Chardonnay e Sauvignon Blanc evocano indiscutibilmente la Francia e, in
particolare, la Borgogna e la Valle della Loira. Se è vero che l'origine della
seconda uva sia la vicina Bordeaux, è proprio nella Valle della Loira che il
Sauvignon Blanc ha saputo esprimere vini di grande eleganza, non da meno, di
particolare tipicità. Entrambe, innegabilmente, condividono il medesimo destino
di viaggiatori del mondo, lo stesso di altre uve francesi, raggiungendo
- perfino - paesi distanti decine di migliaia di chilometri. Chardonnay e
Sauvignon Blanc sono l'emblema di un certo modello di enologia: uve spesso
accusate di essere eccessivamente presenti in troppi vini, è innegabile
che - quando usate - la loro presenza non passa inosservata. Pur avendo qualità
e profili organolettici molto diversi, sono comunque capaci di caratterizzare i
vini nei quali sono impiegate, apportando i loro inconfondibili caratteri.
La popolarità di queste due uve è tale che, oggi, le troviamo pressoché
presenti in ogni paese vitivinicolo del mondo. La causa di questo enorme
successo deriva anche dal fatto che, per molti anni, si riteneva la qualità dei
vini francesi fosse dovuta, in larga parte, alle loro uve. Una supposizione
fortemente discutibile - per quanto importante, l'uva, da sola, non è
sufficiente per fare un vino di qualità - e solo più tardi si è cominciato a
capire che il segreto era ben diverso. Quando si è finalmente compreso
che i grandi vini richiedono rigorose pratiche viticolturali ed enologiche di
qualità, la diffusione delle celebri uve internazionali aveva oramai
conquistato il mondo. Non si intende, evidentemente, sminuire le qualità di
Chardonnay e Sauvignon Blanc, poiché i fatti - attraverso i grandi vini che
producono nel loro paese d'origine - ne testimoniano l'eccellenza che si
unisce, innegabilmente, al territorio e all'uomo.
Originario della Borgogna, terra nella quale è capace di produrre vini di
grandissima eleganza, lo Chardonnay è generalmente conosciuto nel mondo per la
sua caratteristica morbidezza. Questa qualità è spesso utilizzata in cantina
proprio per arrotondare vini freschi e acidi, così da migliorarne
l'equilibrio e, nel contempo, incontrare il gusto di certi consumatori. La
caratteristica morbidezza è largamente responsabile dell'enorme successo che ha
ottenuto lo Chardonnay nel mondo, tuttavia, considerare la celebre uva
borgognona unicamente per questa qualità sarebbe un grave errore di
superficialità. Se è vero che lo Chardonnay è spesso usato per
arrotondare certi vini - rendendoli così più immediati e facilmente
vendibili - è bene ricordare che la versatilità di quest'uva è davvero
notevole. Basti pensare, ad esempio, che lo Chardonnay è l'unica uva bianca a
essere utilizzata per la produzione dello Champagne e la si trova, inoltre,
nella quasi totalità degli spumanti metodo classico in tutto il mondo.
Un'altra apprezzata qualità dello Chardonnay è quella di legare particolarmente
bene con la fermentazione e la maturazione in botte, pratica che rende il vino
più complesso, accentuando, nel contempo, la sua morbidezza. Lo Chardonnay è
comunque capace di produrre pregevoli vini anche con la vinificazione in
contenitori inerti, ed è in questo caso che può esprimere la sua finezza
aromatica e la sua freschezza. La sua versatilità enologica trova ampio uso
nella produzione dei vini, poiché - attraverso opportune pratiche viticolturali
ed enologiche - è capace di produrre vini dai caratteri distinti e diversi.
Altra caratteristica per la quale lo Chardonnay riscuote ampio consenso è
rappresentato dal suo profilo aromatico, che ricorda la frutta esotica e certi
fiori, banana e acacia su tutti. Infine, nonostante non sia spesso usato in
questo modo, lo Chardonnay ha dato prova di produrre anche interessanti vini
dolci.
