La famiglia delle varietà aromatiche - i quali vini esprimono un netto e marcato profumo di uva - è decisamente piccola. Una famiglia così ristretta, tanto da contare solamente tre membri: Moscato Bianco, Brachetto e Gewürztraminer. Molto più numerosa, per esempio, la famiglia delle cosiddette uve semi-aromatiche, cioè le varietà i quali vini esprimono aromi di uva, ma non in modo intenso e forte tanto da risultare dominante nel quadro olfattivo. In questa famiglia troviamo, per esempio, le tante Malvasie esistenti nel panorama viticolturale del mondo e il Sauvignon Blanc. Nei vini prodotti con queste varietà, l'aroma di uva è spesso presente, a volte perfino lieve e tenue, dipendentemente dal territorio e dalle pratiche enologiche. In ogni caso non raggiungono mai la potenza e l'intensità delle varietà aromatiche propriamente dette, poiché in queste il profumo dell'uva è, non solo primario, ma anche dominante.

 Le proprietà aromatiche delle varietà appartenenti a questa famiglia sono - per i produttori che si confrontano con queste uve - una qualità da preservare proprio per non mistificare la loro identità. Per questo motivo, raramente si vinifica Moscato Bianco, Brachetto e Gewürztraminer ricorrendo all'uso di contenitori in legno. Qualora fossero utilizzati, si presta molta attenzione a non consentire al legno di sovrastare il patrimonio aromatico di queste uve, pertanto - in questi casi - si preferisce usare legni non molto invasivi. Due di queste varietà - Moscato Bianco e Brachetto - hanno trovato particolare applicazione nella produzione di spumanti, stili di vino con i quali sono maggiormente conosciuti in Italia. Il successo si deve al metodo ideato da Federico Martinotti - la fermentazione in autoclave - che sviluppò proprio per la vinificazione del Moscato Bianco. Questo metodo assicura infatti la conservazione delle qualità aromatiche delle uve, caratteristica che gli ha consentito di essere usato con successo anche con altre varietà.

 Il Brachetto è una varietà a bacca rossa e la sua diffusione è praticamente limitata al Piemonte, in modo particolare nei territori di Acqui Terme - in provincia di Alessandria - Asti e nelle Langhe. Da notare che il Brachetto prodotto ad Acqui Terme si fregia del più alto riconoscimento del sistema di qualità Italiano e le bottiglie qui prodotte sono riconosciute come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Si deve inoltre ricordare che i vini prodotti con il Brachetto - secco, spumante e passito - possono anche rientrare nella DOC Piemonte. Questa varietà aromatica rossa presenta un'interessante versatilità enologica. Lo stile più noto è certamente lo spumante, tuttavia il Brachetto si presta a interessanti interpretazioni anche negli stili secco e passito, esaltando sempre la sua esuberante aromaticità. In particolare, si ricorda il cosiddetto Birbet, nome che in Piemonte assume il vino secco prodotto con il Brachetto.

 Le origini dell'uva Brachetto sono ancora oggi incerte, tuttavia si può affermare che questa varietà era già nota nel territorio di Alessandria già ai tempi degli antichi Romani. Per lungo tempo si è ritenuto che il Brachetto fosse legato alla varietà francese Braquet. Ricerche genetiche condotte sulle due uve hanno potuto evidenziare l'assenza di tratti comuni, confutando quindi questa teoria. Varietà che ha goduto storicamente di un buon successo nel territorio meridionale del Piemonte, la diffusione del Brachetto è stata fortemente ridotta verso la fine del 1800 a causa della fillossera. La riduzione fu tale da rendere il Brachetto una varietà pressoché sconosciuta fino verso alla metà del 1900. Sarà infatti solamente dopo il 1970 che alcuni produttori ripresero a produrre questa varietà - in particolare Arturo Bersano - concentrandosi in modo particolare alla sua spumantizzazione con il metodo Martinotti, noto anche come Charmat. Un evento che decretò il largo successo del Brachetto d'Acqui, restituendo l'originale gloria a questa antichissima varietà del Piemonte.

