito e riconoscibile ai sensi del degustatore, non trova un riscontro scientifico concreto tale da spiegare l'origine di questa sensazione. Prima di definire, a livello sensoriale, cos'è la mineralità in un vino, cerchiamo di chiarire il motivo per il quale non ha alcun legame con il suolo dove è stata coltivata la vite. Si deve comunque notare che, spesso, la sensazione di mineralità si percepisce in vini prodotti da uve di vigneti coltivati in terreni particolari, come quelli vulcanici, per esempio. Se per “minerale” si intende una sensazione prodotta da un sale minerale o da altri componenti minerali, supponendo che questi, dalla terra siano assorbiti dalla vite per poi giungere all'acino, va detto che le quantità rilevabili nel succo dell'uva sono decisamente trascurabili.

 Il concetto di mineralità in un vino è generalmente definito dalle sensazioni olfattive riconducibili ad alcune pietre e alcuni minerali - come la selce e la pietra focaia - così come alcuni metalli. Secondo alcuni, i minerali e i metalli non producono odore, in realtà questa teoria è facilmente smentita dalla realtà dei fatti, come nel caso dell'odore prodotto dallo sfregamento della pietra focaia. Anche le pietre riscaldate dal sole, oppure bagnate, producono un loro odore caratteristico. Infine, alcuni degustatori classificano come minerali anche gli aromi di zolfo, catrame, affumicato e gomma bruciata, sensazioni che - a nostro avviso - andrebbero classificate in altro modo. Per alcuni, alla mineralità si associa anche la sensazione gustativa di salinità, tipica dei vini prodotti nei vigneti a ridosso del mare o che comunque risentono del forte influsso delle brezze marine. Va ricordato che la sensazione salina prodotta da certi vini - e di discutibile attribuzione al concetto di mineralità - non corrisponde, come sostenuto da alcuni, alla sapidità di un vino.

 Il termine mineralità, riferito alla degustazione del vino, è comunque associato a diversi stimoli olfattivi e gustativi, spesso di attribuzione puramente soggettiva, e assumono significati diversi e soggettivi anche fra i degustatori. Per alcuni, la mineralità è associabile alla freschezza di un vino, per altri alla sua finezza, alcuni, infine, associano la mineralità al cosiddetto gusto di terroir, cioè alle sensazioni organolettiche, nel loro insieme, esprimibili dai vini di uno specifico territorio. La scienza non aiuta a chiarire il concetto di “mineralità”, poiché non si sono trovate prove tangibili sulla relazione fra i componenti del vino e la percezione di questa sensazione. Si deve comunque notare che l'ipotesi scientifica più attendibile, ritiene la mineralità sia prodotta da certi composti solforati in forma ridotta che si sviluppano in funzione della varietà e della sua maturazione.

La vite si abbraccia suolo. Un'unione che determinerà la personalità e il carattere del suo vino

 Se è vero che la mineralità non ha alcun legame con il suolo e le qualità che questo può conferire al vino, è invece innegabile che la sua composizione influisce sulle caratteristiche organolettiche, dall'aspetto al gusto. Non si tratta dell'unico fattore capace di conferire al vino la sua personalità e le sue peculiarità, ma certamente costituisce uno dei fattori fondamentali. Non tutti i suoli sono uguali, per composizione, disponibilità di nutrienti e acqua, non tutte le varietà sono uguali. Ci sono uve che producono vini migliori in determinati tipi di suolo, mentre in altri producono risultati, non solo ordinari, ma anche deludenti. La variabilità del risultato, oltre alle condizioni del suolo e dell'ambiente, sono fortemente condizionate dall'apparato radicale della vite che - come già detto - è scelto anche in funzione della composizione del suolo.

 La composizione del suolo, unitamente alle condizioni ambientali e climatiche, influisce direttamente sulle caratteristiche organolettiche del vino oltre a interagire con i cicli biologici della vite. L'influsso del suolo nel vino riguarda tutti i suoi aspetti sensoriali. L'aspetto e il colore di un vino, così come lo sviluppo di certi aromi e determinate qualità gustative hanno un legame diretto con le caratteristiche del suolo. Come vedremo, infatti, ogni singolo tipo di suolo - avente caratteristiche geologiche proprie - altera in modo sostanziale il vino che si può ottenere dalla medesima varietà, restituendo, nella maggioranza dei casi, risultati anche distanti fra loro. Nel considerare i singoli tipi di suolo e il loro effetto sul vino, è bene ricordare che il risultato è anche in funzione dell'apparato radicale della vite. La stessa vite, innestata su apparati radicali diversi, produce infatti vini diversi anche nello stesso tipo di suolo e nella medesima vigna.

 Non tratteremo gli effetti e le conseguenze agronomiche del suolo nella coltivazione della vigna, pur fornendo alcuni elementi fondamentali, ci soffermeremo principalmente sull'influenza del suolo nelle qualità organolettiche del vino. Dal punto di vista agronomico, il suolo è il supporto fondamentale della vite, nel quale ogni pianta affonda le sue radici, sia per garantire il proprio sostegno, sia per l'approvvigionamento di sostanze nutrienti, minerali e acqua. Come già detto, le sostanze minerali che la vite assorbe dal suolo - e che per alcuni sarebbero responsabili della mineralità di un vino - non hanno nessuna relazione con questo descrittore organolettico. Se è vero che una parte degli elementi minerali assorbiti dal suolo raggiunge l'acino, e quindi il succo, la quantità che si ritrova nel vino è decisamente trascurabile ai fini della percezione sensoriale.