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Il colore dello Chardonnay: giallo
paglierino con sfumature giallo verdolino | |
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Di carattere totalmente diverso, il Sauvignon Blanc si fa apprezzare per la sua
vibrante freschezza e l'esuberante profilo olfattivo. Non si tratta - va detto
- di un'uva aromatica, tuttavia le particolari qualità olfattive del Sauvignon
Blanc lo hanno portato a essere definito, da molti, come uva semi
aromatica. Varietà decisamente più esigente dello Chardonnay, il Sauvignon
Blanc risente fortemente dell'influsso del territorio e, in particolare, del
clima, producendo vini diversissimi in ognuna di queste condizioni. Il
Sauvignon Blanc è sovente impiegato per aggiungere aromaticità e acidità a quei
vini che ne sono privi, un contributo che è sempre ben percettibile. Il
carattere di quest'uva è tale che, anche in minime quantità, è capace di
alterare sostanzialmente quello dei vini nel quali è aggiunto. Il Sauvignon
Blanc trova, in ogni caso, il massimo della sua espressione e personalità
quando vinificato da solo e, va detto, non è da tutti apprezzato per le
particolari e contrastanti espressioni che riesce a interpretare.
In aree a clima prevalentemente freddo - come nella Valle della Loira, sua
terra d'elezione - il Sauvignon Blanc produce vini molto freschi e
caratterizzati da un profilo aromatico con evidenti note vegetali, bosso e
peperone verde su tutti. Nelle aree a clima più caldo, come spesso accade in
Italia, il Sauvignon Blanc esprime un carattere aromatico fatto di esuberanti
frutti tropicali, con nessun ricordo del suo tipico profilo vegetale. La
maturazione, com'è facilmente prevedibile, influisce notevolmente sullo
sviluppo dei suoi aromi e della sua freschezza, con una variabilità piuttosto
ampia. Va detto che, nella maggioranza dei casi, si preferisce conservare e
accentuare la sua tipica freschezza: per questo motivo è molto raro che il
Sauvignon Blanc sia fatto fermentare o maturare in botte o barrique. La sua
acidità lo rende inoltre molto adatto per la produzione di vini dolci, dei
quali i più celebri esempi restano Sauternes e Barsac, dove talvolta è
impiegato.
Cerchiamo di comprendere le peculiarità delle due uve mettendole a confronto,
usando la tecnica del contrasto, così da rendere evidenti le differenze,
quindi, le rispettive caratteristiche. La condizione ideale di studio è
costituita da tre vini: uno Chardonnay e due Sauvignon Blanc, dei quali, uno
capace di esaltare il carattere verde dell'uva, il secondo quello fruttato,
tipico delle zone più calde. Per una migliore efficacia di questo studio, è
opportuno che i vini appartengano tutti alla stessa annata - in ogni caso,
giovani - e prodotti in contenitori inerti. Questo permetterà l'espressione dei
vini senza eccessivi influssi derivanti da particolari tecniche enologiche,
come l'uso della botte. La produzione dello Chardonnay prevede spesso la
fermentazione o la maturazione in legno, pertanto è opportuno assicurarsi che
questo vino sia realmente prodotto in contenitori inerti.
La valutazione dell'aspetto dei tre vini, mette in evidenza le rispettive
differenze dei colori, evidente anche da una sommaria osservazione. Nel
Sauvignon Blanc si noteranno tonalità di colore decisamente più tendenti al
giallo verdolino, soprattutto quello prodotto in zone fresche. In quello
prodotto in zone più calde, si noteranno comunque evidenti tonalità di giallo
verdolino, nonostante il colore cominci a tendere verso il giallo paglierino.
Questo colore è invece molto evidente nello Chardonnay, nel quale il giallo
paglierino è spesso presente anche nelle sfumature, osservazione che si esegue
inclinando il calice e valutando l'estremità superiore del vino. Questo colore
lo si può osservare anche nel Sauvignon Blanc prodotto in zone più calde -
soprattutto nel caso di macerazione nelle bucce - restando comunque più chiaro,
in termini generali, dello Chardonnay.