 In Italia il destino del Moscato Bianco vede il suo successo, come il Brachetto, al metodo di spumantizzazione in autoclave, divenendo - di fatto - uno degli spumanti italiani più conosciuti e apprezzati nel mondo. Asti è la patria italiana di questa varietà aromatica, tuttavia - a differenza del Brachetto - il Moscato Bianco è diffuso anche in altre zone del mondo, in particolare in Francia. Uva molto versatile nella produzione di vini, il Moscato Bianco è impiegato con successo in vini secchi - anche da uve da vendemmia tardiva - e vini dolci da uve appassite. A tale proposito, va detto che l'Italia costituisce una sorta di eccezione - qui il Moscato Bianco è prevalentemente prodotto come spumante o frizzante - mentre nel resto del mondo si preferisce lo stile secco, dolce o vendemmia tardiva. In tutti i casi, il Moscato Bianco si fa ben riconoscere nei suoi vini per il suo caratteristico e intenso profumo d'uva.

La corona di bollicine che si forma nel bordo dell'Asti Spumante dopo qualche secondo

 Il Moscato Bianco è una delle varietà più antiche e della quale si hanno ampie testimonianze storiche. Si ritiene che sia stata introdotta nel territorio italiano dagli antichi Greci ed è probabile che la sua origine sia da ricercarsi nell'area orientale del Mediterraneo. Il nome di questa celebre uva è dovuto al suo caratteristico e intenso profumo. Moscato deriva probabilmente dal latino muscum - muschio - poiché, in antichità, questa era l'associazione olfattiva più frequente nei vini prodotti con quest'uva. Ancora oggi in Francia si usa definire le uve che ricordano - in qualche modo - questo particolare aroma con il termine musqué e in questo paese questa varietà è nota come muscat. La famiglia delle uve moscato è piuttosto vasta e, quando non diversamente specificato, si intende il Moscato Bianco, la varietà principale e che in Francia si conosce come Muscat Blanc à Petits Grains.

 La nostra degustazione per contrasto prenderà in esame lo stile di Brachetto e Moscato Bianco più celebre in Italia, lo spumante prodotto per fermentazione in autoclave. Acqui Terme, in provincia di Alessandria, e Asti sono le capitali enologiche italiane rispettivamente per gli spumanti prodotti con Brachetto e Moscato Bianco. La produzione prevede la fermentazione in autoclave del mosto, mantenendo lo sviluppo del volume alcolico piuttosto basso - in genere 5-6% - lasciando pertanto nel vino una sostanziale quantità di zucchero. Questa operazione conferisce ai due vini la caratteristica dolcezza che, unita alla freschezza, regalano un buon equilibrio, ulteriormente aiutato dall'effervescenza. Per la nostra degustazione prenderemo quindi in esame Brachetto d'Acqui e Asti Spumante, entrambi prodotti nell'annata corrente. I due vini sono serviti in due calici da degustazione alla temperatura di 10 °C, capace di consentire l'apprezzamento degli aromi senza favorire l'eccessiva esaltazione della dolcezza.

 Versiamo l'Asti Spumante nel primo calice. Si osserverà la briosa evoluzione della spuma che, generalmente, tende a scomparire dopo qualche secondo, formando la cosiddetta corona, visibile nella parete del calice e in corrispondenza della superficie del vino. Lo sviluppo delle bollicine è intenso e continuo: a tale proposito è opportuno valutare la loro dimensione, più grandi rispetto a un vino prodotto con il metodo classico, cioè con la rifermentazione in bottiglia. Il colore dell'Asti Spumante è generalmente giallo verdolino, osservabile anche nella sfumatura. L'aspetto del Brachetto d'Acqui è - evidentemente - molto diverso dal vino precedente, almeno nel colore. Nel calice osserveremo infatti un colore rosso rubino variabile dal tenue a intenso, spesso rosa ciliegia, con sfumature tendenti al rosa con riflessi porpora. Le stesse considerazioni fatte per l'Asti Spumante in merito a effervescenza e bollicine, valgono - in termini generali - anche per il Brachetto d'Acqui.