 I viticoltori sono soliti dire che la vite, per fare un vino di qualità, deve soffrire, nel senso che deve essere posta in una condizione tale da costringerla ad affondare le proprie radici in profondità alla ricerca di acqua e nutrimento. Questa ipotesi trova un fondamento concreto, poiché i vini prodotti con uve di vigneti coltivati in terreni molto fertili hanno qualità organolettiche lievi, dall'aspetto al gusto. I viticoltori sono sempre contrari all'irrigazione della vite, salvo i casi nei quali la siccità potrebbe comprometterne la vita, così da “costringere” la vite a cercare l'acqua nelle profondità del suolo. A questo proposito è bene ricordare che i disciplinari di produzione delle aree DOC e DOCG, vietano espressamente l'irrigazione dei vigneti. Il divieto è principalmente adottato con lo scopo di evitare la produzione quantitativa delle uve, fattore che, inevitabilmente, diminuisce la qualità del vino.

 Un terreno adatto alla viticoltura dovrebbe avere, fra le sue principali qualità, un buon drenaggio dell'acqua. Non solo per il fatto che questo impone alla vite la ricerca dell'acqua nel sottosuolo, ma anche per il fatto di evitare alle radici di rimanere bagnate per troppo tempo. Non tratteremo gli aspetti fisici e geologici che riguardano la composizione del suolo, tuttavia è bene sapere che questo è composto essenzialmente da scheletro, sabbia, argilla e limo. Lo scheletro è composto da elementi di grosse dimensioni e che hanno scarsa utilità agronomica. Sabbia, argilla e limo sono composti da particelle molto fini e che svolgono funzioni agronomiche importanti, sia in termini di drenaggio e assorbimento dell'acqua, sia per la porosità e l'efficacia fertile del suolo. I tipi di suolo si differenziano per la presenza variabile di questi elementi, dando a ognuno di essi qualità agronomiche e fisiche proprie che influiranno la coltivazione, la resa e la qualità della vite e delle uve.

 L'argilla è l'elemento che più frequentemente di trova nella composizione del suolo, anche in termini di quantità. Ha la caratteristica di assorbire acqua e trattenere sostanze organiche, rendendo quindi il terreno piuttosto fertile. Le uve coltivate in terreni ricchi di argilla, producono vini tannici, dai colori intensi e poco trasparenti, con buone possibilità di lunga maturazione, contenuto in alcol piuttosto elevato, notevole struttura, buoni aromi e morbidezza. I terreni ricchi di sabbia conferiscono al suolo notevoli capacità drenanti. I vini prodotti da uve coltivate in questo tipo di suolo sono caratterizzati da colori tenui ed elevata trasparenza, buona freschezza, breve capacità di maturazione nel tempo, generalmente di buona eleganza e fragranza di profumi, struttura esile. In ogni caso, terreni eccessivamente umidi producono vini dal colore scarico, scarsità di aromi e struttura, breve longevità e freschezza accentuata.

 Le stesse qualità, come già detto, sono caratteristiche dei vini prodotti con uve coltivate in terreni molto fertili. Il terreno non è composto unicamente da argilla, limo e sabbia. Anche lo scheletro, quindi elementi dalla dimensione più grande, interagiscono con il ciclo biologico della vite e conferiscono ai vini qualità specifiche. Terreni ricchi in scisto, ghiaia, roccia e marna, per esempio, offrono una buona ritenzione del calore e riflettono i raggi del sole verso l'alto. Queste caratteristiche sono pertanto utili alle varietà che tendono a maturare in ritardo, come il Cabernet Sauvignon, e favoriscono lo sviluppo di aromi di frutta e fiori. Il suolo ricco di gesso - un classico esempio è quello della Champagne - riflette i raggi del sole verso la vite, è decisamente soffice e quindi le radici possono penetrare facilmente in profondità. Il gesso conferisce inoltre alle uve un grado di acidità piuttosto spiccato, qualità importante per la produzione di spumanti.

 Altri componenti importanti del suolo sono il calcare e il carbonato di calcio. Questi componenti conferiscono generalmente ai vini qualità aromatiche intense, fini ed eleganti, un'acidità moderata e non sempre sono adatti a lunghi tempi di maturazione. Un suolo eccessivamente acido produce vini con colori tenui e il profilo olfattivo sviluppa aromi non sempre eleganti, mentre al gusto ha buona freschezza, ma una carenza di struttura e alcol. La diversità della composizione del suolo - variando quindi la presenza di scheletro, argilla, limo e sabbia - influisce direttamente sulle qualità organolettiche del vino, aspetto, olfatto e gusto. Il suolo è parte integrante ed essenziale del concetto di terroir che, unito a tutte le altre caratteristiche dell'ambiente e del clima, consente di ottenere vini unici e irripetibili altrove. Infine, l'intervento dell'uomo riesce spesso ad alterare questi equilibri. Il suolo può essere infatti alterato cambiando la sua composizione e, con questa, il vino che può produrre.