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| Il colore del Sauvignon Blanc: giallo
verdolino, anche nella sfumatura |
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Lo studio si fa decisamente più interessante nella valutazione olfattiva dei
tre vini. Sarà infatti sufficiente un sommario esame dei tre calici per
comprendere le enormi differenze di ogni singolo vini, con profili aromatici,
per certi aspetti, perfino opposti. Il Sauvignon Blanc, anche quando è prodotto
con uve coltivate in zone calde, nonostante il suo esuberante profumo di frutti
e fiori, difficilmente tradisce il suo carattere vegetale. In questi casi è
fortemente attenuato, ma certe caratteristiche, per così dire, verdi, fanno
sempre parte del profilo olfattivo dei suoi vini, anche se in forma di delicate
e leggere sfumature. La sensazione vegetale è pressoché sconosciuta ai vini
ottenuti dallo Chardonnay, mentre la si può percepire - talvolta - in certi
spumanti metodo classico prodotti con quest'uva. Inoltre, la sensazione
di vegetale nello Chardonnay può essere percepita nei vini prodotti con uve
coltivate in zone particolarmente fredde.
Il naso del Sauvignon Blanc prodotto con uve coltivate in zone fredde, esprime
al calice un profilo fortemente caratterizzato da sensazioni erbacee e
vegetali. Si potranno percepire, infatti, aromi di peperone verde, ortica,
foglia di pomodoro ed erba appena falciata. In certi casi, si percepirà anche
il caratteristico odore di fiore di bosso, molto apprezzato dagli appassionati
di Sauvignon Blanc vecchio stile. In quello prodotto con uve più mature o
in zone calde, saranno gli aromi di frutta, compresa quella tropicale, a
emergere dal calice. Riconosciamo, fra i tanti, uva spina, pesca, ananas,
banana, agrumi e albicocca. La frutta esotica caratterizza anche lo Chardonnay,
in particolare la banana, alla quale si uniscono mela, pera, susina, pompelmo,
ananas e pesca. Il mondo dei fiori regala al Sauvignon Blanc aromi di sambuco,
ginestra, biancospino e acacia, quest'ultimo particolarmente intenso nello
Chardonnay, al quale si uniscono biancospino, caprifoglio, tiglio, ginestra e
giglio.
Passiamo ora alla valutazione del profilo gustativo dei tre vini, fase che
continuerà a mettere ancor più in evidenza le notevoli differenze fra le due
uve. L'attacco del Sauvignon Blanc è decisamente fresco e, nel caso del vino
prodotto con uve da zone fresche, l'acidità diviene predominante, quasi
tagliente. La morbidezza è piuttosto limitata, lasciando principalmente
all'alcol il ruolo di porre in equilibrio la freschezza. Nel Sauvignon Blanc
prodotto con uve da zone più calde si percepisce una maggiore morbidezza, senza
attenuare la freschezza, qualità tipica dei vini prodotti con quest'uva. La
morbidezza diviene invece evidente nell'attacco dello Chardonnay, qualità che
spesso è apprezzata dagli appassionati di quest'uva. La freschezza è ben
evidente anche in questo vino, tuttavia è nella morbidezza che la celebre uva
borgognona si fa principalmente notare.
Differenze che continuano a farsi notare anche nella parte finale della
valutazione dei tre vini. Il finale del Sauvignon Blanc, dopo avere quindi
deglutito il vino, lascia in bocca una ben percettibile freschezza, sempre
accompagnata da sapori di frutta esotica e agrumi. Acidità che diviene meno
percettibile - ma sempre ben presente - nel Sauvignon Blanc prodotto con uve
più mature o provenienti da zone più calde. In questo caso, alla tipica
freschezza, si aggiunge anche una lieve sensazione di morbidezza, lasciando
comunque all'acidità il ruolo principale. La condizione è decisamente opposta
nel finale dello Chardonnay, il quale lascia prevalentemente in bocca una
sensazione di morbidezza e rotondità, mentre l'acidità svolge un
ruolo secondario, seppure piacevole e determinante per l'equilibrio del vino.
Infine, una considerazione sull'alcol: i vini prodotti con Sauvignon Blanc
hanno - in termini generali - una gradazione inferiore allo Chardonnay, una
caratteristica che, nel caso dell'uva borgognona, contribuirà alla
percezione della morbidezza.
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