 La valutazione del profilo olfattivo dei due vini evidenzierà notevoli differenze pur mantenendo un punto fondamentale in comune. Si deve infatti ricordare sia il Moscato Bianco sia il Brachetto appartengono alla ristretta famiglia delle varietà aromatiche. In entrambi i vini si percepisce quindi un forte e intenso aroma di uva e questo è, praticamente, l'unica qualità in comune. Uve che hanno saputo mostrare una certa versatilità enologica, in ogni stile riescono a conservare questa loro caratteristica primaria. Questa qualità si rileva in modo particolare nei vini da uve appassite, dove l'aroma di uva, non solo rimane, per così dire, fresco e vivo, ma riesce addirittura a sviluppare maggiore forza e intensità. Oltre alla caratteristica aromatica, nel Moscato Bianco si percepiranno aromi di frutti a polpa bianca e tropicali, così come erbe aromatiche e fiori. Nel Brachetto il profilo olfattivo esprime invece aromi di frutti a polpa rossa, non mancando - anche in questo caso - aromi di fiori.

 Iniziamo la valutazione dei profumi dall'Asti Spumante. Tenendo il calice in posizione verticale e senza effettuare nessuna roteazione, procediamo con la prima olfazione. Dal calice si percepirà - netto e intenso - il caratteristico profumo di uva, più propriamente di succo d'uva fresca. Questa è infatti la qualità che contraddistingue i tre componenti della famiglia delle uve aromatiche: Moscato Bianco, Brachetto e Gewürztraminer. Procediamo ora con la roteazione del calice così da apprezzare gli altri aromi dell'Asti Spumante. Si percepiscono aromi di pesca e pera, piacevoli profumi di frutta tropicale, in particolare banana e litchi, inoltre - fra le tante sensazioni - profumi di acacia, lavanda, salvia e agrumi. Passiamo al Brachetto d'Acqui e procediamo con la prima olfazione: anche in questo vino si percepirà il forte aroma di uva fresca, lo stesso percepito nel Moscato Bianco. Roteando il calice, il vino completa il suo profilo olfattivo con fragola, ciliegia e lampone, oltre a pesca, rosa e ciclamino.

 Si passa ora all'esame gustativo dei due vini, fase che consentirà di mettere in risalto le rispettive differenze pur mantenendo in comune l'unico elemento che caratterizza entrambi i vini. L'attacco dell'Asti Spumante è decisamente dolce, sensazione che è subito seguita dall'effervescenza e dalla piacevole freschezza. L'effetto dell'alcol è praticamente impercettibile, ricordando che in questo vino - come nel Brachetto d'Acqui - la percentuale è generalmente del 5-6%. In bocca si percepirà il sapore intenso del succo d'uva e della pesca, oltre a richiami di litchi e agrumi. L'attacco del Brachetto d'Acqui è caratterizzato da spiccata dolcezza prontamente equilibrata sia dall'effervescenza prodotta dall'anidride carbonica sia dall'acidità. Anche in questo vino l'effetto dell'alcol è decisamente limitato e in bocca si percepisce subito il sapore dell'uva fresca al quale seguono fragola, ciliegia, lampone e, talvolta, la pesca. In entrambi i vini la corrispondenza con il naso è molto buona.

 La parte conclusiva della degustazione - nella quale si valutano le sensazioni prodotte dai vini dopo averli deglutiti - permette di rilevare le rispettive differenze, pur mantenendo nell'aromaticità delle uve la caratteristica comune. Il finale dell'Asti Spumante lascia in bocca un piacevole e intenso sapore di uva fresca al quale si unisce la pesca e la banana, oltre alla sensazione della dolcezza, caratteristica peculiare di questo vino. La persistenza è decisamente buona, consentendo la percezione dei suoi sapori per molti secondi. In termini di aromaticità, anche il finale del Brachetto d'Acqui lascia in bocca il piacevole sapore dell'uva fresca, unendo a questo la fragola, ciliegia e lampone. Anche in questo caso la persistenza è molto buona e, come nell'Asti Spumante, caratterizzata dalla sensazione di dolcezza, freschezza dell'acidità e dal sapore dell'uva. Due vini certamente piacevoli che consentono alle due uve di esprimere il loro carattere aromatico, qualità che è ulteriormente accentuata dal metodo di produzione, ideato nel 1895 da Federico Martinotti all'Istituto Sperimentale di Enologia di Asti.